《糧油加工技術(shù)》PPT課件

《《糧油加工技術(shù)》PPT課件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《糧油加工技術(shù)》PPT課件（47頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 第 一 章 糧 油 加 工 技 術(shù)l 面 粉 制 品 加 工l 米 制 品 加 工l 玉 米 制 品 加 工l 紅 薯 制 品 加 工l 大 豆 制 品 加 工l 花 生 制 品 加 工 1.緒 論l 農(nóng) 產(chǎn) 品 加 工 是 利 用 農(nóng) 作 物 的 主 副 產(chǎn) 品 、 野 生 植 物 和 其 它 可供 食 用 的 物 料 ， 根 據(jù) 物 理 、 化 學(xué) 和 微 生 物 學(xué) 的 變 化 加 以 處理 ， 改 變 其 形 狀 和 性 質(zhì) ， 以 延 長 貯 存 時(shí) 間 ， 提 高 營 養(yǎng) 價(jià) 值或 利 用 價(jià) 值 ， 制 成 新 的 可 供 食 用 或 其 它 用 途 的 成 品 或 半 成品

2、， 這 種 處 理 方 式 或 加 工 工 藝 稱 為 農(nóng) 產(chǎn) 品 加 工 。 1.緒 論l 糧 油 食 品 加 工 是 食 品 工 藝 學(xué) 的 主 要 組 成 部 分 ， 它 主 要研 究 以 糧 食 、 油 脂 為 主 要 原 料 制 造 食 品 的 技 術(shù) 問 題 ， 以烘 烤 食 品 、 面 條 制 品 、 膨 化 食 品 、 淀 粉 制 品 及 傳 統(tǒng) 谷 物 、豆 類 、 薯 類 制 品 為 主 ， 是 農(nóng) 產(chǎn) 品 初 級(jí) 加 工 、 油 脂 加 工 初級(jí) 原 料 在 食 品 工 業(yè) 上 的 再 加 工 和 應(yīng) 用 ， 也 是 糧 食 工 程 、油 脂 工 程 和 食 品 工 程

3、的 結(jié) 合 點(diǎn) 。l 糧 油 食 品 加 工 是 在 農(nóng) 產(chǎn) 品 初 級(jí) 加 工 的 基 礎(chǔ) 上 的 再 加 工 ，是 農(nóng) 產(chǎn) 品 變 成 最 終 商 品 ， 即 食 品 不 可 缺 少 的 環(huán) 節(jié) ， 是 農(nóng)產(chǎn) 品 加 工 企 業(yè) 進(jìn) 行 深 加 工 增 值 的 主 要 領(lǐng) 域 和 發(fā) 展 方 向 。 1.1中 央 農(nóng) 業(yè) 問 題 的 政 策l 中 共 中 央 、 國 務(wù) 院 關(guān) 于 做 好 2004年 農(nóng) 業(yè) 和 農(nóng) 村 工 作 的 意 見 中 指 出 ：調(diào) 整 和 優(yōu) 化 農(nóng) 業(yè) 生 產(chǎn) 結(jié) 構(gòu) ， 增 加農(nóng) 民 收 入 ， 首 先 要 全 面 優(yōu) 化 農(nóng) 作物 品 種 ， 努 力 提

4、高 農(nóng) 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 。鼓 勵(lì) 農(nóng) 民 外 出 物 工 及 法 律 保 障 ；l 農(nóng) 產(chǎn) 品 價(jià) 格 過 低 ； 給 予 農(nóng) 民 直 接補(bǔ) 貼 ； 減 輕 農(nóng) 業(yè) 稅 收 ； 傳 統(tǒng) 食 品工 業(yè) 化 生 產(chǎn) 1.2農(nóng) 產(chǎn) 品 價(jià) 格l 小 麥 ： 美 國 、 加 拿 大 小 麥 到 岸 價(jià) 1800-1900元 /t。 國 內(nèi)價(jià) 格 ： 1400-1600元 /tl 大 米 ： 國 際 2400元 /t， 上 升 15.3%。 國 內(nèi) ： 1800元 /tl 玉 米 ： 國 際 824元 /t， 上 升 11.5%。 國 內(nèi) ： 1000元 /tl 大 豆 ： 國 際 1667元 /t，

5、上 升 11.1%。 國 內(nèi) ： 3400元 /tl 菜 油 ： 國 際 4039元 /t， 上 升 21.2%。 國 內(nèi) ： 7000元 /t 1.3農(nóng) 產(chǎn) 品 貿(mào) 易 綠 色 技 術(shù) 壁 壘綠 色 技 術(shù) 壁 壘 特 點(diǎn) ：l 一 ， 運(yùn) 用 科 技 手 段 ， 在 環(huán) 保 名 義 下 ， 通 過 立 法 ， 制 定 嚴(yán)格 的 綠 色 技 術(shù) 標(biāo) 準(zhǔn) ， 對(duì) 國 外 產(chǎn) 品 的 進(jìn) 入 限 制 性 很 強(qiáng) 。l 二 ， 利 用 環(huán) 境 標(biāo) 志 對(duì) 進(jìn) 口 商 品 進(jìn) 行 嚴(yán) 格 限 制 。l 三 、 在 包 裝 制 度 方 面 ， 要 求 產(chǎn) 品 包 裝 必 須 利 于 回 收 處 理且

6、不 能 對(duì) 環(huán) 境 產(chǎn) 生 污 染 。l 四 ， 在 綠 色 衛(wèi) 生 檢 疫 制 度 方 面 ， 尤 其 對(duì) 農(nóng) 藥 殘 留 、 放 射性 殘 留 、 重 金 屬 含 量 要 求 日 趨 嚴(yán) 格 。 1.4優(yōu) 先 發(fā) 展 的 11種 優(yōu) 勢 農(nóng) 產(chǎn) 品 及 其 區(qū) 域 布 局 l 近 期 確 定 小 麥 、 玉 米 、 大豆 、 菜 籽 、 棉 花 、 “ 雙 高 ”甘 蔗 、 柑 橘 、 蘋 果 、 牛 奶 、牛 羊 肉 和 水 產(chǎn) 品 等 11種 優(yōu)勢 農(nóng) 產(chǎn) 品 ， 優(yōu) 先 規(guī) 劃 優(yōu) 勢區(qū) 域 ， 重 點(diǎn) 予 以 扶 持 建 設(shè) ，盡 快 提 高 這 些 農(nóng) 產(chǎn) 品 的 國際 競 爭

