地理標志產品五糧醇酒生產技術規(guī)范（報批稿）

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1、DB51/T 四川?。ㄒ速e市）地方標準 DB 51/ XXXXX—20XX 地理標志產品 五糧醇酒生產技術規(guī)范 （報批稿） 20XX - XX - XX發(fā)布 20XX - XX - XX實施 宜賓市市場監(jiān)督管理局發(fā)布 ICS 67.160.10 X61 DB51/T XXXXX—XXXX 目??次 前言 II 1　范圍 1 2　規(guī)范性引用文件 1 3　術語和定義 2 4　地理標志產品保護范圍 2 5　基本要求 2 6　生產過程要求 3 7　生產工藝 4 8　產品要求 4 9　分析方法 5 10　檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存

2、 5 附錄A（規(guī)范性附錄）　五糧醇酒地理標志產品保護范圍圖 7 前??言 原國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局于2001年批準五糧醇酒為原產地標記保護產品（公告號：2001年第32號），為保護五糧醇酒的品牌和原產地標記產品品質特色，根據《地方標準管理辦法》等有關規(guī)定，特制定本標準作為組織生產、檢驗的依據。 本標準參照《地理標志產品保護規(guī)定》、《地理標志專用標志使用管理辦法（試行）》等相關要求，按GB/T 1.1給出的規(guī)則起草。 請注意本標準的某些內容可能涉及專利，本標準的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。 本標準由宜賓五糧液股份有限公司提出。 本標準由宜賓市工業(yè)和軍民融合局歸口

3、管理。 　　本標準起草單位：宜賓五糧液股份有限公司。 本標準主要起草人：李曙光、曾從欽、陳林、王青春、李強、邱申林、蘭梅、陳洪坤、劉鳳翔、高杰楷、王順強、彭燕飛、邱柏、鐘真全。 本標準為首次發(fā)布。 6 地理標志產品 五糧醇酒生產技術規(guī)范 1　 范圍 本標準規(guī)定了五糧醇酒生產加工的術語和定義、地理標志產品保護范圍、要求、分析方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。 本標準適用于地理標志產品五糧醇酒的生產、加工和檢驗。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所

4、有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB 1351 小麥 GB 1353 玉米 GB 1354 大米 GB 2757 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718 預包裝食品標簽通則 GB/T 8231 高粱 GB 8951 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 10345—2007 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存 GB 14881

5、 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15109—2008 白酒工業(yè)術語 GB/T 19001 質量管理體系 要求 GB 23350 限制商品過度包裝要求 食品和化妝品 GB/T 23544 白酒企業(yè)良好生產規(guī)范 GB/T 24694 玻璃容器 白酒瓶 GB/T 27341 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產企業(yè)通用要求 GB 50694 酒廠設計防火規(guī)范 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 QB/T 4254 陶瓷酒瓶 QB/T 4258 釀酒大曲術語 QB/T 4259 濃香大曲 國家質量監(jiān)督

6、檢驗檢疫總局令【2005】第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2009】第123號《食品標簽管理規(guī)定》 3　 術語和定義 GB/T 15109—2008、QB/T 4258確立的術語和定義適用于本標準。 3.1　 包包曲 以軟質小麥為原料，在本地獨特的生態(tài)環(huán)境中，按傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵生產的中高溫大曲，其形狀為一面凸起像面包一樣的長方體，皮薄心厚，發(fā)酵過程中溫度、水分等由表及里差異較大，因而其菌系豐富，曲香濃郁而豐滿，陳化時間不低于6個月。 3.2　 五糧醇酒 以精選的高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食和水為原料，采用傳統(tǒng)“包包曲”作為糖化發(fā)酵劑，

7、在封窖泥封閉的窖池里，經固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、篩選組合而成，具有優(yōu)雅濃郁的窖香和五糧復合香氣的濃香型白酒。 3.3　 窖池 生產五糧醇酒的重要發(fā)酵設備，一直連續(xù)使用的古窖池和由此演化而來的窖池群，窖內壁形成了十分豐富的微生物群落。 注： 改寫GB/T 15109—2008第3.2.2.1條。 4　 地理標志產品保護范圍 4.1　 地理位置 五糧醇酒產地位于萬里長江源頭，四川盆地南緣，南有云貴高原接壤，西有大涼山東翼余脈，北聯盆地中南。海拔293m～320m之間，東經10430′47″～10431′13″，北緯2840′46″～2841′05″；東經10434′01″～10439′03″，

8、北緯2845′02″～2852′00″；東經10457′23″～10457′33″，北緯2850′03″～2850′14″。山丘、壩子、河流交錯，地形地貌獨特。 4.2　 氣候環(huán)境 屬于中亞熱帶濕潤季風氣候區(qū)，同時還具有南亞熱帶濕潤氣候屬性，總的特點是：雨熱同季，溫暖濕潤（全年平均氣溫18℃左右）、地溫與氣溫分布一致，雨量適中、日照時間少，無霜期長、年溫差小、晝夜溫差小，相對濕度變化不大，多無風，偶有微風，無大風，有利于多種釀酒有益微生物的生長和繁殖，構成了絕佳的釀酒生態(tài)環(huán)境。 4.3　 保護范圍 五糧醇酒的地理標志產品保護范圍見附錄A。 5　 基本要求 5.1　 廠房設計要求

