廚師崗位職責（共19篇）

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1、廚師崗位職責（共19篇） 第1篇：廚師崗位職責小 太 陽 幼 兒 成 長 訓(xùn) 練 中 心 廚師崗位職責 1.總則 1.1制定目的 將本公司所有崗位職責、責任事項予以制度化、標準化；促使本公司本崗位工作人員工作效率、責任化，從而使公司管理完善化。 1.2 適用范圍 本公司廚師崗位員工應(yīng)依照本辦法規(guī)范的體制管理。 1.3 權(quán)責單位 1.3.1 行政人事部負責本辦法制定、修改、廢止之起草工作。 1.3.2 行政人事經(jīng)理負責本辦法制定、修改、廢止之核準。 2.廚師崗位職責 2.1接受行政部門的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)。做好每餐的開餐準備工作。 2.2 開

2、餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。 2.3 操作中嚴格按操作程序和參品規(guī)格、標準執(zhí)行，主義為生、安全檢查、節(jié)約。 2.4 操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報： 2.5 負責操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。 2.4.1 食品質(zhì)量不符合要求； 2.4.2 上道工序的操作不符合要求； 2.4.3 操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象； 2.4.4 工具或用具不能使用； 2.4.5 其他突發(fā)情況； 2.6 負責工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。 2.7 接受上級的其他任務(wù)。 批準人：審批人：制作人： 第2篇：廚師崗位職責廚師崗位職責 一、對本職工作認真負責，加

3、工烹調(diào)食品菜肴精心操作，保證口味和質(zhì)量。 二、食品要燒熟煮透，燒好的菜要及時送進熟食間，生熟嚴格分開，隔餐要回鍋熟透。 三、配菜時要注意規(guī)格、質(zhì)量、檔次按配比標準執(zhí)行。 四、開飯時，要及時掌握窗口供需情況，調(diào)劑各窗口余缺，及時補充，確保供應(yīng)，不得脫銷。 五、保持灶面及周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生，調(diào)料盆放在固定位置，做到清潔衛(wèi)生，操作工具用畢洗凈擦干，放在架上。 六、每天售余的成品、半成品，妥善處理，安全存放。 七、注意個人衛(wèi)生，積極落實衛(wèi)生崗位責任制，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。 八、注意搞好防火工作，安全使用煤氣，防止火災(zāi)。 第3篇：廚師崗位職責廚師崗位職責 一、努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，根

4、據(jù)孩子的特點燒出可口的飯菜，做到色、香、味俱全，葷素搭配，米麥搭配、花色品種多樣，提高伙食點心質(zhì)量。 二、經(jīng)常主動了解教師、幼兒伙食反應(yīng)，向后勤園長及時報告伙食情況，不斷改進伙食質(zhì)量和營養(yǎng)搭配。 三、嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生要求，把好食物驗收關(guān)、食物要燒熟煮透，不吃隔夜食，廚房用具生熟要分開使用，嚴防食物中毒事故。 四、要熟悉掌握有關(guān)的炊用水消毒、廚房清潔、食品衛(wèi)生、食品保管等要求，并嚴格執(zhí)行。 五、掌握有關(guān)營養(yǎng)知識，保持蔬菜中維生素的食量，蔬菜要先洗后切，不能燒得太熟太黃，要注意飯菜的數(shù)量，不能過多過少。 六、根據(jù)幼兒作息時間，按時供應(yīng)飯菜、冬天要防寒保暖，供應(yīng)熱菜，熱飯、熱湯、熱點心，夏

5、天要供應(yīng)防暑養(yǎng)胃的食物、溫開水。 七、搞好廚房的清潔衛(wèi)生，每天要小掃、每周一大掃，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，用具，炊具、要定期擦洗，煮沸消毒，并負責保管，不得任意出借或移作他用。 八、炊事員要與清潔工團結(jié)協(xié)作，搞好工作要嚴格分清公和私，禁止浪費、多占，燒好教工飯菜，并與幼兒伙食嚴格分清。 九、要搞好個人衛(wèi)生，要勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、上班穿好工作服，戴好工作帽，大小便后要洗手。 十、要遵守全園教職工道德規(guī)范和各項規(guī)章制度。 第4篇：廚師崗位職責廚師崗位職責 1、在后勤主管領(lǐng)導(dǎo)指揮下，負責對各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。 2、嚴格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守； 3

6、、服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮； 4、負責控制好菜的份量，缺菜時及時補菜。 5、負責控制成本，節(jié)約燃料、節(jié)約食品物料。 6、負責每天搞好各區(qū)域清潔工作。 7、負責每天對原物料進行接收、貯存、保鮮。 8、服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣； 9、遵守安全操作規(guī)范，合理使用操作工具，合理使用原料，節(jié)約水、電、煤氣； 10、嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項制度，搞好廚房，餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒； 11、進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準吸煙，不準另搞標準開小灶； 12、自覺遵守公司各項規(guī)章制度

7、，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能； 13、服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準備。 14、完成上級交給的其它任務(wù)。 第5篇：廚師崗位職責廚師崗位職責說明書 所屬部門：后勤 上級主管：后勤園長 崗位職務(wù)：廚師長 崗位職責內(nèi)容： 1、在后勤園長的領(lǐng)導(dǎo)下負責幼兒園和成人伙食工作 2、嚴格執(zhí)行食堂管理制度，購來物品應(yīng)有二人以上過稱驗收，倉庫物資每月盤點，結(jié)出每月盈虧，向后勤主管遞交記錄 3、協(xié)同保健醫(yī)生共同做好幼兒園營養(yǎng)食譜工作 4、嚴格執(zhí)行幼兒園幼兒、成人食譜，如遇特殊情況改動食譜，食譜應(yīng)由后勤主管批準。 5、要組織食堂工作人員不斷提高飯菜質(zhì)量，講究香味

8、和營養(yǎng)。 6、督促廚房工作人員注意個人衛(wèi)生，切實搞好食堂衛(wèi)生，防止食物中毒，餐具必須天天消毒，環(huán)境天天打掃干凈。 7、管理好食堂的飯量，防止浪費。 8、負責出庫入庫食品的登記記錄。 9、每月盤點庫存，清理賬目，做到收付及盤存相符。 10、安排其他工作人員工作內(nèi)容與分工，執(zhí)行考核制度。 11、協(xié)助其他部門做好相關(guān)工作。 12、完成主管交辦的其它事項。 崗位工作操作細則： 山東省弘儒集團 第1頁 /共 4頁 1、熱愛本職工作，熱愛幼兒，全心全意為幼兒服務(wù)，按幼兒食譜要求做好色、香、味 、美形的菜肴，增進幼兒的食欲。 2、要做好本職工作，協(xié)調(diào)、建設(shè)好廚房小團隊。 3、參與幼兒

