安全生產(chǎn)_餐飲業(yè)食品安全知識培訓教材

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1、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位從業(yè)人員食品安全知識培訓教材市食品藥品監(jiān)督管理局編印餐飲服務(wù)食品安全知識（材料一）中華人民共和國食品安全法由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議于年月日通過，自年月日起施行。實施之日起已經(jīng)實施14年的中華人民共和國食品衛(wèi)生法同時廢止，這意味著中國的食品安全監(jiān)管進入了一個新的階段。一、餐飲服務(wù)食品安全管理（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營者必須先取得餐飲服務(wù)許可證后方可營業(yè)，未取得餐飲服務(wù)許可證的不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。如果未取得餐飲服務(wù)許可證擅自開業(yè)就違反了食品安全法第29條規(guī)定，依據(jù)食品安全法第84條，：違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，沒收違法所得、違法生

2、產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，根據(jù)第九十二條規(guī)定其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。 （二）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得

3、從事接觸直接入口食品的工作。 如果不按規(guī)定調(diào)離患有有礙食品安全疾病的人員，允許其繼續(xù)從事直接接觸食品工作，就違反了食品安全法第34條規(guī)定，依據(jù)食品安全法第87條：責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（三）餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離,。（四）成立食品安全管理組織，建立健全各項食品安全管理制度，配備專職或者兼職的食品安全管理人員。非工作人員不得進入操作間，消殺用品專人定點存放。一些大的食品安全事故的發(fā)生往往與此相關(guān)如：投毒和有毒

4、物的誤用誤食。二、食品的采購和貯存餐飲服務(wù)經(jīng)營者的食品采購是保證飯菜安全的第一關(guān)，采購的食品、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品不符合安全要求，就難以保證供應到餐桌上的食品是安全的。（一）要問清貨物來源，當前食品經(jīng)營方式多樣化，多數(shù)食品送貨上門，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有食品經(jīng)營許可證。切不可圖價格便宜，圖省事，隨便購進無證食品商販送來的食品，因這些食品往往是不合格的。必須向供貨方索取食品生產(chǎn)、流通許可證復印件和同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單，感觀檢查合格方可使用，防止購進假冒偽劣食品。索取的各種證明應妥善保存兩年，經(jīng)備查驗，一旦發(fā)生食源性疾患

5、后可追根溯源。如生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；或采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；按照86條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件的按第87條處罰。（二）注意食品質(zhì)量，禁止采購下列食品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的

6、食品。 2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。3、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。4、超過保質(zhì)期的食品。5、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。7、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。如果經(jīng)營以上禁止食品就違反了食品安全法第28條規(guī)定，將按食品安全法第85條：由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可

7、證。如食品經(jīng)營者經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑。將按食品安全法第86條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證： （三）食品在入庫或使用前應有專人驗收，查驗產(chǎn)品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標標識（品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法）是否

8、符合要求，核查所購產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進貨時間等內(nèi)容。采購食品應遵循以銷定購（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。 （四）貯存食品應做到四防“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當按入庫時間先后分類、分架、隔墻（10厘米）、離地（10厘米）存放，做到先進先出，盡量縮短貯存的時間，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。有足夠數(shù)量的冰柜（有溫度顯示裝置），以滿足生熟分開存放的要求。原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管驗收員不收

9、腐爛變質(zhì)的原料，廚師不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。三、食品加工的衛(wèi)生要求（一）食品加工場所應當符合下列要求：室內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍25米內(nèi)不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。廚房采用前廳后灶式布局，必須與就餐人數(shù)、加工和供應品種及數(shù)量相適應，廚房的最小使用面積不得小于8平方米。（1）墻壁應瓷磚粘帖到頂，地面應由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。屋頂采用防霉、無毒涂料覆涂。（2）具有冷藏設(shè)施，生熟食品分柜存放。（3）配備有足夠的照明、通風、排油煙裝置和有效的防蠅（應配備紗門、紗窗或塑料門簾）、防塵、防鼠（木門下端裹鐵皮）設(shè)施。（4）下水道應通暢，不得散發(fā)異味，

