食品加工工藝基礎復習題.doc

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食品加工工藝基礎復習題第一章 引起食品變質腐敗的主要因素1. 什么是食品的變質？食品變質腐敗有哪些現(xiàn)象（舉例說明）？答；食品的腐敗變質是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。2. 常見食品的變質主要由哪些因素引起？如何控制？（以某類食品為例來說明。）答；化學因素 生物學因素 物理因素 其他 : 環(huán)境污染、農(nóng)/獸藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等3. 試述引起食品腐敗變質的生物學因素及其特性。答；（1）微生物因素；a.微生物廣泛分布于自然界，食品中不可避免的會受到一定類型和數(shù)量的微生物的污染，造成食品的腐敗與變質。而且，由微生物污染所引起的食品腐敗變質是最為重要和普遍的。 b.引起食品腐敗變質的微生物主要是細菌、酵母菌、霉菌。微生物引起食品變質的特點食品種類不同，引起變質的微生物種類不同； 環(huán)境條件不同，變質快慢程度不同； 食品成分發(fā)生變化的同時，產(chǎn)生毒素或致?。?） 害蟲和嚙齒動物危害性 增加食品的貯藏損耗，污染食品，甚至傳染疾病。害蟲： 種類繁多，分布廣，軀體小，體色暗，繁殖快，適應性強。主要有甲蟲類、蛾類、螂類、螨類。嚙齒動物： 對食品危害最大的嚙齒動物是老鼠。 4. 試述引起食品腐敗變質的化學因素及其特性。酶的作用 ；酶促褐變、呼吸作用、非酶化學反應非酶褐變；氧化作用（脂肪、色素、維生素等的氧化）；淀粉老化；與包裝容器發(fā)生的化學反應第二章 食品變質腐敗的抑制基本概念：D值:在一定的環(huán)境和熱力致死溫度條件下，殺滅某種微生物90%的菌數(shù)所需要的時間。F值: 在一定的標準致死溫度條件下，殺滅一定濃度的某種微生物所需要的加熱時間。Z值：熱力致死時間降低一個對數(shù)循環(huán)，致死溫度升高的度數(shù)TRT值:在某一加熱溫度下，使微生物的數(shù)量減少到10-n時所需要的時間。TRTnD（lg10n lg100）nD TDT值: 在某一恒定溫度下，將食品中的某種微生物活菌全部殺死所需要的最短時間。12D值: 12D 最低肉毒桿菌致死溫時；吸收劑量（輻射）: 表示單位質量被輻照物質吸收的輻射能量。SI單位：戈瑞（Gy ) 、拉德（rad )照射劑量（輻射）: 描述電磁輻射在空氣中的電離能力。SI單位：庫侖 kg 1 、倫琴（R ) 柵欄因子:能擾亂微生物內(nèi)平衡機制的加工技術；？1.影響原料品質的因素主要有哪些？2. 食品保藏的基本原理是什么？抑生 停止食品中一切生命活動和生化反應，殺滅微生物，破壞酶的活性。（無生機原理）制生 抑制微生物和食品的生命活動及生化反應，延緩食品的腐敗變質； （假死原理）促生 促進生物體的生命活動，借助有益菌的發(fā)酵作用防止食品腐敗變質。 （不完全生機原理） 3. 低溫對微生物和酶有什么影響？（1）低溫對微生物的抑制作用：當T最低 T T最適時 ，微生物活力下降 ；當T T最低時，新陳代謝減弱，呈休眠狀態(tài)；當T T最低時，生命活動停止，出現(xiàn)死亡。 （2）低溫對酶活性的抑制作用：在一定范圍內(nèi)，酶活性隨溫度的下降而降低 酶作用的效果因原料而異；注意：食品中酶活性的溫度系數(shù)大約為23。低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化；酶的濃度效果可能導致催化反應速度加快。解凍時,酶活可能會驟然增強。4.水分對食品腐敗變質有何影響？v 水分活度與微生物抑制微生物的生長發(fā)育AW 水溶液濃度 滲透壓細胞質壁分離；v 水分活度與酶的活性控制酶促反應AW 底物難以移動到酶的活動中心 酶活性v 水分活度與其他變質因素延緩生化反應速度AW 游離水 化學反應速度5. 