后勤管理及從業(yè)人員培訓.doc

妥甸中心小學學校后勤管理人員、從業(yè)人員培訓資料一、相關法律 中華人民共和國食品安全法第九十九條本法下列用語的含義：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。預包裝食品，指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備，指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。用于食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質。保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。二、上級精神1、明確工作責任明確工作責任。學校食品安全工作實行校長負責制，校長是第一責任人，分管領導是直接責任人，后勤工作中各崗位工作者為崗位責任人。學校食品安全管理實行由食品安全管理員負責的食品安全監(jiān)督機制，食品安全管理員應當對從業(yè)人員個人衛(wèi)生、食品進貨渠道、食品加工過程衛(wèi)生、餐具清洗消毒保潔、食品留樣、食品貯藏、內外環(huán)境衛(wèi)生、硬件設施設備、師生伙食質量等進行監(jiān)督檢查。（中心學校與轄區(qū)內學校、幼兒園簽定食品安全目標管理責任書，學校應當與食堂管理人員、從業(yè)人員簽定食品安全管理責任書，落實工作責任）。2、食堂管理制度1. 食堂工作人員必須全心全意為教育、教學服務、為師生服務。自覺遵守校紀校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作（考核辦法詳見教職工績效考核辦法為準）。2. 食堂工作人員自覺接受校膳管會的監(jiān)督，虛心聽取師生的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫（嚴禁讓學生食用冷飯、剩菜）。3. 食堂工作人員自覺端正服務態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。4. 要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由兩位購菜員同時采購，嚴把價格、質量、數(shù)量關。對不合質量要求的驗收員要堅決拒絕。復核員根據(jù)采購員兩人簽名的原始進料單符合數(shù)量，價格有出入的要如實記載，并及時報告食堂主任。驗收員、復核員均要在原始進料單上簽名。5. 進菜、售菜價格公開，成本核算正確。每日憑原始進料單進賬，日結日清。6. 嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。嚴禁在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜，按時供應開水。7. 愛護公物，食堂餐用具一律不出借，如有遺失，需及時上報總務處，有總務處核實處理。8. 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法做到保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必須穿戴工作衣帽。9. 要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇、吊扇、水龍頭有專人負責，及時開關。10. 增加消防、用電、用油、設備儀器等安全意識，主要設施、設備有專人負責。11. 加強食堂職工的心理健康指導，加強對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓及職業(yè)道德法制教育。12. 自覺接受校長、總務處的領導和監(jiān)督。3、規(guī)范日常行為健全管理制度。各學校必須建立學校食堂商店采購食品索證索票制度、食品留樣制度、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、學校食堂商店崗位責任制度等規(guī)章制度，并張貼上墻。完善工作臺帳。各學校食堂必須建立進貨臺賬，對進入校園的大米、面粉、肉類、禽蛋、水產(chǎn)品、乳制品、豆制品、冷凍品等大宗食品都必須要求供貨商提供票據(jù)、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證和營業(yè)執(zhí)照，并留存復印件備查；必須堅持48小時食品留樣制度，做好留樣記錄；必須堅持餐飲具消毒保潔制度，做好消毒記錄；必須加強食品安全教育，定期對管理人員、從業(yè)人員進行業(yè)務知識培訓，保存培訓材料；必須規(guī)范食堂財務收支管理，保存好財務收支票據(jù)；必須規(guī)范從業(yè)人員管理，制定細則對從業(yè)人員進行考核，健全從業(yè)人員管理檔案（所有經(jīng)費收去有關的臺帳保留期限不少于15年，重要臺帳長期保留）。嚴把進貨關卡。嚴禁學校采購土豆、四季豆等因操作不當易引發(fā)食品安全問題及易腐爛變質的食品，嚴禁學校制售涼菜、鹵菜等。學校食堂食嚴禁采購“地溝油”和三無食品。規(guī)范工作流程。采購員必須按照食品安全標準、衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定采購食品，驗收人員應當對采購的食品品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、食品的質量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質期限、使用方法等進行驗收，經(jīng)驗收合格的食品，才能交付加工或入庫保管，并進行登記。