10、出口處應安裝防鼠設(shè)施，有相應的密閉式垃圾容器，垃圾及時清理。（5）加工涼菜的必須設(shè)置涼菜間或涼菜加工區(qū)。 （二）食品加工人員的衛(wèi)生要求：（1）從業(yè)人員應更換工作衣帽（頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)），然后洗手消毒再進入操作間，去衛(wèi)生間或出操作間應先換下工作衣帽，進操作間再穿上，洗手消毒再進操作間（2）在接觸食品時不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。 （三）加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加

11、工或使用。 （四）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進操作間。 （五）加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標記，防止交叉污染。用后洗凈后定位存放。 （六）設(shè)備布局和工藝流程應當合理，加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；有三個方面要做到生熟分開:一是生、熟食品制售者應分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應分開并有明顯標志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)。 （七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70，嚴防食物中

12、毒發(fā)生。 （八）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。 （九）制作涼菜應當符合下列要求：涼菜制作須做到五專：專人加工、專室制作、專用工具、專用冷臧、專用消毒設(shè)備。（1）涼菜間為專用，不得加工其它食品，不得存放個人生活用品及雜物，還必須每天定時進行空氣消毒（下班后開紫外線消毒燈）。（2）應有二次更衣洗手設(shè)施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進入。（3）涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。（4）加工涼菜的工用具、

13、容器必須專用，嚴禁與其他部門的工具混用。用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，刀和菜板要做到生熟分開、葷素分開。（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準進入涼菜間。（6）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，不得長時間存放，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。（7）已裝涼菜的盤杜絕重疊堆放。四、餐飲具的衛(wèi)生餐具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實行“過四關(guān)”：一洗二消三沖四保潔。 （一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。 （二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉

14、類等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標準和要求。 （三）配備有專用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應專用不得存放雜物，防止餐具重復污染。并對保潔柜定期進行清洗消毒。 五、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求 （一）餐廳店堂應當保持整潔，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”（定人、定物、定時間、定質(zhì)量）。劃片分工，包干負責的辦法，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收清洗消毒。 （二）當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時告

15、知有關(guān)備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。 （三）銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。 （四）供顧客自取的調(diào)味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。 六、食物中毒相關(guān)知識及預防 提高食品衛(wèi)生重要性，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲業(yè)的聲譽和經(jīng)濟效益，甚至加工人員個人的前途。要時刻以衛(wèi)生的操作要求自己，不要往往以過去沒有發(fā)生過食物中毒為借口，繼續(xù)進行不當?shù)牟僮?，需要特別指出的是，過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生，只要隱患存在，不發(fā)生食物中毒是偶然的，一旦條件

16、具備，發(fā)生食物中毒也變?yōu)楸厝弧＃ㄅe例： 2005年9月某某市某某鎮(zhèn)一中26名學生發(fā)生食物中毒。經(jīng)調(diào)查,為食用霉變大米所致的微生物性食物中毒，人民法院對一起出售“問題大米”致26名學生食物中毒案公開宣判，被告人張現(xiàn)林、趙懷生犯出售不符合衛(wèi)生標準的食品罪，被判處有期徒刑一年，緩刑一年，并處罰金20000元）。多起食物中毒的教訓告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導致食物中毒的禍根。多年食品衛(wèi)生工作實踐證明，一個飯店的食品衛(wèi)生狀況好與差，首先在于飯店老板的食品衛(wèi)生意識的強與弱。其次，飯店老板對員工的衛(wèi)生意識教育也是影響本飯店衛(wèi)生狀況的重要因素。要教育員工時刻注意搞好食品衛(wèi)生，做到警鐘長鳴。食物中毒，大

17、多呈集體性暴發(fā)，但也可單人獨戶散發(fā)。食物中毒種類雖多，但都有共同的特點：發(fā)病急驟，潛伏期短而集中，一般在24小時或48小時以內(nèi)突然連續(xù)出現(xiàn)大量病人；病人都有類似的臨床證狀表現(xiàn)，并有急性胃腸炎的癥狀；病人在相近的時間內(nèi)都食用過同樣有毒食物，凡進食這種有毒食物的人大都發(fā)病，而沒有進食這種有毒食物的人不發(fā)??；調(diào)查發(fā)現(xiàn)其發(fā)病范圍和這種有毒食物分布區(qū)域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停止發(fā)病；食物中毒病人對健康人不直接傳染。 （一）食物中毒的常見原因 1、細菌性食物中毒常見原因 生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器

