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1、專題重點(diǎn)專題難點(diǎn)果酒和果醋制作的原理和過程腐乳制作的原理泡菜制作的原理和過程影響發(fā)酵過程的因素用比色法測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量專題專題 1 1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題 1 果酒和果醋的制作果酒的制作1原理無氧酵母菌在_的條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵。2反應(yīng)式C6H12O6(葡萄糖) 2C2H5OH+CO2酶3發(fā)酵條件20 酸性(1)溫度控制在 18 25 ，最適溫度是_。(2)pH 值呈_。4制作流程榨汁挑選水果沖洗_酒精發(fā)酵果酒果醋的制作1原理有氧醋酸菌在_的條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵。2反應(yīng)式C2H5OH+2O2 CH3COOH+H2O3發(fā)酵條件3035(1)最適溫度為_。(2)適時(shí)通氣。(3)控制_的供應(yīng)
2、。4制作流程酒精發(fā)酵挑選水果沖洗榨汁_醋酸發(fā)酵果醋酶糖源比較項(xiàng)目果酒制作果醋制作微生物酵母菌醋酸菌代謝類型異養(yǎng)、兼性厭氧異養(yǎng)、好氧適宜溫度1825 3035 微生物來源葡葡皮上的野生型酵母菌干酵母人工培養(yǎng)的酵母菌購(gòu)買菌種從食醋中分離果酒、果醋制作的比較比較項(xiàng)目果酒制作果醋制作反應(yīng)方程式有氧呼吸酶C6H12O66O26CO26H2O能量無氧呼吸酶C6H12O62C2H5OH2CO2能量有氧呼吸(缺少糖)C2H5OH酶O2CH3COOH H2O能量環(huán)境酸堿度要求酸性酸性發(fā)酵時(shí)間1012 天78 天氧氣需求情況前期需要氧氣，后期不需要一直需要續(xù)表：果酒、果醋實(shí)驗(yàn)的注意事項(xiàng)1榨汁前葡萄應(yīng)先沖洗后除去枝
3、梗，因去梗時(shí)會(huì)使一些微生物侵入果實(shí)內(nèi)部；2另外對(duì)于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復(fù)進(jìn)行，使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長(zhǎng)，產(chǎn)品酒精含量下降。3一般選用 70 %酒精進(jìn)行消毒，因?yàn)闈舛冗^高會(huì)使細(xì)菌周圍形成菌膜，酒精不容易進(jìn)入。70%的酒精可以迅速進(jìn)入細(xì)菌體內(nèi)，使其體內(nèi)的蛋白質(zhì)變性。4將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留出大約 1/3 的空間(如圖 11 所示)，并封閉充氣口。圖 115 由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)?CO2 和C2H5OH，及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CO2 排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2 從排氣口排出，在發(fā)酵 10 天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)生熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度
4、應(yīng)嚴(yán)格控制在 1825 。發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。果酒和果醋的發(fā)酵原理【例 1】利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和)在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是(A玉米粉和有氧B大豆粉和有氧C玉米粉和無氧D大豆粉和無氧【名師點(diǎn)撥】：酵母菌在有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，把糖類等有機(jī)物徹底氧化分解成 CO2 和水，不產(chǎn)生酒精。大豆粉主要含蛋白質(zhì)，用作釀酒不合適，原因：一是酵母菌含有更多能直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類，發(fā)酵快，而蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化復(fù)雜，并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物，對(duì)酵母菌的生命活動(dòng)不利；二是成本高。【答案】：C【配對(duì)練習(xí) 1】嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)
5、酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括(A溫度CpH)B溶氧D酶解析：通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì)，不屬于發(fā)酵條件。答案：D果酒和果醋發(fā)酵的操作)【例 2】下面對(duì)發(fā)酵過程中滅菌的理解不正確的是(A防止雜菌污染B消滅雜菌C培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌D滅菌必須在接種前【名師點(diǎn)撥】：滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A說的是滅菌的目的，因?yàn)榘l(fā)酵所用的菌種大多是單一純種，整個(gè)發(fā)酵過程不能混入其他微生物(雜菌)，所以是正確的；B 是錯(cuò)誤的，因?yàn)闇缇哪康氖欠乐闺s菌污染，但實(shí)際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部微生物。C 是正確的，與發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的。D 也是正確的，滅菌必須在接種前，如果接種后再滅菌就會(huì)把所接菌種也殺死?！敬鸢浮浚築【配對(duì)練習(xí) 2】果酒制作過程中，下列操作有誤的是()A將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B將溫度嚴(yán)格控制在 1825 C榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干D將沖洗除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)榨汁解析：果酒制作過程中，將消毒過的葡萄汁裝至發(fā)酵裝置的 1/3。答案：A
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