高中生物 專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題1 果酒和果醋的制作學(xué)業(yè)分層測(cè)評(píng) 新人教版選修1

《高中生物 專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題1 果酒和果醋的制作學(xué)業(yè)分層測(cè)評(píng) 新人教版選修1》由會(huì)員分享，可在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)《高中生物 專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題1 果酒和果醋的制作學(xué)業(yè)分層測(cè)評(píng) 新人教版選修1（8頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題1 果酒和果醋的制作學(xué)業(yè)分層測(cè)評(píng) (建議用時(shí)：45分鐘) [學(xué)業(yè)達(dá)標(biāo)] 1．酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧和無(wú)氧條件下均能生長(zhǎng)。如果向培養(yǎng)酵母菌的葡萄糖溶液中通入空氣，在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生的變化是(　　) ①酒精的產(chǎn)量增加　②酒精的產(chǎn)量減少?、燮咸烟窍南陆怠、芷咸烟窍拿黠@增加 A．②③　　　　　　 B．②④ C．①③ D．①④ 【解析】　在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2、H2O，酒精的產(chǎn)量會(huì)減少，而酵母菌數(shù)量大大增加，使葡萄糖的消耗明顯增加。 【答案】　B 2．關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是(　　) A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿(mǎn)發(fā)酵瓶 B．醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染 C．制作果酒過(guò)程中每天需適時(shí)打開(kāi)瓶蓋 D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋 【解析】　葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約1/3的空間，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳使果汁溢出；醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應(yīng)通入氧氣，發(fā)酵時(shí)應(yīng)敞開(kāi)瓶口并在瓶口蓋上紗布以防雜菌污染；制作果酒過(guò)程中定時(shí)擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染；醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度比酵母菌高。 【答案】　D 3．下列關(guān)于果酒制作過(guò)程的敘述中，正確的是(　　) 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：05520002】 A．應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底 B．使發(fā)酵裝置的溫度維持在20 ℃左右最好 C．在發(fā)酵過(guò)程中，需從充氣口不斷通入空氣 D．由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，因此不需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理 【解析】　在選葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強(qiáng)，但仍要對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理，因?yàn)槠鋬?nèi)含有對(duì)葡萄酒有害的微生物，影響酒的品質(zhì)；酵母菌只有在20 ℃左右的無(wú)氧條件下才能進(jìn)行酒精發(fā)酵。 【答案】　B 4．與酵母菌相比，醋酸菌具有的特點(diǎn)是(　　) A．無(wú)線(xiàn)粒體，只能通過(guò)無(wú)氧呼吸獲得能量 B．無(wú)核糖體，只能依靠寄主細(xì)胞合成蛋白質(zhì) C．無(wú)細(xì)胞核，只能通過(guò)出芽生殖方式繁殖后代 D．無(wú)染色體，只能在DNA水平上產(chǎn)生可遺傳變異 【解析】　醋酸菌是原核生物，雖無(wú)線(xiàn)粒體，但仍可進(jìn)行有氧呼吸；無(wú)論原核生物還是真核生物，均含有核糖體，核糖體是合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所；醋酸菌是原核生物，無(wú)成形的細(xì)胞核，其增殖方式是二分裂；醋酸菌是原核生物，無(wú)染色體，不可能產(chǎn)生染色體變異，只能在DNA水平上產(chǎn)生可遺傳變異。 【答案】　D 5．下列說(shuō)法不正確的是(　　) A．在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過(guò)程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封 B．在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過(guò)程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再隔絕空氣 C．為了避免雜菌污染，在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中可以直接接種純種的酵母菌 D．制葡萄酒的時(shí)間控制在10～12 d左右 【解析】　利用酵母菌的無(wú)氧呼吸釀酒的過(guò)程中，一開(kāi)始通入空氣，酵母菌通過(guò)旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快產(chǎn)生更多酵母菌，這樣在以后密閉不通氣階段才能有大量的酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生大量酒精。