2022年高考生物總復習 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用計時雙基練 新人教版選修1

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1、2022年高考生物總復習 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用計時雙基練 新人教版選修1 一、選擇題(每小題5分，共55分) 1．下列關于腌制泡菜和制作果醋的敘述，不合理的是(　　) A．乳酸菌在空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有分布 B．腌制泡菜時，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，都會造成亞硝酸鹽的含量增加 C．醋酸菌進行深層發(fā)酵時需要連續(xù)通入氧氣，否則醋酸菌會缺氧死亡 D．溫度對制作果醋的發(fā)酵過程沒有影響 解析　本題考查腌制泡菜和制作果醋的知識，意在考查考生對教材內(nèi)容的理解。選項A，乳酸菌種類很多，在自然界中廣泛分布，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布

2、。選項B，腌制泡菜時，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，使亞硝酸鹽的含量增加。選項C，醋酸菌是需氧型生物，對氧氣含量非常敏感，缺氧會導致醋酸菌死亡。選項D，溫度影響醋酸菌體內(nèi)酶的活性，進而影響發(fā)酵過程。 答案　D 2．如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化，下列有關敘述正確的是(　　) A．過程①～④所需的最適溫度基本相同 B．酵母菌存在廣泛、生命力強，因此在果酒制作時不需對所用器具進行消毒或滅菌 C．過程③和④都需要氧氣的參與 D．發(fā)酵過程中培養(yǎng)液的pH都會升高 解析　本題考查制作果酒、果醋的相關知識，意在考查考生的識記能力和理解能力。過程①②③為

3、酵母菌的呼吸作用，最適溫度為18～25 ℃，④過程為醋酸發(fā)酵過程，最適溫度為30～35 ℃；在進行酒精發(fā)酵時要對所用器具消毒或滅菌，以免造成雜菌污染影響酒的品質(zhì)；果酒發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳以及果醋發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸都會使培養(yǎng)液的pH降低。 答案　C 3．下列關于果酒制作過程的敘述正確的是(　　) A．應先除去葡萄枝梗，然后反復沖洗，直至徹底干凈 B．應控制發(fā)酵溫度維持在20 ℃左右，變化不能太大 C．發(fā)酵過程中應該不斷從充氣孔進行通氣，以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境 D．酵母菌存在廣泛、生命力強，因此果酒制作時不需對所用器具消毒滅菌 解析　在精選葡萄后應先沖洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污

4、垢，但不能洗去附著在表面的酵母菌，先去枝梗會造成汁液流失和污染；酒精發(fā)酵過程是一個厭氧過程，在有氧的條件下，醋酸菌可將酒精氧化為乙醛，進而氧化為乙酸；在酒精發(fā)酵時，一定要對器具消毒，以免雜菌污染和危害酵母菌，影響酒的品質(zhì)；酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是18～25 ℃。 答案　B 4．果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”，與其相關的微生物分別是(　　) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析　果酒變酸是由于醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的原因。酸奶的制作是通過乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸來完成的。腐乳外部致密的一層“皮”是毛霉

5、生長所形成的菌絲，經(jīng)腌制之后形成的。 答案　A 5．某同學在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是(　　) A．用鹽腌制時，加鹽量太少 B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒 C．制作鹵湯時，料酒加的量較多 D．裝瓶后，沒有將瓶口密封 解析　豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽量太少或制作鹵湯時加料酒量太少都會導致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導致雜菌大量繁殖。 答案　C 6．下列關于果醋制作的敘述中，錯誤的是(　　) A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在

6、制作過程中需通入氧氣 B．醋酸菌是一種嗜溫菌，對溫度要求較高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能將果酒變成果醋 D．當氧氣、糖充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析　醋酸菌是好氧菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時通入氧氣。醋酸菌的最適生長溫度為30～35 ℃。當氧氣、糖都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷? 答案　B 7．下列有關泡菜制作過程的敘述，不正確的是(　　) A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水 B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水 C．鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染 D．在壇蓋邊沿

7、的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 解析　泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)；清水與鹽的質(zhì)量比應為41；若食鹽量不足，易造成細菌大量繁殖。 答案　B 8．下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B．果酒制成后只需將裝置轉移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋 C．在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與 D．在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量 解析　酵母菌是真核生物，含有線粒體；醋酸菌是原核生物，無線粒體。果酒發(fā)酵過程中溫度為18～25 ℃左右，而醋酸發(fā)酵溫度為30～

8、35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋發(fā)酵過程中，還需充足的氧氣。在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與，因為豆腐的主要成分為蛋白質(zhì)。為防止雜菌污染，在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加應增加鹽量。 答案　C 9．下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是(　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉?、谟煤窟^高的豆腐制腐乳，不易成形　③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲?、軟Q定腐乳特殊口味的是鹵湯?、莞榈臓I養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)?、摞u湯中酒的含量應控制在21%左右，酒的含量

9、過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 解析　參與腐乳制作的微生物主要是毛霉；豆腐上生長的白毛就是毛霉的直立菌絲；毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用來制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右；鹵湯直接關系著腐乳的色、香、味；鹵湯中酒的含量應該控制在12%左右。 答案　B 10．圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香，圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是(