9、園的伙食管理，每周與保健老師定好合理的菜譜，并且參加伙委會聽取教師、保育員、家長的反饋意見，及時改進，不斷提高伙食質(zhì)量。 4、食品要求： (1)嚴格按食譜制作飯菜點心，臨時變動，必須請示園長和保健醫(yī)生。 (2)嚴格按《食品衛(wèi)生法》操作，食物要燒熟、煮透，不吃隔夜飯菜、冷拌和變質(zhì)食品。 (3)每周自制點心，咸、甜、干、濕合理搭配。 (4)幼兒飯、菜、湯做到溫度適宜。 (5)每天掌握幼兒的飯菜基本定量，避免過多浪費，過少不達標。 5、營養(yǎng)員的衛(wèi)生工作常規(guī) (1)食品衛(wèi)生： l 堅持先洗后切的原則，以切小塊為宜，做到一揀、二洗、三浸、四切。 l 食品生、熟嚴格分開放置，切實按生熟食品

10、一條龍規(guī)范操作，熟食離開熟食間要加蓋。 l 每天做好食品的留樣工作。 l 隨時保持操作臺潔凈 (2)餐具衛(wèi)生： l 所有餐具先用洗潔精、熱水清洗，再用清水沖洗干凈，洗清后不能著地放。 l 餐具消毒（蒸箱蒸30分鐘）。 l 食物要有防蠅設(shè)備，餐具當天消毒，盛器有生熟及班級標志。 l 幼兒用的餐具專用，不移作他用。 山東省弘儒集團 第2頁 /共 4頁 l 刀具、鉆板、鍋、櫥、抹布要做到生熟分開，洗刷干凈，無油膩積垢 (3) 廚房衛(wèi)生： l 及時做好灶臺清洗工作，每天下班清掃一次，保持清潔干凈。 l 每周1次大掃除，管理好倉庫的衛(wèi)生工作 l 冰箱保持清潔，生熟分開無異味。 l 抹布每天

11、煮沸消毒一次，水開后煮沸十分鐘。 (4)工作形象要求： l 上班做到2白（白圍裙、白頭罩），2不（不留長指甲、不佩戴飾品）。 6、管理好室內(nèi)物品，要求整潔有序，拖把、擦布等用具有明顯標志并有固定安放的地方。 7、堅持上灶前洗手，入廁所前脫工作服，便后用肥皂洗手，操作時不抽煙。 8、拒絕非工作人員不得隨便進入操作間。 9、每年全面體檢一次，發(fā)現(xiàn)肝炎或其他傳染病者須立即離職治療。 10、對本部門固定資產(chǎn)及財產(chǎn)負責，若有丟失照價賠償。 山東省弘儒集團 第3頁 /共 4頁 -----閱讀簽收單存卷聯(lián) 本人收到 幼兒園《廚師崗位職責說明書》一份，已認真閱讀、理解并接受《廚師崗位職責

12、說明書》全部內(nèi)容。 員工簽名： 日期： 山東省弘儒集團 第4頁 /共 4頁 第6篇：廚師崗位職責山貓戶外俱樂部廚師崗位職責 職位：廚師 部門：餐飲部 直接上級：餐飲部經(jīng)理 主要職責： 1、接受主管工作指令，制作次日的供菜菜單，按程序領(lǐng)取原材料，做好當天的開餐準備 2、每日早晨對當天的工作進行詳細檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時上報 3、操作過程中嚴格按照流程執(zhí)行，不得隨意增減原材料，厲行節(jié)約 4、每日檢查原材料的質(zhì)量狀態(tài)，及時上報檢查結(jié)果 5、合理調(diào)配原材料庫存，做到“先進先出”原則 6、負責廚房操作區(qū)設(shè)備及場地清潔、安全 7、負責庫房內(nèi)物料分類，不得亂堆亂放 8、負責廚房

13、用冰箱/柜內(nèi)外清潔、整齊 9、當日下班前提交次日原材料采購計劃至采購員處 10、負責燒烤的配菜和調(diào)味品加工工作 11、不斷創(chuàng)新，開發(fā)新菜品 第7篇：廚師崗位職責廚師長 就是上級：總經(jīng)理 直接下級：面點主管、涼菜主管、炒鍋主管、砧板主管、魚佬主管。 本工作職責： 1、完成或超額完成酒店下達的各項經(jīng)營指標、費用指標。 2、對酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負有直接責任，并負責與前廳的協(xié)調(diào)工作。 3、按時完成酒店下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。 4、負責對廚房采購的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗收工作。 5、負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，

14、保 持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。 6、負責競爭對手的商業(yè)調(diào)查。 7、負責廚房的定崗、定崗、定編、定薪，核準廚房的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可 隨時進行合理調(diào)配。 8、負責對廚師的思想。 9、負責對廚房全體員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。 10、負責制定廚房各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。 11、負責制定廚房的相關(guān)管理制度和獎勵細則。 12、負責處理廚房的緊急情況，處理客人關(guān)于菜點方向的投訴。 13、負責對海鮮池、冰鮮臺、展示柜等點菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。 14、負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢查。 15、負責廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標準和考核獎懲標

15、準的制定。 16、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。 17、按酒店統(tǒng)一規(guī)定做好廚房的安全管理工作，嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)范，預(yù)防事故發(fā)生。 18、負責和總經(jīng)理一起制定《菜品價格核算標準》，以便掌握良好的毛利率。 19、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。 20、負責廚房標準菜譜的制定，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格，并執(zhí)行《新菜品 開發(fā)程序》和《新菜品獎懲規(guī)定》。 21、控制廚房食品材料、調(diào)料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制，參加每 月廚房財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標。 22、負責組織開好每天晨會和主管碰頭會，參加總經(jīng)理主持的管理例會和每月召開的員工

16、 總結(jié)大會，制定下月工作計劃，不斷改進。 廚師長日工作內(nèi)容： （上午）營業(yè)前 1、8:10 到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到；巡查前一日廚房收檔后的整體情況，檢查 活養(yǎng)海鮮區(qū)的狀況。 2、8.30—8.45組織召開廚房全體工作人員晨會，會議內(nèi)容為：評述前一日廚房各班組工作 出現(xiàn)工作的問題（有表揚和批評）、講解客人對菜品的反應(yīng)情況、布置當天工作任務(wù)，檢查廚房人員儀容儀表。 3、8.45—9.00組織后廚房各崗位主管開碰頭會；通過前廳反饋的信息，研究前一日客人對 菜品的反映情況以及菜品出現(xiàn)問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務(wù)及各崗位的銜接。 4、9.00—10.30 （1）

17、 吃早餐。 （2） 與采購員、保管及其他有關(guān)人員進行收貨、驗貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如 實填好《采購員到店標準》和《供應(yīng)商記錄》。 （3） 根據(jù)購進物品的價格，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格。 （4） 對當日購進的新品種原料，按《新菜品開發(fā)程序》執(zhí)行。 （5） 確定當日重點推銷的菜品與前臺人員及時溝通，防止出現(xiàn)原料積壓。 5、10.30—11.30 （6） 了解當餐預(yù)定情況，特別關(guān)注重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準備工作。 （7） 檢查展示柜，冰鮮臺菜品擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程序是否符合要求。 （8） 對重要、吃標準的客人的菜單進行制定。 營業(yè)中： 1

