2021年中式烹調(diào)師（初級）報名考試題含答案

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1、2021年中式烹調(diào)師（初級）報名考試題含答案1、【判斷題】()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60角。（ ）2、【判斷題】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。（ ）3、【判斷題】()掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。（ ）4、【判斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。（ ）5、【判斷題】()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。（ ）6、【判斷題】飲膳正要的作者忽思慧是漢族人。（

2、）7、【判斷題】輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。（ ）8、【判斷題】將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。（ ）9、【判斷題】()在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。（ ）10、【判斷題】()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。（ ）11、【判斷題】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（ ）12、【判斷題】()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（ ）13、【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（ ）14、【判斷題】()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。（ ）15、【判斷題】()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定

3、價方法。（ ）16、【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。（ ）17、【判斷題】魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（ ）18、【判斷題】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（ ）19、【判斷題】在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。（ ）20、【判斷題】()電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（ ）21、【判斷題】()按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。（ ）22、【判斷題】一

4、般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（ ）23、【判斷題】()維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（ ）24、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀?。?）25、【判斷題】()茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。（ ）26、【判斷題】調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（ ）27、【判斷題】原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。（ ）28、【單選題】反斜刀法右側(cè)的角度一般是()。（ D ）A、5060度B、40-50度C、70-80度D、130140度29、【單選題】軟炒

5、宜運(yùn)用()烹制。（ B ）A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火30、【單選題】電磁灶加熱一般有開關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故()等物放在上面并不能被加熱。（ A ）A、手、紙B、手、薄金屬片C、鋁制器皿D、紙制容器31、【單選題】腌制臘肉多采用()。（ B ）A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法32、【單選題】()的色、香、味主要是由()決定的。（ D ）A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵33、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。（ C ）A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C

6、、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食34、【單選題】炟()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。（ C ）A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜35、【單選題】面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。（ B ）A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽36、【單選題】屬于白焯法的必要工藝是()。（ A ）A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油37、【單選題】調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。（ B ）A、熱水B、開

7、水C、溫水D、涼水38、【單選題】細(xì)約0.150.15厘米，長約4.55.5厘米，稱之為“()”。（ D ）A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲39、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（ B ）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快40、【單選題】菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。（ A ）A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部41、【單選題】()的煮制，只選用小火。（ D ）A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯42、【單選題】味精最適宜的使用濃度是()。（ A ）A、0.20.5%B、0.60.8%C、0.81.0%D、0.1

8、0.2%43、【單選題】卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。（ B ）A、中卷B、如意卷C、長卷D、短卷44、【單選題】不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。（ B ）A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚45、【單選題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。（ C ）A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味46、【單選題】屬于脂溶性維生素的是()。（ D ）A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D47、【單選題】()不屬于刀工的直刀法。（ A ）A、削法B、切法C、剁法D、斬法48、【單選題】淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應(yīng)是()。（ D ）A、常溫B、60度C、50度D、100度49、【單選題】我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。（ D ）A、呂氏春秋.本味篇B、齊民要術(shù)C、隨園食單D、調(diào)鼎集50、【單選題】豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗鹽醋搓洗里外翻洗()冷水沖洗。（ D ）A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理