制葡萄酒的時(shí)間控制在10～12 d左右。 【答案】　A 6．嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括(　　) A．溫度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 【解析】　通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì)，不屬于發(fā)酵條件。 【答案】　D 7．果酒以其獨(dú)特的風(fēng)味、制作方便和綠色環(huán)保等特點(diǎn)深受人們的歡迎。下列有關(guān)果酒制作的敘述中，正確的是(　　) A．為使葡萄更干凈，應(yīng)該去梗清洗 B．酵母菌在無(wú)氧條件下產(chǎn)生酒精，發(fā)酵過(guò)程始終要嚴(yán)格密封 C．為防止葡萄腐爛，可將發(fā)酵裝置存放在4 ℃的環(huán)境中 D．果酒制作過(guò)程中酵母菌的代謝類(lèi)型不唯一 【解析】　沖洗葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗后除去枝梗；果酒制作過(guò)程中應(yīng)先通入空氣，使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，然后再密封使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精；果酒發(fā)酵應(yīng)將溫度控制在18～25 ℃。 【答案】　D 8．(2013江蘇高考)某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃、番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是(　　) 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：05520003】 A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B．先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵 C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好 D．適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖 【解析】　解答本題時(shí)需注意果酒和果醋的制作流程與適宜溫度等知識(shí)。18～25 ℃適合酵母菌發(fā)酵，醋酸菌為嗜溫菌，果醋發(fā)酵的最適溫度是30～35 ℃，高于果酒發(fā)酵的最適溫度，A項(xiàng)錯(cuò)誤；實(shí)驗(yàn)中應(yīng)先進(jìn)行果酒發(fā)酵，再進(jìn)行果醋發(fā)酵，B項(xiàng)錯(cuò)誤；人工接種的菌種品質(zhì)更好，且不容易存在雜菌污染，故比自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好，C項(xiàng)錯(cuò)誤；適當(dāng)增加接種量可縮短達(dá)到一定數(shù)量菌種所需的時(shí)間，并且在與其他雜菌的競(jìng)爭(zhēng)中能夠占優(yōu)勢(shì)，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖，D項(xiàng)正確。 【答案】　D 9．用重鉻酸鉀檢驗(yàn)發(fā)酵液中是否有酒精生成，正確的操作為(　　) A．先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再滴加3滴重鉻酸鉀溶液 B．先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再加入3 mol/L的H2SO43滴，搖勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴 C．直接將2 mL重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中 D．用試管取2 mL發(fā)酵液放在酒精燈上加熱，待溫度降至常溫時(shí)，再往里面加入3滴3 mol/L的H2SO4，搖勻后，再加入3滴常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液 【解析】　重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精作用呈現(xiàn)灰綠色，因此實(shí)驗(yàn)時(shí)先創(chuàng)造酸性環(huán)境——加H2SO4，所以檢測(cè)過(guò)程如下： 【答案】　B 10．(2016淄博一中高二檢測(cè))如圖表示葡萄酒的釀制過(guò)程，請(qǐng)據(jù)圖分析： 甲　　　　　乙　　　　　　丙 (1)該過(guò)程表明酵母菌異化作用的特點(diǎn)是__________。 (2)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進(jìn)行______ ，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌____________獲得葡萄酒，果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用________來(lái)檢驗(yàn)。 (3)在甲中進(jìn)行攪拌的目的是________________，乙中排出的氣體是發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的________。 (4)如果丙裝置產(chǎn)生酒精后去掉蓋子，一段時(shí)間后會(huì)變酸，寫(xiě)出此時(shí)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)式：__________________ 。與該過(guò)程有關(guān)的微生物是________，該菌種與酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是______________。 (5)在制作饅頭時(shí)，可采用小蘇打或者通過(guò)酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請(qǐng)問(wèn)這兩種方法中，饅頭中的營(yíng)養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是(　　) A．后者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量少 B．