飯?zhí)觅Y料：集團公司和養(yǎng)老中心員工食堂運營管理方案

食堂飯?zhí)肵X集團公司員工食堂及怡和養(yǎng)老中心餐飲部運營管理方案眾所周知，一個企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產經營工作中，就要為他們營造一個如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個科學的膳食計劃。切實發(fā)揮員工食堂服務及保障作用，為員工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務，現(xiàn)對公司員工食堂運營管理作如下方案。一、指導思想 員工食堂是員工在工作過程中的生活保障,在飲食安全、衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質量的服務在公司的領導和監(jiān)督下,服務好員工生活,服務好整體工作。二、運營方式員工食堂采取公司自主經營，自行采購，內外兼承，獨立核算，薄利多銷，財務審結的運營方式。三、總體經營目標1、切實保障集團公司現(xiàn)有員工的生活,并承接外來公司零散員工就餐，滿足單次30-50人就餐人的需求，收費及菜譜（見附表1）。2、滿足公司內、外員工及單位包桌消費或來料加工，收費及菜譜（件附表2）。3.就餐一律不收現(xiàn)金，固定用餐人員實行就餐卡充值（充值卡押金10元），由財務部負責；零散就餐人員按照消費標準實行微信支付，二維碼賬戶由財務部監(jiān)管。4、采取自愿消費的生活標準,以滿足所有就餐人員的需求。收取的食堂經營管理費用于食堂修補、設備購買、原料采購、公司領導就餐及對外接待等補助。5、為了干凈、衛(wèi)生，所有固定人員餐具自備，餐后自洗，餐具自行保管（公司統(tǒng)一提供餐具柜）。6、管理制度。員工食堂的特殊性決定了經營主體的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。為有章可循，配套的食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責任制等管理制度,適用于公司員工食堂和怡和養(yǎng)老中心餐飲部的經營管理，最終解釋權歸集團公司。 7、獎勵及考核方案：(試運行一個月后再定)。四、食堂管理1、食堂由集團公司綜合管理部統(tǒng)一管理；2、成立員工食堂伙食管理小組，成員由公司主管領導及員工代表組成(暫定4人:辦公室1人，人力資源部1人，財務部1人，法務部1人)，負責對員工食堂制度建設、衛(wèi)生、日常用品、水電使用、飯菜份量、質量等方面的監(jiān)督管理及廚師考核，每周至少進行一次檢查；指揮食堂業(yè)務活動，管理食堂員工；3、做到伙食提前公示。制定一周菜譜，于每周一上午公布，飯菜品種要豐富營養(yǎng)，并努力提高烹調技術。4、由廚師打餐，每個菜一勺，米飯、饅頭按量自取。(一)食堂人員及衛(wèi)生管理1、食堂工作人員分菜、打菜要公平、公正，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務周到細致；2、食堂工作人員應有良好的衛(wèi)生習慣:不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時應穿工作服、戴工作帽、佩戴透氣口罩，工作前應用洗手液洗手；3、進入操作間前必須嚴格按規(guī)程進行洗手消毒，由專人經常對洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品；4、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線；5、所有員工每年至少進行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時接受臨時抽檢；6、嚴禁一切人員在操作間內吃食物(質檢員除外)、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離。7、餐飲用具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。