7、力 ， 實(shí) 現(xiàn) 抵 御 進(jìn) 口沖 擊 ， 擴(kuò) 大 出 口 的 目 標(biāo) 。 1.4.1專 用 小 麥l 主 攻 方 向 ： 優(yōu) 質(zhì) 強(qiáng) 筋 小 麥 和 弱 筋小 麥 ， 穩(wěn) 定 發(fā) 展 中 筋 小 麥 ， 確 保國 內(nèi) 市 場 需 求 ， 積 極 爭 取 出 口 。l 優(yōu) 勢 區(qū) 域 ： 重 點(diǎn) 建 設(shè) 黃 淮 海 、 長江 下 游 和 大 興 安 嶺 沿 麓 等 3個(gè) 專用 小 麥 帶 。 黃 淮 海 優(yōu) 質(zhì) 強(qiáng) 筋 小 麥帶 主 要 布 局 在 河 北 、 山 東 、 河 南 、陜 西 、 山 西 、 江 蘇 、 安 徽 等 省 。長 江 下 游 優(yōu) 質(zhì) 弱 筋 小 麥 帶 主 要 布局 在

8、 江 蘇 、 安 徽 、 河 南 、 湖 北 等4個(gè) 省 。 1.4.2專 用 玉 米l 主 攻 方 向 ： 以 提 高 玉 米 的 商 品 質(zhì) 量 和 專 用 性 能 為 突 破 口 ，大 力 發(fā) 展 飼 用 玉 米 和 加 工 專 用 玉 米 ， 優(yōu) 化 玉 米 品 種 結(jié) 構(gòu) ；l 優(yōu) 勢 區(qū) 域 ： 重 點(diǎn) 建 設(shè) 東 北 內(nèi) 蒙 古 專 用 玉 米 優(yōu) 勢 區(qū) 和 黃淮 海 專 用 玉 米 優(yōu) 勢 區(qū) 。l 發(fā) 展 目 標(biāo) ： 2個(gè) 優(yōu) 勢 產(chǎn) 區(qū) 玉 米 單 產(chǎn) 、 總 產(chǎn) 分 別 提 高 20 ，專 用 玉 米 面 積 占 玉 米 總 面 積 的 60 以 上 。 擴(kuò) 大 “ 北

9、 出 ” ，抑 制 “ 南 進(jìn) ” ， 形 成 有 出 有 進(jìn) 、 出 大 于 進(jìn) 的 貿(mào) 易 格 局 。 1.4.3高 油 大 豆l 主 攻 方 向 ： 以 提 高 高 油 大 豆 單 產(chǎn) 和 含 油 率 為 重 點(diǎn) ， 努力 降 低 成 本 ， 提 高 生 產(chǎn) 能 力 和 經(jīng) 濟(jì) 效 益 ， 增 強(qiáng) 市 場 競爭 力 ， 盡 快 搶 占 國 內(nèi) 增 量 市 場 ， 替 代 部 分 進(jìn) 口 。l 優(yōu) 勢 區(qū) 域 ： 重 點(diǎn) 建 設(shè) 東 北 高 油 大 豆 帶 ， 把 東 北 地 區(qū) 建設(shè) 成 為 世 界 上 最 大 的 非 轉(zhuǎn) 基 因 高 油 大 豆 生 產(chǎn) 區(qū) 。 主 要布 局 在 黑 龍

10、 江 、 吉 林 、 遼 寧 、 內(nèi) 蒙 古 等 4個(gè) 省 區(qū) 。l 發(fā) 展 目 標(biāo) ： 到 2007年 ， 東 北 地 區(qū) 高 油 大 豆 總 產(chǎn) 量 明 顯提 高 ， 單 產(chǎn) 和 含 油 率 達(dá) 到 世 界 平 均 水 平 ， 平 均 畝 產(chǎn) 達(dá)到 150公 斤 以 上 ， 含 油 率 提 高 2個(gè) 百 分 點(diǎn) 。 將 我 國 高 油大 豆 年 進(jìn) 口 量 控 制 在 合 理 水 平 。 1.4.4雙 低 油 菜l 主 攻 方 向 ： 以 提 高 “ 雙 低 ” 油 菜 的 含 油 率 和 單 產(chǎn) 水 平 、降 低 芥 酸 和 硫 甙 含 量 為 重 點(diǎn) ， 加 快 新 品 種 選 育 和

11、 種 子 產(chǎn)業(yè) 化 發(fā) 展 。l 優(yōu) 勢 區(qū) 域 ： 重 點(diǎn) 建 設(shè) 長 江 上 游 區(qū) 、 中 游 區(qū) 和 下 游 區(qū) 3個(gè)“ 雙 低 ” 油 菜 優(yōu) 勢 區(qū) 。 長 江 上 游 主 要 布 局 在 四 川 、 貴 州 、重 慶 、 云 南 等 4個(gè) 省 。 長 江 中 游 主 要 布 局 在 湖 北 、 湖 南 、江 西 、 安 徽 和 河 南 等 5個(gè) 省 。 長 江 下 游 主 要 布 局 在 江 蘇 、浙 江 等 2個(gè) 省 。l 發(fā) 展 目 標(biāo) ： 到 2007年 ， 長 江 流 域 油 菜 基 本 實(shí) 現(xiàn) “ 雙 低 ”化 ， 新 增 油 菜 籽 油 205萬 噸 ， 滿 足 國

12、內(nèi) 植 物 油 需 求 增 量 的60 ， 減 少 進(jìn) 口 量 。 含 油 率 提 高 2 3%。 2.糧 油 食 品 加 工 的 地 位 和 作 用 1糧 食 工 程 以 糧 食 ， 主 要 是 谷 物 的貯 藏 、 運(yùn) 輸 、 初 級(jí) 加 工 為 主 要 環(huán)節(jié) ， 研 究 糧 食 的 安 全 貯 藏 方 法 ，糧 食 調(diào) 運(yùn) 機(jī) 械 和 包 裝 ， 糧 食 的 清理 和 加 工 工 藝 ， 以 及 糧 食 的 價(jià) 格和 供 需 平 衡 問 題 。糧 油 食 品 加 工 是 將 谷 物 加 工 、 豆 類加 工 、 薯 類 加 工 出 來 的 食 品 原 料或 副 產(chǎn) 品 經(jīng) 過 再 加 工