18、、手、操作臺等被生的食品原料污染。 食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。 食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70。 從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 進食未經(jīng)加熱處理的生食品。 2、化學性食物中毒常見原因 作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。如含農(nóng)藥過高的蔬菜。 常由于貯藏化學物質(zhì)

19、（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質(zhì)保存在沒有標記的容器里，就很容易與食物、調(diào)料搞混。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會引起化學物中毒。如工業(yè)用的亞硝酸鹽誤當食鹽食用。 3、有毒動植物食物中毒常見原因 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。 （二）預防食物中毒的基本原則 1、預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，

20、其關(guān)鍵點主要有： 避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下0以上。另外，對于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時間生長繁殖，在重新食用前必須重新加熱。 控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。 清洗和消毒。徹底清洗食品原料

21、是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會造成可能的化學污染物、物理性污染物殘留于食品中。對于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。 嚴禁超負荷接待。飯菜的加工量應與加工條件相吻合，飯菜加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒，切莫貪圖經(jīng)濟利益，超負荷運行。這種情況往往發(fā)生在大型宴會時，這時廚師往往以工作忙為借口，不按衛(wèi)生要求加工。需要提醒注意的是，此時恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴格地執(zhí)行衛(wèi)生要求。 2、預防常見化學性食物中毒的措施 農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時用水浸泡一段時間后再認真清洗

22、三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 食物有顯明標簽，使用前核對。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑有毒有害物品要有專人負責，專柜存放，防止交叉污染。 3、預防有毒動植物食物中毒的措施 豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。 土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不

23、吃發(fā)芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時可加少量食醋。 （三）餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；以最快的方式向衛(wèi)生行政部門報告，協(xié)助醫(yī)療部門救治病人，積極配合衛(wèi)生等行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。 （四）食品安全法第八十八條規(guī)定違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。 預防食物中毒要求和注意事項（材料二）食

24、物中毒對人群的危害較大，造成的不良社會影響也較大。因此，為防止食物中毒的發(fā)生，各單位在嚴格執(zhí)行食品安全法要求的基礎(chǔ)上，應重點注意以下幾個問題：1、餐飲服務(wù)單位在承接大型宴請或集體用餐前，企業(yè)食堂和盒飯加工單位應定期對整個加工場所及設(shè)施進行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施以殺滅致病性微生物，保證所有設(shè)施均能正常運轉(zhuǎn)。2、所有操作人員均應持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時注意個人衛(wèi)生，操作直接入口食品時戴口罩，凡發(fā)現(xiàn)有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。3、操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。4、加工經(jīng)營場所應當保持

25、內(nèi)外環(huán)境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲和防鼠設(shè)施，加工場所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設(shè)施。5、所用原輔料應由專人當天采購，采購時應注意新鮮度，不得采購食品安全法規(guī)定禁止采購的食品，采購后交由廚師長驗收，合格后方可使用。6、原輔料的粗加工應在操作臺上進行，不得著地。清洗時葷、素水池應分開，蔬菜應在水中浸泡0.5小時以上，用沸水過水后方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤、柜、抹布及其它）工具、容器必須標志明顯，并做到專用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤、盆等）必須經(jīng)過嚴格消毒（熱力消毒掌握時間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時間）

26、，消毒后必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用（保潔柜有明顯標記）。8、加工過程中所用抹布應經(jīng)常清洗消毒，操作時不得用手直接攪拌食品，冰箱內(nèi)食品不得混放、疊放。9、菜肴烹調(diào)加工應由專人負責，制作時應燒熟煮透，避免外焦內(nèi)生現(xiàn)象，用蒸氣蒸菜時應注意蒸煮的時間及蒸氣壓力，承接大型宴請、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。10、菜肴制作所用調(diào)味品均應在保質(zhì)期內(nèi)，且需經(jīng)倉庫保管員和廚師檢查無異常。11、飯店供應的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應生食水產(chǎn)品，冷盆菜應自行制作，嚴禁外購；企業(yè)食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應涼拌菜、冷盆菜，菜應當餐制作當餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮

27、短時間，食用上餐剩余菜肴時應回鍋重新徹底加熱。12、餐后水果應清洗消毒后在熟食間（或水果專間）內(nèi)由專人制作，制作后應立即食用，不得放置過長時間。13、所有從業(yè)人員均應掌握相應的衛(wèi)生知識，并能運用于實際操作中。14、外送盒飯加工單位必須按照外送盒飯衛(wèi)生管理辦法取得盒飯外送許可后方可從事盒飯外送。關(guān)鍵環(huán)節(jié)1、采購環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化驗單，必須經(jīng)過感官檢查，不得外購散裝熟菜，不得外購腐敗變質(zhì)及農(nóng)藥污染的水果蔬菜。2、消毒環(huán)節(jié)：所有餐具按照規(guī)定進行消毒保潔。熟食間：嚴格進行空氣、操作臺面、刀、砧板、抹布、冰箱內(nèi)壁、從業(yè)人員手以及圍邊菜的消毒。3、時間環(huán)節(jié)：熟食加工后至食用時間不得超過2小時，

28、冷盆菜做到當餐加工，當餐使用。4、燒煮環(huán)節(jié)：禽獸肉類、水產(chǎn)品必須燒熟煮透，嚴禁提供生食的海水產(chǎn)品。5、生熟分開環(huán)節(jié)：生、熟及半成品不得混放，生熟貯存容、器具必須分開，有明顯標志。切配冷盆菜必須做到“五?！?。6、溫度環(huán)節(jié)：熟食間室內(nèi)溫度不超過25度，食品燒煮加工的中心溫度不低于70度，燒好的菜肴和含奶、蛋的面點制品存放超過2小時的必須在10度以下或60度以上的條件下存放。中華人民共和國食品安全法知識問答100題（材料三）1、問：中華人民共和國食品安全法何時通過、何時開始施行?答：中華人民共和國食品安全法(以下簡稱食品安全法)由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議于2009年

29、2月28日通過，并予公布，自2009年6月1日起施行。2、問：食品安全法共有多少章多少條?答：食品安全法共有10章104條。第一章總則，第二章食品安全風險監(jiān)測和評估，第三章食品安全標準，第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營，第五章食品檢驗，第六章食品進出口，第七章食品安全事故處置，第八章監(jiān)督管理，第九章法律責任，第十章附則。3、問：食品安全法的立法目的是什么?答：食品安全法第一條規(guī)定，立法目的是為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全。4、問：食品安全法的調(diào)整范圍是什么?答：食品安全法第二條規(guī)定 在中華人民共和國境內(nèi)從事與食品有關(guān)的下列活動都必須遵守本法。(1)食品生產(chǎn)和加工(以下稱食品生產(chǎn))，食品流通和餐飲

30、服務(wù)(以下稱食品經(jīng)營);(2)食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營;(3)用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備(以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品)的生產(chǎn)經(jīng)營;(4)食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品;(5)對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。(6)制定有關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全標準、公布食用農(nóng)產(chǎn)品安全有關(guān)信息。5、問：食品生產(chǎn)經(jīng)營者的義務(wù)和責任是怎樣規(guī)定的?答：食品安全法第三條規(guī)定 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。6、問：國務(wù)院各部門食品安全職責是怎樣劃分的?答：食品安全法第四條規(guī)定

31、國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會，其工作職責由國務(wù)院規(guī)定。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門承擔食品安全綜合協(xié)調(diào)職責，負責食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認定條件和檢驗規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責，分別對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督管理。7、問：國家食品藥品監(jiān)管部門在食品安全方面履行什么職責?食品安全法第四條第二款規(guī)定 食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責，對食品餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督管理。8、問：縣級以上人民政府的食品安全職責是什么?答：食品安全法第五條第一款規(guī)定縣級

32、以上地方人民政府統(tǒng)一負責、領(lǐng)導、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機制;統(tǒng)一領(lǐng)導、指揮食品安全突發(fā)事件應對工作;完善、落實食品安全監(jiān)督管理責任制，對食品安全監(jiān)督管理部門進行評議、考核?？h級以上地方人民政府依照本法和國務(wù)院的規(guī)定確定本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門的食品安全監(jiān)督管理職責。9、問：上級人民政府所屬部門在下級行政區(qū)域設(shè)置的機構(gòu)應怎樣做好食品安全工作?答：食品安全法第五條第三款規(guī)定 上級人民政府所屬部門在下級行政區(qū)域設(shè)置的機構(gòu)應當在所在地人民政府的統(tǒng)一組織、協(xié)調(diào)下，依法做好食品安全監(jiān)督管理工作。10、問;食

