高中生物 專題1課題2 腐乳的制作精講導(dǎo)學課件 新人教版選修1

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1、課題2腐乳的制作一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理1.1.制作菌種制作菌種: :(1)(1)毛霉毛霉: :(2)(2)其他微生物其他微生物: :如如_、_、酵母。、酵母。 真菌真菌白色菌絲白色菌絲孢子孢子異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型青霉青霉曲霉曲霉2.2.發(fā)酵原理發(fā)酵原理: :(1)(1)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) _和和_。(2)(2)脂肪脂肪 _和和_。 蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶小分子的肽小分子的肽氨基酸氨基酸甘油甘油脂肪酸脂肪酸3.3.菌種來源菌種來源: :(1)(1)傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)中傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)中, ,豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的_。(2)(2)現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌條件下

2、現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌條件下, ,將優(yōu)良的將優(yōu)良的_直直接接種到豆腐上接接種到豆腐上, ,可避免其他菌種的污染。可避免其他菌種的污染。毛霉毛霉孢子孢子毛霉菌種毛霉菌種二、腐乳制作的流程二、腐乳制作的流程毛霉孢子毛霉孢子 15 15 18 18 增加鹽量增加鹽量鋪厚一些鋪厚一些 水分水分抑制抑制12%12%抑制抑制防腐防腐 殺菌殺菌三、影響腐乳品質(zhì)的條件三、影響腐乳品質(zhì)的條件1.1.控制好材料的用量控制好材料的用量: :口味口味抑制微生物生長抑制微生物生長延長延長腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)2.2.防止雜菌污染防止雜菌污染: :(1)(1)所用玻璃瓶洗刷干凈后要用所用玻璃瓶洗刷干凈后要用_。(2)(2)裝

3、瓶時要裝瓶時要_;_;封瓶時封瓶時, ,最好將瓶口通過最好將瓶口通過_,_,以防止瓶口被污染。以防止瓶口被污染。沸水消毒沸水消毒迅速小心迅速小心酒精燈的酒精燈的火焰火焰【思考辨析【思考辨析】1.1.判斷正誤判斷正誤(1)(1)參與腐乳制作的微生物只有毛霉。參與腐乳制作的微生物只有毛霉。( ( ) )【分析【分析】現(xiàn)代科學研究表明現(xiàn)代科學研究表明, ,多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵, ,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等如青霉、酵母、曲霉、毛霉等, ,其中起主要作用的是毛霉。其中起主要作用的是毛霉。(2)(2)微生物參與豆腐發(fā)酵實質(zhì)上是利用它們產(chǎn)生的蛋白酶、微生物參與豆腐發(fā)酵實質(zhì)上

4、是利用它們產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶。脂肪酶。( ( ) )(3)(3)在制作腐乳時在制作腐乳時, ,最好將發(fā)酵溫度控制在最好將發(fā)酵溫度控制在15151818范圍內(nèi)。范圍內(nèi)。 ( ( ) )(4)(4)腐乳制作過程中由于豆腐塊上有鹽腐乳制作過程中由于豆腐塊上有鹽, ,加鹵湯后可敞口腌制。加鹵湯后可敞口腌制。 ( ( ) )【分析【分析】豆腐塊中的鹽分含量較低豆腐塊中的鹽分含量較低, ,為防止雜菌污染影響腐乳為防止雜菌污染影響腐乳品質(zhì)品質(zhì), ,加鹵湯后需在無菌區(qū)密封腌制。加鹵湯后需在無菌區(qū)密封腌制。2.2.問題思考問題思考(1)(1)腐乳根據(jù)風味的不同品種眾多腐乳根據(jù)風味的不同品種眾多, ,不同品種腐

5、乳形成的原因是不同品種腐乳形成的原因是什么什么? ?提示：提示：豆腐的含水量、發(fā)酵條件和裝瓶時加入的輔料不同。豆腐的含水量、發(fā)酵條件和裝瓶時加入的輔料不同。(2)(2)市售腐乳有時口感不好市售腐乳有時口感不好, ,豆腐較硬豆腐較硬, ,你認為是什么原因造成你認為是什么原因造成的的? ?提示：提示：豆腐塊的含水量不當。豆腐塊的含水量不當。發(fā)酵時間短發(fā)酵時間短, ,蛋白質(zhì)未完全水解蛋白質(zhì)未完全水解, ,在加鹽后豆腐脫水在加鹽后豆腐脫水, ,蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)變性變性, ,于是變硬。于是變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感。菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感。調(diào)味品量不足等。調(diào)味品