13、 ， 制 造 出 食品 或 僅 需 再 加 工 的 食 品 原 料 。 它是 糧 食 工 程 的 引 申 ， 是 食 品 工 程的 重 要 研 究 內(nèi) 容 。 2.糧 油 食 品 加 工 的 地 位 和 作 用 2糧 油 食 品 加 工 涉 及 主 要 原 料 有 面 粉 、 淀 粉 、 大 米 、 植 物 蛋 白 、纖 維 素 、 油 脂 及 其 它 輔 料 。 它 的 工 藝 過 程 主 要涉 及 發(fā) 酵 技 術(shù) 、 烘 烤 技 術(shù) 、 擠 壓 膨 化 技 術(shù) 、 干燥 技 術(shù) 、 冷 凍 技 術(shù) 、 保 鮮 技 術(shù) 等 。 它 研 究 的 食品 種 類 主 要 有 烘 烤 食 品 、 蒸

14、 煮 食 品 、 擠 壓 膨 化食 品 、 方 便 食 品 、 冷 凍 食 品 及 部 分 傳 統(tǒng) 食 品 等 。 3.我 國 糧 油 食 品 工 業(yè) 的 發(fā) 展 方 向（ 一 ） 谷 物 食 品 工 業(yè) 的 發(fā) 展 方 向 1.大 力 開 發(fā) 我 國 農(nóng) 產(chǎn) 品 資 源 ， 使 資 源 合 理利 用 ， 提 高 附 加 值 。 2.大 力 開 發(fā) 花 色 品 種 ， 提 高 產(chǎn) 品 的 數(shù) 量 和質(zhì) 量 。 3.大 力 發(fā) 展 方 便 食 品 。 4 谷 物 食 品 發(fā) 展 方 向 ： (1) 營 養(yǎng) 平 衡 化 。 (2) 搭 配 科 學(xué) 化 。 (3) 食 品 資 源 天 然 化 。 (

15、4) 口 感 清 淡 化 。 (5) 食 用 特 異 化 。 (6) 安 全 無 害 化 。 4.現(xiàn) 代 谷 物 食 品 應(yīng) 具 備 的 特 性 現(xiàn) 代 谷 物 食 品 工 業(yè) 和 其 他 食 品 工 業(yè) 一 樣 ， 是 利 用 食 品 原料 經(jīng) 加 工 制 造 ， 以 供 人 類 食 用 為 目 的 的 工 業(yè) 。 通 過 對(duì) 食品 原 料 的 加 工 ， 以 保 持 其 不 腐 敗 變 質(zhì) ， 便 于 貯 運(yùn) ， 方 便食 用 。 1. 可 貯 藏 性 2. 營 養(yǎng) 與 功 能 性 (1) 基 本 營 養(yǎng) 功 能 (2) 特 殊 生 理 功 能 3. 感 官 功 能 的 易 接 受 性 4

16、. 方 便 性 5. 外 包 裝 的 可 靠 性 6. 加 工 技 術(shù) 的 先 進(jìn) 性 5. 我 國 食 品 工 業(yè) 發(fā) 展 趨 勢l 1、 總 的 發(fā) 展 趨 勢 良 好 表 現(xiàn) ： 加 工 行 業(yè) 的 增 多 、 種 類 的 增 加 動(dòng) 力 ： 國 民 經(jīng) 濟(jì) 發(fā) 展 的 需 要 、 WTO的 需 要 、 國 家的 支 持 、 地 方 政 府 的 重 視 。 l2、 企 業(yè) 的 發(fā) 展 速 度 和 規(guī) 模 空 前 企 業(yè) 的 規(guī) 模 由 中 、 小 型 向 集 團(tuán) 型 發(fā) 展 ； 由 國 內(nèi) 型向 跨 國 型 發(fā) 展 。 產(chǎn) 品 加 工 由 傳 統(tǒng) 型 向 高 性 技 術(shù) 型 發(fā) 展 ；

17、由 單 一 型向 綜 合 型 、 復(fù) 合 型 發(fā) 展 （ 如 ： 糧 、 棉 、 油 、 果 、 蔬 、肉 、 蛋 、 奶 及 其 他 工 業(yè) 品 等 ） 發(fā) 展 （ 如 淀 粉 的 深 加工 等 ） 。 產(chǎn) 值 由 千 上 升 到 億 ； 企 業(yè) 員 工 由 千 上 升 到 萬 。 3、 廠 區(qū) 建 設(shè) 規(guī) 范 化 、 現(xiàn) 代 化l 展 現(xiàn) 出 了 現(xiàn) 代 化 食 品 工 業(yè) 企 業(yè) 的 氣 勢 與 風(fēng) 貌 ， 并 形成 了 一 定 的 企 業(yè) 文 化 。 4、 生 產(chǎn) 技 術(shù) 設(shè) 備 和 管 理 水 平 有 顯 著 提 高l 國 外 先 進(jìn) 生 產(chǎn) 設(shè) 備 和 生 產(chǎn) 線 的 引 進(jìn) 量

18、和 使 用量 大 量 增 加 ： 國 內(nèi) 的 生 產(chǎn) 設(shè) 備 和 生 產(chǎn) 線 質(zhì) 量 有明 顯 提 高 ， 可 信 度 有 所 增 加 。l 管 理 人 員 的 學(xué) 歷 層 次 ， 管 理 水 平 有 所 提 高 。各 項(xiàng) 規(guī) 章 制 度 健 全 ， 紀(jì) 律 嚴(yán) 明 ， 衛(wèi) 生 （ 花 園 式的 工 廠 ） 、 安 全 、 環(huán) 保 意 識(shí) 增 強(qiáng) （ 農(nóng) 藥 殘 留 的檢 測 、 污 水 的 排 放 、 廢 氣 物 的 處 理 等 ） 。 5、 存 在 的 主 要 問 題l 用 人 制 度 落 后 ， 家 族 式 管 理 。l 勞 動(dòng) 密 集 型 企 業(yè) 居 多 ， 技 術(shù) 含 量 低 ， 工

19、 人 素 質(zhì)差 。l 勞 動(dòng) 強(qiáng) 度 大 ， 待 遇 低 。 對(duì) 科 研 技 術(shù) 人 員 重 視 不夠 。l 市 場 產(chǎn) 品 中 低 檔 化 ， 缺 乏 高 新 技 術(shù) 產(chǎn) 品 。 產(chǎn) 品雷 同 化 ， 同 質(zhì) 化 現(xiàn) 象 嚴(yán) 重 。l 效 益 低 缺 乏 競 爭 力 。 6. 國 內(nèi) 外 糧 油 食 品 加 工 業(yè) 的 概 況l (一 )糧 食 產(chǎn) 品 加 工1、 小 麥 (wheat)l (1) 國 內(nèi) 生 產(chǎn) 情 況 ： 主 要 以 加 工 面 粉 為 主 ， 同 時(shí)得 到 副 產(chǎn) 品 胚 芽 、 麩 皮 等 。加 工 方 式 ： 大 田 生 產(chǎn) 的 各 種 小 麥 收 獲 面 粉 廠

