《酒店管理》專業(yè)課理論考試復習題.doc
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《酒店管理》專業(yè)課理論考試復習題 酒店管理專業(yè)理論 一、選擇題: 1、下列各飯店部門中, 屬于直接對客部門的是( A )。 A、餐飲部 B、工程部 C、洗衣房 D、財務部 2、下列飯店類型中,不是按飯店位置分類的是( C )。 A、度假性飯店 B、長住式飯店 C、全套間飯店 D、汽車飯店 3、酒吧照明設計時,( A )的照明度應設計為最大,使之成為酒吧的視覺中心。 A.吧臺 B.客人使用的桌椅 C.儲藏室 D.裝飾用植物 4、當賓客有就餐需求時,就會尋找、觀察、分析、( D )所要選擇的餐廳。 A、要求 B、回顧 C、選擇 D、比較 5、下列( D )不屬于飯店成本的范疇。 A、營業(yè)成本 B、營業(yè)費用 C、企業(yè)管理費 D、所交稅款 6、飯店在編制計劃時,第一步工作應該是( B )。 A、調查研究 B、確立計劃目標 C、制定行動計劃 D、評價控制計劃 7、馬斯洛的需求層次理論中,最高層次的需求是( D )。 A、安全需要 B、社交需要 C、受尊重的需要 D、自我價值實現(xiàn)的需要 8、飯店指揮管理的一般原則為( A ) A、等級鏈理論 B、多頭指揮 C、越級指揮 D、無規(guī)定原則 9、飯店管理過程中控制管理的主要內容不包括( B )。 A、產品質量 B、價格管理 C、服務質量 D、設備管理 10、餐飲服務人際關系是為了實現(xiàn)服務消費目的的,服務員提供服務,顧客接受服務,并獲得( B )的服務。 A、物質上的滿足 B、良好的心理感受 C、滿足食欲 D、相互溝通 11、前廳管理的內容不包括( C )。 A、飯店產品的銷售管理 B、飯店出租信息的管理 C、大廳公共衛(wèi)生的管理 D、前廳服務質量的管理 12、三星級以上(含三星級)飯店前廳接待員要求( D )站立服務。 A、8小時 B、12小時 C、16小時 D、24小時 13、飯店公共區(qū)域衛(wèi)生的管理一般是由( C )負責。 A、工程部 B、餐飲部 C、客房部 D、康樂部 14、餐廳通常需要銷售的菜是( C )的菜。 A、價格低、利潤小、容易烹調 B、價格高、利潤大、容易烹調 C、價格低、利潤大、容易烹調 D、價格高、利潤小、容易烹調 15、人頭馬、軒尼詩、馬爹利均屬于( A )。 A、法國葡萄酒 B、干邑白蘭地 C、意大利葡萄酒 D、英國白蘭地 16、下列各飯店小部門中,不屬于康樂部的是( D )。 A、健身房 B、卡拉OK廳 C、桑拿浴室 D、商務中心 17、康樂部設施分類不包括( D )。 A、運動類 B、娛樂類 C、美容健美類 D、公共類 18、在飯店的培訓中,不屬于按培訓的內容與性質分類的是( D ) A、決策管理層培訓 B、新員工入職培訓 C、員工職業(yè)素質培訓 D、飯店服務及管理技巧專題培訓 19、下列( C )屬于飯店服務質量的內容。 A、設備設施質量 B、菜食產品質量 C、員工素質 D、環(huán)境氣氛 20、餐廳中最基本的菜單是( A ) A.零點菜單 B.早餐菜單 C.宴會菜單 D.團體菜單 二、判斷題: 1、目前,從我國飯店業(yè)的規(guī)模看,主要是以中小型飯店為主。 ( ∨ ) 2、飯店業(yè)最為發(fā)達的兩個地區(qū)是歐洲和大洋洲。 ( ) 3、飯店是指以有形的空間、設備、產品和無形的服務效用為憑借,投入到旅游消費服務領域中,具有獨立性的資本或資金運動的經濟實體。 ( ∨ ) 4、我國星級飯店的餐飲收入占飯店總收入的1/3,餐飲經營有特色的飯店,其餐飲收入超過客房收入。( ∨ ) 5、飯店的組織形式有直線制、直線職能制、事業(yè)部制。 ( ∨ ) 6、飯店企業(yè)的管理組織一般實行四層管理為:總經理,部門總監(jiān),部門經理,主管。( ∨ ) 7、前廳服務中為客人辦理入住登記的全過程應限于2分鐘內結束。 ( ) 8、物品無菌無毒,達到衛(wèi)生檢疫的標準,是餐飲部達到令人放心的清潔衛(wèi)生的唯一標準。( ) 9、飯店中各部門對其所配制的設備實行“誰使用、誰管理、誰維護”的基本原則。