2010年某食品公司采購(gòu)管理手冊(cè).doc

某集團(tuán)有限公司*（集團(tuán)）有限公司【采購(gòu)管理手冊(cè)】實(shí)施日期2010年適用范圍*有限公司文件保管人前 言為了更加明確采購(gòu)部門(mén)的崗位職責(zé)、工作要求及標(biāo)準(zhǔn)，以便為公司各相關(guān)部門(mén)提供更好的服務(wù)及更有力的保障，確保公司各項(xiàng)業(yè)務(wù)的拓展需求及正常運(yùn)營(yíng)生產(chǎn)需求；同時(shí)加強(qiáng)與供貨商的友好合作關(guān)系，創(chuàng)建和諧的合作氛圍，使雙方在平等互利的基礎(chǔ)上能夠更好的共同長(zhǎng)期發(fā)展，故特制定本手冊(cè)。此手冊(cè)解釋權(quán)歸*（集團(tuán)）有限公司。目 錄第一節(jié) 采購(gòu)人員崗位職責(zé)第二節(jié) 采購(gòu)工作流程第三節(jié) 公司原材料詢(xún)價(jià)制度第四節(jié) 公司原料價(jià)格制定制度及流程第五節(jié) 采購(gòu)單據(jù)的填寫(xiě)規(guī)范第六節(jié) 供貨商的管理規(guī)范第七節(jié) 原材料采購(gòu)成本控制措施第八節(jié) 供貨商須知第九節(jié) 原料質(zhì)量驗(yàn)收流程及標(biāo)準(zhǔn)第十節(jié) 凍品原料的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)流程第十一節(jié) 食品原料供貨商在食品購(gòu)應(yīng)及半成品加工過(guò)程的有關(guān)規(guī)定第一節(jié) 采購(gòu)部人員崗位職責(zé)一、采購(gòu)經(jīng)理（主管）崗位職責(zé)直接上級(jí)：總經(jīng)理、副總經(jīng)理、采購(gòu)總監(jiān)及營(yíng)運(yùn)總監(jiān)直接下級(jí)：采購(gòu)員、采購(gòu)部文員協(xié)作對(duì)象：運(yùn)營(yíng)部、財(cái)務(wù)部、行政部、各區(qū)域經(jīng)理、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人及庫(kù)管員 崗位職責(zé)：1、 制定并隨時(shí)修正采購(gòu)工作制度和相關(guān)工作流程；2、 督導(dǎo)采購(gòu)員的日常工作，確保采購(gòu)工作的正常開(kāi)展和公司各項(xiàng)目的正常運(yùn)行；3、 做好采購(gòu)員的管理及監(jiān)督工作，不斷提高采購(gòu)員的整體意識(shí)和采購(gòu)理念；4、 嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求、結(jié)合公司原材料使用情況制定原材料供貨及采買(mǎi)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；5、 負(fù)責(zé)公司所進(jìn)原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生防疫的把關(guān)工作；6、 詳細(xì)及時(shí)的了解和掌握各種原材料的市場(chǎng)行情，并及時(shí)與公司采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行對(duì)比分析，確保公司采購(gòu)價(jià)格的合理性；7、 組織協(xié)助運(yùn)營(yíng)及財(cái)務(wù)部做好每周或每月一次的市場(chǎng)調(diào)研工作，并及時(shí)做出調(diào)研分析，報(bào)備上級(jí)審核確認(rèn)；8、 嚴(yán)格按照公司的相關(guān)要求，根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果和供貨商報(bào)價(jià)，合理的制定每周或每月的公司原材料采購(gòu)價(jià)格，并向上級(jí)報(bào)備；9、 不斷開(kāi)發(fā)新的供貨商和挖掘新的貨品，以便隨時(shí)滿(mǎn)足公司的發(fā)展需求；10、 負(fù)責(zé)供貨商的整體管理及對(duì)整個(gè)供貨過(guò)程的監(jiān)督工作；11、 及時(shí)掌握供應(yīng)商的具體情況及供貨能力，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)予以相應(yīng)調(diào)整；12、 掌握新的產(chǎn)品供應(yīng)來(lái)源和季節(jié)性產(chǎn)品資料，及時(shí)提供給公司使用部門(mén)參考；13、 負(fù)責(zé)與庫(kù)管、驗(yàn)貨員協(xié)同工作，嚴(yán)把原材料進(jìn)貨關(guān)確保公司利益免受損失；14、 完成上級(jí)交給的其他工作及配合其他部門(mén)的工作；15、 不接納、收受供應(yīng)商的任何形式的饋贈(zèng)，不做與公司利益相違背的事件。權(quán) 限：1、 有對(duì)采購(gòu)部人員職位變遷、薪資調(diào)整的審核確認(rèn)權(quán)。2、 有對(duì)供貨商的更換調(diào)整決定權(quán)。3、 有對(duì)供貨商違規(guī)供貨的處罰建議權(quán)。4、 有對(duì)公司選用原材料價(jià)格的審核制定權(quán)。義 務(wù)：1、 在公司需要時(shí)，有協(xié)助、支持其他部門(mén)工作的義務(wù)。2、 有對(duì)運(yùn)營(yíng)部開(kāi)發(fā)新菜品提供準(zhǔn)確市場(chǎng)信息的義務(wù)。3、 對(duì)其他部門(mén)的不良行為有反應(yīng)、糾正合制止的義務(wù)。4、 有維護(hù)公司榮譽(yù)和保證公司利益的義務(wù)。、采購(gòu)文員崗位職責(zé) 直接上級(jí)：采購(gòu)經(jīng)理（主管）直接下級(jí)：無(wú)協(xié)作對(duì)象：運(yùn)營(yíng)部、庫(kù)房、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：1、 嚴(yán)格遵守公司的相關(guān)規(guī)定及辦公室紀(jì)律；2、 協(xié)助采購(gòu)經(jīng)理（主管）打印相關(guān)文稿、報(bào)告及整理相關(guān)文件備檔；3、 協(xié)助采購(gòu)經(jīng)理（主管）整理供貨商資料，并建檔備案；4、 協(xié)助采購(gòu)經(jīng)理（主管）做好供貨的管理監(jiān)督工作及采購(gòu)成本核算控制工作；5、 負(fù)責(zé)公司各分部所需全部原材料的請(qǐng)購(gòu)工作，并認(rèn)真制作填寫(xiě)公司的計(jì)劃請(qǐng)購(gòu)訂單；6、 負(fù)責(zé)公司各分部因特殊情況而產(chǎn)生的臨時(shí)增加原材料的請(qǐng)購(gòu)工作；7、 負(fù)責(zé)填寫(xiě)相關(guān)的采購(gòu)報(bào)表，報(bào)送采購(gòu)經(jīng)理審核；8、 協(xié)助采購(gòu)經(jīng)理（主管）和驗(yàn)收人員做好對(duì)公司所進(jìn)原料的把關(guān)工作；9、 完成上級(jí)交給的其他工作。