6、量不足等。一、腐乳制作的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機理一、腐乳制作的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機理1.1.腐乳制作的實驗流程腐乳制作的實驗流程: :2.2.發(fā)酵機理發(fā)酵機理: :以大豆為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的以大豆為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學反應(yīng)的過程。制作腐乳的主要生產(chǎn)工序是蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學反應(yīng)的過程。制作腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。(1)(1)前期發(fā)酵前期發(fā)酵: :主要變化主要變化: :毛霉在豆腐毛霉在豆腐( (白坯白坯) )上的生長。上的生長。條件條件: :發(fā)酵溫度為發(fā)酵溫度為15151818。作用作用: :a.a.使豆

7、腐表面被一層菌膜包住使豆腐表面被一層菌膜包住, ,形成腐乳的形成腐乳的“體體”。b.b.毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶, ,有利于將豆腐所含有的蛋有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸和小分子的肽。白質(zhì)水解為各種氨基酸和小分子的肽。(2)(2)后期發(fā)酵后期發(fā)酵: :實質(zhì)實質(zhì): :酶參與生化反應(yīng)的過程酶參與生化反應(yīng)的過程, ,如下圖。如下圖。結(jié)果結(jié)果: :通過腌制并加入各種輔料通過腌制并加入各種輔料( (紅曲、酒糟等紅曲、酒糟等),),使蛋白酶作使蛋白酶作用緩慢用緩慢, ,促進其他生化反應(yīng)促進其他生化反應(yīng), ,生成腐乳的香氣。生成腐乳的香氣。3.3.傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)

8、代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別: : 方式方式項目項目傳統(tǒng)腐乳制作傳統(tǒng)腐乳制作現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是否滅菌是否滅菌不需滅菌不需滅菌嚴格無菌條件嚴格無菌條件接種方式接種方式菌種來自空氣中菌種來自空氣中的毛霉孢子的毛霉孢子將經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌將經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種種, ,直接接種在豆腐上直接接種在豆腐上【思維拓展【思維拓展】(1)(1)初期發(fā)酵時不需要密封不需要接種初期發(fā)酵時不需要密封不需要接種, ,菌種來源菌種來源于空氣中的毛霉孢子。于空氣中的毛霉孢子。(2)(2)毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌, ,若含水量過高若含水量過高, ,影響毛霉的有氧呼影響毛霉的有氧

9、呼吸。吸。(3)(3)豆腐發(fā)酵時利用的是微生物產(chǎn)生的酶將蛋白質(zhì)、脂肪分解。豆腐發(fā)酵時利用的是微生物產(chǎn)生的酶將蛋白質(zhì)、脂肪分解。 【典例訓練【典例訓練1 1】以下關(guān)于腐乳制作過程的敘述以下關(guān)于腐乳制作過程的敘述, ,不正確的是不正確的是( () )A.A.鹵湯中酒的含量一般控制在鹵湯中酒的含量一般控制在12%12%左右左右B.B.將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中, ,控制溫度控制溫度151518,18,并保并保持一定的濕度持一定的濕度C.C.裝瓶后腐乳坯上的微生物會繼續(xù)發(fā)酵裝瓶后腐乳坯上的微生物會繼續(xù)發(fā)酵D.D.發(fā)酵過程中毛霉和曲霉為互利共生關(guān)系發(fā)酵過程中毛霉和曲霉為互利

10、共生關(guān)系【解題關(guān)鍵【解題關(guān)鍵】解答本題時需明確影響腐乳品質(zhì)的條件解答本題時需明確影響腐乳品質(zhì)的條件, ,理解互理解互利共生的含義。利共生的含義?！窘馕觥窘馕觥窟x選D D。腐乳制作過程中。腐乳制作過程中, ,鹵湯的特點決定了腐乳的風味鹵湯的特點決定了腐乳的風味, ,但無論鹵湯中各種香辛料怎么變化但無論鹵湯中各種香辛料怎么變化, ,酒精的含量都需要保持在酒精的含量都需要保持在12%12%左右。用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長溫度是左右。用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長溫度是15151818。裝瓶之后裝瓶之后, ,腐乳上的微生物將繼續(xù)發(fā)酵。毛霉和曲霉的營養(yǎng)需腐乳上的微生物將繼續(xù)發(fā)酵。毛霉和曲霉的營養(yǎng)需求相同求相

