食品安全管理制度文本

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1、從業(yè)人員健康管理制度 一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 二、從事接觸直接入口食品工作的新參加工作或臨時工作人員應(yīng)當(dāng)進行崗前健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。 三、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。 四、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每日健康晨檢，出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、皮膚傷口或感染等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)當(dāng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。 五、從業(yè)人員應(yīng)

2、當(dāng)嚴格遵守相關(guān)崗位的衛(wèi)生管理要求，穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，不得在食品經(jīng)營場所或貯存場所內(nèi)從事可能污染食品的行為。 六、從業(yè)人員健康證明、健康檢查和處置以及日常衛(wèi)生檢查等應(yīng)當(dāng)記錄并建立檔案，檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，不得涂改、污損，保管期限最低不得少于2年。 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，每年制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。 二、從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)熟悉與崗位相關(guān)的食品安全法律法規(guī)知識、掌握必備的崗位衛(wèi)生操作技能，經(jīng)考核合格后方可上崗工作

3、。 三、未通過食品藥品監(jiān)管部門考核的食品安全管理員不得上崗。 四、食品安全管理員一年內(nèi)2次以上（含兩次）考核不合格的，應(yīng)當(dāng)提出整改措施，完善培訓(xùn)、考核的方式。 五、培訓(xùn)、考核以及整改措施應(yīng)當(dāng)建立檔案，內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括培訓(xùn)、考核以及整改措施實施的時間、地點、人員、方式、記錄人等信息，不得涂改或污損，保存期限不得少于2年。 食品安全管理員制度 一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配備有專職或者兼職的食品安全管理人員，具體實施食品安全管理工作，并對食品安全管理工作負責(zé)。 二、食品安全管理員根據(jù)負責(zé)人的授權(quán)具體承擔(dān)以下職責(zé)： （一）建立健全食品安全管理制度，組織實施自律自查，督促制

4、度落實； （二）組織實施從業(yè)人員健康檢查，督促不符合崗位健康衛(wèi)生管理要求的從業(yè)人員調(diào)離崗位； （三）制訂、實施食品安全培訓(xùn)、考核計劃； （四）審核進貨查驗管理執(zhí)行情況，對不合格食品實行一票否決權(quán)； （五）督促處置不合格食品； （六）審核各項食品安全記錄，建立食品安全管理檔案； （七）承擔(dān)法律法規(guī)規(guī)定的其他指責(zé)。 三、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實介紹情況并提供資料。 食品安全自檢自查與報告制度 一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)和規(guī)章制度以及保證食品安全的自律管理制度制定、實施自查計劃，定期對食品安全狀況

5、進行檢查評價。 二、食品安全自查由負責(zé)人或食品安全管理員組織實施，并負責(zé)不合格項的整改工作。 三、食品安全自查一般分為定期自查和專項自查，定期自查應(yīng)當(dāng)根據(jù)所經(jīng)營的食品風(fēng)險等級確定頻次，專項自查應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品藥品監(jiān)管部門、消費者、媒體輿情等渠道獲知的食品安全風(fēng)險信息立即實施。 四、經(jīng)營場所布局、制作工藝流程、內(nèi)部管理流程等重點管理項發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)立即組織食品安全自查。 五、食品安全自查不合格項應(yīng)當(dāng)查清原因、立即整改。有證據(jù)表明可能危害食品安全的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售并向當(dāng)?shù)厥称芬惚O(jiān)管部門報告，待問題排查整改到位后方可重新銷售。 六、食品安全自查應(yīng)當(dāng)建立自查檔案，如實記錄食品安全自查組

6、織實施的時間、計劃、人員、結(jié)果和排查整改情況，不得涂改或污損，保存時限不得少于2年。  場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度，明確清洗消毒和維修保養(yǎng)的對象、方法、頻次和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。 二、食品銷售經(jīng)營、貯存場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。廢棄物及時清理，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。 三、食品銷售經(jīng)營、貯存場所應(yīng)當(dāng)做好防蟲、防鼠等措施，防止蟲害污染。除蟲滅害工作應(yīng)當(dāng)采取物理捕殺的方法。 四、食品銷售設(shè)施設(shè)備應(yīng)做到專

