《餐飲空間設計》經(jīng)典教案實用教案

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1、會計學1餐飲餐飲(cn yn)空間設計經(jīng)典教案空間設計經(jīng)典教案第一頁,共33頁。 中式餐廳中式餐廳(cntng)、西式餐廳、西式餐廳(cntng)、宴會廳、快餐廳、宴會廳、快餐廳(cntng)、風味餐廳、風味餐廳(cntng)、酒吧、咖啡廳、茶室等、酒吧、咖啡廳、茶室等1、小型、小型:一般指一般指100m2以內(nèi)的餐飲空間,這類空間功能比較簡單,主要以內(nèi)的餐飲空間,這類空間功能比較簡單,主要著重于室內(nèi)氣氛的營造。著重于室內(nèi)氣氛的營造。2、中型、中型:指指100一一500m2的餐飲空間,這類空間功能比較復雜,除了加的餐飲空間,這類空間功能比較復雜,除了加強環(huán)境氣氛的營造之外,還要進行功能分區(qū)、流線

2、組織以及一定程度的強環(huán)境氣氛的營造之外,還要進行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。圍合處理。3、大型、大型:指指500m2以上的餐飲空間,這類空間功能復雜,應特別注重功以上的餐飲空間,這類空間功能復雜,應特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營管理的需要,這類室內(nèi)一般還需設可靈活能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營管理的需要,這類室內(nèi)一般還需設可靈活分隔的隔扇分隔的隔扇(g shan)、屏風、折疊門等,以提高其使用率。、屏風、折疊門等,以提高其使用率。餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容餐飲空間的規(guī)模大小餐飲空間的規(guī)模大小 第1頁/共32頁第二頁,共33頁。 布置類型是指餐飲空間的形制是獨立還是附屬

3、。一般包括以下幾類:1、獨立式的單層空間。一般小型(xioxng)餐館、茶室等常采用這種類型。2、獨立式的多層空間。一般中型餐館多采用這種類型,也可以為大型的食府或美食城等。3、附建于多層或高層建筑。大多數(shù)的辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。4、附屬于高層建筑的裙房部分。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會廳等大中型餐飲空間屬于此類。餐飲空間餐飲空間(kngjin)的布置類型的布置類型第2頁/共32頁第三頁,共33頁。 餐飲空間的各個部分之間按照某種特定的關系有機地組合在一起。無論該空間為單層還是多層,規(guī)模大小均可以(ky)采用功能分析圖來表達各個部分之間的關系。第3頁/共32頁第四頁,共33頁。大餐

4、廳中應以多種有效的手段大餐廳中應以多種有效的手段(綠化綠化(lhu)、半隔斷等、半隔斷等)來劃分和限定各來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)。個不同的用餐區(qū)。餐廳內(nèi)應有宜人的空間餐廳內(nèi)應有宜人的空間尺度和舒適的通風、采尺度和舒適的通風、采光等物理環(huán)境。一般光等物理環(huán)境。一般(ybn)按按11.5 m2/座座設置餐位。設置餐位。餐廳應緊靠廚房設餐廳應緊靠廚房設置,但備餐間的出置,但備餐間的出人口應處理得較為人口應處理得較為隱蔽。避免廚房氣隱蔽。避免廚房氣味和油煙進入餐廳味和油煙進入餐廳 設置顧客出入口、休息廳、設置顧客出入口、休息廳、等候區(qū)和衛(wèi)生間等候區(qū)和衛(wèi)生間 室內(nèi)色彩應建立在統(tǒng)一室內(nèi)色彩應建立在統(tǒng)一

5、的裝飾風格基礎之上的裝飾風格基礎之上 ,還應考慮到采用能增進還應考慮到采用能增進食欲的暖色調(diào)食欲的暖色調(diào) 。各種功能的餐廳應有與之相適應的各種功能的餐廳應有與之相適應的餐桌椅的布置方式和相應的裝飾風餐桌椅的布置方式和相應的裝飾風格。格。第4頁/共32頁第五頁,共33頁。1、廚房面積同樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定,一般按、廚房面積同樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定,一般按 0.7一一1.2m2/座計算。座計算。2、廚房應設單獨的對外出人口、廚房應設單獨的對外出人口(rnku),在規(guī)模較大時,還需,在規(guī)模較大時,還需設貨物和工作人員兩個出人口設貨物和工作人員兩個出人口(rnku)。3、廚房

6、各加工間的地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕,防滑、廚房各加工間的地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕,防滑和易清潔的材料,并應處理好地面排水問題,同時墻面、工作臺和易清潔的材料,并應處理好地面排水問題,同時墻面、工作臺、水池等設施的表面,均應采用無毒、光滑和易清潔的材料。、水池等設施的表面,均應采用無毒、光滑和易清潔的材料。餐飲餐飲(cn yn)空間的布置類型空間的布置類型廚房的概念和設計要點廚房的概念和設計要點1、入口門廳、入口門廳 這是獨立式餐廳的交通樞紐,是顧客從室外進入餐廳就餐的過渡這是獨立式餐廳的交通樞紐,是顧客從室外進入餐廳就餐的過渡空間。門廳裝飾一般較為華麗,視覺主立面設店名和店標。

