食品管理學習題答案

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1、食品質(zhì)量管理學復習題 一 1、基本概念 ① 食品 供人們食用的物質(zhì)（通俗）；指用于人們食品或者飲用的經(jīng)過加工或者未加工的物質(zhì)，但不包括只作為藥品使用的物質(zhì)?！妒嘲卜ā?。 ② 食品質(zhì)量 食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特征的總和。 ③ 食品質(zhì)量管理 是質(zhì)量管理學的原理、技術(shù)和方法在食品原料生產(chǎn)、儲藏、加工和流通過程中的應用。 ④ 食品質(zhì)量的安全性 指食品在制造、儲存、流通和使用過程的保證，對人體和環(huán)境的傷害或損害控制在一個可接受的范圍內(nèi) ⑤ 食品的綜合質(zhì)量 產(chǎn)品質(zhì)量、工程質(zhì)量、服務質(zhì)量。 ⑥ 質(zhì)量 反映實體滿足明確和隱含需要的能力的特殊之總和 ⑦ quality managem

2、ent 質(zhì)量管理 是指確定質(zhì)量方針、目標和職責，并通過質(zhì)量體系中的質(zhì)量策劃、控制、保證和改進來使其實現(xiàn)的全部活動 ⑧ quality improvement 質(zhì)量改進 是為向本組織及其顧客提供增值效益，在整個組織范圍內(nèi)所采取的提高活動和過程的效果與效率的措施。 ⑨ 全過程質(zhì)量管理 是以產(chǎn)品質(zhì)量為核心，建立起一套科學嚴密高效的質(zhì)量體系，以提供滿足用戶需要的產(chǎn)品或服務的全部活動。 2、“食”的含義？如何做好一個合格的食品人？ 食既是食品也是吃的意思。民以食為天，首先是道德的約束，用良心做事，再者要嚴格做好食品的質(zhì)量管理，從原料到成品每個環(huán)節(jié)都把好質(zhì)量關，不能松懈。 3、從我

3、國社會主要矛盾的變化角度來闡述“食”的時代性？食品企業(yè)如何適應這種變化？ 從以前的吃飽變成現(xiàn)在的吃好，好指的是吃的營養(yǎng)、安全、健康。第一食品企業(yè)要根據(jù)消費者的愛好來改變食品的特性來增強市場競爭力，第二要不斷改進食品質(zhì)量來適合消費的需要，第三從源頭嚴格挑選，在制作過程中嚴格把控質(zhì)量關。 4、“四個最嚴”的基本內(nèi)涵是什么？最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責 5、PDCA循環(huán)的含義 是將質(zhì)量管理分為四個階段，即計劃（plan）、執(zhí)行（do）、檢查（check）、調(diào)整（Action）。在質(zhì)量管理活動中，要求把各項工作按照作出計劃、計劃實施、檢查實施效果，然后將成功的納入標準，不

4、成功的留待下一循環(huán)去解決的工作方法。 6、我國食品質(zhì)量管理現(xiàn)狀：1）質(zhì)量意識不夠；2）未能進行有效管理；3）食品質(zhì)量標準化水平低；4）質(zhì)量管理員素質(zhì)整體水平有待提高5）質(zhì)量管理技術(shù)落后；6）相關監(jiān)督機制不完善。 二 1、基本概念 ① 食品添加劑的定義 改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。 ② 食品添加劑的內(nèi)涵 本身通常不作為食品消費，不是食品的典型成分，而在食品的操作過程中由于技術(shù)（包括感官）的目的而有意加入到食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者提高食品營養(yǎng)價值而加入到食品中的物質(zhì)。 ③ 食品添加劑的安全分類 A類，已制定人體每日容許攝入

5、量（ADI），暫定ADI者；B類，曾進行過安全評價，但未建立ADI值，未進行過安全評價者；C類，認為在食品中使用不安全，應該嚴格限制作為某些特殊用途者 ④ 非法添加物 指不屬于傳統(tǒng)上認為是食品原料的，不屬于批準使用的新資源食品的，不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的，未列入我國食品添加劑、營養(yǎng)強化劑品種名單的，其他我國法律法規(guī)允許使用的物質(zhì)之外的物質(zhì)。 ⑤ 食品添加劑的毒性與危害 Ⅰ在GB范圍內(nèi)食用對人體無害；Ⅱ長期使用，可能會存在潛在危害；Ⅲ添加劑之間的相互在作用（疊加毒性） ⑥ 食品包裝材料 指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、天然纖維