20、特 一 粉生 產(chǎn) 面 粉 的 種 類 特 二 粉 標(biāo) 準(zhǔn) 粉 全 麥 粉 銷 售 食 品 廠 制 作 各 種 食 品 l 缺 點(diǎn) ： l 這 種 分 類 不 明 確 ， 品 種 混 用 的 生 產(chǎn) 方 式 對(duì) 我 國 食 品工 業(yè) 的 發(fā) 展 產(chǎn) 生 極 大 的 抑 制 作 用 ， 面 粉 品 質(zhì) 差 ， 檔次 低 。 先 天 不 足 ， 不 能 生 產(chǎn) 出 高 質(zhì) 量 的 食 品 。l 麥 胚 生 產(chǎn) 營 養(yǎng) 保 健 胚 芽 油 (胚 油 膠 囊 )l 麩 皮 生 產(chǎn) 醬 油 、 醋 、 制 酒 、 味 精 、 膳 食 纖 維 等l (2)國 外 生 產(chǎn) 情 況 ： 也 是 以 面 粉 加

21、工 為 主 ， 但 加 工 分類 明 確 ， 專 品 專 用 ， 機(jī) 械 化 和 自 動(dòng) 化 程 度 高 ， 工 藝設(shè) 備 精 良 ， 產(chǎn) 前 、 產(chǎn) 中 、 產(chǎn) 后 一 條 龍 作 業(yè) 。 2、 稻 米 (rice)l 主 要 加 工 米 飯 、 雪 片 糕 、 速 煮 米 、 免 淘 米 、 人 造 米等 ，l 還 可 加 工 果 糖 、 葡 萄 糖 。l 米 糠 可 加 工 酒 、 醋 、 油 、 臘 、 活 性 炭 、 糠 醛 、 醋 酸鈉 等 。 l 3、 玉 米 (corn)l 4、 甘 薯 (sweet potato)：l 5、 大 麥 (barley)l 6、 燕 麥 (oat

22、s)l 7 蕎 麥 （ buckwheat)l 8 花 生 （ peanut)l 9 大 豆 （ soybean)其 它 糧 食 產(chǎn) 品 (二 )焙 烤 食 品 類l 1 饅 頭 老 面 饅 頭 (傳 統(tǒng) 大 眾 化 食 品 )、 開 花l 饅 頭 和 酵 母 饅 頭 (工 業(yè) 化 生 產(chǎn) )， 目 前 缺 乏 全 國 名 牌 產(chǎn) 品 和 工 業(yè) 化 生 產(chǎn) 及 加工 品 種 。 2 面 包l 國 外 產(chǎn) 品 品 種 繁 多 ， 名 牌 濟(jì) 濟(jì) 。 等 級(jí) ： 有 高 、 中 、 低 檔 之 分 顏 色 ： 有 黑 、 白 之 分 口 味 ： 有 酸 、 甜 、 咸 之 分 。l 名 牌 眾

23、多 ： 美 國 的 有 花 旗 面 包 (體 積 膨 大 蜂 眼 多 )、熱 狗 ， 英 國 的 三 明 治 ， 西 德 漢 堡 包 ， 俄 國 的 黑面 包 ， 丹 麥 的 奶 油 面 包 ， 法 國 棍 式 面 包 ， 日 本的 豆 沙 面 包 ， 聞 名 于 世 。l 中 國 面 包 生 產(chǎn) 比 較 落 后 ， 品 種 單 一 ， 質(zhì) 量 差 ，其 主 要 原 因 是 起 步 比 較 晚 ， 生 活 習(xí) 慣 不 同 。 l 3 餅 干 生 產(chǎn)l 國 內(nèi) 多 數(shù) 仍 為 低 檔 產(chǎn) 品 ， 如 動(dòng) 物 玩 具 ， 什 錦 餅 干 。l 一 些 高 檔 產(chǎn) 品 椰 蓉 酥 、 曲 奇 餅 干

24、、 奶 油 酥 等 多 為 國 外 聯(lián) 營 廠 家 生 產(chǎn) 。l 4 糕 點(diǎn) 類l 中 式 ： 京 式 、 廣 式 、 蘇 式 、 楊 式 比 較 出 名 ， 以 面 粉和 糖 為 主 要 原 料 ， 質(zhì) 量 還 可 以 。l 西 式 ： 歐 美 派 、 俄 派 ， 以 牛 奶 、 奶 油 和 巧 克 力 為 主要 原 料 。 l 5 方 便 旅 游 食 品 發(fā) 展 比 較 迅 速 ， 方 便 面 、 速 凍 水 餃 ， 方 便米 飯 ， 今 后 仍 呈 上 升 趨 勢 。l 6 飲 料 類 酸 牛 奶 、 乳 酸 發(fā) 酵 ， 醋 酸 發(fā) 酵 ， 豆 奶 發(fā) 酵飲 料 ， 很 有 發(fā) 展 前

25、途 。 (三 )淀 粉 （ starch)類 加 工l 玉 米 、 甘 薯 淀 粉 葡 萄 糖 果 葡 糖 漿 甜 味劑 土 壤 保 水 劑 交 聯(lián) 淀 粉 鮮 花 保 鮮 劑變 性 淀 粉 磷 脂 化 淀 粉 糖 果 包 裝 紙 氧 化 淀 粉 等 食 品 添 加 劑 人 工 合 成 塑 料 (四 )釀 造 (brew)調(diào) 味 品l 種 類 ： 醬 油 、 醋 、 味 精 和 酒 類l 醬 油 大 量 生 產(chǎn) 鮮 味 不 足 ， 生 產(chǎn) 周 期 長 ， 工 藝 落 后 ， 只 能 供應(yīng) 國 內(nèi) 市 場 。l 醋 的 生 產(chǎn) 比 較 可 觀 ， 有 許 多 名 牌 ， 山 西 老 陳 醋 、