7、區(qū)設(shè)置、專用標(biāo)識、專人維護，確保設(shè)備設(shè)置能夠正常運轉(zhuǎn)。 五、各類食品銷售設(shè)施設(shè)備使用后應(yīng)當(dāng)立即清洗，存放在清潔的容器或區(qū)域內(nèi)。直接接觸食品的應(yīng)當(dāng)消毒，非直接接觸食品的適時消毒。 六、鼓勵采用熱力消毒方法對設(shè)施設(shè)備進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用熱力消毒方法的可采用化學(xué)消毒方法。 七、清洗消毒食用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，對人體安全、無害。 八、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)應(yīng)當(dāng)建立檔案，如實記錄清洗消毒和維修保養(yǎng)的時間、對象、方法、頻次和人員等內(nèi)容，保存時限不得少于2年。 進貨查驗和查驗記錄制度 一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立進貨查驗制度，對采購的食品、食品原料、

8、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱食品）進行檢查驗收，確保從合法的渠道采購合格的產(chǎn)品。 二、應(yīng)當(dāng)查驗并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。 三、嚴格查驗供貨者的運輸工具，對與有毒有害物品混載的、不符合食品運輸（載）溫度、濕度條件的、未對散裝食品進行有效隔離的等不符合食品運輸（載）條件的食品，應(yīng)當(dāng)拒絕收貨，并主動向食品藥品監(jiān)管部門報告。 四、嚴格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)當(dāng)清潔、形狀完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官形狀，標(biāo)簽內(nèi)

9、容完整，無疾病預(yù)防、治療功能等虛假內(nèi)容。 五、嚴格查驗食品的保質(zhì)期，對過期食品應(yīng)當(dāng)拒絕收貨并主動報告食品藥品監(jiān)管部門；對臨期食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身銷售量確定采購量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。 六、建立食品進貨查驗記錄檔案，如實記錄查驗負責(zé)人、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。 食品貯存管理制度 一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品貯存管理制度，加強食品貯存管理，確保食品在貯存過程中安全、不受污染。 二、食品貯存場所應(yīng)當(dāng)符合食品標(biāo)

10、識上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30℃。 三、應(yīng)當(dāng)建立食品入庫臺賬，如實記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。 四、應(yīng)當(dāng)按照生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 五、各類食品應(yīng)當(dāng)按照包裝標(biāo)識的要求堆疊，不得超限量堆積、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設(shè)備的裝載限量，離墻離地10cm以上。 六、應(yīng)當(dāng)按照先進先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建

11、立食品出庫臺賬，如實記錄食品的出庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。 七、建立食品進貨查驗記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。 不合格食品處置制度 一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立不合格食品處置制度，及時處置不符合法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)和本單位食品安全管理要求的食品。 二、進貨查驗時發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售的食品，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門區(qū)域封存，并使用醒目標(biāo)識加以區(qū)分，并及時向食品藥品監(jiān)管部門報告。 三、進貨查驗后發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營，下架并設(shè)置專門區(qū)域封存，同時使用醒目標(biāo)識加以區(qū)分，及時向食品藥品監(jiān)管部門報告。對標(biāo)簽標(biāo)識等不危害食品安

12、全的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴重危害人體健康的不合格食品，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定立即銷毀。 四、對已經(jīng)售出的不合格食品，應(yīng)當(dāng)采取有效措施告知消費者，并書面通知供貨者，相關(guān)處置情況及時報告食品藥品監(jiān)管部門。供貨者需要召回的，應(yīng)當(dāng)積極配合。消費者要求退貨或賠償?shù)模瑧?yīng)當(dāng)先行賠付。 五、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。 廢棄物處置管理制度 一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立廢棄物處置管理制度，加強廢棄物的處置管理，確保廢棄物不非