6、和直接接觸食品或者食品添加劑的原料 2、 GB2760-2014中食品添加劑的分類是多少 食品分為16大類，公告允許使用的食品添加劑分為22類 3、 塑料制品包裝材料底部數(shù)字的含義 略 4、 食品包裝材料具有什么特點？Ⅰ不可食用；Ⅱ?qū)κ称酚斜Ｗo效果；Ⅲ對食品產(chǎn)生一定的影響（感官特征，理化性質(zhì)，衛(wèi)生狀況） 5、 如何正確看待食品添加劑（一，食品添加劑本身；二，劑量問題）食品添加劑是符合國家標準的，只要按照標準規(guī)定的執(zhí)行，食品添加劑就是安全的 6、 包裝材料不允許使用的材料 氯丁膠；強調(diào)黑色的橡膠制品；金屬食具原料中不能混有鉛、鎘等有關金屬或其他化學毒物；紙中嚴禁使用熒光增白

7、劑，使用食品包裝級石蠟 7、 包裝材料的安全標準 ①感官指標：外觀、色澤正常、無異臭、污物；②理化指標：鉛≤5.0 mg/kg、砷≤1.0 mg/kg、熒光性物質(zhì)、脫色實驗為陰性。 三 1、 生物性危害 致病微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物 2、 細菌污染食品的途徑包括哪些方面 ①食品原料本身的污染，②食品在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中的污染，③食品從業(yè)人員的污染，④烹調(diào)過程中的污染，⑤食用過程中的污染 3、 細菌污染食品的后果是什么？ 食品細菌污染產(chǎn)生致病性細菌（食源性疾病），非致病性細菌（腐敗變質(zhì)）。致病性細菌將會造成人體食源性傳染病以及細菌性中毒 4、 食品微生物指標測定包

8、括那些？ ①菌落總數(shù)（cfu）：指菌落形成單位：指單位體積中的微生物總數(shù)（30-300之間計數(shù)）。Ⅰ直接意義：可作為食品被細菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標志。Ⅱ間接意義：可推斷食品的鮮度，耐保藏性和致病性。②大腸菌群：Ⅰ直接意義：可作為被人或溫血動物糞便污染的指示菌。Ⅱ間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。③致病菌衛(wèi)生學意義：Ⅰ致病菌與疾病直接有關，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。Ⅱ菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，主要用于評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規(guī)定的限量。 5、 了解不同生物污染對食品質(zhì)量及安全、人體健康的危害 6、 實際生活中如何來預防生

9、物污染發(fā)生及采取的急救措施？ 7、 防止生物污染，如何從自我做起？ ①不吃異味及發(fā)霉的物質(zhì)，②所有食品食用時要充分加熱，使食品熟透，③剩菜剩飯分開保存 8、 食品中獸藥的來源有哪些？ ①非法使用違禁或討厭藥物，②不遵守休藥期規(guī)定，③濫用藥物，④違背有關標簽的規(guī)定，⑤屠宰前用藥，⑥環(huán)境消費用藥。 9、 Pops 持久性有機污染物，是指高毒、持久、生物蓄積性的對人類健康和環(huán)境具有嚴重危害的有機污染物。 10、 農(nóng)藥污染途徑 ①施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染。②空氣、水、土壤的污染造成動植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留，而間接污染食品。③來自食物鏈和生物富集作用。④運輸和貯存中由于和農(nóng)

10、藥混放而造成的食品污染。 11、 農(nóng)殘概念 是指農(nóng)藥使用后或存在于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物，生物和雜質(zhì)的總稱。殘存的數(shù)量和殘留量用（mg/kg 表示） 四 1、 基本概念 ① 國際標準 國際標準是由國際標準化組織制定的，在國際間通用的標準。 ② ISO 國際標準化組織，是世界上最大的非政府性標準化專門機構(gòu)，是國際標準化領域中一個十分重要的組織。 ③ FAO 聯(lián)合國糧農(nóng)組織 ④ WHO 世界衛(wèi)生組織 ⑤ CAC 食品法典委員會 ⑥ GB 國家標準 2、 食品標準分為哪五類？ 國際標準、國家標準GB、行業(yè)標準TB、地方標準DB、企業(yè)標準QB 3、