義 務(wù)：1、 在公司需要時(shí)，有協(xié)助和配合其他部門(mén)工作的義務(wù)；2、 對(duì)本部門(mén)的工作流程及采購(gòu)價(jià)格出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)有建議修正的義務(wù)；3、 對(duì)發(fā)現(xiàn)供貨商違規(guī)供貨有及時(shí)通知上級(jí)建議處理的義務(wù)；4、 有配合上級(jí)開(kāi)發(fā)新的供貨商及新貨品的義務(wù)；5、 當(dāng)采購(gòu)經(jīng)理（主管）因事外出時(shí)，有獨(dú)立完成日常采購(gòu)工作的義務(wù)；6、 有維護(hù)公司榮譽(yù)和保證公司利益的義務(wù)。第二節(jié) 采購(gòu)工作流程、采購(gòu)人員工作流程日常工作 1、星期一總結(jié)上周的工作情況，了解所有供貨商的供貨情況及質(zhì)量，安排本周的工作；收集整理計(jì)劃菜單，完成各項(xiàng)目上一周臨時(shí)請(qǐng)購(gòu)的審核及正式請(qǐng)購(gòu)單的補(bǔ)發(fā)工作。 2、星期二收集各項(xiàng)目庫(kù)房周請(qǐng)購(gòu)，并組織采購(gòu)定單制作工作。 3、星期三、四根據(jù)運(yùn)營(yíng)部提供的計(jì)劃量菜單制定采購(gòu)定單，并報(bào)送運(yùn)營(yíng)部經(jīng)理審核簽字。 4、星期五將采購(gòu)訂單分發(fā)給各個(gè)項(xiàng)目及供貨商，并收集整理本周各項(xiàng)目產(chǎn)生的臨時(shí)請(qǐng)購(gòu)單。 5、每天在完成以上工作的同時(shí)，還需要收集各項(xiàng)目當(dāng)天提交的臨時(shí)請(qǐng)購(gòu)申請(qǐng)單，報(bào)送區(qū)域經(jīng)理審核簽字后通知供貨商及時(shí)供貨。其他工作1、每周及每月的市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，對(duì)公司使用的原料市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行調(diào)研分析；要求根據(jù)供貨商報(bào)價(jià)及分析市場(chǎng)的實(shí)際情況，制定出合理原料價(jià)格。2、不定時(shí)、不定期地對(duì)所有供貨商進(jìn)行約見(jiàn)和走訪，及時(shí)了解各供貨商的實(shí)際供貨狀況，對(duì)有不合格之處提出整改意見(jiàn)，并監(jiān)督落實(shí)。3、根據(jù)各項(xiàng)目對(duì)供貨商的反饋意見(jiàn)，對(duì)有違規(guī)行為的供貨商做出及時(shí)處理。4、調(diào)研走訪市場(chǎng)，不斷開(kāi)發(fā)新的適用原料品種；不斷開(kāi)發(fā)新的供貨渠道，儲(chǔ)備新供貨商。5、了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，掌握原料價(jià)格合理走向，杜絕供貨商之間的惡性競(jìng)爭(zhēng)，保持供貨的長(zhǎng)期穩(wěn)定，以達(dá)到共同發(fā)展的目的。、生產(chǎn)材料采購(gòu)運(yùn)作流程原材料采購(gòu)流程：1、正常原料的采購(gòu)流程正常原料的采購(gòu)流程分為菜單原料周請(qǐng)購(gòu)流程和庫(kù)房備料周請(qǐng)購(gòu)流程兩部分，具體程序請(qǐng)見(jiàn)下圖：各項(xiàng)目負(fù)責(zé)人根據(jù)項(xiàng)目及市場(chǎng)行情的實(shí)際情況制作周計(jì)劃菜單交運(yùn)營(yíng)部文員整理打印成正式菜單并核算菜單成本報(bào)送公司運(yùn)營(yíng)部（或技術(shù)部）經(jīng)理審核調(diào)整并簽字確認(rèn)報(bào)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人審核并簽字確認(rèn)傳交采購(gòu)部制作填寫(xiě)正式的公司各項(xiàng)目周原料計(jì)劃請(qǐng)購(gòu)單各項(xiàng)目庫(kù)管根據(jù)項(xiàng)目及庫(kù)房的大小制作合理的庫(kù)房備料周請(qǐng)購(gòu)申請(qǐng)單（即安全庫(kù)存）報(bào)運(yùn)營(yíng)采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)人雙重審核并簽字確認(rèn)各項(xiàng)目庫(kù)房核算統(tǒng)計(jì)項(xiàng)目原料周請(qǐng)購(gòu)單上的實(shí)際周采購(gòu)原料的總額各項(xiàng)目會(huì)同庫(kù)房進(jìn)行三方驗(yàn)收貨，并如實(shí)填寫(xiě)周原料請(qǐng)購(gòu)單上的驗(yàn)收數(shù)量 分送各項(xiàng)目，同時(shí)通知相應(yīng)供貨商按要求供貨通知各供貨商對(duì)帳并安排結(jié)帳工作返回公司財(cái)務(wù)部核對(duì)統(tǒng)計(jì)并計(jì)算各項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)的實(shí)際成本2、非正常原料的采購(gòu)流程非正常原料的采購(gòu)是指各項(xiàng)目在制作菜單（或庫(kù)房備料）原料周請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃時(shí)因?qū)Υ沃艿氖袌?chǎng)行情、就餐人數(shù)等情況掌控的不夠精確，而出現(xiàn)的一些正常計(jì)劃請(qǐng)購(gòu)原料之外的臨時(shí)性、突發(fā)性的原料請(qǐng)購(gòu)。其請(qǐng)購(gòu)程序基本如下：各項(xiàng)目負(fù)責(zé)人填寫(xiě)臨時(shí)請(qǐng)購(gòu)申請(qǐng)并說(shuō)明原因報(bào)送公司運(yùn)營(yíng)部經(jīng)理或總監(jiān)審核簽批采購(gòu)部通知供貨商供貨并補(bǔ)寫(xiě)正式請(qǐng)購(gòu)單項(xiàng)目三方驗(yàn)收貨庫(kù)房核算單據(jù)金額返回公司財(cái)務(wù)部結(jié)算并與供貨商對(duì)帳。注：各項(xiàng)目出現(xiàn)臨時(shí)請(qǐng)購(gòu)時(shí)均無(wú)權(quán)直接通知供貨商供貨，同時(shí)亦不允許項(xiàng)目私自將臨時(shí)請(qǐng)購(gòu)的原料折算成其它原料填寫(xiě)在正常原料請(qǐng)購(gòu)單上。低值易耗類(lèi)采購(gòu)流程：1、低值易耗品的分類(lèi) A、單位價(jià)值較高或單位價(jià)值低但使用期限在一個(gè)月以上；（如：菜刀、菜筐、菜墩、鍋、分餐勺、水舀子、垃圾桶等）B、單位價(jià)值較低且使用期限在一個(gè)月之內(nèi)；（如：膠皮手套、一次性餐盒、墩布、笤帚、洗滌藥劑等）2、低值易耗品的申購(gòu)流程 2.1、A類(lèi)低值易耗品的申購(gòu)流程請(qǐng)見(jiàn)下圖：分公司負(fù)責(zé)人批簽采購(gòu)部報(bào)價(jià)簽批注明采購(gòu)價(jià)格及財(cái)務(wù)部查是否超預(yù)算a.預(yù)算外總公司總經(jīng)理簽批申請(qǐng)報(bào)帳b.單項(xiàng)超1000元項(xiàng)目負(fù)責(zé)人審批采購(gòu)部購(gòu)買(mǎi)經(jīng)許可項(xiàng)目申購(gòu)人填寫(xiě)三聯(lián)申購(gòu)單登帳后在入庫(kù)單上確認(rèn) 資財(cái)主管確認(rèn)各項(xiàng)目庫(kù)房（或使用方）驗(yàn)收、入庫(kù) 經(jīng)審核后手續(xù)齊全予以批復(fù)入庫(kù)單財(cái)務(wù)部審核 2.2、B類(lèi)低值易耗品的申購(gòu)流程為：由項(xiàng)目庫(kù)房根據(jù)項(xiàng)目的實(shí)際使用情況及需求量填寫(xiě)在庫(kù)房周請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃中，經(jīng)項(xiàng)目主管審核簽批后交采購(gòu)部即可進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)。