消毒程序必 須堅持“一洗、二清、三消毒”；8、食品存放應實行“四隔離”:生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產品與肉類隔離；9、餐廳工作人員如有事請假，必須另行人員安排頂崗，不得隨意停餐；如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽、流行性感冒等有礙于衛(wèi)生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，找人頂崗；10、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次；11、食堂門窗、紗窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經常打掃，保持無蜘蛛網、無黑垢油污；12、食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、物品架等應潔凈，無油垢和污垢、異味；13、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色；14、剩余的飯菜應盡可能放置在冷藏柜里，但放置時間不能超過24小時；15、食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應通風、干燥，避免霉變；16、嚴禁使用過期或變質的原材料和食品；17、大宗物料(米、面、油、鹽、調料等)須從大型超市采購；18、每餐菜品須留樣、備檢。(二)采購管理1、采購負責人應對照一周菜譜或包桌餐計劃采購，不得隨意囤貨和多進不易存放的食物；2、定點供應的原則。在保證食品質量的前提下，對日常食品建立穩(wěn)定的供應商，采購資金由公司財務部統(tǒng)一按4周/月進行結算；3、兩人采購的方式，公司管理人員或食堂主廚負責驗收的采驗分離的原則，把關食用材料的質量和數(shù)量，采購人員按各種物品的重量、數(shù)量及價格入庫，并填寫入庫單并簽名(一式三聯(lián)，食堂、供應商、公司財會各一聯(lián))，費用按公司財務報銷流程審批支付貨款；4、公開原則。做好成本核算，做到帳物相符，按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細表，接受員工的監(jiān)督；5、食堂收支賬目要求清晰、準確，日清月結，盡量做到薄利多銷。(三)設備及安全管理1、食堂內所配備的一切設備、餐具要均要登記在冊，納入公司固定資產管理；2、放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償；3、需要更換設備，應由食堂主管及廚師簽字按公司流程提出申請，對更換的舊設備，由公司行政、財務部共同進行殘值處理；4、做好安全工作(1)使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止機械操作事故發(fā)生；(2)嚴禁隨帶無關人員進入廚房、儲藏室；易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，消防設施不準隨意亂動，杜絕各類意外事故的發(fā)生；(3)食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、爐膛火情、燃氣開關、餐飲設備等；(4)管理人員要經常督促、檢查，切實做好防盜工作；五、就餐及固定資產管理一）、就餐管理1、就餐的員工，必須遵守就餐時間: (1)早餐:07:00-08:00(2)午餐:11:30-12:30(3)晚餐:17:30-18:30不得提前下班就餐。員工應按序排隊打飯，不得擁擠，吵鬧，文明就餐；愛護公物，愛惜糧食，厲行節(jié)約，杜絕浪費；禁止在指定就餐區(qū)域外的其它場所就餐；飯后自覺清理自己的衛(wèi)生，不亂倒殘羹；二）、員工食堂須加強固定資產、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后、丟失，進入食堂成本；對新增的有關餐飲機具、大型設備、低值易耗品經公司審核批準購置的，進入公司費用。六、接待用餐1、集團公司：公司內部或外來人員的接待用餐，提前到公司綜合部備案，填寫就餐申請單，由食堂工作人員根據就餐申請單安排就餐，財務部安排結算，下班時間就餐后和廚師結算，由廚師在正常上班時間和財務部對接。2、怡和養(yǎng)老中心：七、結算方式1、飯卡刷卡(1)采用定額消費，每餐刷卡記錄次數(shù)，每月底統(tǒng)計刷卡次數(shù)進行核算；(2)外來人員:須提前到財務部交納現(xiàn)金購買飯卡充值后方可就餐，財務部門須提供收款憑證。