18、1.30—13.30 1、及時與前廳溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準備工作。 2、根據(jù)實際情況，臨時制定重要客人的標準菜單（吃標準的客人）。 3、審查前廳人員制定的菜單是否符合標準和要求，根據(jù)實際情況及時更正。 4、高峰期及時調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前廳反應(yīng)的情況及時協(xié)調(diào)各班組。 5、把好每一道的出品質(zhì)量關(guān)，堅決杜絕不合理的產(chǎn)品走出廚房。 6、做好廚房各崗位、個環(huán)節(jié)的指導(dǎo)、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等工作。 7、特殊情況及時重要時，要親日造作。 營業(yè)后： 13.30—14.00 1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、設(shè)備保養(yǎng)及運作情況。 2、

19、根據(jù)營業(yè)情況及原料及原料庫存，審查下餐《采購計劃單》。 3、安排、檢查員工伙食工作。 4、結(jié)束后填寫當餐工作記錄。 14.00—16.20 1、吃飯、休息。 2、與前廳經(jīng)理（值班主管）及時碰頭，了解客人對當餐菜品的反饋信息。 3、檢查宿舍衛(wèi)生、內(nèi)務(wù)、安全情況。 4、不定期抽查廚房各崗位工作人員值班情況。 5、不定期組織廚房各崗位人員進行規(guī)章制度、公司文件、崗位標準等方面培訓(xùn)。 （晚上）營業(yè)前 1、16.20—16.30 到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到。 2、16.30-16.45 組織后廚房各崗位主管開碰頭會；通過前廳反饋的信息研究上一餐對客人 的反應(yīng)情況以及菜品出現(xiàn)問

20、題的處理情況，下達各崗位具體幾個崗位的銜接。 3、16.45—17.30 （1）與采購員、保管及其他有關(guān)人員進行收貨、驗貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實填好《采購員到店標準》和《供應(yīng)商記錄》。 （2）根據(jù)購進物品的價格，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格。 （3）對當日購進的新品種原料，按《新菜品開發(fā)程序》執(zhí)行。 4、17.20—17.50 （1）了解當餐預(yù)定情況，特別關(guān)注重點客人的特殊要求，布置各崗位做好準備工作。 （2）檢查各崗位餐前情況和原料狀況，確定當日重點推銷的菜品與前廳人員溝通，防止出現(xiàn)原料積壓的情況。 （3）檢查展示柜、冰鮮臺菜品擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是

21、否符合標準。 營業(yè)中 17.50—19.30 1、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準備工作。 2、根據(jù)實際情況，臨時制定重要客人的的標準菜單（吃標準的客人）。 3、審查前廳人員制定的菜單是否符合標準和要求，根據(jù)實際情況及時更正。 4、高峰期及時調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前廳反應(yīng)的情況及時協(xié)調(diào)各班組。 5、把好每一道的出品質(zhì)量關(guān)，堅決杜絕不合理的產(chǎn)品走出廚房。 6、做好廚房各崗位、個環(huán)節(jié)的指導(dǎo)、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等工作。 7、特殊情況及時重要時，要親自造作。 營業(yè)后 19.30—20.30 1、檢查各崗位收檔的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放（海

22、鮮柜、展示柜、魚缸鮮活）、 設(shè)備保養(yǎng)及運轉(zhuǎn)情況。 2、根據(jù)營業(yè)情況，審查并制定明日《采購計劃單》。 3、審查各崗位統(tǒng)計的《剩余物品記錄》。 4、安排、檢查員工伙食飯的情況。 5、與前廳經(jīng)理（值班主管）及時溝通，了解當餐對菜品的信息反饋情況。 6、結(jié)束后填寫當餐工作記錄，寫出書面工作匯報、。 20.30—21.00 1、吃晚飯。 2、檢查廚房整體的安全狀況。 3.、不定期抽查廚房工作人員的值班情況。 4、參加店經(jīng)理召開的管理會議。 5.、工作安排好后，方可下班。 超過主管： 職責： 1、協(xié)助廚師長完成酒店工作下達的各項經(jīng)營指標，費用指標。 2、對酒店的烹飪菜點質(zhì)量

23、負有直接責任。 3、按時完成廚師長下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。 4、按時完成廚師長做好對食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗收工作。 5、對重要宴會及重點賓客的菜肴制作要監(jiān)督落實，以便出色地完成酒店的接待任務(wù)。 6、參與對競爭對手的商業(yè)調(diào)查。 7、根據(jù)工作需要對下屬廚師隨時進行合理調(diào)配。 8、負責制定本館轄區(qū)內(nèi)各崗位的工作職責、工作程序個工作標準。 9、負責對下屬廚師的思想工作、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核工作。 10、參與制定本管區(qū)域內(nèi)的相關(guān)管理制度和獎勵細則。 11、負責本管轄區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量的檢查與實施。 12、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好本管轄區(qū)的設(shè)備設(shè)施，做到每天檢查爐灶、煤氣、電源

24、等運轉(zhuǎn)情 況，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。 13、根據(jù)酒店統(tǒng)一規(guī)定做好本管轄區(qū)的安全管理工作，嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)范，預(yù)算事故 發(fā)生。 第8篇：廚師崗位職責[目的] 明確食堂廚師崗位職責，規(guī)范食堂廚師管理。 [范圍] 適用于食堂廚師崗位。 [職責] 食堂廚師對本崗位職責實施負責。 [程序] 1．每天按質(zhì)按量做好主副食品，保證職工們正常就餐。 2．每天負責做飯菜，要求做到熱情周到，樹立為職工服務(wù)的思想。 3．嚴格執(zhí)行食堂和廠內(nèi)各項規(guī)章制度，不斷改進服務(wù)態(tài)度。 4．負責每天餐后環(huán)境衛(wèi)生的打掃，做到桌面、地面清潔、工作間無異味。 5．積極聽取群眾意見，及時改正，更好地為員工服務(wù)。 6．嚴格要求

25、自己，不搞特殊化。 7．搞好個人衛(wèi)生，做到勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。 8．節(jié)約水、電，氣愛護各種炊具及食堂內(nèi)所有設(shè)施。 第9篇：廚師崗位職責廚師崗位職責及衛(wèi)生制度 1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)。 2、進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。 3、服從領(lǐng)班或組長安排，按規(guī)定完成各項任務(wù)。 4、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書報等，不做與工作無關(guān)的事。 5、認真學_專業(yè)技術(shù)，不做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，合理使用機械設(shè)備，注意安全。 7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生_慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

26、8、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 9、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予 填實密封，并保持整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進出。 10、定期清洗抽油煙設(shè)備。 11、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留 食物腐蝕。 12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、 抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 13、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、 或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物 在生活溫中暴露太久。 14、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲。 1、全面負責廚房

