《食品加工技術(shù)》論文

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1、 福建農(nóng)林大學(xué) 課程研修報(bào)告 2011——2012年度第（二）學(xué)期 課 程 名 稱： 食品加工技術(shù) 課 程 性 質(zhì)： 公共選修課 專 業(yè) 年 級(jí)： 姓　　 名： 學(xué) 號(hào)： 成 績： 指 導(dǎo) 教 師： 完 成 時(shí) 間： 二0一二年五月 一、 膨化食品類食品企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀 1膨化食品的定義 膨化食品是近些年國際上發(fā)展起來的一種新型食品。它以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經(jīng)膨化設(shè)備的加工，制造出品種繁多，外形精巧，營養(yǎng)豐富，酥脆香美的食品。因此，獨(dú)具一格地形成了食品的一大類。由于生產(chǎn)這種膨化

2、食品的設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，操作容易，設(shè)備投資少，收益快，所以發(fā)展得非常迅速，并表現(xiàn)出了極大的生命力。 2.膨化食品的快速發(fā)展 　　我國許多食品生產(chǎn)有著悠久的歷史，也有著幾十年的產(chǎn)品分類和標(biāo)準(zhǔn)及定義。雖然食品膨化技術(shù)在我國也有著不短的歷史，但是膨化食品的生產(chǎn)和消費(fèi)是近30多年興起的，目前在國家統(tǒng)計(jì)局的食品產(chǎn)業(yè)分類目錄中以及國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于膨化食品尚無具體內(nèi)容和規(guī)定，暫是一種約定俗成的叫法。 3.膨化食品的種類 一是用擠壓式膨化機(jī)，以玉米和薯類為原料生產(chǎn)小食品； 二是用擠壓式膨化機(jī)，以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織狀蛋白食品(植物肉)； 三是以谷物、豆類或薯類為原料，經(jīng)膨化后制成主食。除了試制

3、出間接加熱式膨化機(jī)外，還用精糧膨化粉試制成多種膨化食品。 結(jié)合部分資料可將我國休閑食品歸納為8大類：谷物類（膨化、油炸、烘焙）制品、果仁類制品、薯類制品、糖食類制品、派類制品、肉禽魚類制品、干制水果類制品、干制蔬菜類制品。基于上述原因，真正準(zhǔn)確的休閑食品產(chǎn)量產(chǎn)值統(tǒng)計(jì)暫缺，現(xiàn)將國家統(tǒng)計(jì)局2005年全國食品分行業(yè)類別與之相關(guān)的產(chǎn)業(yè)主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)摘要于圖表（見二版），供大家參考。 從工業(yè)總產(chǎn)值和產(chǎn)品銷售收入的增長速度看，這幾個(gè)相關(guān)行業(yè)的發(fā)展分別是基本接近、相當(dāng)和超過全國食品工業(yè)的相應(yīng)增長，可以說，目前我國休閑和膨化食品進(jìn)入了快速發(fā)展的時(shí)期。 4.膨化食品占城市商超經(jīng)營比重第一 　　走進(jìn)超市，我

4、們可以看到各種包裝精良、色彩鮮艷的休閑膨化食品登上了大小超市的顯眼位置，裝進(jìn)了人們的購物車和購物袋中?！? 　　根據(jù)有關(guān)市場調(diào)查結(jié)果顯示，我國休閑食品近年來在大中城市主要超市，重點(diǎn)市場食品經(jīng)營比重上升到10％以上，排名第一，銷售額上升到5％以上，排位第三，排位第一和第二的是冷凍食品和保健滋補(bǔ)品。 5.我國膨化食品消費(fèi)面逐漸擴(kuò)大 　　如今，膨化食品不再由兒童獨(dú)享，已經(jīng)悄然擴(kuò)大到成年人，多種多樣的膨化食品以其香松美味的口感，方便食用的包裝，贏得了越來越多人的歡迎，它時(shí)常會(huì)出現(xiàn)在人們的電腦旁、電視機(jī)前，人們?cè)缫蚜?xí)慣準(zhǔn)備一些休閑食品，既可充饑，又可緩解工作的緊張壓力，逐漸形成人們新的消費(fèi)方式。