八、崗位職責（一）食堂工作人員崗位職責 1、負責編制每周菜譜，菜品的色香味搭配適當，營養(yǎng)合理； 2、負責編制食堂物品采購計劃；3、負責食堂物品的出入庫管理；4、負責本工作區(qū)域內衛(wèi)生及食堂整體衛(wèi)生的管理； 5、負責食堂各個環(huán)節(jié)的成本控制；6、負責食堂水、電、氣等安全管理工作；7、負責為員工分發(fā)菜品，并進行監(jiān)督就餐刷卡； 8、完成上級交給的其他工作。（二）服務標準及規(guī)范服務標準1、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時上下班，遇事要請(銷)假，堅守工作崗位，服從組織安排；2、講究職業(yè)道德，做到熱愛本職、認真負責、文明服務、主動熱情、態(tài)度和藹、禮貌待人；3、保持儀表整潔，注重個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿工作服，戴工作帽，不戴手飾，不在廚房工作間內吸煙；4、嚴格按照預定菜譜執(zhí)行，飯菜不重復，要講究色、味、形，為就餐人員提供衛(wèi)生且營養(yǎng)的膳食；5、保證在規(guī)定的時間開餐，并做到保熱、保鮮；6、按要求刷卡供餐，不擅自收取現(xiàn)金（除下班后對外接待）；7、愛護公物，按規(guī)范合理使用食堂設備設施，并定期進行保養(yǎng)； 8、履行節(jié)約，提高節(jié)約意識，不浪費水、電、氣等；9、爭當文明員工，不得將包、袋帶進食堂，不準私自拿走食堂的用具和食物；10、加強食堂安全工作，上、下班時要檢查各類電源、開關、設備及門窗關鎖情況，做好防火、防盜工作。服務規(guī)范1、食堂主食間操作規(guī)范按涼量計劃所需米面的出庫量準確提取，確保無浪費； 每天下午做好第二日所用大宗物料的檢查工作，若發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、變質、過期的物料及時上報；飯菜內不得出現(xiàn)玻璃、釘子、沙子、頭發(fā)、蟲子等雜物，米飯不得夾生； 主食間的工具、用具、機器設備，每天工作完畢后用250PPM消毒水噴灑消毒，保持清潔衛(wèi)生，碼放整齊，不得有異味，更不可發(fā)生霉變； 保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛(wèi)生；安全生產，正確使用機器設備，蒸車及時加水。2、食堂蔬菜切配間操作規(guī)范安全生產，正確使用切菜設備，工作中菜刀不得對人，不得開玩笑、打鬧； 用料前必須檢查是否有腐爛，變質的原材料；購回的原材料必須保持通風良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地； 摘選各種蔬菜時，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發(fā)及其它雜物； 清洗蔬菜時，必須清洗四次，清洗時發(fā)現(xiàn)有異物時應及時摘出； 切配時，要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時清理；將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風良好； 切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時將切配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜設備清洗干凈；要做到先洗后切，碼放整齊，當天用菜當天切；切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應洗刷干凈；每日工做完畢后用消毒水對工作區(qū)域噴灑消毒。3、食堂庫房及庫房管理員管理規(guī)范食堂庫房管理：貨到時要根據訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價檢查來貨的數(shù)量、規(guī)格、質量、保質期等是否符合收貨標準，嚴把檢驗關，杜絕一切不符質量標準的貨物入庫。