27、的運作管理，保證各餐飲消費場所的需要，為賓客提供優(yōu)良的菜點食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，創(chuàng)制新菜品，培養(yǎng)技術(shù)力量，保持擁有一支素質(zhì)較高、技術(shù)過硬的廚師隊伍。 2、加強與前廳營業(yè)部聯(lián)系，了解客人需求以及銷售情況，及時改進生產(chǎn)。 3、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，減少積壓，降低資金的使用成本。 4、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。 5、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時整改。 6、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。 7、監(jiān)督廚房設(shè)備維護保養(yǎng)工作，延長設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金。 8、根據(jù)營業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單

28、。 9、經(jīng)常與餐廳方面保持密切的聯(lián)系，聽取賓客意見，不斷改進工作及菜品質(zhì)量，滿是客人要求。 10、合理安排班次，調(diào)動員工工作積極性，并督導(dǎo)員工在工作中盡職盡責，培養(yǎng)員工一專多能。 11、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修、保養(yǎng)及安全與防火工 作。 12、負責本部門日常工作的管理、出品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負責指揮 1、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師做好熱菜的烹制工作，負責廚房的安全和勞動安 排工作。 2、負責爐灶工序的日常管理工作；督導(dǎo)廚師按操作程序和工藝要求 烹制各種菜肴。 3、檢查菜肴的質(zhì)量，嚴把質(zhì)量關(guān)。 4、負責廚房員工儀表、儀容的檢查和各部門人員安排調(diào)配工作。 5、負責廚房員工的

29、考勤和違紀事項的記載。 6、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作。 7、向廚師長提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負責貨物驗收。 三、爐灶廚師崗位職責 1、按操作服務(wù)程序和工藝要求烹制各種散餐和宴會的菜肴。 2、負責熱菜的裝盤和出品。 3、負責備齊爐灶工序的所有調(diào)味品和正確使用。 4、妥善保管好剩余的調(diào)味品。 5、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作。 四、砧板廚師崗位職責 1、負責切配工序的日常管理工作。 2、督導(dǎo)廚師正確使用和保管食品原材料。 3、向廚師長提供食品原材料申購單。 4、對領(lǐng)進的食品原材料進行驗收。 5、負責加工切配工序的質(zhì)量管理和成

30、本控制。 6、對食品原材料進行加工切配。 7、按規(guī)格配齊每份菜單的主料和配料。 8、正確保存各類剩余的原材料。 9、隨時與配菜廚師聯(lián)系，控制好出品的速度和質(zhì)量。 10、做好工作區(qū)域的清潔和設(shè)備用具的維護保養(yǎng)。 11、負責兼管水臺工作，切肉、腌制，冰箱及冷庫衛(wèi)生管理。 五、打荷崗位職責 1、負責菜晶主料、配料及料頭的配備工作。 2、督導(dǎo)砧板廚師所配主料、配料及料頭是否齊備，若不齊備，讓砧板廚師配齊。 3、搞好裝盤點綴，搞好案臺及環(huán)境衛(wèi)生。 4、按菜品質(zhì)量標準腌制調(diào)味、上糊漿、拍粉并做造型。 5、搞好裝盤點綴。 6、鎬好案臺及環(huán)境衛(wèi)生，收拾裝配菜遺留下來的盤、碗、碟等，添

31、裝各色調(diào)味料品。 7、要求快速配合前廳營業(yè)，出品恰當及時。 六、上什廚師職責 1、負責廚房內(nèi)蒸制萊品和煲湯的質(zhì)量，做到主料、配料、調(diào)料的品種、數(shù)量及成品火候口味等達到既定標準。 2、保證“發(fā)貨”的質(zhì)量，做到干貨漲發(fā)出成率達標并且質(zhì)地符合要求。 3、督導(dǎo)廚師做好已加工或半加工的原材料保管工作。 4、做好領(lǐng)取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾雜物工作。 5、按規(guī)范和程序蒸制菜品，煲湯、吊湯和發(fā)貨。 6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，認真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。 7、按照規(guī)范要求做好成品、半成品的保管工作。 七、面點廚師崗位職責 1、正確保管食品的原料、半成品和成品。 2、正確使用、

32、維護、保養(yǎng)廚具設(shè)備。 3、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。 4、注重機械設(shè)備的檢查和保養(yǎng)，嚴防工傷事故發(fā)生。 5、根據(jù)制作程序和標準加工制作各種面點食品，確保面點品質(zhì)優(yōu)良，美味可口。 6、正確保管好食品的原料、半成品和成品。篇2：廚師崗位職責 廚師（炊事員）崗位職責 1、嚴格執(zhí)行食堂管理辦法，保證食品衛(wèi)生； 2、制定食譜，按時開飯，確保職工正常就餐； 3、精益求精，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量； 4、保持個人、工作間及環(huán)境衛(wèi)生； 5、定價合理，公平出售飯菜，不照顧關(guān)系； 6、搞好成本核算，不得出現(xiàn)虧損，保持收支平衡或略有節(jié)余； 7、完成主任交辦的各項工作； 駕駛員職

33、責 1、按設(shè)備車輛操作規(guī)程規(guī)范作業(yè)，及時保養(yǎng)車輛，文明駕駛，安全行車。 2、服從指揮，按時出車。 3、不私自出車，堅守工作崗位。 4、文明禮貌，熱情服務(wù)。 5、遵守交通規(guī)則。 6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項工作。 門衛(wèi)職責 1、負責經(jīng)理部大門的守衛(wèi)工作，禁止外來閑雜人員入內(nèi)，對外來辦事人員有權(quán)對其盤問及指明所去的部門位置。 2、負責經(jīng)理部院內(nèi)、過道及廁所的衛(wèi)生。 3、負責茶水爐，按時供應(yīng)開水工作。 4、按時開、關(guān)公共場所的照明燈。 5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項工作。 辦公室主任職責 1、負責辦公室的全面工作。 2、負責起草、審核經(jīng)理部的有關(guān)文件及通知。 3、負責宣傳報道工作并

34、向公司“東盟人”及“路橋工程報”報道本項目的新聞軼事。 4、負責臨建、租房、住房、辦公用房的管理、分配及水、電工作。 5、負責辦公、招待用品及職工福利、勞保用品的計劃、采購、發(fā)放工作。 6、負責辦公駐地的秩序和環(huán)境管理工作。 7、負責車輛的管理派遣工作。 8、負責施工日志的填寫和會議紀要的記錄工作。 9、負責項目的勞動人事管理、勞動工資管理、勞資報表和安全生產(chǎn)管理工作。 10、負責上級來人的接待工作。 11、負責地方關(guān)系的處理，矛盾的協(xié)調(diào)解決。 12、制定本部門人員的崗位職責，工作質(zhì)量標準，并對履行職責情況按規(guī)定作出考核、評價，并對其工資進行分配。 13、參與項目的經(jīng)濟活動