5、　　有調(diào)查顯示，18~24歲年輕女性是引導(dǎo)時(shí)尚食品消費(fèi)的主流群體；31-35歲的男性群體對(duì)營養(yǎng)、品味和品牌關(guān)注度較高，對(duì)價(jià)格關(guān)注度較低；其他喜好休閑食品消費(fèi)的人群中，有58.4％的人對(duì)嘗試新品牌、新產(chǎn)品，對(duì)富含維生素及具有其他功能特性的食品有興趣。 6.我國膨化食品相關(guān)企業(yè)在成長壯大 　　經(jīng)歷著市場競爭、顧客滿意的考驗(yàn)，我國膨化食品相關(guān)企業(yè)在成長、在壯大，尤其是各先進(jìn)企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新、嚴(yán)格的質(zhì)量管理、誠信的經(jīng)營服務(wù)，贏得了消費(fèi)者的滿意。目前，已經(jīng)有十幾家企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品發(fā)展成為中國名牌產(chǎn)品。 二、膨化食品類加工技術(shù)介紹 1．加工流程 原料配制—→蒸煮拌粉—→輥壓—→卷筒—→冷卻老化切

6、割成型一次烘干—→存放—→二次烘干—→油炸/焙烘/炒制加調(diào)料—→包裝—→成品 2．操作要點(diǎn) 高溫膨化食品的膨化主要取決于三個(gè)方面。淀粉原料中支鏈淀粉的含量。支鏈淀粉越多，膨化越好；半成品中內(nèi)部水分的含量及晶格化程度；膨松劑的添加。半成品加熱干燥階段，部分膨松劑分解，在半成品中形成極細(xì)微的孔狀疏松結(jié)構(gòu)；控制水分使半成品形成均勻的晶格化結(jié)構(gòu)。成品膨化階段，高溫使半成品晶格結(jié)構(gòu)中的水分急速蒸發(fā)；剩余的膨松劑受熱分解產(chǎn)氣，兩者協(xié)同作用，使產(chǎn)品達(dá)到充分膨化的膨松結(jié)構(gòu)。 ①原料配比 原料主要為淀粉類及面粉。由于現(xiàn)在釉米各地普遍價(jià)格偏低、難以消化，原料中也可應(yīng)用部分釉米。 淀粉類中淀粉的選擇原則以

7、上選擇淀粉中支鏈淀粉的含量越高越好。面粉以中等面筋含量（濕面筋含量25%左右）為好。面筋含量太高，面筋的收縮彈性使產(chǎn)品不易膨化而產(chǎn)生坍縮、僵硬現(xiàn)象；面筋含量太低，輥壓時(shí)面皮易斷。 各常用原料的支鏈淀粉比例依次降低，膨化度也依次降低。 糯米、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。 膨松劑可選用杭州商學(xué)院食品添加劑廠生產(chǎn)的膨化食品專用膨松劑。 ②蒸煮攪拌 原料加水?dāng)嚢璨⒄羝訜?，一般蒸汽壓?.2～0.4 Mpa,4～5 mina蒸煮后水分控制在40%左右。注意蒸透、攪勻，使淀粉充分糊化（α化）. ③輥壓 蒸煮好的面團(tuán)趁熱輥壓形成1～3 mm厚的面皮，壓輥間隙為0.5～2.5

8、mm,兩端間隙要求相同。 ④卷筒 輥壓好面皮經(jīng)冷卻機(jī)冷卻，用卷皮機(jī)在980的不銹鋼管上卷成350 mm左右的面卷。 ⑤冷卻老化 將面卷置于20℃以下（最佳溫度3℃～60C ）、相對(duì)濕度50%～60%的庫房中存在24 h,使淀粉老化（母化）. ⑥切割成型 將老化后的面皮按所需形規(guī)格在成型機(jī)上壓紋切割成型。 ⑦一次烘干 溫度50℃～60℃，1.5～2h.一次烘干后水份降至15%～20%,此時(shí)半成品表面已形成晶格結(jié)構(gòu)，但內(nèi)部水分較多，未形成晶格結(jié)構(gòu)。若一次烘干后水分過高，一方面存放時(shí)易霉變，另一方面未達(dá)到一次烘干表面晶格化的目的；若水分過低，則表面晶格化過度，使水分不易滲透均勻，增加