試分析冷卻及凍結過程中降溫速度對微生物的影響。凍結前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高； 凍結點以下，緩凍將導致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。6. 低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因。溫度下降酶的活性減弱；破壞了各種生化反應的協(xié)調(diào)一致性；冰晶體改變了細胞內(nèi)外的性狀冰晶體對微生物細胞的機械損傷。微生物活力下降或死亡7. 影響微生物低溫致死的因素。a.溫度 溫度越低，微生物的活動能力也越低。b.降溫速度凍結前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高； 凍結點以下，緩凍將導致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。c.水分存在的狀態(tài) 結合水分含量高，微生物在低溫下的穩(wěn)定性相應提高；d.過冷狀態(tài) 急速冷卻時，水分有可能迅速轉為過冷狀態(tài)而避免結晶。e.外部條件高水分、低pH值、紫外線等可促進微生物低溫損傷，糖、鹽、蛋白質等介質對微生物有保護作用f.貯藏期 微生物的數(shù)量隨低溫貯藏期的延長而減少。g.交替凍結和解凍 可加速微生物的損傷或死亡。9. 影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？a.微生物本身的特性 污染的種類：各種微生物的耐熱性各有不同。芽孢菌非芽孢菌、霉菌、酵母菌芽孢菌的芽孢芽孢菌的營養(yǎng)細胞厭氧菌芽孢需氧菌芽孢嗜熱菌芽孢的耐熱性最強 污染的數(shù)量：初始活菌數(shù)越多，全部殺滅所需的時間就越長。 生理狀態(tài)與所處的環(huán)境 穩(wěn)定生長期的營養(yǎng)細胞對數(shù)生長期的營養(yǎng)細胞成熟的芽孢未成熟的芽孢較高溫度下培養(yǎng)的微生物耐熱性較強b.食品成分的因素 酸度：pH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低；水分活度：細菌芽孢在低水分活度時有更高的耐熱性。脂肪：脂肪含量高則細菌的耐熱性會增強。鹽：低濃度食鹽對微生物有保護作用，而高濃度食鹽（8%）則對微生物的抵抗力有削弱作用。糖：糖的濃度越高，越難以殺死食品中的微生物。 蛋白質：食品中蛋白質含量在5%左右時，對微生物有保護作用。 植物殺菌素：有些植物的汁液以及它們分泌的揮發(fā)性物質對微生物有抑制或殺滅作用 。c.熱處理條件溫度、時間微生物的致死時間隨殺菌溫度的提高而成指數(shù)關系縮短。溫度 -蛋白質凝固速度- 微生物的耐熱性?10. 高溫如何影響食品中酶的活性？11. 微生物因溫度升高而致死的原因是什么？加熱使微生物細胞內(nèi)蛋白質凝固而死亡;加熱對微生物有致毒作用;加熱使微生物體內(nèi)脂類物質的性質發(fā)生變化。 12. D值、Z值、F值三者如何互相計算？D與Z的關系： lg（ D2 / D1 ）（t1- t2）/Z （1） F與Z的關系：F 10（t-121）/Z （2） F.D.Z之間的關系：當n時，TRTn， n D，則： F n D 10（t-121）/Z （3）13. 柵欄技術的基本原理是什么？通過 聯(lián)合控制多種阻礙微生物生長的因素，以減少食品腐敗，保證食品衛(wèi)生與安全性的技術措施。食品生產(chǎn)和保藏過程中如何應用柵欄技術？不一定每個柵欄因子都起作用，且作用于同一食品的柵欄因子有主次之分。產(chǎn)品中原始菌數(shù)較少時，只需少量柵欄因子（或較低強度）即可控制腐敗的發(fā)生。