35、分析，并提供相關(guān)資料。 14、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項工作。 辦公室副主任職責 1、協(xié)助辦公室主任開展各項工作。 2、負責起草、審核并實施經(jīng)理部的有關(guān)安全生產(chǎn)文明施工管理的文件、通知及管理辦法。 3、負責辦公駐地及施工分部的秩序和環(huán)境管理工作。 4、負責地方關(guān)系的處理，矛盾的協(xié)調(diào)解決。 5、負責工地現(xiàn)場安全生產(chǎn)文明施工各項規(guī)章制度的檢查、指導(dǎo)、落實工作。 6、當辦公室主任離崗后代行其管理職責。 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項工作。 文秘職責 1、負責項目宣傳管理工作，并與公司“東盟人”、局“路橋二公局”及路橋集團“中國路橋”協(xié)助報道本項目的新聞、軼事。 2、負責項目工地簡報、工地快訊

36、等內(nèi)刊的定期編制、發(fā)行工作。 3、負責經(jīng)理部各類文件、稿件、宣傳報道材料的打印、復(fù)印、登記、歸檔、發(fā)放工作。 4、負責職工食堂的管理工作，對飯票的發(fā)售、食堂帳目的核算及公布、客便餐的管理予以負責。 5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項工作。 通訊員職責 1、負責公文的收發(fā)、傳閱、歸檔工作。 2、負責起草經(jīng)理部的有關(guān)文件通知，辦公用品、報刊、信件的管理和發(fā)放工作； 3、負責辦公室電腦、打印機、電話、傳真機的管理和維護工作。 4、負責電話的接聽、傳呼和傳真的發(fā)送接收工作。 5、負責領(lǐng)導(dǎo)辦公室、會議室的衛(wèi)生清掃，日常開會的接待工作。 6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項工作。篇3：廚師崗位職責 廚師 崗位

37、職責及工作指標 本人承諾嚴格履行上述崗位職責，若有違反自愿按公司相關(guān)制度承擔責任； 承諾人（簽字）： 身份證號： 年 月 日篇4：食堂廚師崗位職責 食堂廚師崗位職責 制度，帶領(lǐng)全部人員完成伙食保障任務(wù)。 1、負責廚房管理工作，認真履行崗位職責，遵守各項規(guī)章 2、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》搞好飲食工作，室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，定期組織檢查評比，保證衛(wèi)生質(zhì)量安全可靠。 3、嚴格按食譜操作，掌握主、副食品的數(shù)量、質(zhì)量以及品種輪換。保證就餐品種齊全，花樣繁多。 4、掌握每天三餐的成本核算情況，檢查生產(chǎn)中的每個環(huán)節(jié)，杜絕原材料浪費。 5、提高安全意識，加強對水、電、煤、氣、燃油的管理

38、，做好安全防范檢查，消除不安全隱患。 6、定期到員工中進行走訪，征求員工對伙食的建議和要求及時將掌握的情況向主任匯報。 7、負責廚房人員操作質(zhì)量的檢查，對違章操作及不合質(zhì)量要求的成品、半成品應(yīng)及時提出糾正，每日用餐時組織協(xié)調(diào)人員分工，組織好開飯及收尾工作。 8、嚴格執(zhí)行每周的菜品計劃，認真掌握主、副食品種的用量，加強科學管理，搞好每頓、每日成本核算。 9、加強業(yè)務(wù)技術(shù)學_，不斷提高工作覺悟和業(yè)務(wù)技能。 10、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它任務(wù)。篇5：廚師崗位職責 __凱颯德復(fù)合材料有限公司 廚師崗位職責 一、目的 目的是讓廚師明確自身的責任，認真履行自己的職責，確保用餐安全、保證營養(yǎng)均衡

39、，保持廚房和餐廳干凈整潔。 二、范圍 適用于本廠食堂廚師崗位人員。 三、職責 由工廠廠長管理食堂廚師崗位的員工；食堂廚師認真履行自己的崗位職責義務(wù)。 四、工作崗位職責 1、服從上級領(lǐng)導(dǎo)的指揮，嚴格遵守操作程序； 2、提前列出下周菜單，并于周一早上交給上級領(lǐng)導(dǎo)； 3、原材料及時放入冷庫內(nèi)保鮮，不得使用變味、變質(zhì)原材料，確保用餐安全； 4、加工菜肴必須認真對待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物； 5、注意變換花色品種，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當，味道適口，為員工提供可口的飯菜； 6、廚具、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可使用，放入飯菜的器具要求蓋好，防止

40、異物進入； 7、隨時保持灶臺和廚具干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，應(yīng)及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈； 8、烹調(diào)時應(yīng)注意個人衛(wèi)生，按要求穿工作服，不準穿背心、拖鞋、嚴禁抽煙、吐痰； 9、每天飯后要將食堂內(nèi)物品有序擺放，注意各原、輔料和廚具分區(qū)，及時清理食堂及門前廢棄物和垃圾； 10、每天飯后清理餐廳衛(wèi)生并將餐桌、椅等物品擺放整齊； 11、檢查廚房內(nèi)的水電、煤氣的使用情況，確保無泄漏現(xiàn)象，保證人身及工廠財產(chǎn)安全； 12、每天檢查煤氣罐的剩余氣量，確保按時供餐，做到提前通知上級領(lǐng)導(dǎo)訂購煤氣； 13、按照預(yù)定用餐人員供應(yīng)飯菜并注意監(jiān)督，確保預(yù)定人員正常用餐，杜絕浪費現(xiàn)象； 14、愛護公物，講

41、究文明公德，樹立和注重自身的儀表及服務(wù)形象。 第10篇：廚師崗位職責廚師崗位職責 一、目的 目的是讓廚師明確自身的責任，認真履行自己的職責，確保用餐安全、保證營養(yǎng)均衡，保持廚房和餐廳干凈整潔。 二、范圍 適用于本廠食堂廚師崗位人員。 三、職責 由人事部管理食堂廚師崗位的員工；食堂廚師認真履行自己的崗位職責義務(wù)。 四、工作崗位職責 服從上級領(lǐng)導(dǎo)的指揮，嚴格遵守操作程序； 1、① 材料購買 每天按時購買工作餐材料。購買回來的原材料及時放入冷庫內(nèi)保鮮，不得使用變味、變質(zhì)原材料，確保用餐安全； ② ③ 加工菜肴必須認真對待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物； 廚具、菜

42、盆、盛器等必須清洗干凈方可使用，放入飯菜的器具要求蓋好，防止異物進入； ④ 按照預(yù)定用餐人員供應(yīng)飯菜并注意監(jiān)督，確保預(yù)定人員正常用餐，杜絕浪費現(xiàn)象； 2、衛(wèi)生清潔 ①時保持灶臺和廚具干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈， ② 碗筷、菜碟等用完后消毒； ③冰箱、消毒柜、風扇等廚房內(nèi)的東西定期清潔； ④用餐區(qū)域定期搞衛(wèi)生，每天飯后要將食堂內(nèi)物品有序擺放，及時清理食堂及門前廢棄物和垃圾，保證周圍整齊、干凈，例如桌椅、飲水機、風扇等清潔、維護。及時補充餐紙、水杯及飲用水。 ⑤三樓空中花園衛(wèi)生清潔、整理：如球臺擺放，花草定期澆水、修理等。 3、安全問題 ①檢查廚房內(nèi)的水