9、了二次烘干的難度，造成膨化不均勻。 ⑧存放 存放是為了使半成品內(nèi)部水份滲透出來，分布均勻，有利于二次烘干和膨化均勻。存放時(shí)間應(yīng)在24 h以上，使半成品呈柔軟狀，不易折斷。 ⑨二次烘干 溫度70℃～80℃，時(shí)間6～8h,烘干后水分應(yīng)控制在8%左右。試驗(yàn)證實(shí)，半成品水分與膨化度有密切關(guān)系。水分過高，瞬時(shí)水分無法氣化，導(dǎo)致膨化不良，口感不脆、粘牙；而水分過低，形成的水蒸汽量不夠，同樣膨化不良。二次烘干后半成品內(nèi)部已充分晶格化，水分均布在晶格中。 ⑩油炸/炒制膨化 油炸一般用棕?cái)R油，油溫190 ℃，時(shí)間6～8 s;炒制用食用鹽或食品專用砂粒作為傳熱介質(zhì)。時(shí)間20～25s.膨化時(shí)溫度與成品膨

10、化度有關(guān)，溫度200℃～210℃。 3．主要機(jī)械設(shè)備 早餐谷物玉米片生產(chǎn)線 麥燒、夾心米果、休閑食品生產(chǎn)線 大型雙螺桿擠壓膨化機(jī) 單螺桿擠壓膨化機(jī) 鍋巴生產(chǎn)線 沙拉妙脆角生產(chǎn)線 組織蛋白生產(chǎn)線 三、乳化香精油的研發(fā)和制造 1．乳化香精油的定義及市場現(xiàn)狀 乳化香精是食品香精中的一個(gè)大類，香是核心，乳化是基礎(chǔ)，水乳交融是特點(diǎn)。乳化香精屬于水包油型的乳狀液體，即分散相為油相，連續(xù)相為水。 乳化香精油是一個(gè)新概念，可以提高乳化香精的保質(zhì)期，同時(shí)產(chǎn)品的性狀將大大改觀。是個(gè)好品種，有

11、潛力的。乳化香精油這一產(chǎn)品的開發(fā)，使乳化香精這類產(chǎn)品中又增添了一只新的品種，這也是食用乳化香精制作中的一個(gè)突破。產(chǎn)品使用上更方便，在保質(zhì)期上可放置更長的時(shí)間，在應(yīng)用上更廣泛，特別在我國北方天冷的季節(jié)中也可使用這一產(chǎn)品。 2． 乳化香精油的研發(fā)和制造現(xiàn)狀 ①首先是對(duì)主香體進(jìn)行調(diào)節(jié)，使其香體確立?？捎枚喾N香料原料進(jìn)行調(diào)節(jié)，或用天然香精油作為主香體，配之香料來調(diào)節(jié)確定香型。 ②密度的調(diào)節(jié)。用主香體和密度調(diào)節(jié)劑進(jìn)行密度的調(diào)節(jié)。一般香精油的比重較輕，在0.85—0.95之間，需要使用密度調(diào)節(jié)劑充實(shí)到香精油中，調(diào)節(jié)香精油的密度到0.98—1.02之間就可以了。因?yàn)槿榛鞚釀┑拿芏仍?.00—1.03

12、之間.在最后還需要進(jìn)行最后的密度調(diào)節(jié)。 ③添加輔助劑對(duì)香精進(jìn)行進(jìn)一步的調(diào)整。因比重調(diào)節(jié)劑的氣味不純，當(dāng)密度基本調(diào)節(jié)好后，還需要對(duì)香氣進(jìn)行微調(diào)，使其香精的氣味更純潔。 ④添加乳化混濁劑，進(jìn)行香精的最后密度調(diào)節(jié)和乳化穩(wěn)定性、混濁度的調(diào)節(jié)。使其成為一只穩(wěn)定的成功的產(chǎn)品。 乳化香精一般含有大量的水份（約占2/3），主要適用于飲料、冷飲產(chǎn)品。但它最大的不足是由于水的存在，會(huì)導(dǎo)致分層破乳現(xiàn)象的發(fā)生，保存期較短，特別在東北地區(qū)天冷，在冬季冷凍后再解凍后就會(huì)出現(xiàn)絮狀懸浮，導(dǎo)致破乳的發(fā)生。為解決這一問題，一可以制取粉未型的乳化香精粉來解決這一問題，二是我們經(jīng)過較長時(shí)間的研制，開發(fā)出了液體狀的乳化香精油。這

