QGDX 0007S-2013 臺(tái)式香腸.doc

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Q/GDX 鞍山廣達(dá)香食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/GDX 0007S—2013 臺(tái) 式 香 腸 2013-05-20 發(fā)布 2013-07-18 實(shí)施 鞍山廣達(dá)香食品有限公司 發(fā)布 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明 一. 制定標(biāo)準(zhǔn)目的和意義 我公司生產(chǎn)的臺(tái)式香腸是以鮮（凍）豬肉為原料，經(jīng)絞碎按一定比例加入食用鹽、亞硝酸鈉腌制后、再加入白砂糖、白酒、醬油、味精，拌勻充入腸衣中，經(jīng)一定的生產(chǎn)工藝制成的香腸。因目前尚無(wú)相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者和生產(chǎn)企業(yè)的合法權(quán)益，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》的規(guī)定，特制定本標(biāo)準(zhǔn)，作為公司組織生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售、仲裁的依據(jù)。 二. 確定技術(shù)指標(biāo)、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則的理由 本標(biāo)準(zhǔn)中的安全性指標(biāo)參照GB/T 23493《中式香腸》標(biāo)準(zhǔn)、SB/T 10379《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)、GB/T 20712《火腿腸》標(biāo)準(zhǔn)和《肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》制定。其余指標(biāo)根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際制定。通過(guò)對(duì)規(guī)定指標(biāo)的測(cè)試，臺(tái)式香腸符合食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的指標(biāo)要求，各項(xiàng)指標(biāo)確定基本合理，原輔材料的檢驗(yàn)、試驗(yàn)方法全部采用國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 （一） 技術(shù)指標(biāo) 1. 理化指標(biāo) 氯化物、蛋白質(zhì)指標(biāo)參照GB/T 20712《火腿腸》標(biāo)準(zhǔn)制定。 鉛、總砷、鎘、總汞指標(biāo)按照GB 2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量制定；亞硝酸鈉指標(biāo)按照GB 2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)制定；脂肪、總糖、過(guò)氧化值指標(biāo)參照GB/T 23493《中式香腸》標(biāo)準(zhǔn)制定。 2. 微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌指標(biāo)按照SB/T 10379《速凍調(diào)制食品》微生物指標(biāo)制定。 （二） 試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則 試驗(yàn)方法中的理化指標(biāo)按照GB 5009 規(guī)定的方法檢驗(yàn)，微生物指標(biāo)按照GB 4289 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 檢驗(yàn)規(guī)則根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際制定。 三. 主要參考標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn) 1）GB/T 20712《火腿腸》 2）GB/T 23493《中式香腸》 3）GB 2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 4）GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量》 5）SB/T 10379《速凍調(diào)制食品》 6)《中華人民共和國(guó)食品安全法》 7）《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》 8）《肉與肉制品審查實(shí)施細(xì)則》 Q/GDX 0007S－2013 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。 本標(biāo)準(zhǔn)由鞍山廣達(dá)香食品有限公司提出并起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：曲莉、武蓓 本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。 Q/GDX 0007S—2013 臺(tái) 式 香 腸 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了臺(tái)式香腸的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、召回。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮(凍)豬肉為原料，經(jīng)絞碎按一定比例加入食用鹽、亞硝酸鈉腌制后、再加入白砂糖、白酒、醬油、味精，拌勻充入腸衣中，經(jīng)一定的生產(chǎn)工藝制成的臺(tái)式香腸。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 317 白砂糖 GB 1907 食品添加劑 亞硝酸鈉 GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2757 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 GB4289.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 GB 4289.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) GB 4289.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn) GB 4289.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì) GB/T 5009.6 食品中脂肪的測(cè)定 GB 5009.