第三節(jié) 公司原料詢(xún)價(jià)制度1、 詢(xún) 價(jià)1.1、 詢(xún)價(jià)的定義：是指針對(duì)公司使用的各類(lèi)原材料，對(duì)當(dāng)?shù)馗鞔笈l(fā)市場(chǎng)進(jìn)行價(jià)格調(diào)查。1.2、 詢(xún)價(jià)的目的：是為了通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研使公司的采購(gòu)原料定價(jià)更為合理，對(duì)市場(chǎng)行情變化掌握的更為精確，以便于項(xiàng)目在運(yùn)營(yíng)中的原料成本控制及菜品變化調(diào)整。同時(shí)，也便于項(xiàng)目人員在驗(yàn)收原料的過(guò)程中客觀公正的把握尺度。1.3、 詢(xún)價(jià)的要求：對(duì)市場(chǎng)價(jià)格變化較快的原料要求實(shí)行周詢(xún)價(jià)，如蔬菜水果類(lèi)、蛋類(lèi)、活魚(yú)類(lèi)；對(duì)于市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)比較穩(wěn)定的原料則實(shí)行月詢(xún)價(jià)，如糧油、干調(diào)、肉類(lèi)水產(chǎn)等凍品類(lèi)，參加詢(xún)價(jià)人員須如實(shí)記錄詢(xún)價(jià)結(jié)果，三方簽字確認(rèn)后作為采購(gòu)原料定價(jià)的原始依據(jù)。 1.4、 詢(xún)價(jià)的規(guī)定：1.4.1 蔬菜、水果、豆制品、海鮮、活魚(yú)實(shí)行周詢(xún)價(jià)，糧油、干調(diào)、肉類(lèi)水產(chǎn)等實(shí)行月詢(xún)價(jià)；周詢(xún)價(jià)為每周周一進(jìn)行（各分公司也可根據(jù)實(shí)際需要自定日期），月詢(xún)價(jià)為每月25日至30日之間。1.4.2 詢(xún)價(jià)需要有三方面人員聯(lián)合進(jìn)行，由采購(gòu)部組織，采購(gòu)部、財(cái)務(wù)庫(kù)管員、運(yùn)營(yíng)部（項(xiàng)目廚長(zhǎng)和區(qū)域經(jīng)理）三部門(mén)分別安排人員參加，必要時(shí)也可以安排供貨商參與。1.4.3 各部門(mén)人員在詢(xún)價(jià)時(shí)要認(rèn)真觀察市場(chǎng)原料的質(zhì)量狀況，了解市場(chǎng)原料價(jià)格的大概變化趨勢(shì)，便于在工作中把握好原料驗(yàn)收的尺度，避免驗(yàn)收時(shí)過(guò)嚴(yán)或過(guò)松；也可以知道怎樣合理的搭配原料，更好的控制成本。1.4.4 周詢(xún)價(jià)或月詢(xún)價(jià)的時(shí)間由各公司采購(gòu)部自行規(guī)定調(diào)整，但有求詢(xún)價(jià)的品種及結(jié)果一定要根據(jù)公司的用料狀況全而細(xì)，各項(xiàng)目根據(jù)詢(xún)價(jià)排班表給當(dāng)天的詢(xún)價(jià)人員記錄加班時(shí)間。1.4.5 詢(xún)價(jià)人員如遇特殊事情需提前向本部門(mén)負(fù)責(zé)人請(qǐng)假，由該部門(mén)及時(shí)安排其他同級(jí)別人員替換。詢(xún)價(jià)人員若無(wú)故缺席，由采購(gòu)部直接上報(bào)人事部對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行處罰，每次罰款人民幣50元整。第四節(jié)公司原材料價(jià)格定價(jià)流程及相關(guān)要求 為了便于更好的從宏觀上去控制采購(gòu)價(jià)格，更有效的避免定價(jià)周期長(zhǎng)而容易出現(xiàn)的一些弊端，特根據(jù)目前公司的采購(gòu)現(xiàn)況，將原材料價(jià)格定 價(jià)流程及相關(guān)要求制定如下：一、 定價(jià)周期 蔬菜、水果、鮮魚(yú)、肉類(lèi)及豆制品的價(jià)格定價(jià)周期為1個(gè)月；及每月月底周一之前制定下個(gè)月該類(lèi)原材料的價(jià)格； 調(diào)料、干料、凍肉雞鴨類(lèi)分割品、水產(chǎn)類(lèi)等其它類(lèi)原材料及低值易耗品的價(jià)格定價(jià)周期為一季度，及每季度最后一個(gè)月底5號(hào)前制定下個(gè)季度的價(jià)格；二、 定價(jià)流程 每月底（采購(gòu)部按每月實(shí)際情況指定日期）要求提供蔬菜類(lèi)及鮮貨類(lèi)的供貨商按公司為其制定的原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)該兩類(lèi)的原材料進(jìn)行下月報(bào)價(jià)； 每季度月底5日前要求供調(diào)料類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、糧油類(lèi)、干料類(lèi)及其它類(lèi)的供貨商按公司為其制定的原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)此幾種類(lèi)別的貨品進(jìn)行下季度報(bào)價(jià)； 根據(jù)各供貨商提供的下月及下季度的原材料報(bào)價(jià)，篩選出價(jià)格較低，質(zhì)量較好的同等商品的供貨商報(bào)價(jià)；同時(shí)采購(gòu)部也將每月、每季度按公司制定的原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)所需原料在同等質(zhì)量下進(jìn)行針對(duì)性的市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格調(diào)查（僅針對(duì)當(dāng)?shù)氐母鞔笈l(fā)市場(chǎng)）； 根據(jù)市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格調(diào)查結(jié)果與篩選出的供貨商報(bào)價(jià)在同等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)下進(jìn)行比較分析，為了把價(jià)格制定的合理，特把市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格與供貨商報(bào)價(jià)比較分析分為以下三個(gè)步驟：、根據(jù)供貨商本月或本季的報(bào)價(jià)與上月、或上季度的定價(jià)進(jìn)行對(duì)比，分析兩份報(bào)價(jià)的價(jià)格漲降率；、根據(jù)采購(gòu)部本月或本季度綜合詢(xún)價(jià)的批發(fā)市場(chǎng)詢(xún)價(jià)與上月或上季度綜合詢(xún)價(jià)的市場(chǎng)詢(xún)價(jià)進(jìn)行對(duì)比，分析當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場(chǎng)行情近一個(gè)月或一季度的價(jià)格漲降率；、根據(jù)供貨商所報(bào)本月或本季度單價(jià)與采購(gòu)部所詢(xún)的本月或本季度綜合的批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行對(duì)比，并結(jié)合上年同期整體價(jià)格變化的規(guī)律進(jìn)行分析漲降比率。