13、一產(chǎn)品的特點(diǎn)是不含有水份，清澈透明，遇水呈現(xiàn)出穩(wěn)定的乳濁液。從根本上解決了乳化香精分層的難題。因而這也是一種新型的香精產(chǎn)品。 目前食用香精香料應(yīng)用非常廣泛,飲料冷飲占據(jù)大部分市場，奶飲料市場中水質(zhì)香精應(yīng)用也更加廣泛，隨著花色奶科研創(chuàng)新，香精用量將進(jìn)步增大，并且為了克服水質(zhì)香精易揮發(fā)留香時(shí)間短問題，些油質(zhì)香精已在奶類食品中得到很好應(yīng)用。而油質(zhì)香精主要應(yīng)用于糖果餅干糕點(diǎn)等烘烤食品中，這主要是由于油質(zhì)香精耐高溫留香時(shí)間長原因，因此耐高溫實(shí)驗(yàn)也是考察油質(zhì)香精品性個(gè)重要因素。粉末香精般以麥芽糊精作固體載體，它應(yīng)用目前正在迅速增長，尤其表現(xiàn)在調(diào)味香精方面，目前調(diào)味香精產(chǎn)量約占香精總量20%左右，呈現(xiàn)平穩(wěn)

14、上升趨勢(shì)。隨著食品工業(yè)發(fā)展和食品科技進(jìn)步，調(diào)味香精市場將會(huì)越來越大。 3．乳化香精油生產(chǎn)工藝流程 攪拌乳化（3%阿拉伯樹膠100份+花型香精）—→稀釋（3%阿拉伯樹膠100份《50～55℃》）—→調(diào)整PH（10%NAOH《PH=7.5～8》）—→調(diào)整PH（10%HCl《PH=4～4.5》）—→凝聚（5份甲醛溶液）—→稀釋（250份水）—→固化囊（10%NAOH《PH=7～8》）—→水洗—→過濾—→ 干燥（50～60℃）—→ 冷卻（0～20℃）—→水洗—→過篩—→檢驗(yàn)—→包裝—→成品 四、食品新型加工技術(shù)

15、超高壓技術(shù) 食品超高壓技術(shù)就是指將軟包裝或散裝的食品放入密封的、高強(qiáng)度的施加壓力容器中，以水和礦物油作為傳遞壓力的戒指，施加高靜壓（100～1000Mpa），在常溫或較低溫度（低于100℃）下維持一定時(shí)間后，達(dá)到殺菌、物料改性、產(chǎn)生新的組織結(jié)構(gòu)、改變食品的品質(zhì)和改變食品的某些物理化學(xué)速度的一種加工方法。 超高壓技術(shù)的基本原理 液體（水）在超高壓作用下被壓縮，而受壓食品介質(zhì)中的蛋白質(zhì)、淀粉、酶等產(chǎn)生壓力變性而被壓縮，生物物質(zhì)的高分子立體結(jié)構(gòu)中非共價(jià)鍵結(jié)合部分（氫鍵、離子鍵和疏水鍵等相互作用），即物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，其結(jié)果是食品中的蛋白質(zhì)呈凝固狀變性、淀粉呈膠凝狀糊化、酶失活、微生物死

