《高中生物 第3章 食品加工技術(shù) 3.3 食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的測(cè)定課件 北師大版選修1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高中生物 第3章 食品加工技術(shù) 3.3 食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的測(cè)定課件 北師大版選修1（19頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、第3節(jié)食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的測(cè)定隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練典例透析重難聚焦知識(shí)梳理目標(biāo)導(dǎo)航1.說出乳酸菌發(fā)酵的原理。2.記住測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理。隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練典例透析重難聚焦知識(shí)梳理目標(biāo)導(dǎo)航一二一、制作泡菜并測(cè)定亞硝酸鹽含量的變化1.泡菜的制作(1)原理泡菜主要是利用蔬菜自然帶入的乳酸菌,在厭氧條件下進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的。蔬菜在帶入乳酸菌的同時(shí),還帶有大腸桿菌等一些有害微生物。在泡菜制作過程中加入一定濃度的食鹽可以抑制有害微生物的生長。隨著乳酸菌的繁殖,產(chǎn)生的乳酸進(jìn)一步抑制有害細(xì)菌的生長。(2)實(shí)驗(yàn)步驟沖鹽鹵選菜泡制。隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨
2、堂演練隨堂演練典例透析重難聚焦知識(shí)梳理目標(biāo)導(dǎo)航一二思考：鹽鹵在泡菜制作中起什么作用?提示:抑制蔬菜中其他微生物的生長,其中白糖還能為乳酸菌的生長提供碳源。隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練典例透析重難聚焦知識(shí)梳理目標(biāo)導(dǎo)航一二2.泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定(1)測(cè)定原理在泡菜制作過程中,有害微生物能將蔬菜內(nèi)的硝酸鹽還原成 亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對(duì)人體健康有一定危害。利用亞硝酸鹽與顯色劑反應(yīng)生成紅色化合物,通過分光光度計(jì)檢測(cè)泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量變化,為安全食用泡菜提供依據(jù)。(2)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制測(cè)定泡菜內(nèi)亞硝酸鹽的含量,首先要繪制亞硝酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線,也就是將某種亞硝酸鹽配制成一系列標(biāo)準(zhǔn)濃
3、度的溶液,經(jīng)加入顯色劑顯色后,再通過分光光度計(jì)測(cè)定每一濃度溶液的吸光度(OD值),然后以標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度為橫坐標(biāo),OD值為縱坐標(biāo)繪制曲線,從中得到溶液濃度和OD值之間的線性關(guān)系。這條曲線稱為標(biāo)準(zhǔn)曲線。利用該曲線,可將待測(cè)樣品測(cè)得的OD值換算成溶液的濃度,從而達(dá)到測(cè)定 溶液濃度的目的。隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練典例透析重難聚焦知識(shí)梳理目標(biāo)導(dǎo)航一二(3)亞硝酸鹽含量的測(cè)定自發(fā)酵之日起,連續(xù)10 d取菜葉100 g,用pH試紙或pH計(jì)測(cè)pH;再將菜葉洗凈后用研缽研碎,加入100 mL蒸餾水,取上清液,加入顯色劑顯色后測(cè)定OD值。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線換算得出亞硝酸鹽含量。隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨
4、堂演練隨堂演練典例透析重難聚焦知識(shí)梳理目標(biāo)導(dǎo)航一二二、亞硝酸鹽的危害人體大量攝入亞硝酸鹽可誘發(fā)高鐵血紅蛋白癥。在腌漬過程中,微生物對(duì)蔬菜和肉類等食物中蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸的降解作用產(chǎn)生的胺類物質(zhì),在一定條件下與亞硝酸鹽合成亞硝胺,亞硝胺是一種較強(qiáng)的致癌物質(zhì)。世界衛(wèi)生組織和世界糧農(nóng)組織規(guī)定亞硝酸鹽的允許食用量為每天0.13 mg/kg體重。思考：人們常說:“經(jīng)常吃腌制、熏烤的食品容易患癌癥?！边@句話對(duì)嗎?提示:對(duì)。這些食品中含有亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下,會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練典例透析重難聚焦知識(shí)梳理目標(biāo)導(dǎo)航1.發(fā)酵過程中,
5、泡菜中亞硝酸鹽含量的變化(1)發(fā)酵初期,泡菜中各種微生物如亞硝化細(xì)菌生長很快,可以將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽的含量逐步上升。(2)隨著腌制時(shí)間延長,微生物代謝活動(dòng)將氧氣消耗殆盡,乳酸菌大量繁殖,產(chǎn)生乳酸,抑制了乳酸菌以外其他微生物的生長繁殖,還原硝酸鹽的能力減弱,亞硝酸鹽的產(chǎn)生量逐漸降低,同時(shí)已生成的亞硝酸鹽被酶或酸分解,因此,亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。(3)泡菜中亞硝酸鹽的來源除了可以通過亞硝化細(xì)菌還原硝酸鹽產(chǎn)生,還可由硝化細(xì)菌氧化氨產(chǎn)生,另外,泡菜中的假絲酵母也可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練典例透析重難聚焦知識(shí)梳理目標(biāo)導(dǎo)航(
6、4)泡菜中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量變化圖。泡菜制作過程中,乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量變化如圖所示:隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練典例透析重難聚焦知識(shí)梳理目標(biāo)導(dǎo)航2.即使不是腌制的蔬菜,有些新鮮蔬菜放置時(shí)間過長發(fā)生變黃、腐爛或煮熟后存放太久,其中的硝酸鹽也會(huì)在植物自身硝酸還原酶的作用下,或某些微生物的作用下還原成亞硝酸鹽,危害人體健康。隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練典例透析重難聚焦知識(shí)梳理目標(biāo)導(dǎo)航題型一題型二題型三泡菜制作的原理【例題1】 制作泡菜的過程實(shí)際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用原理。將原料放入泡菜壇后下列處理方法能得到可口的泡菜的是()A.馬上密封,保持溫度3040