43、電、煤氣的使用情況，確保無泄漏現(xiàn)象，保證人身及工廠財產(chǎn)安全； ②每天檢查煤氣罐的剩余氣量，確保按時供餐，做到提前通知上級領(lǐng)導(dǎo)訂購煤氣； ③嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項制度，搞好廚房，餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒。 4、注意事項 ①愛護公物，講究文明公德，樹立和注重自身的儀表及服務(wù)形象。 ②烹調(diào)時應(yīng)注意個人衛(wèi)生，按要求穿工作服，不準穿背心、拖鞋、嚴禁抽煙、吐痰； ③注意變換花色品種，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當，味道適口，為員工提供可口的飯菜； ④ 每周研究2-3種新菜式，更改口味。 5、完成上級交給的其它任務(wù)。 第11篇：各廚師崗位職責值班人員崗位制度

44、 1、值班人員必須按時到崗，嚴禁脫崗，早退。 2、必須保證按時開餐和開餐質(zhì)量。 3、開晚餐后要對剩余食品和原料進行檢查和關(guān)閉。 4、離崗前對所有門窗和設(shè)備進行檢查和關(guān)閉。 5、開餐完畢后，確定送餐人員返回并無加餐需要時方可離崗。 班組長崗位制度 1、按時到崗、嚴禁脫崗和早退。 2、提前做好每天工作計劃。 3、合理安排當天的工作。 4、工作時間對員工工作進行督促和檢查。 5、下班前工區(qū)衛(wèi)生和設(shè)備進行檢查，如有不合格的地方立即返工和糾正。 6、負責安排保管好使用的工具和剩余材料。 后廚部優(yōu)秀員工獎勵評選制度 為調(diào)動員工的工作積極性和更好的管理好部門的工作，現(xiàn)決定對工作表

45、現(xiàn)好，責任心強的員工每月給予一定的獎勵。具體評選條件如下： 一、思想品德：作為考核的第一要素 1、要求品行端正，無不良嗜好。 2、和同事之間關(guān)系融洽，有團隊意識。 3、有學_和提高自己的意識和行為。 二、從工作各方面考評獎勵： 1、考勤制度：滿勤，無遲到，早退等現(xiàn)象。 2、衛(wèi)生標準： A、保持好個人衛(wèi)生良好，無長發(fā)，長指甲，不留胡須。工裝干凈，整齊。 B、內(nèi)務(wù)整潔，地面無雜物，物品擺放整齊，床鋪平整干凈。 C、所加工食品清洗干凈徹底，無異物。 D、工作區(qū)域衛(wèi)生合格，工具每次使用后清洗干凈。 3、質(zhì)量要求： A、按要求出品，保證食品指定味型和外形。 B、當月無出品投訴。

46、 三、對工作有突出貢獻的獎勵 1、對工作提出有利的建議，經(jīng)試行后切實有效的。 2、發(fā)現(xiàn)重大事故隱患并及時上報的。 廚師長崗位職責 職務(wù)：廚師長 所屬部門：廚師部 工作范圍：負責管理基地餐飲食品生產(chǎn) 上級：基地主任 下級：各廚師班長 協(xié)作部門：餐飲部、客房部、后勤部 權(quán)力范圍：有權(quán)調(diào)配和安排廚房職工的工作，審查招聘廚房職工，按職工表現(xiàn)進行獎勵和懲罰，審批食品原料和廚房用具的購置。 主要職責： 1、負責餐廳全部食品生產(chǎn)計劃，組織和管理工作。 2、制定菜單，負責食品生產(chǎn)的質(zhì)量控制。 3、審核每天食品原料和其他生產(chǎn)用品的請購和領(lǐng)用。 4、負責廚房設(shè)備，用具的管理，更換和保養(yǎng)，負責

47、對損壞的設(shè)備提出維修要求。 5、負責餐飲成本的控制，控制食品生產(chǎn)的成本率。 6、負責廚房職工的工作安排，調(diào)配，負責職工的技術(shù)培訓(xùn)和崗位培訓(xùn)管理工作 7、全面負責食品何廚房清潔衛(wèi)生工作的管理。 8、負責廚房的安全和防火管理工作。 9、主持部門日常例會，參加基地每周部門經(jīng)理例會。 后廚班長崗位職責 1、了解各崗位人員工作特點和技術(shù)水平。 2、對廚房的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負有重要、直接的責任，并負責與餐廳協(xié)調(diào)工作。 3、對所屬廚師的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識等的提高負有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責任，有計劃，有步驟地抓好下屬員工培訓(xùn)，以不斷提高炒菜、切配、面點的技術(shù)水平和政治素質(zhì)。 4、負責廚

48、房工作的策劃與實施。 5、每天與餐廳經(jīng)理溝通情況，聽取服務(wù)員反饋的意見及建議，及時調(diào)整菜品花樣與口味。 6、負責協(xié)調(diào)本部門各崗位之間的工作。 7、合理使用各種各種原材料，減少浪費，以控制食品成本。 8、抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。 9、根據(jù)季節(jié)的變化，與廚師長一起研究出季、月、周、日菜譜。 10、督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生要求做好本崗位和公共區(qū)域的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境的整潔。 炒菜廚師崗位職責及要求 1、按時到崗。 2、服從工作安排。 3、切配好的原料先要進行檢查，確定合格后再進行加工。 4、保證菜品質(zhì)量。每道菜作出指定味型，并無異物和異味后方能交給服務(wù)員。

49、5、保證菜品數(shù)量。除開餐前準備好定量的菜品外，加菜時必須及時，不得拖延時間或找借口消極怠工。 6、原料使用要求以“堅持節(jié)約，禁止浪費”為原則。 7、工作區(qū)域衛(wèi)生和工具，要求每餐開完后及時、徹底的打掃。 8、要有安全意識，隨時排除安全隱患。 9、嚴禁私帶食品和原料離開工作區(qū)域。 面點廚師崗位職責及要求 1、按時到崗。 2、服從班長工作安排。 3、每種面食的出品達到指定的質(zhì)量要求。 4、必須保證開餐時每種食品的供應(yīng)數(shù)量。添加食品時必須及時和充足。 5、原料使用前必須檢查原料質(zhì)量是否合格，是否在保質(zhì)期以內(nèi)。 6、對所使用的設(shè)備必須非常了解其性能，并每天保養(yǎng)和清潔。 7、原料使