16、亡，或使之產(chǎn)生一些新物料改性和改變物料某些理化反應(yīng)速度，故可長期保存而不變質(zhì)。 超高壓技術(shù)處理食品的優(yōu)勢(shì) ①營養(yǎng)成分受影響小 超高壓處理的范圍最對(duì)生物高分子物質(zhì)立體結(jié)構(gòu)中非共價(jià)鍵結(jié)合產(chǎn)生影響，因此對(duì)食品中維生素等營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)沒有任何影響，最大限度地保持了其原有的營養(yǎng)成分，并容易被人體消化吸收。 ②產(chǎn)生新的組織結(jié)構(gòu)，不會(huì)產(chǎn)生異味 超高壓處理可改變食品物質(zhì)性質(zhì)，改善食品高分子物質(zhì)的構(gòu)想，獲得新型物性的食品。超高壓還會(huì)消除傳統(tǒng)的熱加工引起共價(jià)鍵的形成或破壞所致的變色、發(fā)黃及加熱過程出現(xiàn)的不愉快異味，如熱臭等弊端。 ③原料利用率高 超高壓處理過程是一個(gè)純物理過程，瞬間壓縮，作

17、用均勻，操作安全衛(wèi)生，無工業(yè)“三廢”，耗能低，有利于生態(tài)壞境的保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的推進(jìn)。 超高壓食品處理的影響因素 ①壓力大小和受壓時(shí)間 在一定范圍內(nèi)，壓力越高，滅菌效果越好；在相同壓力下，滅菌時(shí)間延長，滅菌效果也有一定程度的提高。但是在實(shí)際應(yīng)用中，必須把壓力大小和受壓時(shí)間結(jié)合起來考慮，因?yàn)閷?shí)際應(yīng)用中不僅要考慮到原料的損壞程度還要考慮到經(jīng)濟(jì)情況。 ②施壓方式 超高壓滅菌方式有連續(xù)式、半連續(xù)式、間歇式三種，一般認(rèn)為階段性壓力變化處理殺菌效果比持續(xù)靜壓處理好，如對(duì)于易受芽孢菌污染的食物用超高壓多次重復(fù)短時(shí)處理，殺滅芽孢效果更好。 ③溫度 溫度是微生物生長代謝最重要的外部條件

18、，它對(duì)超高壓滅菌的效果影響很大。由于微生物對(duì)溫度有敏感性，在低溫或高溫下，高壓對(duì)微生物的影響加劇。因此，在低溫或高溫下對(duì)食品進(jìn)行高壓處理具有較常溫下處理更好地殺菌效果。大多數(shù)微生物在低溫下耐受程度降低，主要是因?yàn)閴毫κ沟玫蜏叵录?xì)胞因冰晶析出而破裂程度加劇。蛋白質(zhì)在低溫下高壓敏感性提高，致使此條件下蛋白質(zhì)更易變性，而且人們發(fā)現(xiàn)低溫下菌體細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)也更易損傷。低溫對(duì)高壓殺菌的促進(jìn)效果特別引人矚目，因?yàn)榈蜏叵赂邏禾幚韺?duì)保持食品品質(zhì)，尤其是減少熱敏性成分的破壞較為有利[1]。2.4.4 pH值 pH值也是微生物生長代謝的一個(gè)比較重要的外部條件，且pH值是影響微生物在受壓條件下生長的主要因素，在受壓條

19、件下， 培養(yǎng)基的pH有可能發(fā)生變化，細(xì)菌的最適pH范圍也變得較為狹窄，從而會(huì)影響其生命活動(dòng)；另一方面，在食品允許范圍內(nèi)，改變介質(zhì)pH，是微生物生長環(huán)境劣化，也會(huì)加速微生物的死亡速率，使超高壓殺菌的時(shí)間縮短，或可降低所需壓力。 ④微生物的種類和特性 不同生長期的微生物對(duì)高壓的反應(yīng)不同。一般的說，處于指數(shù)生長期的微生物比處于靜止生長期的微生物對(duì)壓力反應(yīng)更敏感，革蘭氏陽性菌比革蘭氏陰性菌對(duì)壓力更具抗性，革蘭氏陰性菌的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)更復(fù)雜而更受壓力等環(huán)境條件的影響而發(fā)生結(jié)構(gòu)的變化。孢子對(duì)壓力的抵抗力則更強(qiáng)，芽孢類細(xì)菌與非芽孢類細(xì)菌相比，其耐受性更強(qiáng)，當(dāng)靜壓超過100MPa時(shí)，許多非芽孢類的細(xì)菌都失去