33、品行業(yè)協(xié)會的義務(wù)是什么?答：食品安全法第七條規(guī)定：食品行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律，引導食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設(shè)，宣傳、普及食品安全知識。11、問：國家對食品安全宣傳的政策是什么?答：食品安全法第八條規(guī)定 國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標準和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。新聞媒體應當開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標準和知識的公益宣傳，并對違反本法的行為進行輿論監(jiān)督。12、 問：國家對食品的產(chǎn)業(yè)政策是什么?答：食品安全法第九條規(guī)定國家鼓勵和支持開展與食品安全有關(guān)的基礎(chǔ)研究和應用研究，鼓勵和支持

34、食品生產(chǎn)經(jīng)營者為提高食品安全水平采用先進技術(shù)和先進管理規(guī)范。13、問：組織或者個人在食品安全方面有那些權(quán)利?答：食品安全法第十條規(guī)定 任何組織或者個人有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反本法的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。14、問：在食品安全風險監(jiān)測方面有哪些規(guī)定?答：食品安全法第十一條規(guī)定 國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院有關(guān)部門制定、實施國家食品安全風險監(jiān)測計劃。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)國家食品安全風險監(jiān)測計劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實施本行政區(qū)

35、域的食品安全風險監(jiān)測方案。15、有關(guān)部門獲知有關(guān)食品安全風險信息后，應怎樣運行?答：食品安全法第十二條規(guī)定 國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門獲知有關(guān)食品安全風險信息后，應當立即向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門通報。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同有關(guān)部門對信息核實后，應當及時調(diào)整食品安全風險監(jiān)測計劃。16、問：在食品安全風險評估方面有哪些規(guī)定?答：食品安全法第十三條規(guī)定 國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負責組織食品安全風險評估工作，成立由醫(yī)學、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風險評估專家委員會

36、進行食品安全風險評估。對農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評估，應當有食品安全風險評估專家委員會的專家參加。食品安全風險評估應當運用科學方法，根據(jù)食品安全風險監(jiān)測信息、科學數(shù)據(jù)以及其他有關(guān)信息進行。17、問：什么情況下要進行食品安全風險評估?答：食品安全法第十四條規(guī)定國務(wù)院衛(wèi)生行政部門通過食品安全風險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品可能存在安全隱患的，應當立即組織進行檢驗和食品安全風險評估。18、問：風險評估是如何分工的?答：食品安全法第十五條規(guī)定 國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門應當向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提出食品安全風險評估的建議，并提供有關(guān)

37、信息和資料。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應當及時向國務(wù)院有關(guān)部門通報食品安全風險評估的結(jié)果。19、問：食品安全風險評估結(jié)果的用途是什么?答：食品安全法第十六條規(guī)定食品安全風險評估結(jié)果是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學依據(jù)。食品安全風險評估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論的，國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門應當依據(jù)各自職責立即采取相應措施，確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營，并告知消費者停止食用;需要制定、修訂相關(guān)食品安全國家標準的，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應當立即制定、修訂。20、問：如何進行食品安全風險預警?答：食品安全法第十七條規(guī)定國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應當會同國務(wù)院有關(guān)部門，根據(jù)食品安全

38、風險評估結(jié)果、食品安全監(jiān)督管理信息，對食品安全狀況進行綜合分析。對經(jīng)綜合分析表明可能具有較高程度安全風險的食品，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應當及時提出食品安全風險警示，并予以公布。21、問:制定食品安全標準的準則是什么?答：食品安全法第十八條規(guī)定 制定食品安全標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。22、問;食品安全標準是什么標準?食品安全法第十九條規(guī)定食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。23、問:食品安全標準應當包括的內(nèi)容是什么?答: 食品安全法第二十條規(guī)定食品安全標準應當包括下列內(nèi)容(一)食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸

39、藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定;(二)食品添加劑的品種、使用范圍、用量;(三)專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求;(四)對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求;(五)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求;(六)與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求;(七)食品檢驗方法與規(guī)程;(八)其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容。24、問：食品安全國家標準由誰制定?答：食品安全法第二十一條規(guī)定食品安全國家標準由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負責制定、公布，國務(wù)院標準化行政部門提供國家標準編號。食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗方法與規(guī)程由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門、國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門制定。屠宰