7、根據(jù)門廳空間。門廳裝飾一般較為華麗,視覺主立面設店名和店標。根據(jù)門廳的大小,一般可選擇設置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介等。還的大小,一般可選擇設置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介等。還可結合樓梯設置燈光噴泉水池或裝飾小景。可結合樓梯設置燈光噴泉水池或裝飾小景。2、休息等候區(qū)、休息等候區(qū) 是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳與餐廳可以用門、是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風來加以分隔和限定。玻璃隔斷、綠化池或屏風來加以分隔和限定。入口門廳與休息廳入口門廳與休息廳第5頁/共32頁第六頁,共33頁。1衛(wèi)生間的設置分顧客衛(wèi)生間和工作人員衛(wèi)生間。衛(wèi)

8、生間的設置分顧客衛(wèi)生間和工作人員衛(wèi)生間。2顧客衛(wèi)生間的位置顧客衛(wèi)生間的位置(wi zhi)應隱蔽,其前室的人口不應靠近餐廳或與餐廳應隱蔽,其前室的人口不應靠近餐廳或與餐廳相對。相對。3顧客衛(wèi)生間可用少量藝術品或古玩點綴,以提高衛(wèi)生間的環(huán)境質(zhì)量。顧客衛(wèi)生間可用少量藝術品或古玩點綴,以提高衛(wèi)生間的環(huán)境質(zhì)量。4顧客衛(wèi)生間設置標識。顧客衛(wèi)生間設置標識。5工作人員衛(wèi)生間的前室不應朝向各加工間。工作人員衛(wèi)生間的前室不應朝向各加工間。6工作人員衛(wèi)生間設置標識。工作人員衛(wèi)生間設置標識。衛(wèi)生間設計衛(wèi)生間設計(shj)要點要點第6頁/共32頁第七頁,共33頁。第7頁/共32頁第八頁,共33頁。這種布局采用嚴謹?shù)淖?/p>

9、右對稱方式,在軸線的一端常設主賓席和禮儀臺。這種布局方式顯得隆重熱烈,適合于舉行各種盛大喜慶宴席。這種布局空間開敞,場面(chng min)宏大。與這種布局方式相關連的裝飾風格與細部常采用或簡或繁的宮庭作法。n(2)園林式這種布局采用園林的自由組合的特點,將室內(nèi)的某一部分結合休息區(qū)處理成小橋流水,而其余各部分結合園林的漏窗與隔扇,將靠窗或靠墻的部分進行較為通透的二次分隔,劃分出主要就餐區(qū)與若干次要就餐區(qū),以保證某些就餐區(qū)具有一定的緊密性。以滿足部分顧客的需要,這些就餐區(qū)的劃分還可以通過地面的升起和頂棚的局部降低來達到。與這類布局方式相關連的裝飾風格與細部常采用園林的符號與做法。第8頁/共32頁

10、第九頁,共33頁。第9頁/共32頁第十頁,共33頁。茶壺,除此之外,還有許多玉雕、石 雕、木雕等,甚至許多中式餐館常見的福、祿、壽等瓷器。對于尺寸較小的古玩和工藝器常常采用壁龕的處理方法,配以頂燈或底燈,會達到意想不到的視覺效果。(4)生活用品和生產(chǎn)用具也常常用于中式餐廳的裝飾。特別是那些具有濃郁生活氣息和散發(fā)著泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人們的幽思,使人浮想聯(lián)翻,感慨不已。第10頁/共32頁第十一頁,共33頁。的 氛圍、高雅的舉止等等共同構成了西式餐廳的特色。第11頁/共32頁第十二頁,共33頁。面布置中需要考慮的因素。為了加強鋼琴的這種中心感,經(jīng)常采用抬高地面的方式。西式餐廳在就餐時特

11、別強調(diào)就餐單元的私密性,這一點在平面布局時應得到充分地體現(xiàn)。創(chuàng)造私密性的方法一般有以下幾種:n (1)抬高地面和降低頂棚,這種方式創(chuàng)造的私密程度較弱,但可以比較容易感受到所限定的區(qū)域范圍 。(2)利用沙發(fā)座的靠背形成(xngchng)比較明顯的就餐單元,這種U形布置的沙發(fā)座,常與靠背座椅相結合,是西餐廳特有的座位布置方式之一。(3)利用刻花玻璃和綠化槽形成(xngchng)隔斷,這種方式所圍合的私密性程度要視玻璃的磨砂程度和高度來決定。一般這種玻璃都不是很高,距地面在1200一15OOmm之間。(4)利用光線的明暗程度來創(chuàng)造就餐環(huán)境的私密性。第12頁/共32頁第十三頁,共33頁。和座墊常采用與