、把以上三步所分析的結(jié)果匯總到*公司原料價(jià)格分析表上，制定出一份最為合理的最終公司可使用價(jià)格，并交各分公司總經(jīng)理及運(yùn)營(yíng)部總監(jiān)審批確認(rèn)后分發(fā)到各項(xiàng)目部，此價(jià)格為公司最終的正式使用價(jià)格。6、最終的定價(jià)結(jié)果公司要求盡可能與市場(chǎng)批發(fā)價(jià)相等，無(wú)法滿(mǎn)足時(shí)，對(duì)公司大宗使用的原料采購(gòu)部的定價(jià)必須控制在市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的5%以?xún)?nèi)，其他少量使用的原料定價(jià)不得超出市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的12%，季節(jié)性原料除外。三、 價(jià)格的執(zhí)行在執(zhí)行本月及本季度報(bào)價(jià)的過(guò)程中，如市場(chǎng)價(jià)格有起伏較大的現(xiàn)象（含漲價(jià)及降價(jià)），供貨商應(yīng)及時(shí)的以書(shū)面申請(qǐng)形式通知采購(gòu)部，采購(gòu)部將根據(jù)臨時(shí)的市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果報(bào)知公司總經(jīng)理及運(yùn)營(yíng)總監(jiān)，經(jīng)許可后可調(diào)整原材料的價(jià)格，除此情況外任何人不得私自改動(dòng)價(jià)格。否則公司將按有關(guān)規(guī)定給予嚴(yán)肅處理。第五節(jié) 采購(gòu)單據(jù)的填寫(xiě)規(guī)范目的：減少相關(guān)環(huán)節(jié)的出錯(cuò)率，提高各環(huán)節(jié)的工作效率。要求：1、字跡工整清晰，數(shù)字準(zhǔn)確清楚； 2、單據(jù)保持整潔干凈，使用正確的方法修改錯(cuò)誤； 3、名稱(chēng)表述準(zhǔn)確，規(guī)格描述詳細(xì)； 4、使用規(guī)范單據(jù)格式，單據(jù)要求的信息填寫(xiě)齊全； 5、相關(guān)人員簽字齊全，層層把關(guān)審核；第六節(jié) 供貨商的管理 管理的定義：讓供貨商的供貨行為符合規(guī)范，符合雙方發(fā)展的需要。 管理的目的：保障公司生產(chǎn)順利進(jìn)行，雙方能有長(zhǎng)期穩(wěn)定的良好合作氛圍，共同發(fā)展，創(chuàng)造雙贏的局面。 管理的范圍：供貨行為管理和供貨質(zhì)量管理。1、 供貨行為管理1.1、 未達(dá)到公司要求供貨的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（時(shí)間、數(shù)量、規(guī)格品牌、儀容儀表等服務(wù)），視為違規(guī)。1.2、 按時(shí)報(bào)價(jià)、協(xié)商定價(jià)，不得私自因市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)而改變定價(jià)期或更換品種，否則是為違規(guī)。1.3、 嚴(yán)禁在我方區(qū)域私自偷、拿、吵架斗毆等行為，否則視為違規(guī)。1.4、 不得租、雇傭非法車(chē)輛及人員給本公司送貨。1.5、 服務(wù)過(guò)程中不得對(duì)我方的采購(gòu)人員及相關(guān)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨人員有任何行賄行為。1.6、 嚴(yán)禁發(fā)生凡有損我公司形象和聲譽(yù)的一切行為。2、 供貨質(zhì)量管理2.1、按規(guī)定的質(zhì)量要求提供所需產(chǎn)品，不得提供不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和公司要求的產(chǎn)品。2.2、提供的產(chǎn)品須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有相應(yīng)的質(zhì)檢證明。2.3、不得提供不正規(guī)渠道、明令禁用的不安全產(chǎn)品。2.4、不得使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的車(chē)輛和包裝為本公司提供運(yùn)輸。3、違規(guī)供貨的處理規(guī)則3.1、公司采購(gòu)部將根據(jù)每天各分部驗(yàn)收人員的匯報(bào)，對(duì)各供貨商的當(dāng)天供貨情況做出記錄，并及時(shí)對(duì)其違規(guī)供貨行為做出相應(yīng)處理，然后視其情節(jié)輕重給予處罰；3.2、每月采購(gòu)部會(huì)對(duì)各供貨商的當(dāng)月供貨情況及處罰做統(tǒng)計(jì)分析，并留檔備查，當(dāng)月供貨商違規(guī)處理記錄中，累計(jì)處罰達(dá)四次的供貨商將重新評(píng)定其供貨資格或直接取消供貨資格；3.3、對(duì)供貨商違規(guī)供貨行為的處理結(jié)果，采購(gòu)部將累計(jì)并存檔，其存檔有效期為半年（從處理日計(jì)算），到期的處罰檔案采購(gòu)部將及時(shí)廢除；4、違規(guī)供貨的處理辦法根據(jù)以上制定的處罰規(guī)則，將對(duì)供貨中易出現(xiàn)的的各種違規(guī)供貨行為做相應(yīng)處理，其每項(xiàng)違規(guī)行為的處理辦法如下：4.1、未達(dá)到公司要求的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，在沒(méi)影響項(xiàng)目正常運(yùn)營(yíng)的違規(guī)行為每次給予500-1000元的罰款；4.2、未清理卸貨時(shí)所污染區(qū)域衛(wèi)生的行為給予500-1000元的罰款；4.3、未按要求時(shí)間供貨，影響項(xiàng)目正常運(yùn)營(yíng)的違規(guī)行為每次給予5000-10000元罰款，由此導(dǎo)致臨時(shí)外購(gòu)的一切費(fèi)用由供貨商承擔(dān)；4.4、提供不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不合格貨品，要求退換全部不合格貨品為合格品,并每次予以處罰1000元/次，如同樣問(wèn)題近期再次出現(xiàn)重罰至5000元/次；4.5、提供假冒偽劣、摻假、缺斤少兩的貨品，要求退還全部貨品為合格品，并處以罰款5000元20000元，情節(jié)嚴(yán)重的將直接取消供貨資格；4.6、提供不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的外包裝和外包裝不干凈的產(chǎn)品，要求全部更換為合格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，并予以處罰500-2000元，如后期繼續(xù)發(fā)生處罰額度隨之翻倍遞增；4.7、未提前知會(huì)采購(gòu)部同意，不按規(guī)定要求私自改變品種的違規(guī)行為給予1000-3000元罰款；4.8、在提供的貨品內(nèi)發(fā)現(xiàn)異物（如針頭、煙頭、玻璃渣等異物），并給我方客戶(hù)造成一定傷害，同時(shí)給我公司造成一定的影響，每次罰款人民幣5000-10000元，同時(shí)全權(quán)承擔(dān)因此產(chǎn)生的全部費(fèi)用；4.9、在我方的生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)發(fā)生吵架、斗毆等事件，每次罰款人民幣5000-10000元，且要求更換送貨人員；4.10、 在服務(wù)過(guò)程中對(duì)我方的采購(gòu)人員及現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收貨的相關(guān)人員有任何行賄行為的，將視情節(jié)輕重，最低處以10000-20000元經(jīng)濟(jì)處罰；情節(jié)嚴(yán)重的將直接扣除其所有供貨貨款，并取消供貨資格,；4.11、在我方的區(qū)域范圍內(nèi)做嚴(yán)重違反我公司規(guī)定要求的行為（如吸煙、洗車(chē)、私拿他人物品等），每次將罰款人民幣5000-10000元；4.12、凡有損我公司形象和聲譽(yù)的一切行為將酌情給予處罰，同時(shí)承擔(dān)我方因此而產(chǎn)生的全部損失。