( ∨ ) 10、客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個獨立部門,一般提供不少于12小時的服務。( ∨ ) 三、簡答題: 1、簡述飯店的作用。 答:飯店是旅游業(yè)的重要支柱;飯店是對外交往的中心和經濟發(fā)展的窗口;飯店時創(chuàng)造旅游收入和外匯收入的重要部門;飯店為社會創(chuàng)造直接和間接就業(yè)機會;飯店為所在地區(qū)帶來巨大的經濟效益。 2、簡述前廳部的基本任務。 答:積極推銷酒店產品;為客房提供優(yōu)質高效的住店接待服務;向客人提供各類前廳服務;聯(lián)絡和協(xié)調各部門之間對客服務之間對客房的業(yè)務關系;負責全店賓客一切消費的收款業(yè)務。 四、問答題:(30分) 請詳述飯店管理的一般特點。 1.目的性 2.組織性 3.人本性 4.創(chuàng)新性 5.藝術性 酒店管理專業(yè)技能 一、選擇題: 1、服務員對急躁型的賓客提供服務時,要( A )。 A、行動迅速、語言簡練 B、耐心細致、溫文爾雅 C、主動熱情、細致觀察 D、舉止端莊、不厭其煩 2、若是熱線電話,一定要在( C )接聽。 A、一聲以內 B、兩聲以內 C、三聲以內 D、三聲以上 3、若有人拜訪住店客人,超過( D )需注冊登記。 A、18點 B、20點 C、22點 D、24點 4、現(xiàn)代飯店“標間”一般是指在客房內放置( B )床。 A、一張單人床 B、兩張單人床 C、一張雙人床 D、兩張雙人床 5、宴會菜單的主要依據(jù)是( D )。 A、宴會出席人的身份 B、賓客的飲食習慣 C、宴會人數(shù)的多少 D、宴會標準的高低 6、母親節(jié)在餐廳中通常布置一些( B )與主題相吻合。 A、圣誕花 B、康乃馨 C、月季 D、安祖花 7、在斟紅酒時,應將酒水倒入至杯中的( B )處。 A、八分滿 B、二分之一杯 C、三分之二杯 D、滿杯 8、正確的站姿是,從正面看,兩腳跟相靠,腳尖開度在( B )。 A、30-44 B、45-60 C、 70-90 D、 0 9、西餐宴會上湯應從客人的( C )把湯上到賓客面前。 A、左手邊用左手 B、右手邊用左手 C、左手邊用右手 D、右手邊用右手 10、桑拿浴水溫一般應控制在( A )。 A、35℃ B、45℃ C、55℃ D、65℃ 二、簡答題: 1.簡述中餐擺臺的幾個環(huán)節(jié)? 答:先洗手,再按一定的順序擺,將椅子定位左手托盤,用右手擺放。 (1 )擺盤:從主人座位開始,沿順時針方向定盤,與桌邊1cm,盤與盤之間距離相等。(2) 擺筷架和筷子:筷架擺在餐盤的右上方,筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。 (3 )口湯碗和條羹:口湯碗放擺在餐盤的左前放,距餐盤1cm,將條羹放在口湯碗內,條羹把向左。 (4)擺酒具:中餐宴會用三個杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方,酒杯擺在右葡萄杯的右邊,水杯擺在葡萄杯的左側,距葡萄酒杯1cm,三杯橫向成一直線,并在水杯中擺上折花。(5) 擺公用餐具;在正付主人之間的酒具前方放一筷架,放上筷子,筷子的手持端向右。 (6) 擺牙簽. (7) 擺煙缸、火柴:煙缸擺在正付主人的右邊。 2.請簡述鋪床的幾個環(huán)節(jié)。 答:①將床拉離床頭板 ②準備鋪床 ③鋪床單 ④包邊包角 ⑤套被罩 ⑥打枕線 ⑦套枕芯 ⑧將床復位 3.請寫出五句飯店從業(yè)人員常用的服務用語,寫出中英文。 答:Hello! 您好! Welcome ! 歡迎! Enjoy yourself ! 用餐愉快! What kind of food would you like ! 您喜歡什么食物? This way ,please ! 這邊請! 三、作圖題: 請補充完整中餐宴會擺臺的10人席位座次安排圖。 四、案例分析: 1.客人投訴菜肴太淡了,作為餐廳領班你如何處理投訴? 答:了解菜是否真的淡,解釋有時并非菜淡而是客人口味可能比較清淡,客人堅持,給客人重新加工。- 配套講稿:
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