冰柜、冰箱應當定期化霜清洗消毒，冷凍食品應當自然解凍。粗加工用具、操作臺葷素必須分開，食品應當分區(qū)加工，分類存放。食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熱。燒煮、出菜流程合理，無交叉污染，生熟容器有明顯標記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。操作結束后，調料應當加蓋，應當對加工場所、工具等進行全面的清洗消毒。保持衛(wèi)生整潔。學生食堂應當有良好的排水系統(tǒng)，地面衛(wèi)生必須保持干凈整潔，食具每餐用后要一洗、二清、三消毒、四保潔，餐用具擺放應當整齊。食堂從業(yè)人員工作時應當戴口罩、穿工作服。4、確保資質合法嚴格經(jīng)營資質。學校食堂必須取得餐飲服務許可證。嚴格從業(yè)管理。學校食堂從業(yè)人員必須每年辦理健康證，按時參加由縣疾控中心組織的從業(yè)人員培訓。嚴格準入制度。對為學校提供食品的食品經(jīng)營者要實行準入制度，采用經(jīng)營資格審查制度及備案管理方式。證照不齊、存在安全隱患的大宗食品生產(chǎn)經(jīng)營者進入校園宣傳或洽談業(yè)務的，學校應當拒絕。堅持公益性原則，學校開辦的食堂、商店（含與學生食品有關的項目）嚴禁對外承包。5、完善硬件設施及時維護維修。各學校必須食堂及時進行維護維修，適當添置設施設備，保證師生安全、衛(wèi)生用餐所需。完善飲水設施。飲水困難的學校應當爭取政府重視，多方籌措資金發(fā)掘水源，保證師生用水需求。使用自備水源的學校，必須加強水源防護，安排專人專鎖管理，每學期末必須對供水設施進行清洗消毒，確保飲用水健康安全。6、有效處置突發(fā)事件制定應急預案。定期進行安全演練，積極應對突發(fā)事件?？茖W處置事故。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件后，學校必須立即啟動應急預案，迅速聯(lián)系醫(yī)療衛(wèi)生機構救治患者，在30分鐘內將事件發(fā)生的地點、時間、類別等有關信息上報中心校，并停止食堂食品加工經(jīng)營活動，保留造成事故的食品及原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門進行調查，如實提供有關材料和樣品。同時要采取其他必要措施，把事態(tài)控制在最小范圍。7、落實責任追究強化督查考核。學校食品安全工作嚴格按照食品安全目標管理責任狀進行年度考核。同時強化過程管理，凡在督查工作中被通報的學校，未按要求整改的或整改未落實的學校。嚴格責任追究。學校食品安全管理嚴格實行責任倒查，凡學校食堂機構不健全、責任不落實、硬件配備不達標、整改不落實的，追究學校食品安全第一責任人責任；凡食堂管理制度不健全（未張貼上墻）、未層層簽定責任狀、非法使用添加劑、食堂未辦理餐飲服務許可證、商店未辦理食品流通許可證、從業(yè)人員未辦理健康證、后勤管理混亂的追究學校食品安全直接責任人責任；凡違規(guī)采購食品的追究采購員責任；凡食品安全管理監(jiān)督不到位或未履行監(jiān)督職責的，追究食品安全管理員的責任；以上情形根據(jù)情節(jié)輕重分別給予通報批評、戒免談話、行政紀律處分。 三、業(yè)務知識（一）人員健康管理 1應建立并執(zhí)行人員健康管理制度。 從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康證明后方可參加工作。 每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。 患有食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 2個人衛(wèi)生要求 應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。手部操作前應洗凈、操作過程中應保持清潔，受到污染后應及時洗手。 接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。 進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。（二）原輔料的運輸和貯存 1運輸 食品原料運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。2貯存 貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 食品應當分類、分架存放，使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。 冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。（三）學校食堂庫房管理制度1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作；8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。（四）食堂衛(wèi)生檢查記錄表地 板：餐廳地板是否干凈；廚房地板是否干凈著 裝：無戴工作帽；有無穿工作服；有無違反規(guī)定穿拖鞋垃圾桶：有無加蓋；有無及時倒掉；有無違反規(guī)定放在廚房內隔離措施：生、熟食有無分開；碗、盤、筷有無消毒并加蓋紗布滅蚊蠅：無滅蚊蠅藥品或措施；滅蚊蠅情況如何消毒措施：有無認真進行消毒水溝水槽：有無及時清理 留 樣：食品有無留樣（菜名）：（五）加工操作要求 1粗加工與切配的預處理要求 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。 