對于每種食品可利用的柵欄因子有很多，應通過科學分析和經(jīng)驗積累，準確把握其中的關鍵因子。相同數(shù)量的柵欄因子，以同樣的強度作用于不同的食品，其柵欄效應可能不一樣。作用于食品的各柵欄因子的強度不是一成不變的。某些食品中柵欄因子的作用順序是固定的。各柵欄因子應科學合理的搭配組合，并使其強度控制在最佳的范圍。14. 試述pH對食品變質腐敗的抑制作用。微生物適宜的PH值偏離生長的PH值生長繁殖受到抑制 迅速生長繁殖15. 影響輻射殺菌效果的因素有哪些？使用同一種輻射源，在相同的輻射劑量下，影響輻射殺菌效果的因素有：a.微生物的種類與菌齡不同的微生物對輻射的敏感性差異很大。（與微生物的耐熱性相似，但也有例外。）緩慢生長期的抗輻射能力最強，對數(shù)生長期的抗輻射能力最弱。b.最初污染菌數(shù)污染菌數(shù)越多，輻射殺菌效果越差。vv c.介質的組成 富含蛋白質的介質能增強微生物的抗輻射性； 在含水量高的介質中，微生物對輻射更敏感。vv D.氧氣 氧的存在增強了殺菌效果，也增加了氧化作用，應加以綜合考慮。vv e.食品的物理狀態(tài)在凍結狀態(tài)下，微生物抗輻射能力增強。16.何謂輻射的直接效應和間接效應？直接作用（初級輻射）輻射作用主要是由射線與基質直接碰撞，使之形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。間接作用（次級輻射） 初級輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質不同的化合物。 第三章 食品的低溫處理與保藏. 一 基本概念：食品的冷藏：指經(jīng)過冷卻的食品在稍高于食品冰點的溫度下貯藏的方法。 氣調(diào)保鮮：通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的介質條件，以適應食品貯藏要求的方法。食品的凍結點：食品中液態(tài)物質與冰處于平衡狀態(tài)時的最高溫度。低共熔點（共晶點）：在降溫過程中，食品組織內(nèi)溶液的濃度增加到一個恒定值，溶質和水分同時結晶固化時的溫度。過冷臨界點：液態(tài)物質在降溫過程中，開始形成穩(wěn)定晶核時的溫度。水分凍結量：食品凍結時，水分轉化為冰晶體的形成量。最大冰晶生成區(qū)：大部分食品的中心溫度從-1降至-5時，近80%的水分可凍結成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)。速凍：食品中心從-1降到-5所需的時間在30min以內(nèi)的為速凍。 汁液流失：解凍時，凍結食品內(nèi)部冰結晶融化后，不能回復到原細胞中被吸收，變成液汁流出來。凍結燒：當凍結食品發(fā)生干耗后，由于冰晶升華，在食品中留下大量縫隙，大大增加了食品與空氣的接觸面積，并隨著干耗的進行，空氣將逐漸深入到食品內(nèi)部，引起嚴重的氧化作用，而導致褐變的出現(xiàn)及味道和質地嚴重劣化的現(xiàn)象。干耗：食品在低溫保藏過程中，其水分會不斷的向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐漸減少，導致重量減輕的現(xiàn)象。TTT：凍結食品在生產(chǎn)、貯存及流通各個環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時間（Time)和經(jīng)受的溫度（Temperature)對其品質的容許限度（Tolerance)有決定性的影響。二簡答題1.食品冷卻的目的和方法有哪些？目的：轉移生化反應熱；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。方法：空氣冷卻法 ；水冷法；碎冰冷卻法；真空冷卻法；熱交換器冷卻法2.