26、山 東 王 村醋 、 天 津 老 六 條 、 鎮(zhèn) 江 醋 等 。 國 外 主 要 生 產(chǎn) 果 品 醋 ， 如 蘋果 醋 、 葡 萄 醋 等 。l 鮮 味 劑 的 生 產(chǎn) 單 一 化 ， 只 有 味 精 。 鳥 苷 酸 鈉 、 肌 苷 酸 鈉 這些 產(chǎn) 品 的 鮮 味 高 于 味 精 幾 十 倍 到 上 百 倍 (1： 40： 160)， 生產(chǎn) 成 本 較 高 受 到 限 制 。l 酒 類 ， 葡 萄 酒 質(zhì) 量 不 過 關(guān) ， 貯 藏 時(shí) 間 短 ， 法 國 不 能 成 行 。 (五 )油 脂 加 工l 國 內(nèi) 植 物 油 的 種 類 ： 花 生 油 、 大 豆 油 、 葵 花 籽油 、 菜

27、子 油 、 芝 麻 油 、 米 糠 油 。l 深 加 工 產(chǎn) 品 ： 毛 油 精 煉 起 酥 油 、 人 造 奶 油 、氫 化 油 。l 品 種 上 ， 除 了 植 物 油 外 還 有 玉 米 胚 油 、 核 仁 油(5-6美 元 )， 葡 萄 仁 油 (10-12美 元 一 斤 )， 有 養(yǎng) 顏 駐容 ， 防 止 衰 老 之 功 能 。l 工 藝 變 化 ： 壓 榨 法 (70年 代 )浸 出 法 (輕 汽 油 80年 代 ) 四 、 糧 油 食 品 加 工 的 分 類 和 產(chǎn) 品 的 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)l 1、 分 類 分 類 的 依 據(jù) ， 目 前 我 國 對(duì) 食 品 加 工 的 分 類 依

28、 據(jù) 有兩 個(gè) 方 面 :即 加 工 程 度 和 產(chǎn) 品 種 類 。l (1)加 工 程 度 來 分 ： 分 為 兩 種 加 工 方 式 初 加 工 深 加 工 l 初 加 工 (粗 加 工 ) 指 農(nóng) 產(chǎn) 品 在 收 獲 或 收 獲 以 后 ， 為 了 保 持 產(chǎn) 品 原有 的 營 養(yǎng) 物 質(zhì) 免 受 損 失 或 者 為 適 應(yīng) 運(yùn) 輸 、 貯 藏 和 再加 工 的 要 求 ， 所 進(jìn) 行 的 初 步 加 工 處 理 過 程 。 如 糧 食 的 曬 干 、 烘 干 、 脫 殼 、 碾 磨 、 活 畜 活 禽的 屠 宰 、 肉 類 、 蛋 品 、 魚 類 的 冷 凍 加 工 等 ， 均 屬 于

29、初 加 工 的 范 疇 。 該 過 程 工 藝 原 理 和 加 工 技 術(shù) 簡 易 ， 易 于 進(jìn) 行 ，但 商 品 價(jià) 值 低 。 深 加 工 (精 加 工 )l 是 指 在 初 加 工 產(chǎn) 品 的 基 礎(chǔ) 上 進(jìn) 一 步 開 展 的較 為 精 細(xì) 的 加 工 過 程 。 如 糧 食 經(jīng) 過 再 加 工 可 制成 面 包 、 面 條 、 餅 干 、 粉 絲 、 粉 條 、 醬 油 等 均為 深 加 工 過 程 。 該 過 程 加 工 產(chǎn) 品 種 類 繁 多 。 加 工 工 藝 原 理 和技 術(shù) 要 求 程 度 高 ， 是 增 加 農(nóng) 產(chǎn) 品 產(chǎn) 值 ， 提 高 加工 食 品 經(jīng) 濟(jì) 效 益

30、的 重 要 途 徑 。 (2)按 照 農(nóng) 產(chǎn) 品 種 類 來 分 主 食副 食營 養(yǎng)方 便嗜 好加 工 方 式 分糧 食 加 工 用 途 分蔬 菜 加 工果 品 加 工肉 品 加 工蛋 品 加 工乳 品 加 工油 料 加 工 烘 烤油 炸膨 化蒸 煮釀 造 (3)其 它 分 類 農(nóng) 業(yè) 系 統(tǒng) 分 農(nóng) 、 林 、 牧 、 副 、 漁 五 大 類 商 業(yè) 系 統(tǒng) 分 糧 、 棉 、 油 、 麻 、 絲 、 茶 、 糖 、 菜 、 煙 、 酒 、 果 、 藥 、 雜 等 十 三 種 2、 產(chǎn) 品 的 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)l (1)概 念 ： 產(chǎn) 品 的 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn) 是 指 國 家 與 企 業(yè) 對(duì) 產(chǎn)

31、 品 質(zhì) 量 規(guī) 格 和 檢 驗(yàn) 方 法 等 所 作 的 技 術(shù) 規(guī) 定 。l (2)內(nèi) 容 ： 通 常 包 括 ： 產(chǎn) 品 名 稱 、 原 料 的 種 類 、 基 本 用 量 、 適 用 范 圍 及 分 類 、 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 指 標(biāo) 和 對(duì) 各類 各 級(jí) 產(chǎn) 品 的 具 體 要 求 ， 以 及 產(chǎn) 品 取 樣 和 檢 驗(yàn)方 法 、 凈 重 、 廠 名 、 批 號(hào) 、 生 產(chǎn) 日 期 、 保 質(zhì) 期 、保 存 期 。 對(duì) 嬰 幼 兒 食 品 、 營 養(yǎng) 強(qiáng) 化 食 品 、 特 殊營 養(yǎng) 食 品 等 還 需 增 加 成 分 表 。 (3)現(xiàn) 行 標(biāo) 準(zhǔn) 的 級(jí) 別 國 家 級(jí) (GB編 號(hào) 年

32、 限 )GB1350135578 部 級(jí) (SB編 號(hào) 年 限 ) (SB是 商 業(yè) 部 、輕 工 部 、 衛(wèi) 生 部 和 全 國 供 銷 合 作 總 社 合 發(fā) ) 企 業(yè) 級(jí) (QB編 號(hào) 年 限 )（ 行 業(yè) 級(jí) ） 實(shí) 例 1面 粉 制 品 加 工 面 包 主 用 材 料 ： 高 筋 面 粉 500g， 酵 母 粉 15g（ 酵 母 多 ， 則 發(fā) 酵 時(shí) 間 短 ， 僅 此 而已 ） ， 白 糖 80 100g， 奶 粉 25g， 雞 蛋 2只 ， 水 200g， 面 包 改 良 劑 5g， 黃 油（ 奶 油 ） 40 50g 作 法 ： 1、 酵 母 粉 用 少 部 分 溫 水 （