庫房管理員負責對經過檢驗合格的物資按指定位置入庫，核實后登記入帳； 庫房管理員負責對物資實行分區(qū)分類管理，根據不同物資的性能、品種、型號、用途、包裝等特點和倉庫條件進行擺放，對各類物資及時制作標識； 對出庫物資如實填寫物資出庫單，并及時登帳；負責對倉庫內的式具、器具定期維護，對于借出之工具、器具，在入庫前進行檢驗，確認無損后方可入庫；加強對庫存物資的管理，落實防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀；嚴禁無關人員入內，不得寄存私人物品，嚴格執(zhí)行庫房安全制度，保證庫房內各種物資的安全；庫房管理員負責保持倉庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作；負責每月25日協(xié)助財務管理人員對庫存物資進行盤點，做到物卡相符； 負責每月25日前統(tǒng)計當月物資使用情況，并申報下月所需材料； 對物品使用過程經確認存在質量問題，應及時提出退貨處理意見。 4、食堂食品衛(wèi)生規(guī)范嚴格按照食品衛(wèi)生法進行管理,保證所購進主、副食品及調料的衛(wèi)生質量；允許監(jiān)管小組在任何時間對廚房及相關工作區(qū)域、食品進行檢查； 為保證飯菜質量，每餐將采取食品留樣制度(保存48小時)。 4用餐員工有食物中毒癥狀:如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應迅速將患者送往醫(yī)院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。立即停止廚房餐具和現(xiàn)場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調集成品快餐,保證正常供餐。5、 食堂切配間、副食間、主食間、庫房衛(wèi)生規(guī)范要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃，保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角；對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；有地溝的地方地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔并保持排水暢通；對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況及時進行更換，并做相應記錄；貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；切菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀察其工作狀態(tài)是否正常，如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時進行修理；洗滌池、解凍池應按規(guī)定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔；菜筐、肉箱子應及時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥垢，肉菜容器應分開使用，定期由專人進行徹底消毒，并做相應記錄； 手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應立起存放，在使用前應再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄；操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢；垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。庫房各類賬本應與其它物品分開，整齊碼放，其表面應無塵土、無雜物、清晰、準確；庫房所有入庫物品的外包裝，應在符合要求的情況下方可入庫； 6、餐廳衛(wèi)生規(guī)范天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網、無吊塵；門窗玻璃清晰明亮；墻壁、掛畫無污跡、浮塵；地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物；餐臺干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵；餐具、用具無油膩、雜物、污漬；總之，員工食堂關系著全體員工的后勤伙食保障以及公司的形象，責任和意義都非常重大。