地理標(biāo)志產(chǎn)品五糧醇酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（報批稿）

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1、DB51/T 四川省（宜賓市）地方標(biāo)準(zhǔn) DB 51/ XXXXX—20XX 地理標(biāo)志產(chǎn)品 五糧醇酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 （報批稿） 20XX - XX - XX發(fā)布 20XX - XX - XX實施 宜賓市市場監(jiān)督管理局發(fā)布 ICS 67.160.10 X61 DB51/T XXXXX—XXXX 目??次 前言 II 1　范圍 1 2　規(guī)范性引用文件 1 3　術(shù)語和定義 2 4　地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍 2 5　基本要求 2 6　生產(chǎn)過程要求 3 7　生產(chǎn)工藝 4 8　產(chǎn)品要求 4 9　分析方法 5 10　檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存

2、 5 附錄A（規(guī)范性附錄）　五糧醇酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍圖 7 前??言 原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局于2001年批準(zhǔn)五糧醇酒為原產(chǎn)地標(biāo)記保護產(chǎn)品（公告號：2001年第32號），為保護五糧醇酒的品牌和原產(chǎn)地標(biāo)記產(chǎn)品品質(zhì)特色，根據(jù)《地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》等有關(guān)規(guī)定，特制定本標(biāo)準(zhǔn)作為組織生產(chǎn)、檢驗的依據(jù)。 本標(biāo)準(zhǔn)參照《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》、《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》等相關(guān)要求，按GB/T 1.1給出的規(guī)則起草。 請注意本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利，本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。 本標(biāo)準(zhǔn)由宜賓五糧液股份有限公司提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由宜賓市工業(yè)和軍民融合局歸口

3、管理。 　　本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：宜賓五糧液股份有限公司。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李曙光、曾從欽、陳林、王青春、李強、邱申林、蘭梅、陳洪坤、劉鳳翔、高杰楷、王順強、彭燕飛、邱柏、鐘真全。 本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。 6 地理標(biāo)志產(chǎn)品 五糧醇酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了五糧醇酒生產(chǎn)加工的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍、要求、分析方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品五糧醇酒的生產(chǎn)、加工和檢驗。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所

4、有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運圖示標(biāo)志 GB 1351 小麥 GB 1353 玉米 GB 1354 大米 GB 2757 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒 GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB/T 8231 高粱 GB 8951 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 10345—2007 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存 GB 14881

5、 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15109—2008 白酒工業(yè)術(shù)語 GB/T 19001 質(zhì)量管理體系 要求 GB 23350 限制商品過度包裝要求 食品和化妝品 GB/T 23544 白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GB/T 24694 玻璃容器 白酒瓶 GB/T 27341 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求 GB 50694 酒廠設(shè)計防火規(guī)范 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 QB/T 4254 陶瓷酒瓶 QB/T 4258 釀酒大曲術(shù)語 QB/T 4259 濃香大曲 國家質(zhì)量監(jiān)督

6、檢驗檢疫總局令【2005】第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2009】第123號《食品標(biāo)簽管理規(guī)定》 3　 術(shù)語和定義 GB/T 15109—2008、QB/T 4258確立的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 3.1　 包包曲 以軟質(zhì)小麥為原料，在本地獨特的生態(tài)環(huán)境中，按傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵生產(chǎn)的中高溫大曲，其形狀為一面凸起像面包一樣的長方體，皮薄心厚，發(fā)酵過程中溫度、水分等由表及里差異較大，因而其菌系豐富，曲香濃郁而豐滿，陳化時間不低于6個月。 3.2　 五糧醇酒 以精選的高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食和水為原料，采用傳統(tǒng)“包包曲”作為糖化發(fā)酵劑，

7、在封窖泥封閉的窖池里，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、篩選組合而成，具有優(yōu)雅濃郁的窖香和五糧復(fù)合香氣的濃香型白酒。 3.3　 窖池 生產(chǎn)五糧醇酒的重要發(fā)酵設(shè)備，一直連續(xù)使用的古窖池和由此演化而來的窖池群，窖內(nèi)壁形成了十分豐富的微生物群落。 注： 改寫GB/T 15109—2008第3.2.2.1條。 4　 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍 4.1　 地理位置 五糧醇酒產(chǎn)地位于萬里長江源頭，四川盆地南緣，南有云貴高原接壤，西有大涼山東翼余脈，北聯(lián)盆地中南。海拔293m～320m之間，東經(jīng)10430′47″～10431′13″，北緯2840′46″～2841′05″；東經(jīng)10434′01″～10439′03″，

8、北緯2845′02″～2852′00″；東經(jīng)10457′23″～10457′33″，北緯2850′03″～2850′14″。山丘、壩子、河流交錯，地形地貌獨特。 4.2　 氣候環(huán)境 屬于中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū)，同時還具有南亞熱帶濕潤氣候?qū)傩?，總的特點是：雨熱同季，溫暖濕潤（全年平均氣溫18℃左右）、地溫與氣溫分布一致，雨量適中、日照時間少，無霜期長、年溫差小、晝夜溫差小，相對濕度變化不大，多無風(fēng)，偶有微風(fēng)，無大風(fēng)，有利于多種釀酒有益微生物的生長和繁殖，構(gòu)成了絕佳的釀酒生態(tài)環(huán)境。 4.3　 保護范圍 五糧醇酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍見附錄A。 5　 基本要求 5.1　 廠房設(shè)計要求