33、 三 十 幾 度 ， 與 體 溫 接 近 即 可 ） 攪 拌 、 活 化 ，放 置 一 旁 待 用 ； 2、 把 白 糖 、 奶 粉 、 剩 余 的 清 水 、 面 包 改 良 劑 攪 拌 均 勻 （ 用攪 拌 機(jī) 最 好 ） ， 然 后 再 把 雞 蛋 一 個(gè) 、 一 個(gè) 放 入 攪 拌 均 勻 成 糊 。 3、 把 第 2步的 糊 倒 入 面 粉 里 慢 速 攪 拌 ， 一 邊 攪 拌 一 邊 倒 入 第 1步 的 酵 母 水 ， 攪 拌 至 七 成時(shí) ， 把 預(yù) 先 化 好 的 黃 油 （ 放 入 碗 里 ， 在 微 波 爐 中 熱 幾 十 秒 即 可 ） 分 幾 次 倒 入 。每 倒

34、入 一 次 黃 油 ， 就 用 手 使 勁 揉 ， 直 至 被 面 團(tuán) 吸 收 ， 然 后 繼 續(xù) 。 最 后 把 面 團(tuán)揉 成 黃 黃 的 發(fā) 亮 的 面 團(tuán) 。 容 器 加 蓋 ， 靜 置 發(fā) 酵 。 室 溫 較 低 ， 則 可 以 把 烤 箱 略微 加 熱 ， 熄 火 后 ， 待 烤 箱 內(nèi) 溫 度 在 30多 時(shí) 放 入 烤 箱 內(nèi) 發(fā) 酵 。 4、 發(fā) 酵 1.5 2個(gè) 小 時(shí) ， 面 團(tuán) 內(nèi) 有 大 量 蜂 窩 眼 即 可 上 案 板 分 成 12個(gè) 個(gè) 左 右 的 面 團(tuán) ， 搓圓 ， 再 靜 置 30分 鐘 左 右 ， 然 后 開 始 包 裹 餡 料 。 之 所 以 12個(gè) ，

35、 因 為 我 的 烤 箱的 烤 盤 放 置 12個(gè) 正 好 。 5、 小 紅 腸 面 包 的 劑 子 應(yīng) 搓 成 長 條 ， 然 后 螺 旋 繞 在 小 腸 外 面 ； 豆 沙 面 包 上 面 可 以 用 刀 割 開 幾 道 ； 肉 松 面 包 需 要 配 合 色 拉 醬 ， 以 免發(fā) 干 。 6、 包 好 餡 料 后 ， 再 放 入 烤 箱 靜 置 15 30分 鐘 最 后 醒 一 下 ， 開 始 烤之 前 ， 在 面 包 上 面 刷 一 層 雞 蛋 液 。 肉 松 面 包 則 在 刷 過 雞 蛋 液 后 ， 再 在 上 面 涂上 色 拉 醬 ， 撒 上 肉 松 。 7、 烘 烤 的 時(shí) 間

36、 約 為 10 15分 鐘 ， 溫 度 約 180 200 。 各 家 的 電 烤 箱 大 小 不 同 、 功 率 不 同 ， 加 熱 方 式 不 同 。 實(shí) 例 2米 制 品 加 工 特 色 米 豆 腐 的 制 作l 制 作 方 法 如 下 ： 1.備 料 以 5公 斤 大 米 為 例 。 選 取 新 鮮 純 凈 的 草 木 灰 3公 斤 ， 無 草 木 灰 可 用 食 用 堿200克 或 石 灰 400克 代 替 。 2.浸 米 先 將 草 木 灰 或 食 用 堿 溶 于 5千 克 溫 水 （ 約 50 ） 中 ， 澄 清 后 ， 倒 出 上 層 清液 用 于 浸 泡 大 米 ， 大 米

37、須 浸 泡 24小 時(shí) 左 右 ， 達(dá) 到 米 粒 吸 水 充 分 ， 顏 色 金 黃 。 若 顏 色不 黃 說 明 用 堿 量 不 夠 ， 須 繼 續(xù) 加 堿 浸 泡 。 3.磨 粉 或 打 漿 把 浸 泡 好 的 大 米 用 清 水 淘 洗 一 次 ， 再 用 石 磨 或 機(jī) 械 磨 成 粉 或 漿 。磨 漿 時(shí) 加 水 不 宜 過 多 ， 以 漿 汁 粘 稠 又 能 流 動(dòng) 為 宜 。 如 果 漿 液 太 稀 ， 煮 熟 后 就 成 不 了豆 腐 塊 。 4.煮 漿 把 米 粉 調(diào) 成 濃 漿 ， 盛 于 鍋 內(nèi) 用 溫 火 燒 煮 ， 邊 煮 邊 攪 拌 以 免 起 疙 瘩 ， 豆 腐

38、 塊 的 軟 硬 可 以 用 加 水 量 來 調(diào) 制 。 這 種 米 豆 腐 比 普 通 豆 腐 稍 硬 一 點(diǎn) 為 好 。 煮 至 半 熟 時(shí)倒 入 盆 內(nèi) 趁 熱 和 成 饅 頭 狀 的 團(tuán) 塊 。 5.蒸 熟 把 和 成 團(tuán) 塊 的 米 豆 腐 迅 速 放 入 蒸 籠 內(nèi) 大 火 蒸 熟 ， 以 熟 透 為 宜 。 6.存 放 熟 透 的 米 豆 腐 冷 卻 后 ， 盛 于 缸 或 盆 內(nèi) 加 清 水 浸 泡 ， 置 于 陰 涼 處 。 7.食 用 食 用 時(shí) 取 出 米 豆 腐 塊 ， 切 成 顆 粒 狀 ， 用 清 水 漂 洗 一 下 ， 或 置 開水 鍋 內(nèi) 煮 沸 2分 鐘 ，

39、撈 出 加 上 調(diào) 料 就 可 食 用 。 實(shí) 例 3玉 米 制 品 加 工 窩 窩 頭l 原 料 ：l 細(xì) 玉 米 面 400克 、 黃 豆 面 100克 （ 除 了 這 兩 樣 ， 還 可 以 加 入 小 米 面 ，栗 子 面 。 ） 、 白 糖 100克 （ 看 過 一 些 食 譜 書 上 做 的 小 窩 頭 ， 糖 的 分量 都 很 大 ， 咱 自 己 根 據(jù) 需 要 放 就 好 了 。 ） 、 糖 桂 花 5克 （ 用 蜂 蜜 也一 樣 ， 我 用 的 是 蜂 蜜 。 ） 、 溫 水 適 量 、 牛 奶 適 量 （ 我 是 用 一 半 清水 ， 一 半 牛 奶 和 的 面 團(tuán) 。 ）