第七節(jié) 采購(gòu)成本預(yù)算控制措施一、 成本預(yù)算控制請(qǐng)購(gòu)流程 各項(xiàng)目直接運(yùn)營(yíng)成本基本上是由菜單原料請(qǐng)購(gòu)、庫(kù)房備料請(qǐng)購(gòu)、臨時(shí)請(qǐng)購(gòu)原料三部分組成。1、 成本預(yù)算控制概念 公司實(shí)行成本預(yù)算控制是為了更準(zhǔn)確、更有效的控制和掌握各項(xiàng)目的營(yíng)運(yùn)成本，使其更為合理、更為精確，以達(dá)到公司真正從宏觀調(diào)控對(duì)各項(xiàng)目進(jìn)行控制的目的，來(lái)更好的協(xié)助各項(xiàng)目完成公司指標(biāo)，使各項(xiàng)目的實(shí)際營(yíng)運(yùn)成本更為符合公司成本預(yù)算的要求。.2、 控制額度范圍內(nèi)的原料請(qǐng)購(gòu)程序分公司負(fù)責(zé)人會(huì)同運(yùn)營(yíng)部經(jīng)理根據(jù)各項(xiàng)目的實(shí)際情況給各項(xiàng)目設(shè)立運(yùn)營(yíng)指標(biāo)運(yùn)營(yíng)部會(huì)同財(cái)務(wù)部根據(jù)項(xiàng)目的實(shí)際運(yùn)營(yíng)成本核算并制定各項(xiàng)目菜單原料及庫(kù)房備料的請(qǐng)購(gòu)額度比率項(xiàng)目主管審核簽批各項(xiàng)目庫(kù)房按規(guī)定的金額制作合理的庫(kù)房備料計(jì)劃申購(gòu)單各項(xiàng)目制作周計(jì)劃菜單采購(gòu)部整理各項(xiàng)目請(qǐng)購(gòu)單據(jù)并通知供貨商供貨運(yùn)營(yíng)部經(jīng)理審核簽批并由餐飲部文員核算其計(jì)劃成本采購(gòu)部制作正式請(qǐng)購(gòu)單運(yùn)營(yíng)采購(gòu)負(fù)責(zé)人雙重審核3、控制額度范圍外的原料請(qǐng)購(gòu)辦法 控制額度范圍外的原料請(qǐng)購(gòu)只允許在各項(xiàng)目流水、就餐人數(shù)增加或菜品調(diào)換（減貨的等額）的情況下產(chǎn)生，除此之外一律不允許各項(xiàng)目出現(xiàn)控制額度范圍外的原料請(qǐng)購(gòu)，其請(qǐng)購(gòu)流程與臨時(shí)原料請(qǐng)購(gòu)的程序相同。第八節(jié) 公司供貨商須知1、必須具備有相關(guān)政府部門(mén)許可的正式營(yíng)運(yùn)資格，即必須可以提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照?qǐng)?zhí)照、衛(wèi)生許可證（或工業(yè)衛(wèi)生許可）、稅務(wù)登記證、產(chǎn)品的質(zhì)檢報(bào)告、法人身份證復(fù)印件及相關(guān)證明等；2、所有供貨人員必須持有防疫部門(mén)體檢的健康證；3、對(duì)其供應(yīng)的貨品需提供相應(yīng)額度的正式稅務(wù)發(fā)票；4、必須具備可以承受三個(gè)月結(jié)款周期的經(jīng)濟(jì)實(shí)力及一定的配送能力；5、必須具備一定的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，同時(shí)可以承受定期的報(bào)價(jià)制度（或年或月報(bào)價(jià)制度）。6、供貨商送貨人員與車(chē)輛的有關(guān)衛(wèi)生條件必須要達(dá)到*公司的標(biāo)準(zhǔn)。7、供貨商送貨人員（車(chē)輛）必須按我公司要求辦理相應(yīng)的各供應(yīng)餐廳所在公司的進(jìn)廠手續(xù)。8、供貨商送貨人員的言行舉止必須達(dá)到公司的標(biāo)準(zhǔn),必須提供良好的服務(wù)質(zhì)量。9、供貨商所提供的原材料質(zhì)量必須嚴(yán)格按照公司的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,否則,公司拒收并作相應(yīng)的處理。10、公司供貨商必須熟知并嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)相關(guān)管理規(guī)定。第九節(jié) 原材料驗(yàn)收流程及標(biāo)準(zhǔn)原材料驗(yàn)收流程：1 、 供應(yīng)商按照項(xiàng)目指定時(shí)間、將預(yù)先項(xiàng)目定制的原材料送達(dá)項(xiàng)目；2 、 在驗(yàn)收原材料之前務(wù)必到位人員有庫(kù)管、項(xiàng)目驗(yàn)貨員、監(jiān)稱(chēng)員及供應(yīng)商；3 、 在對(duì)散裝原材料稱(chēng)重之前，應(yīng)有庫(kù)管員先對(duì)計(jì)量稱(chēng)校驗(yàn)，之后由驗(yàn)貨人員對(duì)所收原材料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確認(rèn)原材料質(zhì)量合格后方可由庫(kù)管員進(jìn)行稱(chēng)重收貨；4 、 對(duì)有獨(dú)立包裝的副食調(diào)料類(lèi)，先由驗(yàn)貨人員及庫(kù)管員對(duì)其進(jìn)行生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地等進(jìn)行檢查、查驗(yàn)合格后由庫(kù)管員及監(jiān)稱(chēng)員一起對(duì)其進(jìn)行數(shù)量確認(rèn)，驗(yàn)收完畢供貨商協(xié)助庫(kù)管員把物品擺放到指定位子；5、庫(kù)管員與驗(yàn)收人員,對(duì)驗(yàn)收不合格的材料應(yīng)拒絕辦理驗(yàn)收手續(xù),并及時(shí)上報(bào)采購(gòu)部，由采購(gòu)部追究供貨商相關(guān)責(zé)任，并及時(shí)填寫(xiě)供貨商監(jiān)督表傳回采購(gòu)部；6、 驗(yàn)貨完畢由庫(kù)管員按照收貨本記錄，在一式三聯(lián)的請(qǐng)購(gòu)單上正式填寫(xiě)所收原材料的實(shí)收數(shù)量。