7、B.一直通風(fēng),保持溫度3040 C.先通風(fēng)后密封,保持溫度3040 D.馬上密封,保持溫度60 以上解析:乳酸菌在無氧環(huán)境中才能進(jìn)行發(fā)酵。答案:A隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練典例透析重難聚焦知識(shí)梳理目標(biāo)導(dǎo)航題型一題型二題型三泡菜制作的綜合考察【例題2】 農(nóng)村泡菜的制作方法:將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中。泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器,壇口有壇沿。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”,密封后置于陰涼處。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用鹽過多,后者是用鹽過少。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是 。(2)菜壇密封的原因是。若菜壇有裂
8、縫,可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是。 (3)加入一些“陳泡菜水”的作用是 。 (4)制作泡菜的過程中,有機(jī)物的干重如何變化?菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化?。隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練典例透析重難聚焦知識(shí)梳理目標(biāo)導(dǎo)航題型一題型二題型三解析:(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒、殺菌,避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過程。(2)菜壇密封,是為了形成無氧環(huán)境,為乳酸菌提供適宜環(huán)境;若菜壇有裂縫,則會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵,導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖,使泡菜腐敗變質(zhì)。(3)“陳泡菜水”里面乳酸菌含量豐富,利于泡菜的快速發(fā)酵。(4)乳酸菌在進(jìn)行發(fā)酵時(shí),將消耗有機(jī)物中的能量,同時(shí)將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)。答案:(
9、1)消毒、殺菌(2)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物抑制乳酸菌發(fā)酵,導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖,不能制得泡菜(3)提供乳酸菌菌種,使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)(4)有機(jī)物干重減少,種類增多隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練典例透析重難聚焦知識(shí)梳理目標(biāo)導(dǎo)航題型一題型二題型三亞硝酸鹽含量的測(cè)定【例題3】 下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述,不正確的是()A.亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈紅色B.通過分光光度計(jì)檢測(cè)泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量變化C.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D.顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變解析:測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理:在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,
10、與-萘胺結(jié)合形成紅色化合物。通過分光光度計(jì)檢測(cè)泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量變化,在此過程中亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生了很大變化。答案:D隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練典例透析重難聚焦知識(shí)梳理目標(biāo)導(dǎo)航12341.制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于()A.人工加入到泡菜水中的B.所選蔬菜自身原有的C.腌制過程中自生的D.水中的乳酸菌答案:B5隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練典例透析重難聚焦知識(shí)梳理目標(biāo)導(dǎo)航12342.制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是()A.先減少后增加B.先增加后減少C.逐漸增加D.逐漸減少答案:B解析:泡菜腌制過程中,開始時(shí)由于壇內(nèi)環(huán)境中有害微生物的繁殖,促進(jìn)硝酸鹽
11、還原為亞硝酸鹽,但隨腌制過程時(shí)間延長,乳酸菌大量繁殖,產(chǎn)生乳酸,抑制其他微生物的繁殖,還原硝酸鹽的能力減弱,同時(shí)已生成的亞硝酸鹽被分解,亞硝酸鹽含量逐漸減少。5隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練典例透析重難聚焦知識(shí)梳理目標(biāo)導(dǎo)航12343.某人利用乳酸菌制作泡菜時(shí)因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛。造成泡菜腐爛的原因可能是()壇口密封缺氧,抑制了乳酸菌的生長繁殖壇口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖壇口封閉不嚴(yán),氧氣促進(jìn)了其他雜菌的生長和繁殖壇口密封缺氧,促進(jìn)了雜菌的生長和繁殖A. B.C. D.答案:C解析:制作泡菜的最后一步一般要用水封閉壇口,使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕,這是最簡(jiǎn)易的形成無氧環(huán)境的方法
12、。這樣,壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉,或封閉不嚴(yán),則會(huì)有許多需氧雜菌生長,蔬菜會(huì)腐爛。5隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練典例透析重難聚焦知識(shí)梳理目標(biāo)導(dǎo)航12344.下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述,正確的是()A.乳酸菌沒有細(xì)胞器,只能進(jìn)行無氧呼吸B.乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行C.乳酸菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2OD.乳酸菌的細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的組成相同答案:B解析:乳酸菌有核糖體。乳酸菌的代謝終產(chǎn)物是乳酸,無CO2。乳酸菌細(xì)胞壁的主要成分是肽聚糖,植物細(xì)胞壁主要由纖維素和果膠組成。5隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練隨堂演練典例透析重難聚焦知識(shí)梳理目標(biāo)導(dǎo)航123455.泡菜發(fā)酵過程中形成亞硝酸鹽的細(xì)菌主要是()A.乳酸菌B.酵母菌C.亞硝化細(xì)菌 D.光合細(xì)菌答案:C
高中生物 第3章 食品加工技術(shù) 3.3 食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的測(cè)定課件 北師大版選修1