后者所含營(yíng)養(yǎng)單一、能量少 C．前者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量多 D．兩者所含營(yíng)養(yǎng)和能量相同 【解析】　(1)異化作用包括需氧型和厭氧型，酵母菌都能進(jìn)行，為兼性厭氧型。(2)釀酒過(guò)程先用酵母菌進(jìn)行有氧呼吸以增加酵母菌的數(shù)量，然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精?？捎盟嵝灾劂t酸鉀檢驗(yàn)。(3)攪拌的目的是使葡萄糖與酵母菌充分接觸并增加溶氧，酵母菌無(wú)氧呼吸釋放的氣體是二氧化碳。(4)在有氧的情況下，醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生醋酸，醋酸菌是原核生物，與酵母菌的區(qū)別是前者無(wú)核膜包被的細(xì)胞核。(5)酵母菌無(wú)氧呼吸消耗有機(jī)物，使有機(jī)物的量減少，但產(chǎn)生中間產(chǎn)物，使?fàn)I養(yǎng)變豐富。 【答案】　(1)兼性厭氧型　(2)有氧呼吸　無(wú)氧呼吸(或發(fā)酵)　重鉻酸鉀　(3)充分接觸并增加溶氧　二氧化碳　(4)C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O　醋酸桿菌(醋酸菌)　前者無(wú)核膜包被的細(xì)胞核　(5)A [能力提升] 11．在一個(gè)普通的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如圖，下列有關(guān)坐標(biāo)圖中不正確的是(　　) A 　　　B　　　　C　　 　D 【解析】　酵母菌的數(shù)量隨時(shí)間的變化是先快速增加，隨后增加速率放慢，一段時(shí)間內(nèi)維持在一定水平，最后由于營(yíng)養(yǎng)缺乏，pH極度不適和酒精濃度過(guò)高導(dǎo)致繁殖速率小于死亡速率，數(shù)量下降。 【答案】　B 12．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是(　　) A．制作果酒時(shí)瓶口要密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡 B．在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C．溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵影響不大 D．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒，并注意無(wú)菌操作 【解析】　制作果酒利用的是酵母菌在無(wú)氧呼吸時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，制作果醋時(shí)利用的醋酸菌是好氧菌。溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵都有影響。 【答案】　C 13．小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)(如圖)，其恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?　　) A．加入適量的酵母菌 B．一直打開(kāi)閥b通氣 C．一直打開(kāi)閥a，偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘 D．把發(fā)酵裝置放到4 ℃冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn) 【解析】　酵母菌在無(wú)氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了此原理。4 ℃的環(huán)境不利于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，所以選項(xiàng)A正確，B、C、D錯(cuò)誤。 【答案】　A 14．圖1是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程，圖2是某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題： 挑選葡萄―→沖洗―→榨汁―→酒精發(fā)酵―→ 　　　　　　　　　 　　　　 　　　　　　　 　 果酒　　　 果醋 圖1 (1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。 (2)沖洗的主要目的是________，沖洗應(yīng)特別注意不能________，以防止菌種的流失。 圖2 (3)圖2裝置中的充氣口在________時(shí)關(guān)閉，在________時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)________。 (4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是________。 (5)寫(xiě)出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式：__________________________________ ________________________________________________________________。 (6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？并說(shuō)明原因。 _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ (7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在________。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在_____________________________________________________________。 (8)果酒制作完成后，可以用________來(lái)檢測(cè)酒精的生成，在酸性條件下，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)________色。 【解析】　(1)圖1所示的裝置既能用于果酒發(fā)酵，也能用于果醋發(fā)酵，先進(jìn)行果酒發(fā)酵再進(jìn)行果醋發(fā)酵。(2)沖洗的目的是洗去葡萄皮上的塵埃，但不能反復(fù)沖洗，否則會(huì)沖洗掉葡萄皮上的酵母菌。