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定 GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定 GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定 GB/T 5009.15 食品中鎘的測(cè)定 GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定 GB 5009.33 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定 GB/T 5009.37 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定 GB 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB 5461 食用鹽 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 6388 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志 GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB/T 7740 天然腸衣 GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精） GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) Q/GDX 0007S-2013 GB 9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 9959.1 鮮、凍片豬肉 GB 9959.2 分割鮮、凍豬瘦肉 GB/T 12457 食品中氯化鈉的測(cè)定 GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 18186 釀造醬油 GB/T 20712 火腿腸 GB/T 23493 中式香腸 GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 SB/T 10279 熏煮香腸 SB/T 10379 速凍調(diào)制食品 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào) 食品召回管理規(guī)定 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2007]第98號(hào) 食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2007]第102號(hào) 3 技術(shù)要求 3.1 原料及輔料要求 3.1.1 豬肉：應(yīng)符合GB 2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。并經(jīng)過(guò)去皮、骨、筋腱等工序，同時(shí)應(yīng)不沾污、不混有其他雜質(zhì)。食品中污染物限量應(yīng)符合GB 2762 的規(guī)定、農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合GB 2763的規(guī)定、獸藥殘留量應(yīng)按有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 3.1.2 白砂糖： 應(yīng)符合GB 317的規(guī)定。 3.1.3 亞硝酸鈉： 應(yīng)符合GB 1907的規(guī)定。 3.1.4 醬油： 應(yīng)符合GB 2717的規(guī)定。 3.1.5 味精： 應(yīng)符合GB 2720的規(guī)定。 3.1.6 蒸餾酒： 應(yīng)符合2757的規(guī)定。 3.1.7 食用鹽： 應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。 3.1.8 生產(chǎn)用水： 應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 3.1.9 豬腸衣： 應(yīng)符合GB/T 7740的規(guī)定。 3.2 感官要求 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 項(xiàng) 目 要 求 色澤 瘦肉呈紅色、棗紅色，脂肪呈乳白色，色澤分明，外表有光澤 組織狀態(tài) 外形完整，長(zhǎng)短、粗細(xì)均勻，表面干爽，無(wú)粘液，無(wú)破損 氣味滋味 甜咸適中，滋味鮮美，香氣濃郁，食而不膩，具有臺(tái)式香腸的特有風(fēng)味 雜質(zhì) 無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì) 表1 感官要求 3.3 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 Q/GDX 0007S-2013 表2 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 特級(jí) 優(yōu)級(jí) 普通級(jí) 蛋白質(zhì)/（g/100g） ≥ 12 11 10 氯化物(以NaCl)/(g/100g) ≤ 4 脂肪/(g/100g) ≤ 35 總糖(以葡萄糖計(jì)) ≤ 20 鉛（pb）/（mg/kg） ≤ 0.5 總砷/（mg/kg） ≤ 0.5 鎘（Cd）/（mg/kg） ≤ 0.1 總汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg） ≤ 0.05 亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))/(mg/kg） ≤ 30 過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）/(g/100g） ≤ 0.5 3.4 微生物指標(biāo) 應(yīng)符合表3的規(guī)定。 表3 微生物指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 菌落總數(shù)/（cfu/g） ≤ 3 000 000 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出 3.5 凈含量要求 凈含量應(yīng)符合食品標(biāo)簽明示的規(guī)定,每批產(chǎn)品平均凈含量不能低于食品標(biāo)簽標(biāo)明的凈含量,凈含量偏差 應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 3.6 生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB12694的規(guī)定。 4 試驗(yàn)方法 4.1 感官要求 取適量樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，在自然光線下目視；將樣品熟化后，鼻聞、口嘗。 4.2 理化指標(biāo) 4.2.1 蛋白質(zhì) 按GB 5009.5 規(guī)定的方法測(cè)定。 4.2.2 脂肪 按GB/T 5009.6 規(guī)定的方法測(cè)定。 4.2.3 總糖（以葡萄糖計(jì)） 按GB/T 5009.7規(guī)定的方法測(cè)定。 4.2.4 總砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。 4.2.5 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測(cè)定。 4.2.6 鎘 按GB/T 5009.15規(guī)定 Q/GDX 0007S-2013 4.2.7 總汞 按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測(cè)定。 4.2.8 亞硝酸鹽 按GB 5009.33規(guī)定的方法測(cè)定。 4.2.9 過(guò)氧化值 按GB 5009.37規(guī)定的方法測(cè)定。 4.2.10 氯化鈉 按GB/T 12457規(guī)定的方法測(cè)定。 