《糧油加工技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)(共4頁(yè))

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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上 《糧油加工技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn) 一、課程基本概況 課程名稱：糧油食品工藝學(xué) 課程總學(xué)時(shí)：64學(xué)時(shí)（其中講課24學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)40學(xué)時(shí)） 課程分類(lèi)：必修 適用專(zhuān)業(yè)：食品 先修課程：食品微生物、食品化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)。 二、課程性質(zhì)、目的和任務(wù) 本課程是食品加工專(zhuān)業(yè)的重要課程之一，它是一門(mén)應(yīng)用科學(xué)，它是以植物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、微生物學(xué)、作物栽培學(xué)等學(xué)科為基礎(chǔ)，以多種機(jī)械操作和化工單元操作為手段（如原料粉碎、清選分級(jí)、干燥脫水、蒸發(fā)濃縮、物料輸送、萃取等），對(duì)糧油原料進(jìn)行處理和加工，是一門(mén)應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科。 本課程的教學(xué)目的是：使學(xué)生了解并掌握有關(guān)

2、釀酒、淀粉生產(chǎn)與制糖、植物油提取精煉和加工、焙烤食品加工的加工工藝和操作要點(diǎn)，經(jīng)過(guò)實(shí)踐教學(xué)，使學(xué)生能夠獨(dú)立完成相關(guān)加工品的制作。 教學(xué)任務(wù)：要求學(xué)生能夠獨(dú)立進(jìn)行有關(guān)糧油加工領(lǐng)域的技術(shù)工作，并對(duì)這一領(lǐng)域的發(fā)展趨勢(shì)有所了解。 三、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度 理論教學(xué) 緒 論 教學(xué)目的與要求：了解糧油加工的意義、內(nèi)容和任務(wù)，明確學(xué)習(xí)這門(mén)課程的目的和任務(wù)。 一、我國(guó)糧油加工的發(fā)展概況和現(xiàn)狀 二、糧油加工的意義、性質(zhì)、內(nèi)容和任務(wù) 三、糧油加工的特點(diǎn)及發(fā)展動(dòng)態(tài)和趨勢(shì) 重點(diǎn)：糧油加工的意義、性質(zhì)、內(nèi)容和任務(wù)。 第一章 淀粉生產(chǎn)和淀粉制糖 教學(xué)目的與要求：基本掌握淀粉生產(chǎn)的一般工藝過(guò)程及淀粉糖

3、化和精制工藝，了解變性淀粉的制備和應(yīng)用。 第一節(jié) 概 述 一、生產(chǎn)淀粉的原料 二、淀粉的用途 三、淀粉生產(chǎn)的理論依據(jù)及方法 四、淀粉的性質(zhì) 第二節(jié) 淀粉生產(chǎn)的一般工藝 一、淀粉生產(chǎn)的一般工藝 二、玉米淀粉生產(chǎn)工藝 三、甘薯及甘薯干淀粉的生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 淀粉糖的生產(chǎn) 一、淀粉糖化的概念 二、淀粉糖的種類(lèi) 三、淀粉酸糖化原理 四、淀粉酶糖化原理 五、 淀粉糖化工藝 六、糖化液的精制 七、葡萄糖結(jié)晶及異構(gòu)化 第二章 植物油提取、精煉 教學(xué)目的與要求：

4、基本掌握油料預(yù)處理及植物油提取工藝，了解植物油深加工的工藝過(guò)程。 第一節(jié) 植物油料及預(yù)處理 一、植物油料的分類(lèi)和組成 二、油料預(yù)處理 第二節(jié) 植物油的提取 一、機(jī)械壓榨法 二、浸出法 三、其它植物油料的制油特點(diǎn) 第三節(jié) 植物油的精煉 一、毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除 二、脫膠 三、脫酸 四、脫色 五、脫臭 六、脫蠟 第三章 焙烤食品加工 教學(xué)目的與要求：了解生產(chǎn)焙烤食品用原輔材料的特性，掌握面包、餅干、糕點(diǎn)生產(chǎn)的基本理論和基本技術(shù)。 第一節(jié) 原輔材料 一、面粉