9、應符合GB 14881、GB 8951、GB/T 23544、GB 50694的規(guī)定。 5.2　 衛(wèi)生要求 應符合GB 14881、GB 8951的規(guī)定。 5.3　 人員要求 應符合GB 14881、GB 8951的規(guī)定。 5.4　 設備設施要求 5.4.1　 酒甑 用不銹鋼材料制成，由甑蓋、甑桶、甑篦、底鍋、冷凝器、過汽管等部分組成。上口直徑約比甑底直徑大，略呈圓錐臺型。所用材質不得與酒發(fā)生反應，符合GB/T 27341要求。 5.4.2　 陶壇 用陶土燒制，內層或內外層上釉防止?jié)B漏，成品無裂紋、砂眼及微毛細孔，具有一定的通透性，材質符合GB/T 27341要求。 5.4

10、.3　 液體輸送管道 液體原料和原酒的轉運、輸送設施，材質應符合GB/T 27341要求。 5.4.4　 陳釀酒庫 根據工藝規(guī)定的陳釀時間和產量確定酒庫類型和大小。酒庫內應陰涼通風、溫度變化小，必須有防火、防爆、防靜電設施。 5.4.5　 包裝設備 制作成品酒的系列設備，一般包括過濾設備、機械洗瓶設備、定量灌裝設備、加蓋設備、貼標設備、裝箱設備、封箱設備。與酒液接觸部分材質應符合GB/T 27341相關要求。 6　 生產過程要求 6.1　 原輔料 6.1.1　 生產用水應符合GB 5749的規(guī)定。 6.1.2　 高粱應符合GB/T 8231的規(guī)定，宜用宜賓糯紅高粱。 6.1

11、.3　 大米應符合GB 1354的規(guī)定。 6.1.4　 糯米應符合GB 1354的規(guī)定。 6.1.5　 小麥應符合GB 1351的規(guī)定。 6.1.6　 玉米應符合GB 1353的規(guī)定。 6.1.7　 包包曲應符合QB/T 4259的規(guī)定。 6.2　 包裝材料 6.2.1　 玻璃瓶應符合GB/T 24694的規(guī)定； 6.2.2　 陶瓷瓶應符合QB/T 4254的規(guī)定； 6.2.3　 瓦楞紙箱應符合GB/T 6543的規(guī)定； 6.2.4　 瓶蓋、瓶墊和采用其它材質的包裝材料應符合相關食品安全國家標準要求。 6.3　 過程管理要求 應符合GB/T 19001、GB/T 2734

12、1的規(guī)定。 6.4　 檢驗要求 6.4.1　 應建立出廠檢驗記錄和產品留樣制度，及時保留樣品。 6.4.2　 應具備與所檢項目相適應的檢驗室和檢驗能力，檢驗儀器設備應按期檢定。 7　 生產工藝 按工藝要求配混五種糧食，粉碎后與一定比例的陳年老母糟（糟醅）配料，以包包曲為糖化發(fā)酵劑，在窖池中發(fā)酵周期在70天以上，雙輪底發(fā)酵時間在140天以上，采用跑窖循環(huán)、續(xù)糟發(fā)酵、分層起糟、分層蒸餾、量質摘酒、按質并壇的傳統(tǒng)工藝，經分級入庫、陶壇或不銹鋼罐長期陳釀、篩選組合而成。 8　 產品要求 8.1　 產品分類 按產品的酒精度分為： 高度酒：40%vol≤酒精度≤68%vol； 低度酒：

13、25%vol≤酒精度＜40%vol。 8.2　 感官要求 高度酒和低度酒的感官要求分別應符合表1、表2的規(guī)定。 表1　 高度酒感官要求 項 目 優(yōu) 級 一 級 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a 香 氣 具有優(yōu)雅的窖香和五糧的復合香氣 具有舒適的窖香和五糧的復合香氣 口味口感 香氣優(yōu)雅、濃香醇和、味甘尾凈 香氣舒適、口感細膩、柔和順暢 風 格 具有本品突出的風格 具有本品固有的風格 a 當酒的溫度低于10℃時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光。10℃以上時應逐漸恢復正常。 表2　 低度酒感官要求

14、 項 目 優(yōu) 級 一 級 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a 香 氣 具有優(yōu)雅的窖香和五糧的復合香氣 具有舒適的窖香和五糧的復合香氣 口味口感 醇和柔綿、濃香協調、余味凈爽 醇甜柔和、各味協調、余味舒適 風 格 具有本品突出的風格 具有本品固有的風格 a 當酒的溫度低于10℃時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光。10℃以上時應逐漸恢復正常。 8.3　 理化要求 應符合產品執(zhí)行標準要求。 8.4　 食品安全要求 應符合食品安全國家標準的規(guī)定。 8.5　 凈含量 按國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令執(zhí)行。 9　 分析方法 9.1　 感官要求 按GB/T 10345—2007執(zhí)行。 9.2　 凈含量 按JJF 1070執(zhí)行。 10　 檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存 檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存按GB/T 10346執(zhí)行。 A A 附　錄　A （規(guī)范性附錄） 五糧醇酒地理標志產品保護范圍圖 圖 A.1 五糧醇地理標志產品保護范圍圖 B _________________________________