11、 什么是國際標準？他的目的和核心是什么？ 國際標準是由國際標準化組織制定的，在國際間通用的標準。他的目的是建立質(zhì)量保證體系、維護產(chǎn)品的完整性、滿足消費者對質(zhì)量的要求。 4、 如何正確看待我國目前食品安全標準體系制度及變化？ 5、 國家標準編號由哪幾部分組成？ 編號由國家標準號（GB）、發(fā)布順序號、和發(fā)布年號三部分組成。 6、 我國標準的分類？比較他們之間的異同？ ①適用范圍不同，分為四級，國標、行標、地標，企標。②制定、管理部門不同，GB-國務院標準化行政部門；HB-國務院行政部門；DB-地方行政部門；QB -企業(yè)制定。③行政級別不同，GB＞HB＞DB＞QB。一旦上一級標準頒布，則下

12、一級標準要取消。④法律效力不同，除QB外，GB、HB、DB為強制性標準和推薦性標準。⑤技術(shù)水平地位相同，四級標準體系技術(shù)水平?jīng)]有高低之分，主要是適用范圍不同。 7、 了解標準的基本特點。 8、 QS與SC QS 體現(xiàn)的是由政府部門擔保的食品安全。SC 食品生產(chǎn)企業(yè)在保證安全方面的主體地位（第一責任人），而監(jiān)管部則從單純發(fā)證，變成了事前事中事后的持續(xù)監(jiān)管。 HB 化工部頒標準 NY 農(nóng)業(yè)部標準 QB 輕工業(yè)部標準 SB 商業(yè)部標準 五 1、 基本概念 ⑦ GMP （良好操作規(guī)范）為保證食品安全、食品質(zhì)量而制定的貫徹于食品生產(chǎn)全過程的一系列方法、技術(shù)要求和監(jiān)控措施。 ⑧ GAP

13、 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 ⑨ SSOP（衛(wèi)生標準操作程序） ⑩ HACCP（危害分析與關鍵控制點） ? ISO22000 由ISO/TC 34農(nóng)業(yè)食品技術(shù)委員會制定的一套專用于食品鏈的食品安全管理體系。（質(zhì)量管理與質(zhì)量保證系列標準） 2、 GMP和SSOP的關系 GMP:一般是指政府強制性的食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生法規(guī)。SSOP：指企業(yè)為達到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施的的指導文件，它沒有GMP的強制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。SSOP是在食品生產(chǎn)過程中實現(xiàn)GMP全面目標的操作規(guī)范，是GMP的指導性文件，是具體的可操作性的。 3、 GMP

14、、SSOP與HACCP的關系？ 要實施HACCP計劃必須以SSOP與GMP為前提和基礎。HACCP更有針對性，僅用于控制顯著性危害，而SSOP既能控制一般危害也能控制顯著性危害。 4、 GMP與一般食品標準區(qū)別 ①性質(zhì)，GMP對食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理行為提出規(guī)范性要求；一般食品標準對食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)品提出量化要求。②側(cè)重點，GMP側(cè)重點在成品出廠前整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)，不僅是最終產(chǎn)品；一般標準側(cè)重于終產(chǎn)品的判定與評價。 5、 了解SSOP的內(nèi)容 ①與食品或者食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；②食品接觸表面的衛(wèi)生狀況與清潔度；③防止交叉感染；④手的消毒、清洗以及設備設施

15、的維護；⑤有毒化學物的正確標識、儲存與使用；⑥員工健康狀況的控制；⑦食品工廠蟲害的控制及去除；⑧保護食品、食品包裝材料和食品接觸面不與潤滑油和其他化學，物理，生物因素污染。 6、 GMP管理的四個要素是什么？ 人員、原料、設備、方法 7、 GAP的定義，實質(zhì)，認證標志 概念GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范簡稱，是一種適用方法和體系，主要針對未加工和最簡單加工（生的）出售給消費者和加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運輸過程中常見的微生物的控制，其關注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝，但不限于農(nóng)場，包含從農(nóng)場到餐桌的整個食品鏈所有步驟。實質(zhì) 農(nóng)業(yè)標準化管理 8、 ChinaGAP認證應具備的基本