20、活性，但芽孢類細(xì)菌則可在高達(dá)1200MPa的壓力下存活。 ⑤食物本身的組成和添加物 超高壓殺菌時(shí)，各種食品的物理、化學(xué)性質(zhì)不同，使用的壓力要求也不同，在高壓下，食品的化學(xué)成分對(duì)滅菌效果有明顯作用。營養(yǎng)豐富環(huán)境中微生物的耐受性也更強(qiáng)，這主要是由于蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類和鹽分等對(duì)微生物具有緩沖保護(hù)作用，而且這些營養(yǎng)物質(zhì)加速了微生物的繁殖和自我修復(fù)功能。食品基質(zhì)中含有的添加劑組分對(duì)超高壓滅菌影響也很大，如添加脂肪酸酯、蔗糖酯或乙醇等添加劑，可以提高高壓殺菌的效果。 ⑥水分活度(Aw) 水分活度對(duì)滅菌效果影響也很大。阮征[2]等的實(shí)驗(yàn)用蔗糖等調(diào)節(jié)水分活度，結(jié)果表明，水分活度低于0.94時(shí)

21、，室溫下400MPa處理紅酵母15min所產(chǎn)生的致死作用會(huì)受到抑制。30℃，Aw為0.96時(shí)，400MPa，15min的處理可是酵母細(xì)胞減少1個(gè)數(shù)量級(jí)；當(dāng)水分活度低于0.91，幾乎沒有失活現(xiàn)象。因此可以得出，水分活度大小對(duì)微生物抵抗壓力非常關(guān)鍵，對(duì)于固體與半固體食品的超高壓滅菌考慮水分活度的大小十分重要。 超高壓技術(shù)在食品工業(yè)上的一些應(yīng)用 ①超高壓技術(shù)在肉制品上的應(yīng)用 超高壓技術(shù)在肉制品上的應(yīng)用已經(jīng)比較成熟了。超高壓處理應(yīng)用于肉與肉制品時(shí)可降低酶活性，一直微生物生長繁殖，從而延長貨架期。同時(shí)它對(duì)肉的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)成分、嫩度等都有一定的的影響。如段旭昌[3]等超高壓對(duì)鮮、熟牛肉的加工

22、特性的影響。熟牛肉經(jīng)400～700MPa的壓力處理后色澤、纖維結(jié)構(gòu)、硬度基本不變化，但隨壓力的升高或處理時(shí)間的延長汁液溶出量略增加。相應(yīng)的鮮牛肉的色澤變淺，表面纖維結(jié)構(gòu)變得疏松，汁液溶出量增加。馬漢軍[4]等人研究發(fā)現(xiàn)，在20℃、40℃，是這壓力升高，雞肉的硬度增加，當(dāng)壓力超過400MPa時(shí)硬度變化不大；然而在60℃、70℃，用200MPa處理的雞肉的硬度急劇下降，在200-600MPa范圍內(nèi)雞肉的硬度有上升的趨勢(shì)，當(dāng)壓力超過600MPa時(shí)，硬度又下降。 ②超高壓技術(shù)在食用菌加工中的應(yīng)用 食用菌富含蛋白質(zhì)、維生素和膳食纖維，不僅營養(yǎng)豐富，而且鮮香味美，建有動(dòng)物型食物和植物性食物之長，是優(yōu)

23、質(zhì)膳食來源，更重要的是食用菌類食品還能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫力，具有食療和保健功效。目前超高壓技術(shù)主要在食用菌產(chǎn)品殺菌、鈍化酶類、保持產(chǎn)品營養(yǎng)成分與品質(zhì)、提取生物活性功能成分及破碎孢子等方面的應(yīng)用比較廣泛[5]。如陳錫威[6]等以雞腿菇為材料,要就超高壓處理工藝條件并進(jìn)行了優(yōu)化，在最佳處理?xiàng)l件（壓力200MPa，溫度40℃，時(shí)間10min）下，雞腿菇的亞油酸含量0.179g/100g，氨基酸2.43g/100g，必須氨基酸0.89g/100g；采用熱殺菌后對(duì)應(yīng)的3項(xiàng)指標(biāo)分別為：0.112g/100g，1.84g/100g，0.61g/100g，通過對(duì)比，壓力處理比熱力處理的優(yōu)越性強(qiáng)。樓雄珍[7]等人采