易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏、冷凍保藏。 切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并依據(jù)性質分類存放。 切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。 2熱加工的烹飪要求 烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。 不得將回收后的食品（包括原料）經(jīng)烹飪加工后再次供應。 需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。 加工后的成品應與半成品、原料分開存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接置于地上，以防止食品收到污染。 需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻宜在清潔操作區(qū)進行，并記錄加工時間等。 備餐及供餐要求 供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。 操作時應避免食品受到污染。 分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。 用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。（四）餐飲具清洗消毒保潔要求 餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。 接觸直接入口食品的餐飲具應按規(guī)定洗凈并消毒。 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。 盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。（五）留樣 學校食堂，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。（七）下列詞語含義冷藏指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在010之間。 冷凍指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在-20-1之間。 清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質和餐飲具、設備和設施等表面污物的操作過程。 消毒指用物理或化學的方法破壞或除去病原微生物的操作過程。 交叉污染指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設備、設施把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。從業(yè)人員指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、餐飲具清洗消毒、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。三無食品一般是指無生產(chǎn)日期、無質量合格證以及無生產(chǎn)廠家，來路不明的產(chǎn)品。中華人民共和國產(chǎn)品質量法規(guī)定必須有中文廠名，中文廠址、電話、許可證號、產(chǎn)品標志、生產(chǎn)日期、中文產(chǎn)品說明書、如有必要時還需要有限定性或提示性說明等等，凡是缺少的均視為不合格產(chǎn)品。上述要求缺少其中之一，均可視為“三無產(chǎn)品”。四、管理措施1、教職工管理全員管理，后勤服務與教育教學息息相關，搞好教育服務是保障。如教職工參與不力，將以績效考核制度掛鉤，對工作不力受到中心校（召開會議形式）及以上點名批評的，食堂直接操作教職工每次扣績效考核分3分，校長每次扣績效考核分2分，食堂總務每次扣績效考核1.5分，教職工每次扣績效考核1分。2、臨時人員管理從事食堂工作的臨時人員，在工作中認真負責。如工作不力，責任心不強，給學校造成財產(chǎn)損失，應承擔其后果，人為因素造成財產(chǎn)損壞，應承擔其修理費的50%；故意毀損的按原價承擔其損失；因工作不認真，受中心校（召開會議形式）及以上檢查點名批評的每次扣工資30元，所扣繳經(jīng)費作為勤工儉學資金存入財政專戶作為預算外資金使用。五、操作規(guī)程1、MC系列電熱蒸汽兩用蒸飯柜安裝須知：確保電路已連通的情況下，加裝漏電保護裝置是必須的；蒸飯柜需要水平安放，且水電路通暢，并有2.5MM的銅芯線接地，嚴禁無水空燒；使用時可先預熱，待產(chǎn)生蒸汽后再進行操作，取出食品時要先泄壓；使用過程中應注重保潔，一方面是放底水及除垢，其次是保持外觀的清潔。2、美的商用電磁爐使用簡介：一個紅色開關按鍵，一個炎力調節(jié)手柄，按鍵有效時，蜂鳴有效時，蜂鳴器鳴叫；開關機按下開關鍵，旋轉火力調節(jié)手柄，設備開設加熱，再次按下開關鍵后，設備停止加熱；功率調節(jié)為9檔，通過手柄調節(jié)。操作觀察：設有一個數(shù)碼管，4個LED狀態(tài)指示燈（功電時蜂鳴一聲，數(shù)碼管及指示燈全亮），左上角表示電壓異常，左下角表示溫度異常，右上角表示廚房設備加熱狀態(tài)，右下角表示電源指示燈。維護保養(yǎng)：灶面清洗及吸氣、排氣孔保養(yǎng)。- 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