50、用要求以“堅持節(jié)約，禁止浪費”為原則。 8、工作區(qū)域衛(wèi)生和工具，要求每餐開完后及時、徹底的打掃。 10、要有安全意識，隨時排除安全隱患。 11、嚴禁私帶食品和原料離開工作區(qū)域。 切配工崗位職責及要求 1、按時到崗。 2、服從班長工作安排。 3、使用原料前檢查粗加工是否徹底，不達要求的可退回粗加工件。 4、原料加工必須精細：切絲以火柴棍為標準；切片以銅錢薄 5 厚為標準；切丁1厘米見方；切塊2.5厘米見方；切條寬0.5厘米左右。 5、菜品刀法搭配合理。遵循絲配絲；片配片；塊配塊的原則。同時要求色澤合理搭配，以突出主料為目的。 6、主菜主輔料量比為3：1。炒肉菜量比為：1：1

51、。 7、原料使用要求以“堅持節(jié)約，禁止浪費”為原則。 8、每天工作后清理工作區(qū)域和使用工具的衛(wèi)生，要求每餐開完后及時、徹底的打掃。 9、嚴禁私帶食品和原料離開工作區(qū)域。 擇菜工崗位職責及要求 1、按時到崗。 2、服從班長工作安排。 3、擇菜達到要求：葉子菜爛葉和黃葉去除干凈，根莖類的去根正常情況下不超過1厘米。 4、原料清洗徹底，無泥沙，塑料。柴棒等不該有的異物。 5、原料使用要求以“堅持節(jié)約，禁止浪費”為原則。 6、下班前粗加工間衛(wèi)生必須徹底打掃，物品擺放整齊。 7、嚴禁私帶食品和原料離開工作區(qū)域。 各崗位工作流程 一、擇菜工工作流程 1、每日工作先檢查和打掃工作

52、區(qū)域衛(wèi)生。 2、檢查菜房所有蔬菜質(zhì)量。 3、按要求擇凈每日所用蔬菜。 4、每樣原料干凈并數(shù)量足夠后，報告切配班長。 5、整理和打掃菜房。 二、切配工工作流程 1、每日工作先檢查和打掃工作區(qū)域衛(wèi)生。 2、由每日輪換的洗菜人員對菜房所出原料進行兩遍清洗。 3、清洗過的原材料由切配人員按當日菜品要求進行加工。 4、原材料加工好并數(shù)量充足后交爐灶炒菜人員。 5、打掃工作區(qū)域衛(wèi)生并保管好使用工具。 三、炒菜廚師工作流程。 1、每日工作先檢查和打掃工作區(qū)域衛(wèi)生。 2、準備開餐時所用的調(diào)料和料頭。 3、對切配好的原材料進行檢查。 4、開餐前提前加工好菜品。 5、開餐后對工作區(qū)

53、域進行打掃。 6、檢查和關(guān)閉所有電、氣設(shè)備開關(guān)和閥門。 四、面點廚師工作流程。 1、每日工作先檢查和打掃工作區(qū)域衛(wèi)生。 2、加工每日所需各種面食半成品。 3、由負責蒸和烤的廚師對原材料進行成品加工。 4、餐前準好所有面食。 5、餐后對工區(qū)徹底打掃。 6、檢查和關(guān)閉所有用電、氣設(shè)備開關(guān)和閥門。 五、班組長工作流程 1、每日先檢查班組工區(qū)衛(wèi)生并督促打掃。 2、安排班組每日工作。 3、對員工工作進行監(jiān)督和檢查。 4、和各班組之間進行協(xié)調(diào)。 5、餐后的剩余原材料安排人員妥善保管。 6、安排員工打掃工區(qū)衛(wèi)生。 7、檢查和關(guān)閉所有設(shè)備的開關(guān)和閥門。 六、廚師長工作流程。

54、 1、對當月整體工作做初步計劃。 2、每周提前制定下周食譜。 3、每日對廚房班組工作進行安排和檢查。 4、及時對廚房工作中出現(xiàn)的問題進行調(diào)整和處理。 5、月底對當月成本進行核算并調(diào)整下月成本。 第12篇：餐廳廚師崗位職責1.在餐廳領(lǐng)班指揮下，負責對各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量。2.服務(wù)周到，禮貌待人。3.遵守作息時間，準時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。4.服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口、保質(zhì)保鮮。5.遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等。6.嚴格遵守酒店的各項規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中

55、毒。7.上班前將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴禁吸煙，不準另搞標準開小灶。8.自覺遵守酒店各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù),提高烹飪技術(shù)。9.服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助餐廳服務(wù)員做好開餐準備工作。 第13篇：餐廳廚師崗位職責餐廳廚師崗位職責 1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負責對各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量； 2、服務(wù)周到，禮貌待人； 3、遵守作息時間，準時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。 4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮； 5、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料； 6、嚴格遵守酒店的各項規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)

56、生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒； 7、上班前將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴禁吸煙，不準另搞標準開小灶； 8、自覺遵守酒店各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)； 9、服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準備工作。 廚師長的主要職責范圍 1) 監(jiān)督廚房的運營，在成本控制范圍內(nèi)給客人提供最高質(zhì)量的食物以最大程度滿足客人的需求 確保堅持國賓酒店關(guān)于食物質(zhì)量、準備、菜譜和擺盤的規(guī)定 確保合適地安排員工使每個操作間都有足夠的人員 檢查所有和食品相關(guān)的區(qū)域的運行 通過檢查食物的調(diào)料、份量和外觀保持菜品的一致性，需要時提供幫助檢查所有供應(yīng)商的存貨目錄、購

57、買和支付 確保遵守合適的安全衛(wèi)生清潔規(guī)定 與餐飲部其他部門協(xié)調(diào)廚房的運行 針對市場和客戶的需求來制定菜單；定期根據(jù)市場趨勢更新菜單定期參加餐廳/宴會銷售會議以增強員工的餐飲知識 2） 通過保證部門提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團體配合滿足或超過客人的期望值定期進行微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn) 為員工提供技能培訓(xùn)以便其向客人提供增值服務(wù) 采用一對一的培訓(xùn)方式 定期監(jiān)督服務(wù)和團體配合，并督促雇員提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團體配合需要時，履行其他職責以提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團體配合 3） 關(guān)注行業(yè)趨勢并提出合適建議來保持酒店的競爭能力和盈利能力監(jiān)視競爭者的價格 審視目前采用菜品的反響 適當?shù)叵虿惋嬁偙O(jiān)推薦新的運營政

58、策、程序或概念 進行正規(guī)的菜品品嘗作為新菜式的一部分并且定期檢驗 4） 運用領(lǐng)導(dǎo)技巧和鼓勵方法最大限度地發(fā)揮雇員生產(chǎn)力和向直接上級匯報的積極性 挑選，指導(dǎo)和培訓(xùn)合格的員工 召開有效的員工會議和討論會 定期就達到標準的表現(xiàn)給予確定，交流及監(jiān)督 采用以人為本的規(guī)章制度 5） 在部門和酒店內(nèi)保持安全的工作環(huán)境 保證所有員工遵守安全條例和程序 在需要提高安全性的工作區(qū)域，采取糾正措施 6） 按照要求撰寫報告，以便于建立一個擁有更大信息量的、便于制定管理決策以及批評性地評價工作表現(xiàn)的數(shù)據(jù)庫 保存宴會所用食物原料的記錄以更好地控制食品成本 7） 所有問題或異常情況要立即報告直接上級