11、同, ,二者的關(guān)系是競爭。二者的關(guān)系是競爭?！净犹骄俊净犹骄俊?1)(1)上題中鹵湯的成分主要有哪些上題中鹵湯的成分主要有哪些? ?提示：提示：腐乳制作過程中后期裝瓶時腐乳制作過程中后期裝瓶時, ,為豐富腐乳的色、香、味為豐富腐乳的色、香、味需加入鹵湯需加入鹵湯, ,它是由酒及各種香辛料配制而成的。它是由酒及各種香辛料配制而成的。(2)(2)腐乳發(fā)酵過程中以腐乳發(fā)酵過程中以D D選項中的哪種微生物為主選項中的哪種微生物為主? ?它們屬于哪它們屬于哪類微生物類微生物? ?提示：提示：腐乳發(fā)酵過程中以毛霉為主腐乳發(fā)酵過程中以毛霉為主, ,它們屬于真菌。它們屬于真菌。二、腐乳制作的注意事項二、腐

12、乳制作的注意事項1.1.材料的選擇和菌種來源材料的選擇和菌種來源: :(1)(1)用來制作腐乳的豆腐含水量最好在用來制作腐乳的豆腐含水量最好在70 %70 %左右為宜。毛霉為左右為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌異養(yǎng)需氧型真菌, ,若含水量過高若含水量過高, ,影響毛霉的有氧呼吸影響毛霉的有氧呼吸, ,影響菌影響菌絲的深入程度絲的深入程度, ,腐乳也不易成形。若含水量過少腐乳也不易成形。若含水量過少, ,則不利于毛霉則不利于毛霉生長生長, ,因毛霉的代謝也離不開水。因毛霉的代謝也離不開水。(2)(2)自然發(fā)酵的菌種來源于空氣中的毛霉孢子自然發(fā)酵的菌種來源于空氣中的毛霉孢子, ,由于空氣中有各由于空氣中

13、有各種微生物的孢子種微生物的孢子, ,所以若直接利用空氣中的孢子往往會在毛坯所以若直接利用空氣中的孢子往往會在毛坯( (生長毛霉的豆腐塊生長毛霉的豆腐塊) )上還長有青霉、曲霉等其他真菌。上還長有青霉、曲霉等其他真菌。 2.2.用鹽腌制的目的用鹽腌制的目的: :(1)(1)調(diào)味。一定咸度能刺激人的味覺。調(diào)味。一定咸度能刺激人的味覺。(2)(2)防腐。防止雜菌污染防腐。防止雜菌污染, ,避免豆腐腐敗。正如日常生活中避免豆腐腐敗。正如日常生活中, ,一一些地區(qū)的人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存些地區(qū)的人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存, ,其原因是在其原因是在高濃度鹽溶液中細菌會脫水死亡。高濃度

14、鹽溶液中細菌會脫水死亡。(3)(3)降低豆腐含水量降低豆腐含水量, ,使豆腐塊變硬使豆腐塊變硬, ,在后期的制作過程中不會在后期的制作過程中不會過早酥爛。過早酥爛。(4)(4)抑制蛋白酶繼續(xù)起作用抑制蛋白酶繼續(xù)起作用, ,穩(wěn)定其鮮味和香味。穩(wěn)定其鮮味和香味。3.3.制作過程中影響腐乳品質(zhì)的因素制作過程中影響腐乳品質(zhì)的因素: :(1)(1)菌種菌種: :菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵。如果菌種退化則表現(xiàn)出生化菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵。如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化功能的變化, ,如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化, ,從而影響從而影響品質(zhì)品質(zhì), ,因而要選擇優(yōu)良的菌種。因

15、而要選擇優(yōu)良的菌種。(2)(2)雜菌雜菌: :如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。因而要如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。因而要關(guān)注培養(yǎng)濕度的控制關(guān)注培養(yǎng)濕度的控制, ,鹽、酒、香辛料的用量鹽、酒、香辛料的用量, ,以及用具的消毒以及用具的消毒和密封等方面。和密封等方面。(3)(3)溫度溫度: :嚴格控制在嚴格控制在15151818。溫度過高或過低會影響毛霉。溫度過高或過低會影響毛霉菌絲的生長菌絲的生長, ,從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過低從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過低, ,則則菌絲生長緩慢菌絲生長緩慢, ,不能進入豆腐塊的深層不能進入豆腐塊的深層; ;溫度過高溫度

16、過高, ,菌絲易老化菌絲易老化和死亡和死亡, ,影響品質(zhì)。影響品質(zhì)。(4)(4)發(fā)酵時間發(fā)酵時間: :時間過短時間過短, ,發(fā)酵不充分發(fā)酵不充分, ,如蛋白質(zhì)未完全水解如蛋白質(zhì)未完全水解, ,這這樣在加鹽后豆腐脫水樣在加鹽后豆腐脫水, ,蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性, ,就會變硬就會變硬; ;時間過長時間過長, ,豆腐會豆腐會軟化不易成形軟化不易成形, ,從而影響腐乳的口味。從而影響腐乳的口味。 (5)(5)酒的用量酒的用量: :鹵湯中酒的含量一般控制在鹵湯中酒的含量一般控制在12%12%左右。酒精含量左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒

17、精含量越高酒精含量越高, ,對蛋白酶的抑制作用也越大對蛋白酶的抑制作用也越大, ,腐乳成熟的時間腐乳成熟的時間將延長將延長; ;酒精含量過低酒精含量過低, ,蛋白酶的活性高蛋白酶的活性高, ,加快蛋白質(zhì)的水解加快蛋白質(zhì)的水解, ,雜菌繁雜菌繁殖快殖快, ,豆腐易腐敗豆腐易腐敗, ,難以成塊。難以成塊。(6)(6)香辛料香辛料: :具有調(diào)味和殺菌的作用具有調(diào)味和殺菌的作用, ,會影響腐乳的風味或質(zhì)量。會影響腐乳的風味或質(zhì)量。【易錯提醒【易錯提醒】(1)(1)腐乳制作的發(fā)酵過程中起作用的不只有毛霉腐乳制作的發(fā)酵過程中起作用的不只有毛霉, ,還有青霉、曲霉和酵母等。還有青霉、曲霉和酵母等。(2)(2

18、)由于越接近瓶口由于越接近瓶口, ,微生物污染越嚴重微生物污染越嚴重, ,故豆腐加鹽時故豆腐加鹽時, ,越接近越接近瓶口處鹽用量越多。瓶口處鹽用量越多。【典例訓練【典例訓練2 2】腐乳的品種很多腐乳的品種很多, ,紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色色, ,味厚醇香味厚醇香; ;糟方腐乳因加入酒糟而糟香撲鼻糟方腐乳因加入酒糟而糟香撲鼻; ;青方腐乳不加青方腐乳不加輔料輔料, ,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成, ,綿軟油滑綿軟油滑, ,異臭奇香。異臭奇香。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類

19、和用量等因素而不同。不同。就腐乳制作回答下列問題就腐乳制作回答下列問題: :(1)(1)腐乳制作過程中有多種微生物參與腐乳制作過程中有多種微生物參與, ,其中起主要作用的是其中起主要作用的是_。(2)(2)豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的_等等酶類酶類, ,通過發(fā)酵通過發(fā)酵, ,豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類_, ,且更易且更易于消化和吸收。于消化和吸收。(3)(3)在腐乳制作過程中在腐乳制作過程中, ,抑制微生物的物質(zhì)有鹽、抑制微生物的物質(zhì)有鹽、_、_等。等。 【解題關(guān)鍵【解題關(guān)鍵】解答本題時需要明確腐乳制作原理及鹽、香辛料解答本題時需要明確腐乳制作原理

20、及鹽、香辛料所起的作用。所起的作用?！窘馕觥窘馕觥扛橹谱饔卸喾N微生物參與腐乳制作有多種微生物參與, ,起主要作用的是毛霉。起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶等將豆腐中的營養(yǎng)成分分毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶等將豆腐中的營養(yǎng)成分分解成小分子物質(zhì)解成小分子物質(zhì), ,更易于消化和吸收。在腐乳制作過程中更易于消化和吸收。在腐乳制作過程中, ,抑制抑制微生物的物質(zhì)有鹽、酒、香辛料等。微生物的物質(zhì)有鹽、酒、香辛料等。答案：答案：(1)(1)毛霉毛霉 (2)(2)蛋白酶、脂肪酶增多蛋白酶、脂肪酶增多(3)(3)酒香辛料酒香辛料【變式訓練【變式訓練】在腐乳的制作過程中在腐乳的制作過程中

21、, ,不需要嚴格殺菌的步驟不需要嚴格殺菌的步驟是是( () )讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長出毛霉 加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶 密封腌制密封腌制A.A. B. B. C. C. D. D.【解析【解析】選選A A。本題主要考查對實驗操作的理解。讓豆腐上長出。本題主要考查對實驗操作的理解。讓豆腐上長出毛霉是利用空氣中的菌種毛霉是利用空氣中的菌種, ,無需消毒滅菌無需消毒滅菌; ;加鹽腌制加鹽腌制, ,豆腐和鹽的豆腐和鹽的比例約為比例約為51,51,在此條件下在此條件下, ,微生物難以生存。但在加鹵湯裝瓶微生物難以生存。但在加鹵湯裝瓶的后期制作中需無菌操作的后期制作中需無菌操作, ,長期密封腌制一般為長期密封腌制一般為3 36 6個月。個月。