10、　　) A．① B．② C．③ D．④ 解析　在果酒的發(fā)酵過程中，首先瓶中進行的是有氧呼吸產(chǎn)生CO2，會使pH下降；一段時間后由于氧氣消耗殆盡，開始進行無氧呼吸，也可產(chǎn)生CO2，會使pH繼續(xù)下降；最后進行醋酸發(fā)酵生成醋酸，會使pH迅速下降。 答案　B 11．如圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變化情況，有關敘述錯誤的是(　　) A．需要O2參與的是過程③④⑤ B．導致過程④⑤差異的原因是糖源是否充足 C．過程②④所需要的最適溫度相同 D．過程①②在酵母菌細胞中的場所相同 解析　過程①為細胞呼吸的第一階段，發(fā)生在細胞質(zhì)基質(zhì)中，過程②為無氧呼吸的第二階段，發(fā)生

11、在細胞質(zhì)基質(zhì)中；過程③為有氧呼吸的第二、三階段，發(fā)生在線粒體中；過程②、④所需要的最適溫度不同；過程④是醋酸菌在缺少糖源時，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，過程⑤是醋酸菌在氧氣、糖源充足時，將葡萄糖轉變成醋酸。 答案　C 二、非選擇題(共45分) 12．(15分)(1)傳統(tǒng)生物技術與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近，下面是幾則實例，請分析回答： ①人類釀酒的歷史有5 000年了，直到19世紀，法國的巴斯德才發(fā)現(xiàn)葡萄汁變酒是酵母菌的發(fā)酵作用。在葡萄汁裝入消毒發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，為什么？ ______________________________________________

12、________。 所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無法適應，這種發(fā)酵液應具有________的特點。 ②千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛，腐乳生產(chǎn)工藝如下： ―→―→―→ 現(xiàn)代科學研究證明，a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是________________。經(jīng)過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收，原因是：______________________________________。 ③利用發(fā)酵技術生產(chǎn)泡菜等食品易產(chǎn)生亞硝酸鹽，過量亞硝酸鹽危害人體健康，因此要檢測腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后，與N-1-萘基乙

13、二胺鹽酸鹽結合形成________色，與標準液進行目測比較，可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (2)1907年，美國生物學家哈里森用一滴淋巴液成功培養(yǎng)了蝌蚪神經(jīng)細胞，首創(chuàng)了動物細胞培養(yǎng)。動物細胞體外培養(yǎng)需要滿足的條件是無菌、無毒的環(huán)境，________、____________、________、________等適宜條件。 解析　(1)利用酵母菌發(fā)酵釀酒時，應使酵母菌先進行有氧呼吸快速繁殖，再進行無氧呼吸生成酒精。制作腐乳的發(fā)酵過程中，起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成了氨基酸、小分子多肽，從而利于消化吸收。 (2)動物細胞培養(yǎng)過程中，需要滿足的條件是無菌、無毒

14、環(huán)境，營養(yǎng)成分齊全，溫度、pH適宜，氧氣、二氧化碳濃度適宜等。 答案　(1)①既能保證酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸，大量繁殖，又能防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出　缺氧、呈酸性?、诿埂∶箤⒍垢械牡鞍踪|(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸　③玫瑰紅 (2)營養(yǎng)　溫度　pH　氣體環(huán)境(或O2和CO2) 13．(15分)某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的20%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量作為對照，后來定時測定，

15、結果見下圖。請問： (1)在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增加現(xiàn)象，這是由于_________________________________________________________。 (2)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第________天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第________天比較好。 (3)該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？________。原因是__________________________________________________________。 (4)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施

16、？請簡要談一下你的想法。 _______________________________________________________ 答案　(1)外界溶液濃度過高使細胞滲透失水，另外細菌進行有氧呼吸產(chǎn)生了水 (2)3　10 (3)不合理　應將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐標，亞硝酸鹽的含量為縱坐標畫出一條曲線。實驗組越多，數(shù)據(jù)越真實 (4)防止雜菌的污染；在腌制過程中注意腌制的時間，控制好溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足20%、腌制時間過短，都易使細菌大量繁殖導致亞硝酸鹽含量增加。 14．(15分)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關

17、的知識回答問題： (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是________。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次，據(jù)圖分析，甲和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是________，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是__________________________________________________________。 丙同學的錯誤是______________

18、________________________， 導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是______________________。 上述發(fā)酵過程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是________。 題目中發(fā)酵瓶的發(fā)酵液裝多少合適？為什么？_____________。 解析　(1)制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。 (2)酵母菌的無氧呼吸的原料是葡萄糖，產(chǎn)物有酒精和CO2。 (3)①圖甲中充氣管是開放的，因此不能形成無氧環(huán)

19、境，在氧氣充足的情況下，甲裝置中發(fā)酵的產(chǎn)物會是葡萄醋(果醋)，微生物呼吸產(chǎn)生的CO2會導致發(fā)酵液從充氣管流出。 ②圖乙符合酒精發(fā)酵要求，產(chǎn)物為葡萄酒(果酒)。 ③圖丙中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管，排氣時發(fā)酵液從排氣管流出，其發(fā)酵的產(chǎn)物是葡萄酒(果酒)。 (4)圖乙裝置需要不斷打開排氣管的夾子，排出酵母菌細胞呼吸產(chǎn)生的CO2，如果不及時排氣，就會導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開。 答案　(1)酵母菌 (2)葡萄糖　酒精　CO2 (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸　瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口　排氣時發(fā)酵液從排氣管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒) (4)未及時排氣 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3空間。目的是一方面先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵；另一方面也能防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出