實(shí)收數(shù)量應(yīng)謹(jǐn)慎填寫(xiě)，嚴(yán)禁對(duì)所填實(shí)收數(shù)量進(jìn)行涂改，如填寫(xiě)錯(cuò)誤應(yīng)做退庫(kù)單，并通知采購(gòu)部說(shuō)明原因，之后由采購(gòu)部文員重新填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單補(bǔ)單；7、 庫(kù)管員將準(zhǔn)確無(wú)誤的請(qǐng)購(gòu)單填寫(xiě)完畢并簽字，先由供應(yīng)商簽字確認(rèn)，再由驗(yàn)貨人員簽字認(rèn)可，最后由項(xiàng)目負(fù)責(zé)人確簽，此請(qǐng)購(gòu)單方可生效；8、 庫(kù)管員根據(jù)真實(shí)、完整的請(qǐng)購(gòu)單（即入庫(kù)單）進(jìn)行整理，之后此單據(jù)作為登記賬簿的原始依據(jù)；9、 請(qǐng)購(gòu)單原材料請(qǐng)購(gòu)發(fā)生完畢，庫(kù)管員應(yīng)將真實(shí)、完整的請(qǐng)購(gòu)單數(shù)據(jù)進(jìn)行整理并結(jié)算出本張請(qǐng)購(gòu)單的實(shí)際入庫(kù)金額，之后報(bào)送財(cái)務(wù)部。10、供貨商單據(jù)丟失，庫(kù)管員嚴(yán)禁私自給其補(bǔ)單。 原材料的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：名 稱(chēng)單位出成率價(jià)格規(guī)格質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鑒別方法大蔥感覺(jué)好、無(wú)空心、蔥白長(zhǎng)、根無(wú)泥沙、無(wú)梗、大小均勻質(zhì)次：蔥白短、發(fā)硬、冬季有冰姜無(wú)干丁、無(wú)芽、均勻、塊大、無(wú)泥土、無(wú)腐爛質(zhì)次：小頭多、表面發(fā)粘、有黑筋蒜沒(méi)發(fā)青芽、不發(fā)霉、大小均勻、無(wú)收縮質(zhì)次：蒜頭發(fā)芽、有黑斑點(diǎn)、發(fā)黃大白菜棵大邦小、外表無(wú)破損、無(wú)老棒、無(wú)爛心、心實(shí)質(zhì)次：菜邦多、黑心、包得不緊、葉有黑斑、有蟲(chóng)菜花根短（以叉根為標(biāo)準(zhǔn)），外表無(wú)破損、無(wú)發(fā)霉、棵大、青白、無(wú)蟲(chóng)質(zhì)次：上面有黑斑點(diǎn)、有青米蟲(chóng)、發(fā)軟、發(fā)黃菜心、油菜、小白菜、菊花菜色綠、無(wú)黃爛葉、無(wú)根、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)水分、菜主干不能過(guò)長(zhǎng)、過(guò)老、大小均勻，不能整捆內(nèi)夾小棵，油菜用小捆的質(zhì)次：枯萎葉多、菜發(fā)黃、有蟲(chóng)眼、小白菜根部白凈、出苔西紅柿大小均勻、無(wú)裂紋、無(wú)空心、無(wú)疤痕、結(jié)實(shí)有光澤質(zhì)次：破裂、有疤痕、心軟爛發(fā)青的西紅柿不可食用青椒、尖椒個(gè)大、青綠有光澤、無(wú)蟲(chóng)眼、均勻、不干黃、腐爛質(zhì)次：發(fā)黃、有蟲(chóng)眼、腐爛、皮老、質(zhì)感差土豆半斤以上、大小均勻、表皮光滑平整無(wú)傷痕質(zhì)次：發(fā)青芽、表皮發(fā)綠有傷痕黃瓜皮色鮮綠、頂花帶刺、瓜形端正、條直、瓤少質(zhì)次：短粗、瓜瓤大、皮色發(fā)黃、發(fā)硬、頭大味苦、尾巴長(zhǎng)冬瓜皮薄肉厚、無(wú)傷痕質(zhì)次：皮硬厚、有爛眼、凍傷、腐爛佛手瓜、苦瓜青綠、表皮有光澤質(zhì)次：表皮發(fā)白、硬，有瓜子、發(fā)黃、老胡蘿卜個(gè)頭均勻、皮色光滑、頂端層小、無(wú)糠心質(zhì)次：頂層大、糠心、白蘿卜有頸網(wǎng)、并蘿卜辣、有硬心莧菜、木耳菜、生菜無(wú)根、葉綠、無(wú)蟲(chóng)、不出苔、無(wú)黃爛葉，菠菜用葉小的質(zhì)次：明顯枯萎、有黃爛葉、有菜苔、蟲(chóng)眼多芹菜實(shí)心、顏色深綠、沒(méi)有筋絲質(zhì)次：葉發(fā)黃、有筋絲顏色淺綠香菜葉多顏色深綠、無(wú)黃爛葉質(zhì)次：葉發(fā)黃、有爛斑酸菜顏色白凈、無(wú)異味、具有酸菜正常氣味質(zhì)次：有爛黃葉、臭味咸菜、榨菜無(wú)腐爛、無(wú)臭味、無(wú)糠心、無(wú)爛心質(zhì)次：腐爛有臭氣、發(fā)白霉冬筍打開(kāi)桶、個(gè)頭大小均勻、水青、無(wú)異味、根底短、標(biāo)準(zhǔn)24個(gè)頭質(zhì)次：底根多、水渾、筍發(fā)白霉水有臭味萵筍條順直、葉少、無(wú)裂痕、無(wú)銹斑、質(zhì)地脆嫩、葉折之處有白汁質(zhì)次：有破裂、彎曲不直、有斑銹、爛黑心、質(zhì)地老名稱(chēng)質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鑒別方法茄子顏色深黑、皮薄肉松、重量小、花萼下部有一片綠的白色皮，紫皮肉發(fā)青老茄子：皮厚肉緊、顏色黑色里出現(xiàn)白斑、肉有籽重量大西葫蘆、瓠子色綠、皮嫩、無(wú)籽、條直長(zhǎng)、無(wú)斑點(diǎn)瓠子老：顏色發(fā)白黃皮厚硬、彎曲不直、里面有籽菠菜主桿不能過(guò)長(zhǎng)、過(guò)粗、葉綠、無(wú)蟲(chóng)、不出苔、無(wú)黃爛葉、菠菜用葉小的空心菜、質(zhì)感老、明顯枯萎、有黃爛葉、有菜臺(tái)、蟲(chóng)眼的香菜無(wú)主桿、大約八吋左右長(zhǎng)，有純濃的香菜氣味，無(wú)泥土有臭蟲(chóng)味，主桿粗、長(zhǎng)、老洋蔥外表無(wú)破損、個(gè)頭大、無(wú)青苔、紅皮羊蔥質(zhì)次：發(fā)青苔、有爛的、頭部干皮多、質(zhì)感差、有凍傷濕青豆、黃豆干凈、無(wú)雜質(zhì)、顆粒均勻、豐滿(mǎn)質(zhì)次：爛豆多、有霉味、有沙子蒜苗顏色青綠、根部易折斷老蒜苗：根部白的長(zhǎng)、不易折斷、發(fā)硬、有老皮青蒜根凈無(wú)泥土、葉青、白皮青蒜質(zhì)次：葉部枯黃豆芽白凈、質(zhì)地鮮嫩、無(wú)紅眼、芽根不軟、無(wú)爛豆、有主根質(zhì)次：青芽過(guò)多、豆?fàn)€、根軟、有異味雪里紅顏色碧綠、無(wú)枯黃葉、不腐爛、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)斑點(diǎn)質(zhì)次：枯黃葉多、有腐爛異味西蘭花顏色翠綠、花球密集、球大質(zhì)次：花球發(fā)黃、并開(kāi)小黃花、花球松散鮮蘑菇蘑菇片大、根底小、新鮮白嫩質(zhì)次：根底大、蘑菇片發(fā)粘、水分大、雜質(zhì)多、碎皮蓮藕白凈、無(wú)泥土、無(wú)傷疤、大小粗細(xì)均勻、新鮮、質(zhì)感細(xì)嫩發(fā)黑、發(fā)黃、有傷痕、內(nèi)有黑泥土、根須多、不均勻蒿子桿葉綠、桿綠脆嫩、無(wú)黃葉、無(wú)根、無(wú)蟲(chóng)眼質(zhì)次：桿硬、葉黃茭白外皮剝凈、里肉白嫩質(zhì)次：外皮厚、里肉發(fā)黑拉皮有彈勁、不易碎、層次透亮質(zhì)次：容易破爛、顏色深玉米棒米粒豐滿(mǎn)、有白汁、無(wú)蟲(chóng)眼質(zhì)次：米粒發(fā)干、有蟲(chóng)眼雞蛋破裂少比率2無(wú)變質(zhì)、1斤秤78個(gè)變質(zhì)：表皮光滑、打開(kāi)里面蛋黃散有臭味松花蛋、咸鴨蛋無(wú)破碎、時(shí)間短、咸鴨蛋不易過(guò)咸變質(zhì)：打開(kāi)后里面發(fā)臭、長(zhǎng)蛆豆腐乳白色、塊形完整、富有一定彈性、質(zhì)地細(xì)嫩、無(wú)雜質(zhì)、具有豆腐特有的香味變質(zhì)：呈深灰色、塊形不光整、容易松散粗糙、無(wú)彈性、有豆腥味名稱(chēng)質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鑒別方法 