12、沙發(fā)相同的面料,如皮革、紡織品等。5、照明與燈具西式餐廳的環(huán)境照明要求光線柔和,應避免過強的直射光。就餐單元的照明要求可以與就餐單元的私密性結合起來,使就餐單元的照明略強于環(huán)境照明,西式餐廳大量采用一級或多級二次反射光或有磨砂燈罩的漫射光。西式餐廳常用燈具可以分成三類(sn li): (1)頂棚常用古典造型的水晶燈,鑄鐵燈,以及現(xiàn)代風格的金屬磨砂燈。 (2)墻面經(jīng)常采用歐洲傳統(tǒng)的鑄鐵燈和簡潔的半球形上反射壁燈。 (3)結合綠化池和隔斷常設庭園燈或上反射燈。第13頁/共32頁第十四頁,共33頁。代感較強的雕塑,這類雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式,具有強烈的形式美感。雕塑常結合隔斷、壁龕、以及庭

13、院綠化等設置。 (2)西洋繪畫包括油畫與水彩畫等。 (3)工藝品包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。n (4)生活用具與傳統(tǒng)兵器一些具有代表性的生活用具和傳統(tǒng)兵器也是西式餐廳經(jīng)常采用的裝飾手段,常用生活用具包括水車、飛鑲、啤酒桶、舵與繩索等。n (5)裝飾圖案n在西式餐廳中也常采用傳統(tǒng)裝飾圖案。其裝飾圖案大量采用植物圖案,同時也包含一些西方人崇尚的兇猛(xingmng)的動物圖案如獅與鷹等,還有一些與西方人的生活密切有關的動物圖案如牛、羊等第14頁/共32頁第十五頁,共33頁。第15頁/共32頁第十六頁,共33頁。禮儀臺和主背景,以滿足禮儀、會議等視線要求。n (3)宴會廳的周邊應有

14、專用衛(wèi)生間并滿足較多人數(shù)的使用要求,檔次較高。 (4)宴會廳周邊的疏散空間內(nèi)應適當布置座椅、沙發(fā)等,以保證宴會廳活動前賓客的休息、等候的要求。 (5)賓客人流與服務人流應避免交叉。由于宴會廳一般較大,一個服務口難以滿足使用要求,同時又不易避免人流交叉,因此在宴會廳的一側常設服務廊,通過服務廊,可以開設二個或二個以上的服務口。(6)宴會廳的周邊須配置相當?shù)膬Σ乜臻g,儲藏轉(zhuǎn)換不同功能時多余的家具與用品。同時還應設專門的音響、燈光控制室。第16頁/共32頁第十七頁,共33頁。著重考慮色彩和材質(zhì)的選擇與配置、面的分隔、相應的線角處理以及質(zhì)感和紋理的效果,墻面多選用較為溫警的天然材質(zhì),同時應適當考慮吸聲

15、的需要,因此,宴會廳墻面多用木材、壁紙和織物軟包等。n頂棚的設計應根據(jù)建筑的結構來進行,如頂棚分格與藻井式處理,應當考慮梁柱的位置與大小,同時還應充分考慮到照明方式,將反射光槽、漫射光和大型主燈具有機地結合成為一個整體(zhngt)。主燈具應選用整體(zhngt)感強,能顯高貴華麗為宜。所有光源應盡可能選用白熾光,以增強光源的 顯色性,另外在禮儀臺的區(qū)域應設置面光以增強該區(qū)域的視覺效果。在墻面上可設置裝飾壁燈以烘托氣氛。第17頁/共32頁第十八頁,共33頁。酒吧己經(jīng)越來越難以區(qū)分了2、空間特色茶室在空間組合和分隔上應具有中國園林的特色,應盡可能避免一目了然的處理方式,遮遮掩掩、主次分明正是茶室

16、的主要空間特色。第18頁/共32頁第十九頁,共33頁。第19頁/共32頁第二十頁,共33頁。來實現(xiàn)。光環(huán)境(hunjng)陳設綠化室內(nèi)景觀色 彩第20頁/共32頁第二十一頁,共33頁。色彩第21頁/共32頁第二十二頁,共33頁。光環(huán) 境 第22頁/共32頁第二十三頁,共33頁。陳設具與用品,都可以成為室內(nèi)裝飾品,只是設計師應根據(jù)需要以及(yj)不同類型的餐廳去選用相應的室內(nèi)陳設。室內(nèi)陳設可以為就餐者提供文化享受,增加就餐情趣。第23頁/共32頁第二十四頁,共33頁。色彩第24頁/共32頁第二十五頁,共33頁。綠化和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化(lhu)在餐飲空間中 的運用非常廣泛。有用于點

17、綴空白的盆栽,有用于限定空間的綠化(lhu)帶,還有用于串聯(lián)上下空間的高大喬木,無論是色彩還是形態(tài),都大大豐富了餐飲空 間的視覺效果。第25頁/共32頁第二十六頁,共33頁。室內(nèi)景觀景觀(jn un),這些景觀(jn un)讓就餐者感受到某些寓意或情調(diào)。第26頁/共32頁第二十七頁,共33頁。第27頁/共32頁第二十八頁,共33頁。第28頁/共32頁第二十九頁,共33頁。第29頁/共32頁第三十頁,共33頁。文件n打印一張最滿意的A4圖第30頁/共32頁第三十一頁,共33頁。第31頁/共32頁第三十二頁,共33頁。感謝您的觀看感謝您的觀看(gunkn)。第32頁/共32頁第三十三頁,共33頁。

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