影響冷藏食品冷藏效果的因素。v 貯藏溫度: 以稍高于食品的凍結點溫度為佳。v 空氣的相對濕度: 相對濕度維持在適當?shù)乃?，同時考慮溫度的影響。v 空氣的流速 在有效轉移生化反應熱和均勻溫度的前提下，氣流速度越低越好。（一般不超過0.30.7m/s)v 通風換氣: 自然通風、機械通風；空氣清潔無污染，溫度與庫溫相近。v 包裝: 普通包裝、真空包裝、充氣包裝；安全、穩(wěn)固、方便堆垛。v 產(chǎn)品的相容性: 分庫存放，合理堆放3.氣調(diào)貯藏有哪些方法，各有什么特點？v 自然降氧法（MA貯藏） 塑料袋包裝法、硅窗法。v 快速降氧法（CA貯藏） 氣調(diào)冷藏庫、置換氣調(diào)法、充氣包裝法。v 混合降氧法 垛封法v 減壓保藏法v 涂膜保鮮法v 電子保鮮法?4.影響凍制食品最后的品質及其耐藏性的因素。5.速凍與緩凍的優(yōu)缺點：緩慢凍結 ：凍結速度慢，細胞內(nèi)水分向細胞外冰晶轉移的時間長，結果形成較大的冰晶體?？焖賰鼋Y：冰層向內(nèi)推進的速度大于細胞內(nèi)水分向外轉移的速度，因而形成無數(shù)細小的冰晶體。影響凍結速度的因素：食品成分的影響 食品的空隙率; 食品的含水率、含脂量非食品成分的影響 凍品的厚度及塊片大小; 介質的溫度; 凍品的初溫和終溫;凍品表面的傳熱系數(shù); 熱焓的變化？6.食品凍結冷耗量、凍結時間的計算。7.凍結速度對食品品質有何影響？簡述其機理。a物理變化的影響1 容積的改變: 細胞潰解、氣體膨脹; 產(chǎn)生內(nèi)壓出現(xiàn)龜裂(速凍)。冰晶體的機械損傷: 刺傷細胞組織、使食品失去復原性。溶質的重新分布: 溶質呈不均勻分布；營養(yǎng)成分流失。水分的蒸發(fā)b化學變化的影響蛋白質變性變色: 黑變、褐變、退色；營養(yǎng)成分損失: 維生素C因氧化而減少。?8.舉例說明食品的快速冷凍是如何實現(xiàn)的。9.食品在低溫保藏中易發(fā)生哪些變化，如何控制？a食品在冷藏過程中的變化水分蒸發(fā)v 冷害; 后熟作用; 移臭（串味）; 肉的成熟; 寒冷收縮; 脂肪的氧化; 微生物的增殖b食品在凍藏藏過程中的變化重結晶的形成v 溫度回升高濃度區(qū)域解凍產(chǎn)生液態(tài)水溫度降低水分再結晶細胞間隙中冰晶體長大。v 防止措施: 提高控溫水平，以降低凍藏室內(nèi)溫度波動的幅度和頻率。 干耗現(xiàn)象v 凍品、庫溫與蒸發(fā)管之間的溫差水蒸氣壓差凍品表面冰晶升華形成細微空穴 v 控制措施:v 適當提高介質的濕度、適當?shù)陌b、減少溫度波動?？刂聘珊膙 低溫、隔氧措施。防止凍結燒化學變化v 氧化、營養(yǎng)成分的損失v 變色、變味。v 控制措施: 凍前滅酶;低溫;隔氧汁液流失v 解凍時，凍結食品內(nèi)部冰結晶融化后，不能回復到原細胞中被吸收，變成液汁流出來。v 控制措施: 速凍、提高凍藏控溫水平、解凍方法。10.TTT的計算及其重要性。v 假定某凍結食品在某一貯藏溫度下的（HQL）值為t天，那么該凍品每天的品質下降量q為：q = 1/tv 如果食品在該溫度下貯藏了B天，則其品質下降量Q為： Q = B / t = Bqv 如果該凍品在不同的貯藏溫度下貯藏了不同的時間，則其累計品質下降量Q為：v Q = Bi / ti Bi qi 第四章 食品的罐藏一基本概念：頂隙: 指罐內(nèi)食品表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。真空密封排氣: 在真空環(huán)境中進行排氣密封的方法。罐頭的冷點: 加熱殺菌過程中，罐內(nèi)食品最后達到所要求溫度的部位。商業(yè)無菌: 指罐藏食品經(jīng)適度的殺菌后，不含有致病菌和常溫下能在罐頭中繁殖的腐敗菌。反壓力: 為了抵消殺菌或冷卻時罐內(nèi)過高的壓力，向殺菌鍋內(nèi)補充的罐外壓力叫做反壓。