24、用超高壓處理雙孢菇，發(fā)現(xiàn)雙孢菇的粗蛋白含量在壓力處理前后變化不大，而氨基酸和必需氨基酸的含量卻有較大幅度升高，可能是壓力加速了氨基酸的游離。 ③超高壓技術(shù)在蔬菜加工中的應(yīng)用 超高壓技術(shù)作為一種新興的非熱力加工技術(shù)可以用于鮮切果蔬、果蔬汁、果醬中滅酶和殺菌。如趙光遠(yuǎn)[8]等人將超高壓技術(shù)應(yīng)用于抑制鮮榨蘋果汁褐變，發(fā)現(xiàn)400MPa、50℃以上的處理強(qiáng)度可使鮮榨蘋果汁中的多酚氧化酶失去60%以上的活性；750MPa、50℃以上的處理強(qiáng)度相應(yīng)的多酚氧化酶失活率可達(dá)90%以上。超高壓技術(shù)應(yīng)用于酸度較高的果蔬汁中效果比中性果蔬汁好，如姜斌[9]等的研究發(fā)現(xiàn)，超高壓對(duì)低pH值得鮮榨果汁的殺菌效果優(yōu)于p

25、H值偏中性的鮮榨胡蘿卜汁，經(jīng)過400MPa、15min處理的鮮榨蘋果汁可在4℃下貯藏7d仍保持食用安全性，而鮮榨胡蘿卜汁經(jīng)400MPa、45min處理，僅能再4℃下貯藏3d. ④超高壓技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用 張勇[10]等研究了超高壓處理對(duì)牛乳感官和理化性質(zhì)的影響，并且與巴氏殺菌乳和超高溫瞬時(shí)滅菌進(jìn)行了比較。結(jié)果表明：超高壓殺菌處理雖然降低了牛乳的百度和濁度，改變了牛乳的感官特性，但是增加了牛乳中游離態(tài)鈣的含量，降低了乳清蛋白的變性程度，最大限度地保留了牛乳的營養(yǎng)價(jià)值。而巴氏殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌處理增加了牛乳的白度和濁度，同樣改變了牛乳的感官特性，但是降低了牛乳中游離態(tài)鈣的含量，是乳清

26、蛋白的變性程度增加，導(dǎo)致牛乳的營養(yǎng)價(jià)值降低。 ⑤超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用主要表現(xiàn)在滅酶、滅菌、滅蟲和魚糜制品質(zhì)構(gòu)的改良方面[11]。如常耀光[12]等地研究表明700MPa超高壓處理能夠完全抑制對(duì)蝦黑變，殺滅絕大多數(shù)微生物，延緩南美白對(duì)蝦冷藏中感官、TVB-N、pH值得變化，抑制ATP及其相關(guān)產(chǎn)物的代謝過程，使南美白對(duì)蝦的冷藏貨架期有4d提高到9d，是理想的延長南美白對(duì)蝦貨架期的處理?xiàng)l件。 展望 超高壓食品加工技術(shù)作為一種冷殺菌技術(shù)具有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，但同時(shí)也存在一些不足。如超高壓技術(shù)的基本理論研究不夠全面，超高壓殺菌技術(shù)的適用條件和主要限制因素有待進(jìn)一步研究，目前超高壓對(duì)生物大分子影響的研究也只是停留在理論階段，超高壓處理后食品組分的變化以及各組分相互作用的關(guān)系尚不明確，同時(shí)超高壓食品技術(shù)用到的設(shè)備存在投資成本高、設(shè)備密封和強(qiáng)度要求高、設(shè)備耗材壽命短等問題，因此大部分研究僅停留在理論實(shí)驗(yàn)階段，距離工業(yè)化生產(chǎn)還有較大的差距，這也是今后研究的重要內(nèi)容。