9、應(yīng)符合GB 14881、GB 8951、GB/T 23544、GB 50694的規(guī)定。 5.2　 衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881、GB 8951的規(guī)定。 5.3　 人員要求 應(yīng)符合GB 14881、GB 8951的規(guī)定。 5.4　 設(shè)備設(shè)施要求 5.4.1　 酒甑 用不銹鋼材料制成，由甑蓋、甑桶、甑篦、底鍋、冷凝器、過汽管等部分組成。上口直徑約比甑底直徑大，略呈圓錐臺型。所用材質(zhì)不得與酒發(fā)生反應(yīng)，符合GB/T 27341要求。 5.4.2　 陶壇 用陶土燒制，內(nèi)層或內(nèi)外層上釉防止?jié)B漏，成品無裂紋、砂眼及微毛細孔，具有一定的通透性，材質(zhì)符合GB/T 27341要求。 5.4

10、.3　 液體輸送管道 液體原料和原酒的轉(zhuǎn)運、輸送設(shè)施，材質(zhì)應(yīng)符合GB/T 27341要求。 5.4.4　 陳釀酒庫 根據(jù)工藝規(guī)定的陳釀時間和產(chǎn)量確定酒庫類型和大小。酒庫內(nèi)應(yīng)陰涼通風(fēng)、溫度變化小，必須有防火、防爆、防靜電設(shè)施。 5.4.5　 包裝設(shè)備 制作成品酒的系列設(shè)備，一般包括過濾設(shè)備、機械洗瓶設(shè)備、定量灌裝設(shè)備、加蓋設(shè)備、貼標(biāo)設(shè)備、裝箱設(shè)備、封箱設(shè)備。與酒液接觸部分材質(zhì)應(yīng)符合GB/T 27341相關(guān)要求。 6　 生產(chǎn)過程要求 6.1　 原輔料 6.1.1　 生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 6.1.2　 高粱應(yīng)符合GB/T 8231的規(guī)定，宜用宜賓糯紅高粱。 6.1

11、.3　 大米應(yīng)符合GB 1354的規(guī)定。 6.1.4　 糯米應(yīng)符合GB 1354的規(guī)定。 6.1.5　 小麥應(yīng)符合GB 1351的規(guī)定。 6.1.6　 玉米應(yīng)符合GB 1353的規(guī)定。 6.1.7　 包包曲應(yīng)符合QB/T 4259的規(guī)定。 6.2　 包裝材料 6.2.1　 玻璃瓶應(yīng)符合GB/T 24694的規(guī)定； 6.2.2　 陶瓷瓶應(yīng)符合QB/T 4254的規(guī)定； 6.2.3　 瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定； 6.2.4　 瓶蓋、瓶墊和采用其它材質(zhì)的包裝材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求。 6.3　 過程管理要求 應(yīng)符合GB/T 19001、GB/T 2734

12、1的規(guī)定。 6.4　 檢驗要求 6.4.1　 應(yīng)建立出廠檢驗記錄和產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。 6.4.2　 應(yīng)具備與所檢項目相適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰?，檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。 7　 生產(chǎn)工藝 按工藝要求配混五種糧食，粉碎后與一定比例的陳年老母糟（糟醅）配料，以包包曲為糖化發(fā)酵劑，在窖池中發(fā)酵周期在70天以上，雙輪底發(fā)酵時間在140天以上，采用跑窖循環(huán)、續(xù)糟發(fā)酵、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇的傳統(tǒng)工藝，經(jīng)分級入庫、陶壇或不銹鋼罐長期陳釀、篩選組合而成。 8　 產(chǎn)品要求 8.1　 產(chǎn)品分類 按產(chǎn)品的酒精度分為： 高度酒：40%vol≤酒精度≤68%vol； 低度酒：

13、25%vol≤酒精度＜40%vol。 8.2　 感官要求 高度酒和低度酒的感官要求分別應(yīng)符合表1、表2的規(guī)定。 表1　 高度酒感官要求 項 目 優(yōu) 級 一 級 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a 香 氣 具有優(yōu)雅的窖香和五糧的復(fù)合香氣 具有舒適的窖香和五糧的復(fù)合香氣 口味口感 香氣優(yōu)雅、濃香醇和、味甘尾凈 香氣舒適、口感細膩、柔和順暢 風(fēng) 格 具有本品突出的風(fēng)格 具有本品固有的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。 表2　 低度酒感官要求

14、 項 目 優(yōu) 級 一 級 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a 香 氣 具有優(yōu)雅的窖香和五糧的復(fù)合香氣 具有舒適的窖香和五糧的復(fù)合香氣 口味口感 醇和柔綿、濃香協(xié)調(diào)、余味凈爽 醇甜柔和、各味協(xié)調(diào)、余味舒適 風(fēng) 格 具有本品突出的風(fēng)格 具有本品固有的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。 8.3　 理化要求 應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。 8.4　 食品安全要求 應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 8.5　 凈含量 按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令執(zhí)行。 9　 分析方法 9.1　 感官要求 按GB/T 10345—2007執(zhí)行。 9.2　 凈含量 按JJF 1070執(zhí)行。 10　 檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存 檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存按GB/T 10346執(zhí)行。 A A 附　錄　A （規(guī)范性附錄） 五糧醇酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍圖 圖 A.1 五糧醇地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍圖 B _________________________________