食堂管理人員和工作人員，要有足夠的衛(wèi)生安全意識、服務意識和服從意識。公司對食堂的定位應該是“衛(wèi)生、安全”，確保食堂維持良性運行，使用餐人員吃的放心。 附件1：一周菜譜星期菜譜早餐午餐晚餐星期一牛奶面包稀飯煮雞蛋榨菜黃豆芽肉炒粉香菇油菜西紅柿炒雞蛋（養(yǎng)生蔬菜羹）羊肉揪片面星期二雜碎面油餅苜蓿肉片清炒西蘭花醋溜土豆絲（肚絲湯）稀飯、包子星期三黑米粥蔥油餅煮雞蛋土豆燉牛肉干煸豆角萵筍炒木耳（紫菜蛋花湯）雜醬面星期四豆?jié){包子西紅柿拌湯蘑菇炒肉麻婆豆腐蒜蓉油麥菜（稀飯）粉湯、餃子星期五粉漿飯麻花綠豆稀飯羊肉熬茄子肉炒蒜苔燒娃娃菜（杏仁豆腐羹）豆面、花卷星期六鹵肉干烙小米稀飯雞蛋泡泡豬肉翹板粉醋溜豆芽燒豆腐（蝦米紫菜湯）稀飯、雞蛋軟餅備注1.每天午餐主食米飯、饅頭，按量自取。2.一概不收現(xiàn)金，只接受飯卡刷卡或微信支付。附件2：附件3：食材需求明細表日期： 年 月 日食材品種食材數(shù)量備注食堂管理員簽字廚師簽字附件：4采購明細表品名數(shù)量單價金額合計采購員簽字：食堂管理員簽字： 日期： 年 月 日附件5：食材出入庫表 日期： 年 月 日 品名期初庫存入庫數(shù)量出庫數(shù)量庫存數(shù)量備注倉庫管理員簽字食堂管理員簽字（入庫）廚師簽字（出庫） 客飯菜譜定價表類別 菜譜及價格涼 菜五香牛肉34元 芥末鴨掌22元 醬板鴨28元 包頭肉22元 蒜汁豬肝18元 香辣鴨掌28元 蒜汁豬手26元 骨肉相連26元 豬脆骨28元 羊蹄筋40元 瓜絲面筋14 菑菛碗饦10元黃瓜小柿子14元 西芹腐竹12元 蒜片乳瓜12元 熗蓮菜14元拌雙耳16元 芥末三絲10元 松仁菠菜16元 軟炸鮮蘑14元 涼拌莜面16元 煎餅20元 酸湯涼粉20元 八寶菠菜16元 熱 菜蒜黃肉絲28元 蒜蓉西蘭花16元 清炒豆腐10元 酸辣娃娃菜10元 劃小白菜14元 清炒荷蘭豆16元 蒜蓉芥藍14元 西芹百合25元 香菇油菜16元苜蓿肉片20元 鍋仔肥牛/羊45元（含輔料） 小炒肉片30元 蔥爆羊肉28元 宮保雞丁24元 炒羊雜36元 臘肉西芹22元 燒肥腸28元主 食羊肉45元/斤 豬排22元/斤 五花肉燴菜35元/盆 排骨燴菜40元/盆 大肉水餃20元/斤 粉湯汆餃子24元/盆 素稍子白（豆）面12元 /盆 西紅柿醬澆洋芋擦擦18元/份抿節(jié)12元/盆 蒸紅薯和南瓜拼盤16元/份 饅頭0.5元/個湯 羹西紅柿雞蛋湯8元/盆 紫菜蛋花湯8元/盆 鮮蘑豆腐湯8元/盆口蘑豆腐湯8元/盆 小米綠豆粥8元/盆備注魚、海鮮類時價客飯1號訂單人數(shù)10人標準500元涼菜熱菜主食湯羹芥末肚絲黃瓜耳片五香牛肉龍須菜蒜片乳瓜酸湯涼粉炒西藍花西紅柿炒豆腐荷蘭豆炒臘腸木耳炒肉片燉羊肉饅頭綠豆稀飯魷魚湯酸辣肚絲湯紫菜蛋花湯蝦米紫菜湯（選一）客飯2號訂單人數(shù)10人標準500元涼菜熱菜主食湯羹五香牛肉瓜絲莜面干炸丸子油炸花生米紅燒牛肉炒西藍花小蔥炒雞蛋白菜炒木耳荷蘭豆炒臘腸燉羊肉饅頭、米飯酸湯面綠豆稀飯魷魚湯酸辣肚絲湯紫菜蛋花湯蝦米紫菜湯（選一）客飯3號訂單人數(shù)10人標準600元涼菜熱菜主食湯羹鹵水牛肚五香牛肉黃瓜耳片自制皮凍熗龍須菜芥末三絲酸湯涼粉干炸腰果香辣蝦紅燒豆腐清蒸鱖魚蒜臺西藍花農家四寶燉羊肉饅頭、米飯綠豆稀飯魷魚湯酸辣肚絲湯紫菜蛋花湯蝦米紫菜湯（選一）早點推薦：煮雞蛋 雞蛋軟餅 雞蛋泡泡雜碎面 素稍子面片 雜面葉 羊雜碎 沙蓋拌湯 西紅柿雞蛋拌湯 粉湯 蛋湯 米黃 包子 蔥油餅 花卷 油餅 炸饃片 鹵肉干烙黑米粥 八寶粥 高粱飯 南瓜粥 綠豆稀飯 小米稀飯 玉米粥 豆錢錢飯 和菜飯 豆?jié){ 牛奶 面包 熱菜推薦：蒜蓉蠔炒茄條 素燴菜 干煸豆角 香菇油菜 羅漢菜 家常豆腐干煸花菜 燒豆腐 麻婆豆腐 清明涼菜 西芹百合 萵筍炒木耳燒菜心 西蘭花 油麥菜 炒山野丸子 西紅柿炒雞蛋 醋溜豆芽西紅柿炒豆腐 杏鮑菇炒西葫蘆 娃娃菜燒木耳 小白菜燴豆腐燴豆角 酸菜劃土豆 地三鮮魚香肉絲 炸干丸子 豇豆條燒肉 黃豆芽肉炒粉 土豆燉排骨小炒肉 肉炒豆腐 蘑菇炒肉 驢肉炒粉 回鍋肉 豬肉翹板粉 蒜苗炒肉 大盤雞 土豆燉牛肉 蒜黃肉絲 圓蔥炒肉 蒜苔炒肉 羊肉熬茄子 木須肉片 西芹炒臘肉 五花肉燴酸菜湯類：紫菜蛋花湯 蝦米紫菜湯 西紅柿雞蛋湯 杏仁豆腐羹 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