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1、教師用書獨具演示教師用書獨具演示演示結束演示結束課標解讀課標解讀重點難點重點難點1.說明果酒和果醋制作的原理。說明果酒和果醋制作的原理。2.設計制作果酒和果醋的裝置。設計制作果酒和果醋的裝置。3.完成果酒和果醋的制作。完成果酒和果醋的制作。1.說明果酒和果醋的制作說明果酒和果醋的制作原理，設計制作裝置。原理，設計制作裝置。(重重點點)2.制作過程中發(fā)酵條件的制作過程中發(fā)酵條件的控制?？刂?。(難點難點)果酒和果醋制作的原理果酒和果醋制作的原理 酵母菌酵母菌 真核真核 異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)兼性厭氧 20 C6H12O66O26CO26H2O酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 C6H12O62C2H5OH2CO2 182
2、5_ 酒精度數(shù)酒精度數(shù) 紅葡萄皮紅葡萄皮 深紅色深紅色 缺氧、呈酸性缺氧、呈酸性 原核原核 異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型 3035_ 氧氣氧氣 糖源糖源 乙醇乙醇 C2H5OHO2CH3COOHH2O 醋酸菌醋酸菌 沖洗沖洗 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 發(fā)酵裝置的設計及關鍵操作發(fā)酵裝置的設計及關鍵操作 擰松一次擰松一次 打開瓶蓋打開瓶蓋 放出放出CO2 打開瓶蓋，蓋上一層紗布打開瓶蓋，蓋上一層紗布 連接充氣泵進連接充氣泵進 行充氣行充氣 排出氣體排出氣體 關閉關閉 連接氣泵連接氣泵 除去枝梗除去枝梗 消毒消毒 封閉充氣口封閉充氣口 1/3 1825_ 3035_ 78 結果分析與評價結果分析與
3、評價 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣味和味道酒味酒味酸味酸味無氣泡和泡沫無氣泡和泡沫 重鉻酸鉀重鉻酸鉀 H2SO4 重鉻酸鉀溶液重鉻酸鉀溶液 灰綠灰綠 果酒、果醋制作的比較果酒、果醋制作的比較 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌發(fā)發(fā)酵酵菌菌種種生物學分類生物學分類單細胞，真核生單細胞，真核生物物單細胞原核生物單細胞原核生物代謝方式代謝方式異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型生長繁殖的最適宜溫度生長繁殖的最適宜溫度20 左右左右3035 主要繁殖方式主要繁殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖生產、生活應用生產、生活應用釀酒、發(fā)面等釀酒、發(fā)面等制醋制醋發(fā)發(fā)酵酵條條件件溫度溫度
4、一般控制在一般控制在1825 3035 時間時間1012 d78 d氧氣氧氣初期需氧，后期初期需氧，后期不需要不需要始終需要氧始終需要氧環(huán)境環(huán)境呈酸性的發(fā)酵液呈酸性的發(fā)酵液中中最適生長最適生長pH在在5.06.5之間之間制作制作原理原理在有氧條件下，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖吸，大量繁殖C6H12O66O26CO26H2O在無氧條件下，在無氧條件下，酵母菌能進行酒精酵母菌能進行酒精發(fā)酵發(fā)酵C6H12O62C2H5OH2CO2當氧氣、糖源都充足時，醋當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸酸C6H12O63CH3COOH當缺少
5、糖源時，醋酸菌將乙當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇状甲優(yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿崴?C2H5OHO22CH3CHO(乙醛乙醛)2H2O，2CH3CHOO22CH3COOH(醋酸醋酸)果酒與果醋的制作過程果酒與果醋的制作過程 發(fā)酵發(fā)酵制作發(fā)酵液，防止雜菌污染制作發(fā)酵液，防止雜菌污染發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意量不要超過塑料瓶總體積發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意量不要超過塑料瓶總體積的的2/3條件條件控制控制將溫度嚴格控制在將溫度嚴格控制在1825 ，時間控制在，時間控制在1012 d左右。發(fā)酵左右。發(fā)酵旺盛期的旺盛期的CO2產量非常產量非常大，要及時排氣，防止大，要及時排氣，防
6、止發(fā)酵瓶爆裂發(fā)酵瓶爆裂將溫度嚴格控制在將溫度嚴格控制在3035 ，時間，時間控制在控制在78 d左右，并注意適時通左右，并注意適時通過充氣口充氣過充氣口充氣產物產物檢測檢測檢測指標：檢測指標：710 d以以后，可以開始進行取樣后，可以開始進行取樣檢驗。例如，可以嗅味檢驗。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量、進行酵母驗酒精含量、進行酵母菌的鏡檢、測定菌的鏡檢、測定pH等等檢測指標：果醋的制作是否成功可檢測指標：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的酸發(fā)酵前后的pH進一步鑒定。還可進一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定定
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