豆腐皮、豆腐絲呈淡黃色、有光澤、細(xì)膩、富有韌性、軟硬適度、薄厚均勻、豆腐絲：粗細(xì)一致、不粘手、無(wú)雜質(zhì)、具有清香味、微咸口劣質(zhì)：灰暗而無(wú)光澤、粗糙無(wú)韌性、發(fā)粘、有豆腥味和臭酸味豆干呈咖啡色、大小薄厚均勻、細(xì)膩、有韌性、無(wú)雜質(zhì)、微咸味、具有清香味劣質(zhì)：粗糙無(wú)韌性、手感發(fā)粘、有酸味色拉油色澤清亮透明、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)六脫劣質(zhì)：色澤發(fā)洪、有少量黑點(diǎn)雜質(zhì)、有異腥味大米大小顆粒均勻、無(wú)霉味、無(wú)雜質(zhì)、蛀蟲(chóng)質(zhì)次：碎米粒多、有半黑黃點(diǎn)、沙子和其它雜物、有霉味、蛀蟲(chóng)面粉潔白、細(xì)膩、無(wú)異味、霉味、手握緊后松開(kāi)不成團(tuán)、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蛀蟲(chóng)和結(jié)團(tuán)塊劣質(zhì)：顏色發(fā)暗、粉粒粗糙、有霉味、有雜質(zhì)、手握緊后松開(kāi)不散開(kāi)鮮豬肉色澤：肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白、外表微濕潤(rùn)、不粘手、富有彈性、瘦肉用手緊抓不爛、具有鮮肉有的正常氣味變質(zhì)肉：肌肉無(wú)光澤、外表發(fā)白、綠、用手抓發(fā)粘、沒(méi)有彈性、有腥臭味、注水肉：肌肉發(fā)白有明顯的水往外滲、加凝固劑的：肌肉發(fā)挺、沒(méi)有彈性、用手指壓發(fā)硬、放時(shí)間長(zhǎng)后自然滲水排骨排骨上面有一層瘦肉、有光澤、紅色均勻、瘦肉富有彈性、無(wú)腔骨、無(wú)血塊、凍貨無(wú)冰塊變質(zhì)：顏色發(fā)暗綠、有腥臭味、凍排骨有明顯發(fā)黑、有腔骨、肉少 雞腿、雞翅鮮：肌肉白里透鮮紅色、不帶大皮、不帶肥油、不注水凍：肌肉潔白、不帶大皮、不含冰、無(wú)異味變質(zhì)：顏色變暗灰色、有腥臭味、帶大皮和肥油注水和水發(fā)的：肌肉明顯發(fā)白、發(fā)亮、里面有水囊豬蹄、豬肘新鮮度與鮮豬肉同樣、表皮無(wú)毛、干凈變質(zhì)：與豬肉同樣、毛多豬腰淡褐色、有光澤、彈性、組織結(jié)實(shí)、無(wú)刀口變質(zhì)：灰綠色、無(wú)光澤、組織松弛、無(wú)彈性、有異臭味豬肝棕紅色、有光澤、潤(rùn)滑、有彈性、組織結(jié)實(shí)、緊密變質(zhì)：發(fā)綠、無(wú)光澤、易碎、松弛、有臭味大腸乳白色、稍軟、略帶堅(jiān)韌、無(wú)膿點(diǎn)、出血點(diǎn)傷斑變質(zhì)：淡綠色和灰綠色、有腐爛的惡臭味豬肚乳白色、有光澤、有彈性、組織結(jié)實(shí)變質(zhì)：灰綠色、無(wú)光澤、組織松弛、有腥臭味名稱(chēng)質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鑒別方法整雞表面干凈、鮮紅色、肚里無(wú)雜質(zhì)、無(wú)注水、不變質(zhì)變質(zhì)：表面有毛、肚里雜質(zhì)不干凈、顏色灰綠有臭味、有注水和堿發(fā)的雞胸凍：肌肉潔白、不含水、雞胸大、整、不含雞柳注水和水發(fā)的、肌肉明顯發(fā)灰、發(fā)白、有異味牛肉顏色呈鮮紅色、外表膜風(fēng)干、不粘手、有彈性、用手指壓后能迅速恢復(fù)、具有牛肉的鮮味、沒(méi)有白肥油變質(zhì)：肌肉無(wú)光澤、發(fā)暗灰色、外表發(fā)粘沒(méi)有彈性、有臭味、注水：肌肉發(fā)白、有血水往外滲凍四號(hào)肉肌肉鮮紅、脂肪呈乳白色、解凍后是一塊整后尖肉、有明顯的肉絲紋、有豬肉固有的氣味、無(wú)異味、肉質(zhì)緊密有彈性、含水份不超過(guò)（6）變質(zhì)：肌肉呈暗灰紅色、現(xiàn)干枯脂肪呈顆粒狀、易碎、解凍后：里面夾有碎肉、血腥臭味濃、瘦肉無(wú)彈性、易碎鮮魚(yú)鱗片完整有光澤、不易脫落、鰓：鮮紅色、鰓絲清晰、有腥味、肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性、肉骨不分離、不發(fā)硬、眼球飽滿(mǎn)凸出、角膜透明變質(zhì)：體表黯淡無(wú)光覆、有混濁黏液、鱗片易脫落、有腥臭味、鰓：呈灰褐色、有污穢粘液。肌肉：無(wú)彈性、骨肉分離、眼球平坦式稍陷、角膜稍混濁百葉呈白色、不碎、有筋斗、無(wú)異味質(zhì)次：用堿發(fā)過(guò)的呈綠色和深灰色，易碎、有堿味濃魷魚(yú)呈鮮粉紅色、肉厚實(shí)、無(wú)異味質(zhì)次：發(fā)白、表皮黏膜破碎、肉松碎海參呈黃褐色、不易碎、肉有彈性變質(zhì)：爛碎發(fā)粘、有嚴(yán)重的堿味帶魚(yú)、平魚(yú)白鱗完整、大小均勻、魚(yú)肚不爛、肉不離骨、魚(yú)身富有彈性變質(zhì)：沒(méi)有白鱗、魚(yú)肚腐爛、肉骨脫離蝦仁大小均勻、粉紅色或青色、表面膜完整、無(wú)異味、出成率在85%以上變質(zhì)：呈紅色、表皮膜沒(méi)有、用手一抓全碎味精呈顆粒狀、大小均勻、形狀整齊、色澤明亮、無(wú)雜質(zhì)異物劣質(zhì)：顆粒大小不均、含鹽分多有雜物二鍋頭透明清亮、無(wú)雜物、無(wú)沉淀物、有酒的芳香搖晃瓶底有雜質(zhì)和沉淀物是劣質(zhì)料酒呈淡黃色、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)沉淀物、有淡淡的黃酒香味鹽色澤：潔白純凈、透明半透明、外看：干凈整齊、無(wú)雜質(zhì)、咸味正常、不澀不苦質(zhì)次：色澤不透明、呈灰白色、不干凈、苦澀味重名稱(chēng)質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鑒別方法綿白糖晶粒細(xì)小、顏色潔白、溶解于潔凈的水中、成為清晰透明的水溶液、晶?；蛩芤何短?糖水解有雜質(zhì)在容器底部、不甜大棗大小均勻、無(wú)蛀蟲(chóng)、干凈質(zhì)次：外面不干凈、里面有蛀蟲(chóng) 淀粉、生粉潔白色、用手抓有滑溜感覺(jué)、無(wú)發(fā)霉、無(wú)雜質(zhì)劣質(zhì)：顏色不白發(fā)黃、有霉味醬油、老抽、生抽具有正常釀造醬油的氣味和滋味、不得有酸、苦、澀等異味、不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)霉花浮膜劣質(zhì)：上面浮著霉花浮膜、味苦咸和發(fā)酸米醋具有正常釀造食醋的色澤氣味和滋味不澀、無(wú)其它不良?xì)馕恫换鞚釤o(wú)懸浮物及沉淀物、無(wú)霉花浮膜劣質(zhì)：鑒別同醬油一樣、只是醋有醋酸味所有瓶和罐裝的調(diào)料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地明確不要過(guò)期和沒(méi)有商標(biāo)的、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)產(chǎn)地、無(wú)生產(chǎn)廠家木耳朵面烏黑光潤(rùn)、朵背略呈灰白色、朵形大而適度、耳瓣伸、耳朵輕、干燥、蒂端不帶樹(shù)皮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)僵塊卷耳、水泡后水質(zhì)清質(zhì)次：根蒂大、并帶有樹(shù)皮、有僵塊卷耳、用手緊抓易碎、水泡后水質(zhì)發(fā)黑、是用墨汁染的花椒皮色大紅或淡紅、睜眼（裂口）麻味足、香味大、身干無(wú)硬梗含籽量5質(zhì)次：沒(méi)香味、硬梗的濕度重、裂口少、還有霉味大料赤紅朵大飽滿(mǎn)、身干、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉?fàn)€、用口嚼回味甜香、形狀八瓣、瓣端鈍頭質(zhì)次：濕氣大、有霉?fàn)€、碎角多干辣椒呈大紅和紫紅色、而鮮艷有光澤、無(wú)蟲(chóng)眼、蒂把完整無(wú)破裂、大小均勻、無(wú)爛斑質(zhì)次：無(wú)光澤、軟爛、有斑銹、蟲(chóng)眼、蒂把脫落破裂辣椒面辣椒面呈深紅或紅黃色、粉末均勻、具有辣椒固有的香味聞之刺鼻質(zhì)次：1.