安全殺菌值F安: 指在某一恒定溫度下，殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需的加熱時間。 實際殺菌值F實: 指某一殺菌條件下的總的殺菌效果。 ?平酸敗壞:?脹罐:1. 試述罐頭食品加工的工藝過程，其中關鍵的工序有哪些？ 容器消毒 原料處理裝罐預封*排氣*密封*殺菌冷卻包裝成品2.罐頭為何要排氣？常見的排氣方法有哪些？目的：阻止需氧菌和霉菌在罐內(nèi)生長發(fā)育；防止或減輕加熱殺菌時罐體的變形或破裂；減輕罐內(nèi)壁在貯藏時發(fā)生吸氧腐蝕；減輕食品色、香、味的不良變化和營養(yǎng)素的損失；有助于檢查識別罐頭質量的好壞。方法：熱力排氣 真空密封排氣 噴射蒸汽密封排氣3.什么叫罐內(nèi)真空度？指罐頭排氣后罐內(nèi)殘留氣體壓力和罐外大氣壓力之差。影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？（1）.排氣溫度和時間：溫度和時間品溫食品體積 空氣充分排出真空度（2）.密封溫度：密封溫度食品體積空氣充分排出真空度（3）.罐內(nèi)頂隙大?。喉斚稙榕R界頂隙時，可獲得最大的真空度(4).食品種類和新鮮度：原料含氣量高真空度 。 不新鮮的原料產(chǎn)氣真空度。(5).食品的酸度：含酸量高罐內(nèi)壁腐蝕產(chǎn)生H2真空度。(6).外界氣壓的變化：大氣壓力 罐內(nèi)真空度（7）.外界溫度變化：氣溫罐內(nèi)殘留氣體壓力真空度4.罐頭常見的傳熱方式有哪幾類？答；單純傳導型；單純對流型；對流與傳導結合型；誘發(fā)對流型哪些因素會影響傳熱效果？（1)罐內(nèi)食品的物理性質形狀、大小、黏度和相對密度；（2）罐藏容器的物理性質； 材料的物性與厚度、容器的尺寸與容積罐藏容器的物理性質； 材料的物性與厚度、容器的尺寸與容積(3)罐內(nèi)食品的初溫 (4)殺菌釜的形式與罐頭的位置 (5)殺菌鍋內(nèi)的介質？5.罐頭殺菌受哪些因素的影響？6.為什么在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品以pH值4.6為分界線？7.罐頭食品的殺菌與微生物學中的滅菌有何區(qū)別？8.如何計算罐頭的合理殺菌時間？若F實F安，則殺菌不足或強度不夠；若F實等于或略大于F安，則殺菌條件合理；若F實F安，則殺菌過度。9.罐頭食品殺菌的方法有哪些？其中熱力殺菌有哪幾類？殺菌條件有何不同？（1）熱力殺菌常壓殺菌（100度）、高溫高壓殺菌（高于100而低于125） ，超高溫瞬時殺菌（125以上）等。（2） 電加熱殺菌；歐姆殺菌、微波殺菌v（3）冷殺菌 ；輻射殺菌、超高壓殺菌、脈沖電場殺菌、超聲波殺菌、磁力殺菌、感應電子殺菌、脈沖強光殺菌等10.試分析造成罐頭腐敗變質的原因，生產(chǎn)中應如何防止變質現(xiàn)象的發(fā)生？微生物引起的罐頭變質生化反應引起的罐頭變質罐藏容器引起的變質常見的腐敗現(xiàn)象發(fā)生腐敗的原因 脹罐（隱脹、輕脹、硬脹）物理性（假脹）化學性（氫脹）細菌性（殘留菌缺氧發(fā)酵、嗜熱菌產(chǎn)氣） 平酸敗壞在平酸菌的作用下產(chǎn)酸 黑變 由致黑梭狀芽孢桿菌引起發(fā)霉 霉 菌的作用11.簡述微波殺菌：微波殺菌：利用高頻電磁場的穿透性，使食品的表層和內(nèi)部同時受熱達到殺菌目的的方法。殺菌機理微波作用于生物體，產(chǎn)生了熱力效應和非熱力效應影響微生物的生理活動，當微波的能量大于微生物的耐受量時，微生物體受到傷害而致死。特點：所需的殺菌時間短；殺菌溫度較低；加熱均勻；應用范圍廣但設備成本高，對包裝材料要求嚴格超高壓殺菌的機理與特點：超高壓殺菌技術以1001000Mpa的高壓作用于食品，造成酶喪失活力、微生物死亡的殺菌方法。機理高壓下，微生物的形態(tài)結構、生化反應、基因機制以及細胞膜等發(fā)生多方面的變化，影響了微生物原有的生理活動機能，甚至使原有的功能破壞或發(fā)生不可逆變化而致死。