40、 。l 做 法 ：l 1、 將 細(xì) 玉 米 面 、 黃 豆 面 等 混 合 拌 勻 ， 再 加 入 白 糖 、 糖 桂 花 或 蜂 蜜摻 在 一 起 ， 再 逐 漸 的 加 水 和 牛 奶 ， 慢 慢 揉 和 成 面 團(tuán) 。l 2、 將 和 好 的 面 團(tuán) 揪 成 大 小 一 致 的 面 劑 ， 取 面 劑 放 左 手 心 里 ， 搓 成圓 球 狀 ， 用 右 手 拇 指 尖 蘸 少 許 水 ， 頂 住 面 劑 一 頭 ， 左 手 拿 住 面 轉(zhuǎn)動(dòng) ， 做 成 窩 頭 形 狀 既 可 。 做 的 時(shí) 候 手 上 可 蘸 桂 花 水 或 蜂 蜜 水 團(tuán) 成窩 頭 。 窩 頭 的 個(gè) 頭 就 看

41、你 了 ， 可 以 做 小 一 點(diǎn) ， 一 口 一 個(gè) 。 l 3、 最 后 放 進(jìn) 蒸 鍋 ， 旺 火 蒸 12-15分 鐘 即 可 。 實(shí) 例 4紅 薯 制 品 加 工 紅 薯 脯l 原 料 配 方 ： 薯 塊 50公 斤 ， 白 糖 1520公 斤 ， 蜂 蜜 11.5公 斤 ， 檸 檬 酸 100克 ，水 75公 斤l 制 作 方 法 ：l 洗 薯 ： 選 直 徑 5厘 米 以 上 的 鮮 薯 ， 將 泥 土 洗 凈 ；l 去 皮 ： 用 去 皮 機(jī) 或 手 工 將 皮 去 掉 ；l 切 塊 ： 切 成 長 方 、 菱 形 等 多 種 形 狀 ， 長 度 不 超 過 5厘 米 。 不

42、要 切 成 細(xì) 條 ， 以 防煮 爛 。 切 后 用 清 水 洗 去 在 薯 塊 上 的 碎 屑 和 淀 粉 ；l 糖 煮 ： 切 好 的 薯 塊 ， 加 水 、 白 糖 、 蜂 蜜 、 檸 檬 酸 （ 或 亞 硫 酸 ） ， 放 入 銅 鍋 或 不銹 鋼 鍋 中 ， 用 旺 火 盡 快 把 鍋 燒 開 ， 約 煮 半 個(gè) 小 時(shí) ， 以 薯 塊 熟 而 不 爛 為 宜 ；l 浸 漬 ： 將 薯 塊 和 糖 液 一 同 出 鍋 放 入 大 缸 內(nèi) 浸 漬 24小 時(shí) ， 使 薯 塊 進(jìn) 一 步 吃 糖 ； l 控 糖 ： 將 浸 漬 的 薯 塊 撈 出 ， 單 層 平 攤 （ 不 疊 壓 ）

43、于 籠 屜 上 ， 把 籠 屜 放 在 大 盆 上控 去 糖 液 ；l 烘 烤 ： 把 籠 屜 放 入 烘 房 烘 烤 ， 溫 度 在 6070 之 間 。 烘 烤 時(shí) 應(yīng) 注 意 調(diào) 整 位 置 、勤 翻 動(dòng) ， 連 續(xù) 烘 烤 12小 時(shí) 。 薯 塊 含 水 量 降 至 1618%時(shí) 出 房 ；l 整 型 包 裝 ： 將 出 房 的 薯 塊 除 去 碎 屑 和 不 成 型 的 小 塊 ， 裝 入 塑 料 袋 內(nèi) 密 封 包 裝 。 實(shí) 例 5大 豆 制 品 加 工 豆 奶l 原 料 的 選 擇 和 處 理 ： 選 用 籽 粒 飽 滿 ， 蛋 白 質(zhì) 含 量 高 的 ， 無 病 、 無 蟲

44、、 無 腐爛 的 新 鮮 大 豆 。 風(fēng) 選 、 篩 選 ， 清 洗 干 凈 。l 浸 泡 ： 一 般 冷 水 泡 8個(gè) 小 時(shí) 以 上 ， 大 量 生 產(chǎn) 可 以 用 95攝 氏 度 熱 水 浸 泡 5分鐘l 磨 漿 、 過 濾 ： 用 磨 漿 機(jī) 磨 漿 ， 過 濾 實(shí) 現(xiàn) 漿 渣 分 離 。 加 水 量 為 1kg加 水 6-7kgl 殺 酶 ： 將 豆 漿 用 熱 交 換 機(jī) 加 熱 至 85-95攝 氏 度 ， 保 溫 20min， 導(dǎo) 致 豆 腥 味的 脂 肪 氧 化 酶 。 l 真 空 脫 氧 ： 利 用 真 空 脫 氧 設(shè) 備 在 0.06-0.08mpa真 空 度 下 脫 臭

45、 。l 調(diào) 配 ： 測 定 豆 漿 蛋 白 質(zhì) 含 量 ， 加 水 將 豆 漿 蛋 白 質(zhì) 含 量 調(diào) 整 在 3%左 右 ， 將1.0%的 精 煉 植 物 油 、 0.5%的 單 甘 脂 、 5%的 蔗 糖 用 少 量 的 豆 漿 混 合 加 熱 后攪 勻 后 加 入 。l 均 勻 ： 在 15-20MPa壓 力 下 均 質(zhì) ， 使 豆 奶 均 勻 細(xì) 膩 。l 灌 裝 殺 菌 ： 因 包 裝 材 質(zhì) 設(shè) 備 而 異 ， ， 聚 乙 烯 袋 巴 氏 殺 菌 (95攝 氏 度 ，15min)產(chǎn) 品 保 質(zhì) 期 為 15天 （ 4度 下 儲(chǔ) 藏 ） 耐 溫 耐 壓 聚 酯 瓶 包 裝 保 溫 殺