辣椒輾成面、成品片薄色扎、辣味不大2.辣椒里摻玉米面皮、辣椒面色澤姜黃、放嘴里粘度大、用舌添牙磣、扔在水中走糊、3.摻入胡蘿卜粉成品粗糙、放入水中變紅色、胡蘿卜現(xiàn)出原有本色、4.摻入豆面、仔細(xì)觀察貨中黃面過(guò)多品嘗略有甜味名稱(chēng)質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鑒別方法海米呈黃紅色、有海腥味、顆粒大小均勻、無(wú)碎質(zhì)質(zhì)次：有嚴(yán)重的堿味、呈紅色、用色素染過(guò)、碎質(zhì)多蝦皮無(wú)腐爛、無(wú)扎質(zhì)、不結(jié)塊、松散質(zhì)次：腐爛結(jié)塊有小魚(yú)類(lèi)的雜物腰果、松仁乳白色、顆粒豐滿(mǎn)、無(wú)黑心質(zhì)次：呈焦黃色有黑心不豐滿(mǎn)黃花干燥、無(wú)硬蒂把、不發(fā)霉質(zhì)次：不干結(jié)塊、硬蒂把多有霉味銀耳色潔白、朵形大而完整、肉肥厚、略有光澤、根蒂小無(wú)扎質(zhì)質(zhì)次：朵小而碎、根蒂大海帶肉厚實(shí)有勁、顏色青綠色、有一層白鹽霜、無(wú)夾心、無(wú)網(wǎng)狀的須根質(zhì)次：肉薄里面夾心多、網(wǎng)狀的須根多、用水浸泡容易碎干青豆、干黃豆顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)沙土、蛀蟲(chóng)霉豆、無(wú)黑豆質(zhì)次：沙子多、有蛀蟲(chóng)、有霉豆、有黑豆第十節(jié) 凍品原料的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)程序1.檢驗(yàn)范圍:所有供貨商提供的肉類(lèi)、水產(chǎn)品、雞系列等冷凍食品、均應(yīng)對(duì)其出成率進(jìn)行檢驗(yàn)，且檢驗(yàn)結(jié)果必須達(dá)標(biāo)。2.檢驗(yàn)程序:2.1由采購(gòu)部根據(jù)市場(chǎng)情況及供貨商提供的相應(yīng)凍貨出成率報(bào)價(jià),發(fā)出所有凍貨含水達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。2.2庫(kù)房驗(yàn)貨員對(duì)每批貨品取樣、檢驗(yàn)。2.3驗(yàn)貨員填寫(xiě)凍貨檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告，經(jīng)供貨商確認(rèn)，庫(kù)房主管、采購(gòu)部主管、餐飲部經(jīng)理簽字認(rèn)可后存檔。2.4對(duì)不合格貨品由驗(yàn)貨員將檢驗(yàn)結(jié)果上報(bào)采購(gòu)部，由采購(gòu)部提出處理方案，經(jīng)總經(jīng)理確認(rèn)后通知供貨商，并按方案執(zhí)行。3.檢驗(yàn)方法:3.1取樣:屬于首次供貨的品種應(yīng)對(duì)其貨品的品牌、規(guī)格、產(chǎn)地、外包裝進(jìn)行紀(jì)錄核對(duì)后整箱檢驗(yàn)，以保證質(zhì)量。此后同品牌、規(guī)格的貨品由庫(kù)房驗(yàn)貨員對(duì)每批凍貨取樣兩份(每份不低于1kg)并將取樣日期、樣品重量、種類(lèi)、供貨商名稱(chēng)、用MARK筆填寫(xiě)于包裝袋上，經(jīng)供貨商確認(rèn)后，將其中一份放于冷庫(kù)指定地點(diǎn)備存，另一份按標(biāo)準(zhǔn)方法解凍備檢。3.2解凍方法:每一種凍貨均應(yīng)采取自然化凍的方法，將樣品置于容器內(nèi)，在室溫下自然解凍，不得以溫水浸泡，沖洗等方法化凍。3.3化凍時(shí)間:凍貨在室溫下自然解凍應(yīng)不超過(guò)24小時(shí)并不低于16小時(shí)，以檢驗(yàn)物完全無(wú)冰渣、無(wú)硬心的自然狀態(tài)為準(zhǔn)，否則視為無(wú)效。3.4計(jì)算方式:化凍后，應(yīng)控去自然水分(不得擠壓水分)，然后按其實(shí)際重量比化凍前重量乘100%。第十一節(jié) 食品原料供貨商在食品購(gòu)應(yīng)及半成品加工過(guò)程的有關(guān)規(guī)定1.前 題:為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對(duì)就餐員工人體的危害,根據(jù)食品衛(wèi)生法,特制定如下規(guī)定.2.責(zé)任人:食品原料供貨商 餐廳驗(yàn)貨員及庫(kù)管員項(xiàng)目主管及廚師長(zhǎng)3.食品衛(wèi)生3.1所有食品原料、半成品均應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害,符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求,并具有相應(yīng)的色、香、味等感官形狀.3.2所有肉類(lèi)原料及半成品（包括凍、鮮）均應(yīng)持有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明及國(guó)家或地區(qū)衛(wèi)生防疫站生產(chǎn)許可證明.3.3供貨商應(yīng)確保食品及原料送達(dá)指定地點(diǎn)時(shí)的質(zhì)量,不得提供任何假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物及可能對(duì)人體有害的食品，并須有明顯的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及生產(chǎn)日期。3.4提供的任何食品,調(diào)料,飲料均應(yīng)在保質(zhì)期的一半以?xún)?nèi)。3.5水果,蔬菜及其半成品的農(nóng)藥殘留應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的允許量.4.食品運(yùn)輸,包裝,容器4.1食品運(yùn)輸車(chē)應(yīng)采用封閉型貨車(chē),避免食品直接與外界接觸.車(chē)輛同時(shí)應(yīng)具有保溫冷藏功能.4.2用于半成品包裝的材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),無(wú)毒,無(wú)害物質(zhì),食品盛裝容器應(yīng)當(dāng)便于清洗與消毒,且做到每日一清.4.3運(yùn)輸,搬運(yùn)人員應(yīng)穿戴干凈,整潔的工作服,且保持個(gè)人衛(wèi)生.未經(jīng)允許不準(zhǔn)隨便進(jìn)入廚房.5.半成品加工5.1食品原料處理,加工,包裝,儲(chǔ)存等場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,并設(shè)有消除蒼蠅,老鼠,蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其滋生條件的措施和設(shè)備.5.2場(chǎng)地布局應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品,原料交叉污染.加工過(guò)程中的工具,包裝物必須洗凈,消毒,用后保持清潔.5.3食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生,持衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā)的健康合格證上崗.工作中應(yīng)將手洗凈,穿戴清潔的工作服工作帽。31