特點v 保持了食品的生鮮味、色澤和營養(yǎng)價值;v 殺菌均勻;v 操作簡便能耗低;v 設備投資成本高。 第五章 食品的干制保藏一基本概念：1.給濕過程：在蒸汽壓差的推動下，水分從物料表面向周圍空氣的蒸發(fā)轉移。2.導濕過程: 在水分梯度作用下，水分由內(nèi)層向表層擴散的過程屬于導濕過程。3.干燥比：干制品的干前重量與干后重量之比。R干（G原/G干）1004.復水比：干制品復水后的瀝干重G復與干制品復水前的重量G干之比。R復（G復/G干）1005.復重系數(shù)：干制品復水后的瀝干重G復與干制品原料的鮮重G原之比。K復（G復/G原）100 K復（R復/R干）100二，簡答題1試述影響食品濕熱傳遞的因素。食品的表面積：表面積，傳遞速率干燥介質的溫度：溫度，傳遞速率空氣流速：流速，傳遞速率空氣相對濕度：相對濕度，傳遞速率真空度：相對濕度，傳遞速率食品組成與結構：由比熱、導熱系數(shù)、導溫系數(shù)反映。？2.影響干燥速率的食品性質有哪些？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩?？3.如果想要縮短干燥時間，該如何從機制上控制干燥過程？4合理選用干燥條件的原則是什么？控制介質條件，使食品內(nèi)部水分擴散速度食品表面水分蒸發(fā)速度；v 在恒速干燥階段適當升高介質的溫度，可提高干燥速率；v 力求避免在食品內(nèi)部形成與濕度梯度方向相反的溫度梯度； v 降速干燥階段應適當控制介質條件，降低表面干燥速率；v 脫水末期干燥介質的濕度應根據(jù)預期的最終含水量加以選用。5.常見食品的干燥方法有哪些？分析其各自的優(yōu)缺點。v 常壓對流干燥法 特點 通過介質傳遞熱量和水分； 溫度梯度和水分梯度方向相反； 適用范圍廣，設備簡單易操作，能耗高。接觸式干燥法 特點： 物料與熱表面無介質v 熱量傳遞與水分傳遞方向一致v 干燥不均勻、不易控制、制品品質不高輻射干燥法a.紅外線干燥 特點：干燥速度快，效率高；吸收均一，產(chǎn)品質量好；設備操作簡單，但能耗較高。b.微波干燥法 特點：干燥速度快；加熱均勻，制品質量好；選擇性強；容易調(diào)節(jié)和控制；可減少細菌污染；設備成本及生產(chǎn)費用高。減壓干燥 特點：產(chǎn)品的色香味和營養(yǎng)成分損失?。荒鼙３质称返脑行螒B(tài)；產(chǎn)品含水量低，貯存期長；不會導致表面硬化；能耗大、成本高、干燥速率低、包裝要求高。6.干燥為何影響風味和色澤？ 色澤變化 色澤隨物料的物化性質改變;呈色成分發(fā)生變化;褐變風味變化 增香;芳香物質的損失;異味、煮熟味7.什么是干制品的復水性？如何衡量？復水性：干制品重新吸收水分后，其組織結構、外觀品質和內(nèi)在質量恢復到原來新鮮狀態(tài)的程度。用復水比和復重系數(shù)來衡量？8.你認為干燥作為一種食品保藏技術的發(fā)展前景如何？ 第六章 食品輻射保藏一基本概念：1.G值：物質吸收100eV能量所產(chǎn)生化學變化的分子數(shù)。2.誘感放射性：由電離輻射使食品中某些元素產(chǎn)生的放射性。3.初級輻射；主要是由射線與基質直接碰撞，使之形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片4.次級輻射；初級輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質不同的化合物二簡答題1.試述食品輻射保藏的原理。 答；利用原子能射線照射食品，對食品進行殺菌、滅蟲、抑制鮮活食品的生命活動等處理以延長食品保藏期的方法。？2.為什么說輻射能殺蟲、滅菌，而對食品的營養(yǎng)價值無明顯的影響？3.用于食品加工的輻射源有哪些？ 答a. 放射性同位素（137Cs輻射源，60Co輻射源）b.