4.3 微生物指標(biāo) 4.3.1 菌落總數(shù) 按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 4.3.2 沙門氏菌 按GB 4789.4規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 4.3.3 志賀氏菌 按GB 4789.5規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 4.3.4 金黃色葡萄球菌 按GB 4789.10規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 4.4 凈含量偏差 按JJF 1070規(guī)定進(jìn)行。 4.5 生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合表3的規(guī)定。 5 檢驗(yàn)規(guī)則 5.1 入庫(kù)檢查 原輔材料、包裝材料等入庫(kù)前應(yīng)由公司質(zhì)量檢驗(yàn)部門按標(biāo)準(zhǔn)要求檢查，合格后方可入庫(kù)使用。 5.2 組批與抽樣 5.2.1 組批 以同一品種的原料、同一次投料，同一工藝生產(chǎn)的同規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。 5.2.2 抽樣 抽樣基數(shù)不少于20kg,每批抽樣樣品數(shù)量為2kg,樣品分成兩份,一份用于檢驗(yàn),另一份留樣備查。 5.3 出廠檢驗(yàn) 5.3.1 產(chǎn)品出廠前，須經(jīng)本公司質(zhì)量檢驗(yàn)部門按本標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證后方可出廠。 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目： 感官、包裝、凈含量、氯化鈉、菌落總數(shù) 5.4 型式檢驗(yàn) 5.4.1 型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次，其項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求規(guī)定的全部項(xiàng)目。有下列情況之一者也進(jìn)行 型式檢驗(yàn)： a) 產(chǎn)品定型投產(chǎn)時(shí)； b) 停產(chǎn)半年以上重新恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； c) 當(dāng)原料來(lái)源、生產(chǎn)設(shè)備發(fā)生較大變化時(shí)； d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果差異較大和質(zhì)檢部門認(rèn)為有必要時(shí)； e) 供需雙方對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有爭(zhēng)議，請(qǐng)第三方進(jìn)行仲裁時(shí)； Q/GDX 0007S-2013 f) 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。 5.5 判定規(guī)則 5.5.1 出廠檢驗(yàn)判定與復(fù)檢 5.5.1.1 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的，判該批產(chǎn)品為合格品。 5.5.1.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目有一項(xiàng)（菌落總數(shù)除外）不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的，可以從同批產(chǎn)品中加倍抽樣，對(duì)不 合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。 5.5.1.3 菌落總數(shù)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的，判為不合格品，不應(yīng)復(fù)檢。 5.5.2 型式檢驗(yàn)判定與復(fù)檢 5.5.2.1 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的，判為合格品。 5.5.2.2 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目中不超過(guò)3項(xiàng)（菌落總數(shù)和致病菌除外）不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的，可以從同批產(chǎn)品中 加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的，判為不合格品。超過(guò)3項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的，不應(yīng) 復(fù)檢，判為不合格品。 5.5.2.3 菌落總數(shù)和致病菌中有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的，不應(yīng)復(fù)檢， 判為不合格品。 6 標(biāo)簽與標(biāo)志 6.1 預(yù)包裝產(chǎn)品銷售包裝的標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718、GB 28050和《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的規(guī)定，運(yùn)輸標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191、GB/T 6388的規(guī)定。 7 包裝、運(yùn)輸、貯藏 7.1 包裝 包裝材料和容器應(yīng)符合國(guó)家食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定，并能保證產(chǎn)品質(zhì)量不受破壞。 7.2 運(yùn)輸 運(yùn)輸產(chǎn)品應(yīng)避免日曬、雨淋、不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的貨物混裝運(yùn)輸,運(yùn)輸產(chǎn)品的廂體必須符合衛(wèi)生要求,產(chǎn)品從冷凍庫(kù)運(yùn)出后，運(yùn)輸過(guò)程中其溫度上升應(yīng)保持在最低溫度-10℃。 產(chǎn)品裝缷時(shí)要輕搬、輕放。 7.3 貯存 7.3.1 產(chǎn)品應(yīng)貯存在-18℃或以下的冷凍庫(kù)內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混存。 7.3.2 冷凍庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品的碼放不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)，產(chǎn)品與冷凍庫(kù)墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。 7.3.3 冷凍庫(kù)內(nèi)溫度要定時(shí)檢查、記錄,并保持庫(kù)內(nèi)清潔、衛(wèi)生。 8 保質(zhì)期 產(chǎn)品在-18℃或以下冷凍貯存，保質(zhì)期為12個(gè)月。 9 召回 產(chǎn)品在市場(chǎng)銷售中，超過(guò)保質(zhì)期或產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，應(yīng)按《食品召回管理規(guī)定》執(zhí)行。