5、 二、糖 三、油脂 四、乳制品、蛋制品、疏松劑、食鹽 第二節(jié) 面包生產(chǎn)工藝 一、面包生產(chǎn)的方法 二、二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包工藝 第三節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝 一、餅干的種類(lèi)和配方 二、餅干生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝 一、糕點(diǎn)的種類(lèi) 二、糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝 實(shí)踐教學(xué) 實(shí)驗(yàn)一甘薯淀粉的提取 基本要求：初步掌握甘薯淀粉提取的基本方法。 重點(diǎn)：過(guò)濾、蛋白質(zhì)分離和發(fā)酵的過(guò)程。 難點(diǎn)：蛋白質(zhì)分離、發(fā)酵進(jìn)行淀粉凈化的原理和具體操作。 設(shè)備：小型粉碎機(jī)、水桶等。 實(shí)驗(yàn)二植物油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的感官檢驗(yàn) 基本要求：熟悉植物油的感官檢驗(yàn)方法。 重點(diǎn)：植物油感

6、官檢驗(yàn)的步驟。 難點(diǎn)：摻雜油的檢驗(yàn)。 實(shí)驗(yàn)三 蛋糕的制作 基本要求：初步掌握蛋糕制作的工藝及各個(gè)工序的操作要點(diǎn)。 重點(diǎn)：面糊的調(diào)制和裝模。 難點(diǎn)：面糊的調(diào)制。 實(shí)驗(yàn)設(shè)備：和面機(jī)、打蛋機(jī)、遠(yuǎn)紅外食品烤箱、蛋糕模具。 實(shí)驗(yàn)四 桃酥的制作 基本要求：掌握桃酥制作的基本技術(shù)。 重點(diǎn)：面團(tuán)調(diào)制時(shí)的加料順序。 難點(diǎn)：面團(tuán)調(diào)制和桃酥坯的成型。 材料：面粉、植物油、豬油、白砂糖、碳銨等。 實(shí)驗(yàn)設(shè)備：小型和面機(jī)、遠(yuǎn)紅外食品烤箱。 四、學(xué)時(shí)分配表 章序 內(nèi)容 各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)分配 講授 實(shí)驗(yàn) 討論 習(xí)題 課外 其他 緒論 糧油加工的意義、任務(wù) 4

7、 第一章 淀粉生產(chǎn)和淀粉制糖 4 8 第二章 植物油提取、精煉 4 8 第三章 焙烤食品加工 12 24 總計(jì) 24 40 五、課堂教學(xué)基本要求和主要環(huán)節(jié) 本課程要求學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)，掌握有關(guān)糧油原料、淀粉生產(chǎn)與制糖、植物油提取、精煉和加工、焙烤食品加工的基本知識(shí)和生產(chǎn)的基本技術(shù)及其相關(guān)的新知識(shí)與新技術(shù)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)掌握本門(mén)課程中涉及到的有關(guān)糧油產(chǎn)品的加工和鑒別檢驗(yàn)的方法和技術(shù)。 糧油食品工藝學(xué)是一門(mén)理論性和實(shí)踐性較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)課程，在教學(xué)中應(yīng)從專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)出發(fā)，密切聯(lián)系實(shí)

8、際，使理論知識(shí)與現(xiàn)實(shí)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)通過(guò)本門(mén)課程的學(xué)習(xí)，課堂教學(xué)采用教師講授、學(xué)生聯(lián)系實(shí)際討論、自學(xué)等方法，并借助多媒體教學(xué)，考試以試卷的形式，除考查學(xué)生基本知識(shí)、基本理論以外，加強(qiáng)學(xué)生分析問(wèn)題解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)。 六、本課程與其他課程的聯(lián)系與分工 本課程主要以食品微生物、食品化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)等課程為基礎(chǔ)，利用其相關(guān)課程的原理和技術(shù)進(jìn)行糧油產(chǎn)品的加工和生產(chǎn)。 七、建議教材及參考書(shū) 建議教材： 《糧油加工技術(shù)》，?主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2013年5月。 參考教材： 《糧油加工工藝學(xué)》李新華等主編，成都科技大學(xué)出版社，1999年9月。 《焙烤食品工藝學(xué)》，李里特等編著，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000年8月。 《釀造酒工藝學(xué)》，顧國(guó)賢主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996年12月。 《油脂加工技術(shù)》，倪培德編著，化學(xué)工業(yè)出版社，2003年1月。 《玉米淀粉生產(chǎn)及轉(zhuǎn)化技術(shù)》，劉亞偉編著，化學(xué)工業(yè)出版社，2003年1月。 專(zhuān)心---專(zhuān)注---專(zhuān)業(yè)