13、法流入食品市場。 二、應(yīng)當(dāng)配備專門的容器或場所存放廢棄物，并使用醒目標(biāo)識加以區(qū)分。液體廢棄物、具有揮發(fā)性氣味的廢棄物等應(yīng)當(dāng)存在密閉容器中，做到日產(chǎn)日清。 三、廢棄物的處置應(yīng)當(dāng)交由具備合法資質(zhì)的單位或個人進行處置，索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件，并簽署合作協(xié)議。 四、不得亂倒亂堆廢棄物，不得將廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的單位或個人處理。 五、應(yīng)建立廢棄物處置臺帳，如實記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途以及處置單位等情況，記錄保存期限不得少于2年。 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立

14、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，由負責(zé)人或食品安全管理員具體負責(zé)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作。 二、食品安全突發(fā)事件發(fā)生時，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，對涉及的食品、工具、設(shè)備等進行封存，并自發(fā)現(xiàn)之時起2小時內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)管部門報告，不得對食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報、緩報。 三、應(yīng)當(dāng)立即執(zhí)行不合格食品處置管理制度，采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費者，防止突發(fā)事件惡化。 四、應(yīng)當(dāng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門的調(diào)查、取證工作，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。 五、建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置臺賬，如實記錄食品安全突發(fā)事件處置涉及的食品名稱、批號、數(shù)量、生產(chǎn)廠家和聯(lián)系方式、供貨者名稱和聯(lián)系

15、方式以及處置的方式和結(jié)果，記錄保存期限不得少于2年。 食品批發(fā)銷售記錄制度 一、食品批發(fā)銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品批發(fā)銷售記錄制度，建立健全食品安全追溯體系，保證食品可追溯。 二、應(yīng)當(dāng)建立食品批發(fā)銷售臺賬，如實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式以及記錄人等內(nèi)容，或保存記載有上述信息的銷貨憑證。 三、應(yīng)當(dāng)查驗所銷售的食品和食品批發(fā)銷售臺賬，確保做到“賬貨相符”。 四、記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。 散裝食品安全管

16、理制度 （一）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂，保持個人衛(wèi)生。 （二）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。 （三）食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。 （四）銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。 （五）食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。 （六）食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。 (七) 建立專人驗收登記制度，做到勤

17、進勤出，先進先出，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。 食品經(jīng)營過程與控制制度 目的：為確保門店的食品安全，保證在食品的經(jīng)營過程和控制中，降低食品安全隱患，特制訂此制度。 適用范圍：適用于門店所有食品的生產(chǎn)經(jīng)營與控制。 要求： 1、理貨科應(yīng)嚴格執(zhí)行《進貨查驗和查驗記錄制度》，對所有食品做好驗收與記錄工作。 3、營業(yè)部應(yīng)嚴格執(zhí)行“進、銷、存”的相關(guān)規(guī)定，在進貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴格執(zhí)行《進貨查驗和查驗記錄制度》；在銷售環(huán)節(jié)，做好防蟲防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺賬記錄；在貯存環(huán)節(jié)，嚴格執(zhí)行《食品貯存管理制度》。 4、對于現(xiàn)場制售的商品，要對原料進行嚴格管理，必須嚴格執(zhí)行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴格執(zhí)行《廢棄物處置制度》。 5、對于食品從業(yè)人員，嚴格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度》，每天對從業(yè)人員的健康證、個人衛(wèi)生進行檢查并規(guī)范。 6、門店食品安全管理員要嚴格執(zhí)行《食品安全管理員制度》，對食品經(jīng)營過程中的相關(guān)規(guī)定和制度要嚴格檢查并記錄；進行風(fēng)險評估，及時向門店店長報告。 7、對于在食品經(jīng)營過程中，存在食品安全風(fēng)險的行為，門店食品安全第一責(zé)任人——門店店長要及時予以糾正，并規(guī)范制度與過程的控制。