59、 8） 根據(jù)既定公司政策和措施，以及時高效的態(tài)度履行一切職責，以達到本職位的整體目標 9） 與所有公司員工保持良好的工作關(guān)系以形成一個互助，和諧的工作氣氛 10） 時刻向公眾呈現(xiàn)國賓酒店的良好形象 第14篇：廚師長崗位職責廚師長崗位職責 一、在酒店總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責食品的制作，控制廚房出品及飯菜質(zhì)量。 二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作過程，制定全崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。 三、制定宴會菜單和廚房菜譜，并對菜品定價，控制成本費用，保證毛利率。 四、親自收集客人對菜品的質(zhì)量意見，了解餐廳經(jīng)理、主管對市場行情的看法，

60、不斷研制、創(chuàng)造新菜品，推出時令菜，推廣特別介紹，推出特色食品。 五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格及營養(yǎng)價值，熟悉時令品種、單據(jù)貨源、供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要接待的貨物采購要親自與采購部聯(lián)系，并親自驗收。 六、巡視廚房各崗位工作情況，組織大型宴會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各工作環(huán)節(jié)。 七、每日檢查各個操作組的衛(wèi)生，檢查各檔口的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。 八、檢查各檔口原料的備用和庫存情況，防止食材積壓過期，防止變質(zhì)和脫銷。制定原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。 九、檢查廚房各檔口設(shè)備運轉(zhuǎn)情況及保養(yǎng)，需要維修的及時報工程部，防止事故發(fā)生。 十、加強與樓面及有關(guān)部

61、門的聯(lián)系，搞好合作處理主要投訴。 十一、主持廚房日常工作會議，每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量，提高營業(yè)額和利潤。 十二、針對性的組織各部門主管外出學_，重視新知識、新技術(shù)的運用和維護。 十三、制定烹飪技術(shù)培訓(xùn)計劃，親自負責培訓(xùn)工作，提高團隊整體廚藝，保持酒店的餐飲特色。 十四、親自負責對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法招進一定專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動團隊的積極性。 十 五、完成酒店總經(jīng)理布置的其他工作，把酒店利益最大化。 炒鍋廚師崗位職責 崗位名稱：炒鍋 直接上級：廚師長 一、全面掌握本酒店菜品的烹飪技術(shù)，并對地

62、方性、區(qū)域性菜品做一定的了解，同時做好開餐前的各項準備工作。 二、對每款新推菜肴能迅速領(lǐng)悟、通傳、熟練的烹制廚師長提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 三、負責各種餐具的預(yù)冷、預(yù)熱、及零點菜和宴會菜的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹制要求。 四、遵守酒店領(lǐng)取貨物的規(guī)定，接受廚師長所簽署的領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日餐料，注意各種原材料的合理使用，減少浪費。 五、負責制作半成品給予成品，調(diào)制各種所需調(diào)味料，力求做到味準色美。 六、開餐時聽從打荷人員安排，出品時精心制作，密切配合、靈活、專心，使每道菜品保質(zhì)保量的呈現(xiàn)在客人面前。 七、協(xié)助廚師長制作菜單，多提建議，懂得成本核算和菜肴的銷售價及日常事務(wù)管理

63、。 八、對各種調(diào)味品，庫存原料做到不浪費，為酒店負責。 九、配合同組人員工作，積極提供幫助，增強業(yè)務(wù)技術(shù)，掌握各類原料的名稱、產(chǎn)地、出菜使用率及最佳烹飪特點，使酒店同菜品味道一致。 工作完畢后，負責區(qū)域清潔衛(wèi)生，做到勤擦洗、天天新，關(guān)閉水、電、氣等能源供應(yīng)。 打荷廚師崗位職責 崗位名稱：打荷 一、每天清洗調(diào)味盅、荷臺和備料柜的日常衛(wèi)生，備足當天要使用的小料、調(diào)味料、醬料、油料及其他用具，并隨時進行補充。 二、了解當日接待情況，做好盤飾、裝飾花草及各種器皿的前期準備工作。 三、為爐灶廚師分派需要烹飪的菜品 （1）根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖都冋?。 （

64、2）根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜品交給爐灶廚師制作 （3）根據(jù)菜品的特點，進行上粉、上漿及串包、卷、釀、拍等工作 四、裝飾菜品并出菜 （1）按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴，整理并出菜，并保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求 （2）根據(jù)菜品的特定風味及特點，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿 （3）對所出的菜品根據(jù)菜單進行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯菜 五、打荷臺及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔 （1）按衛(wèi)生要求和各項衛(wèi)生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺上所有用具器皿、調(diào)料柜、臺面及周圍的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作 （2）負責于營業(yè)結(jié)束后對日常使用的抹布集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，并

65、清洗干凈，以保證營業(yè)期間的抹布使用 （3）負責廚房內(nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護保養(yǎng)工作 面點廚師崗位職責 崗位名稱：面點師 一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求妥善安排工作細節(jié)，能推出創(chuàng)新面點。 二、領(lǐng)取面點原料并加工 （1）根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，并檢查面點原料的質(zhì)量。 （2）負責按要求和面并發(fā)酵。 （3）負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。 三、制作面點并保存 （1）嚴格按照面點制作工藝制作早餐、零點、大型宴會和商務(wù)宴請所需的點心。 （2）為早餐、零點、大型宴會等接待提供充足的點心和主食并確保供應(yīng)量。 （3）為熱菜房、涼菜房提供相應(yīng)的菜品輔助料。 （4）

66、妥善保存剩余原料、半成品、成品。 四、設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作 （1）負責維護、保養(yǎng)、制作面點所需的設(shè)施設(shè)備。 （2）負責清潔消毒制作面點所有的工具、用具。 （3）負責制定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。 冷菜廚師崗位職責 崗位名稱：冷菜廚師 一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。 二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有冷凍食品的準備保管及督導(dǎo)工作。 三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效控制成本。 四、熟悉原材料的產(chǎn)地、種類、特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足不浪費。 五、接受預(yù)訂單，分派員工有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。 六、負責收集客人對冷菜建議，不斷改進提高自身素質(zhì)。 七、善于言談，積極與各部門溝通，確保上桌餐料和菜品不和其他部門重復(fù)。 配菜崗位職責 崗位名稱：配菜師 一、根據(jù)日常接待情況擬出購買計劃單，盡量減少庫存量以保原料的質(zhì)量和新鮮度，避免變質(zhì)造成浪費。 二、負責加工食品的原料的切配，干貨的發(fā)制，原料的腌制。 三、嚴格按照菜單及各式菜肴的特點配菜，掌握其規(guī)格、數(shù)量及其主輔料的搭配，要講究營養(yǎng)和