16、條件是什么？ ①生產(chǎn)用水與農(nóng)業(yè)用水的良好規(guī)范、②肥料使用的良好規(guī)范、③農(nóng)藥使用的良好操作規(guī)范、④作物和飼料生產(chǎn)的良好規(guī)范、⑤畜禽生產(chǎn)良好規(guī)范、⑥收獲，加工及儲存良好規(guī)范、⑦工人健康和衛(wèi)生良好操作規(guī)范、⑧衛(wèi)生設施的操作規(guī)范、⑨田地衛(wèi)生良好規(guī)范、⑩包裝設備衛(wèi)生良好規(guī)范、⑩運輸良好規(guī)范、⑩溯源良好規(guī)范 六 1、 基本概念 ① HACCP是一種以食品安全衛(wèi)生預防體系，但不是一種零風險體系。該體系強調(diào)食品供應鏈上個各個環(huán)節(jié)全面參與，采取預防性措施，使危害減少到可接受水平。 ② HACCP計劃 依據(jù)HACCP原理所制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危

17、害得到控制。 ③ 流程圖 生產(chǎn)或制造某種特定食品所用的步驟或操作順序的系統(tǒng)表述 ④ 危害 可以引起食品不安全消費的生物性、化學性或物理性的因素。 ⑤ 危害分析（HA） 指收集信息和評估有關危害以及導致這些危害存在的過程，以便確定哪些危害對食品安全有顯著影響因而需要列入HACCP計劃中予以解決。 ⑥ 監(jiān)控（M） 執(zhí)行有計劃、有順序的觀察或測定，以判斷CCP是否在控制之中。 ⑦ 監(jiān)控措施（CM）指那些用來消除危害或?qū)⑽：Πl(fā)生率降低至可接受的水平的行為或活動 ⑧ 控制點（CP）能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟或過程。 ⑨ 關鍵控制點（CCP） 對食品加工過程中的某一點、步驟或工

18、序進行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平的指標。 ⑩ 關鍵限值（CL） 區(qū)分可接受和不可接受水平的指標。 2、 HACCP基本原理及內(nèi)涵，CP和CCP區(qū)別 CP控制所有問題，包括對質(zhì)量（風味，色澤）等非安全危害和控制點。CCP控制安全危害。 3、 HACCP實施原理及步驟： 1）組成一個Haccp小組 2）產(chǎn)品描述 3）產(chǎn)品的預期用途 4）繪制生產(chǎn)流程圖 5）現(xiàn)場驗證生產(chǎn)流程圖 6）列出所有潛在危害，進行危害分析確定控制措施（HA） 7）確定CCP 8)確定CCP中關鍵限值（CL） 9)確定每個CCP的監(jiān)控程序（M） 10）確定每個CCP可能產(chǎn)生偏離的糾正措

19、施（CA） 11)確定驗證程序（V） 12）建立記錄保存程序（R）. 4、 綜合能力應用題1：根據(jù)所學的HACCP原理，分析微生物滅菌實驗過程，并利用其改善、管理微生物滅菌過程。 5、 綜合能力應用題2：根據(jù)所學HACCP原理，對我校食堂餐具質(zhì)量安全狀況進行分析、并利用HACCP原理來說明如何管理好我校食堂餐具質(zhì)量安全。 1 HACCP體系工作的組織與管理 有效的組織與管理是HACCP體系在學校食堂餐飲工作中發(fā)揮有力作用的前提與保證。因此，必須成立以衛(wèi)生監(jiān)督部門為指導，以學校校長、食堂負責人、消毒人員為中心的HACCP 實施小組，各司其職，分工明確。 2危害分析

20、危害分析是確定關鍵控制點并實施控制措施的依據(jù)。因此，學校食堂餐飲具的HACCP體系危害分析必須做到全面、準確。見表1。 3關鍵控制點的確定 見表2

21、 討論 影響食具消毒效果的因素是多方面的，但提高食具消毒合格率的關鍵控制點首先在于要有足夠的消毒設施，具有開展食具消毒的條件，并切實進行食具消毒，且食具消毒后有潔凈的 存放處，避免二次污染；其次在管理上要有食具消毒制度并落實，有具備一定消毒知識和具有良好衛(wèi)生習慣的消毒人員，食具消毒合格要防止二次污染。在學校食堂餐飲具消毒中應用 HACCP原則是一項有效的管理措施，通過對消毒設備的改進、培訓管理人員及從業(yè)人員，了解有關知識，增強責任心，做到心中有數(shù)，目標明確，能夠有效地保證消毒效果。