46、 菌 保 質(zhì) 期 在 6個(gè)月 以 上 。 腐 乳 的 制 作一 、 腐 乳 的 制 作 原 理 豆 腐 乳 是 我 國 獨(dú) 特 的 傳 統(tǒng) 發(fā) 醇 食 品 ， 是 用 豆 腐 發(fā) 酵 制 成 的 ， 多 種 微 生 物 參 與發(fā) 酵 ， 其 中 起 主 要 作 用 的 是 毛 霉 。 毛 霉 是 一 種 絲 狀 真 菌 ， 具 有 發(fā) 達(dá) 的 白 色 菌 絲 。毛 霉 等 微 生 物 產(chǎn) 生 的 以 蛋 白 酶 為 主 的 各 種 酶 能 將 豆 腐 中 的 蛋 白 質(zhì) 分 解 成 小 分 子 的肽 和 氨 基 酸 ； 脂 肪 酶 可 將 脂 肪 水 解 為 甘 油 和 脂 肪 酸 ， 與 醇

47、 類 作 用 生 面 酯 ， 形 成 細(xì)膩 、 鮮 香 等 豆 腐 乳 特 色 。 發(fā) 酵 的 溫 度 為 15-18 。 1、 毛 霉 （ 1） 細(xì) 胞 結(jié) 構(gòu) ： 真 核 細(xì) 胞 ， 毛 霉 是 一 種 絲 狀 真 菌 ， 它 的 菌 絲 可 分 為 直 立 菌 絲和 匍 匐 菌 絲 。 （ 2） 繁 殖 方 式 ： 孢 子 生 殖 。 （ 3） 新 陳 代 謝 類 型 ： 異 養(yǎng) 需 氧 型 。 （ 4） 應(yīng) 用 ： 腐 乳 、 豆 豉 。 2、 毛 霉 在 腐 乳 制 作 中 的 作 用在 豆 腐 的 發(fā) 酵 過 程 中 ， 毛 霉 等 微 生 物 產(chǎn) 生 的 蛋 白 酶 能 將 豆

48、腐 的 蛋 白 質(zhì) 分 解 成 小 分 的肽 的 氨 基 酸 ， 脂 肪 酸 可 將 脂 肪 水 解 為 甘 油 和 脂 肪 酸 。3、 腐 乳 的 生 產(chǎn)在 傳 統(tǒng) 腐 乳 的 生 產(chǎn) 中 ， 豆 腐 塊 上 生 長 的 毛 霉 來 自 空 氣 中 的 毛 霉 孢 子 ， 而 現(xiàn) 代 的 腐 乳生 產(chǎn) 是 在 嚴(yán) 格 無 菌 條 件 下 ， 將 優(yōu) 良 毛 霉 菌 種 直 接 接 種 在 豆 腐 上 ， 這 樣 可 以 避 免 其 他菌 種 的 污 染 ， 保 證 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 。 腐 乳 釀 造 選 擇 優(yōu) 良 菌 種 的 條 件 是 ： 不 產(chǎn) 生 毒 素 ， 菌絲 壁 細(xì) 軟 、 棉

49、 絮 狀 ， 色 白 或 淡 黃 ； 生 長 繁 殖 快 速 ， 且 抗 雜 菌 力 強(qiáng) ； 生 產(chǎn) 的 溫 度范 圍 大 ， 不 受 季 節(jié) 限 制 ； 有 蛋 白 酶 、 脂 肪 酶 、 肽 酶 及 有 益 于 腐 乳 質(zhì) 量 的 酶 系 ； 使 產(chǎn) 品 氣 味 正 常 良 好 。二 、 制 作 時(shí) 注 意 事 項(xiàng)1.將 豆 腐 切 成 3cm 3cm 1cm的 若 干 塊 。 所 用 豆 腐 的 含 水 量 為 70%左 右2.將 豆 腐 塊 平 放 在 鋪 有 干 粽 葉 的 盤 內(nèi) ， 每 塊 豆 腐 等 距 離 排 放 ， 周 圍 有 一 定 的 空 隙 。 豆 腐 上 面 再 鋪

50、 上 干 凈 的 粽 葉 。3.將 平 盤 放 入 溫 度 保 持 在 15-18攝 氏 度 的 地 方4.當(dāng) 豆 腐 涼 透 后 ， 將 豆 腐 間 連 接 在 一 起 的 菌 絲 拉 斷 。5.將 長 滿 毛 霉 的 豆 腐 塊 與 鹽 的 質(zhì) 量 分 數(shù) 比 為 5： 1， 將 毛 坯 分 層 立 放 在 容 器 中 。 實(shí) 例 6花 生 制 品 加 工 花 生 醬l 選 料 ： 做 花 生 醬 的 花 生 仁 必 須 顆 粒 飽 滿 、 無 腐 爛 變 質(zhì) 、 無 病 蟲 害 、 無 雜 質(zhì)l 烘 烤 ： 使 花 生 仁 的 水 分 迅 速 下 降 ， 產(chǎn) 生 濃 郁 的 香 味 。

51、常 用 的 轉(zhuǎn) 筒 烘 烤 機(jī) ，要 求 烘 烤 機(jī) 的 溫 度 在 400度 左 右 ， 花 生 仁 的 溫 度 在 140度 左 右 ， 保 持 20-30分 鐘 。 當(dāng) 水 分 降 至 3%的 時(shí) 候 及 時(shí) 撤 除 。l 冷 卻 ： 當(dāng) 花 生 仁 烘 烤 到 所 需 要 的 要 求 時(shí) 候 ， 應(yīng) 盡 量 降 溫 冷 卻 ， 用 排 風(fēng) 上 強(qiáng)制 排 風(fēng) 5-10分 鐘 。l 脫 紅 衣 ： 用 脫 衣 機(jī) 摩 擦 掉 疏 松 的 紅 衣 和 胚 芽 ， 風(fēng) 選 篩 洗 干 凈 。l 挑 選 ： 把 烘 烤 后 的 顏 色 明 顯 不 一 致 的 花 生 與 雜 物 清 洗 出 去 。 l 配 料 ： 普 通 花 生 的 配 料 為 ： 花 生 仁 90%、 白 砂 糖 3-5%， 食 用 鹽 0.5-1.5%。單 甘 油 脂 肪 酸 酯 0.1-0.3%， 蔗 糖 脂 肪 酸 脂 1.2-1.8%.花 生 仁 軋 板 破 碎 與 配 料 充分 配 合 。 研 磨 ： 用 膠 體 莫 研 磨 使 花 生 仁 細(xì) 化 ， 柔 軟 無 微 粒 痕 跡 。 磨 膛 溫 度 在 65度 左右 ， 螺 旋 輸 送 器 加 壓 確 保 研 磨 均 勻 。 包 裝 ： 真 空 脫 氣 冷 卻 密 封 即 可 。