(3)由于果酒是通過(guò)酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的，所以在果酒制作過(guò)程中要將充氣口關(guān)閉。由于醋酸菌是好氧菌，在果醋制作過(guò)程中要進(jìn)行有氧呼吸，所以在醋酸發(fā)酵過(guò)程中要連接充氣口。(4)排氣口可以排出酵母菌產(chǎn)生的CO2，醋酸菌在果醋制作過(guò)程中能排出空氣和CO2。(6)醋酸菌將糖發(fā)酵成果醋需要在氧氣充足的條件下進(jìn)行，但由于在果酒發(fā)酵過(guò)程中消耗了大量的氧氣，導(dǎo)致了發(fā)酵瓶中氧氣極少，所以不能將糖發(fā)酵成果醋。 【答案】　(1)醋酸發(fā)酵　(2)洗去浮塵　反復(fù)沖洗　(3)果酒發(fā)酵　果醋發(fā)酵　充入無(wú)菌空氣(氧氣)　(4)酵母菌　CO2(含氧量少的)　空氣和CO2　(5)C6H12O62C2H5OH＋2CO2、C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O　(6)不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境抑制醋酸菌的生長(zhǎng)，且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足　(7)18～25 ℃　30～35 ℃　(8)重鉻酸鉀　灰綠 15．下面是家庭釀酒的具體操作過(guò)程：先將米煮熟，待冷卻至30 ℃時(shí)加一定量的“酒藥”，與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)(其他容器也可)，在中間要挖一個(gè)洞，加蓋并簡(jiǎn)單密封后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?18～25 ℃左右)12 h即成。現(xiàn)請(qǐng)你根據(jù)上述過(guò)程回答以下問(wèn)題： (1)先將米煮一煮的目的是_________________________________________； 要冷卻后再加“酒藥”的原因是____________________________________。 (2)在米飯中央挖一個(gè)洞的目的是____________________________________ ________________________________________________________________。 (3)家庭釀造米酒過(guò)程中，會(huì)發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)總是先“來(lái)水”后“來(lái)酒”。先“來(lái)水”的原因是________________________________________________________； 后“來(lái)酒”的原因是______________________________________________， “來(lái)酒”過(guò)程的反應(yīng)式可表示為_(kāi)____________________________________ ________________________________________________________________。 (4)制作過(guò)程并未對(duì)用具專(zhuān)門(mén)進(jìn)行滅菌，壇口也未嚴(yán)格密封，但一般情況下，壇內(nèi)的米飯不會(huì)被雜菌污染，試簡(jiǎn)要闡明理由： ①發(fā)酵前期(初始階段)：____________________________________________ ________________________________________________________________。 ②發(fā)酵過(guò)程中：__________________________________________________ _______________________________________________________________。 (5)根據(jù)推測(cè)，在此釀制過(guò)程中，壇內(nèi)物質(zhì)的重量會(huì)________，原因是_______ ________________________________________________________________。 (6)俗語(yǔ)“一壇子好酒叫你弄酸了”常用來(lái)形容一個(gè)人不會(huì)做事，這句話(huà)背后蘊(yùn)含了什么生物學(xué)原理？ ________________________________________________________________。 【解析】　(1)將米煮一煮是殺死其他雜菌，防止其他雜菌污染發(fā)酵液；煮后冷卻至酵母菌的最適溫度18～25 ℃。(2)米飯中央挖一洞，密封后，提供有氧環(huán)境，有利于酒藥中的酵母菌的大量繁殖，增加菌種的數(shù)量。(3)酵母菌在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生大量的水和CO2，在無(wú)氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵，所以先有水后有酒。(4)初始階段，先將米煮熟殺死某些微生物，溫度控制在18～25 ℃有利于酵母菌生長(zhǎng)繁殖，而不利于其他微生物生長(zhǎng)繁殖。發(fā)酵過(guò)程中，由于酒精和CO2的產(chǎn)生，易使發(fā)酵液呈酸性，不利于其他微生物的生長(zhǎng)繁殖。 【答案】　(1)殺死其他微生物　防止酵母菌受熱而死亡 (2)提供有氧環(huán)境，利于酵母菌繁殖 (3)開(kāi)始進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水　后期造成無(wú)氧環(huán)境，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精　C6H12O62C2H5OH＋2CO2 (4)①將米煮熟殺死了一些其他微生物，18～25 ℃不適于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占據(jù)了生存空間 ②在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，大多數(shù)其他微生物無(wú)法適應(yīng)而受抑制 (5)減輕　在有氧、無(wú)氧條件下，均有CO2產(chǎn)生，生產(chǎn)過(guò)程中不斷排出CO2 (6)體現(xiàn)了酒變醋的發(fā)酵過(guò)程