電子加速器4.食品輻照殺菌有哪些特點？在食品保藏中有哪些？答；（1）輻射耐貯殺菌（Radurization）低劑量照射（平均輻射劑量在1kGy以下）；抑制發(fā)芽；殺滅昆蟲和寄生蟲；延緩水果和蔬菜的后熟過程（2）輻射巴氏殺菌（Radicidation）中劑量照射（平均輻射劑量在110kGy之間）；殺菌、防腐；延長保藏期；改良食品的工藝品質（3）輻射商業(yè)殺菌（Radappertization）高劑量照射（平均輻射劑量在10 50kGy之間）；香料、調(diào)味品的商業(yè)殺菌5.輻照引起食品成分和品質什么樣的變化，如何控制？答；輻照對食品成分的影響；（1）電離輻射引起水分子的變化；水分子對輻射很敏感，被活化的水與其他有機物反應，產(chǎn)生輻射的間接效應。 （2）輻射對蛋白質與氨基酸的影響；a. 化學變化蛋白質：結構破壞、輻射交聯(lián)、輻射降解 氨基酸經(jīng)輻射發(fā)生脫氨基、氧化和脫羧反應； 導致蛋白質分子變性，發(fā)生凝聚、粘度下降和溶解度降低等變化。 （3）輻射對糖類的影響； a. 在輻射過程中發(fā)生的變化主要是降解作用和輻解產(chǎn)物的形成。 b. 蛋白質和氨基酸對糖類輻解有保護作用 (4)輻射對脂類的影響；a. 脂肪酸長鏈中C-C鍵斷裂； b.受輻射感應而發(fā)生自動氧化（不飽和脂肪酸）； c.發(fā)生非自動氧化性的輻射分解 (5)輻射對維生素的影響；a.水溶性維生素對輻照的敏感性（P173）；b.脂溶性維生素對輻照均很敏感。c.其損失率隨著輻射劑量的增大而增大。 輻射對食品品質的影響；(1)蛋白質因輻射而變性雖然只是很少部分，但仍可引起物理化學及感官的變化。 (2)低溫輻射可減少風味的降低。第七章 食品的腌制保藏一基本概念：1.腌制；將食鹽或糖滲透到食品組織內(nèi)，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制有害菌和酶的活動，延長保質期的貯藏方法2.煙熏；就是用燃燒產(chǎn)生的熏煙來處理食品，是熏煙成分沉積在食品表面，抑制微生物的生長，延長食品的保藏期。3.糖漬；用較高濃度的糖溶液來浸泡食品，使糖滲入到食品組織內(nèi)，以達到腌制的目的。4.混合腌制法；混合腌制是采用干腌法和濕腌法或注射法相結合的一種腌制方法。5.注射腌制法；腌制肉制品時，用泵及針頭將腌制液注入動脈或肌肉的方法。6.發(fā)酵酸漬法；利用乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸進行腌制的方法。二簡答題 1. 簡述食鹽、食糖防腐抑菌的原理。 答；（1）食鹽；脫水作用；離子水化作用；生理毒害作用；鹽液中氧氣濃度下降；對酶活力的影響（2） 食糖；降低水分活度；產(chǎn)生高滲透壓；使溶液中的氧氣濃度降低？2.影響腌制速度的因素有哪些？如何控制？3.何謂正常發(fā)酵，為什么利用微生物發(fā)酵能防止食品腐??？ 答；微生物引起的發(fā)酵主要是乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵。 原因；利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生長繁殖和新陳代謝活動，抑制朊解菌和脂解菌的活動，達到防止食品腐敗變質的目的。4.常用的腌制方法有哪些？ v 答；(1)鹽腌法；干腌法,濕腌法,注射腌制法,混合腌制法。v （2）糖制法；保持原料組織形態(tài)的糖漬法；破碎原料組織形態(tài)的糖漬法v （3）酸漬法；人工酸漬法，微生物發(fā)酵酸漬法5.食品腌漬保藏的基本原理是什么？ 答；將食鹽或糖滲透到食品組織內(nèi)，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制有害菌和酶的活動，延長保質期的貯藏方法