40、畜、禽的檢驗規(guī)程由國務(wù)院有關(guān)主管部門會同國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定。有關(guān)產(chǎn)品國家標準涉及食品安全國家標準規(guī)定內(nèi)容的，應當與食品安全國家標準相一致。25、問：沒有食品安全國家標準的應怎么辦?答：食品安全法第二十四條規(guī)定 沒有食品安全國家標準的，可以制定食品安全地方標準。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門組織制定食品安全地方標準，應當參照執(zhí)行本法有關(guān)食品安全國家標準制定的規(guī)定，并報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。26、問：沒有食品安全國家標準，也沒有地方標準的應怎么辦?答:食品安全法第二十五條規(guī)定 企業(yè)生產(chǎn)的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)

41、制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準。企業(yè)標準應當報省級衛(wèi)生行政部門備案，在本企業(yè)內(nèi)部適用。27、問：公眾可以查閱食品安全標準嗎?答:食品安全法第二十六條規(guī)定食品安全標準應當供公眾免費查閱。28、問：食品生產(chǎn)經(jīng)營除應當符合食品安全標準外，還應當符合哪些要求?答：食品安全法第二十七條規(guī)定 食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：(一)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離;(二)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、

42、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施;(三)有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度;(四)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物;(五)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔;(六)貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸;(七)直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具;(八

43、)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具;(九)用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準;(十)使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害;(十一)法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。29、法律禁止生產(chǎn)經(jīng)營哪些食品?答：食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：(一)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;(二)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品;

44、(三)營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;(四)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;(六)未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;(七)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;(八)超過保質(zhì)期的食品;(九)無標簽的預包裝食品;(十)國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;(十一)其他不符合食品安全標準或者要求的食品。30、問：生產(chǎn)食品需要經(jīng)過許可嗎?答：食品安全法第二十九條規(guī)定國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從

45、事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可;取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可;農(nóng)民個人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的許可。食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，應當符合本法規(guī)定的與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、條件相適應的食品安全要求，保證所生產(chǎn)經(jīng)營的食品衛(wèi)生、無毒、無害，有關(guān)部門應當對其加強監(jiān)督管理，具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會常務(wù)委員會依照本法制定。31、問：對小作坊、攤

46、販的政策規(guī)定是什么?答：食品安全法第三十條規(guī)定 縣級以上地方人民政府鼓勵食品生產(chǎn)加工小作坊改進生產(chǎn)條件;鼓勵食品攤販進入集中交易市場、店鋪等固定場所經(jīng)營。32、問：相關(guān)部門如何辦理行政許可?答：食品安全法第三十一條規(guī)定 縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應當依照中華人民共和國行政許可法的規(guī)定，審核申請人提交的本法第二十七條第一項至第四項規(guī)定要求的相關(guān)資料，必要時對申請人的生產(chǎn)經(jīng)營場所進行現(xiàn)場核查;對符合規(guī)定條件的，決定準予許可;對不符合規(guī)定條件的，決定不予許可并書面說明理由。33、問：法律對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)有哪些規(guī)定?答:食品安全法第三十二條規(guī)定 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全

47、本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。34、法律對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)認證是怎樣規(guī)定的?答:食品安全法第三十三條規(guī)定國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。對通過良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點體系認證的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，認證機構(gòu)應當依法實施跟蹤調(diào)查;對不再符合認證要求的企業(yè)，應當依法撤銷認證，及時向有關(guān)質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門通報，并向社會公布。認證機構(gòu)實施跟蹤調(diào)查不收取任何費用。35、問：法律對食品生產(chǎn)經(jīng)營

48、者的健康要求是什么?患有哪些疾病不得從事接觸直接入口食品的工作?答：食品安全法第三十四條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。36、法律對食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者有什么規(guī)定?答：食品安全法第三十五條規(guī)定食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者應當依照食品安全標準和國家有關(guān)規(guī)定使用農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品。食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織應當建立食用農(nóng)產(chǎn)

49、品生產(chǎn)記錄制度?？h級以上農(nóng)業(yè)行政部門應當加強對農(nóng)業(yè)投入品使用的管理和指導，建立健全農(nóng)業(yè)投入品的安全使用制度。37、問：法律對食品生產(chǎn)者采購行為有什么規(guī)定?答: 食品安全法第三十六條規(guī)定 食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件;對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗;不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品

50、添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。38、法律對食品生產(chǎn)企業(yè)食品出廠有什么規(guī)定?答: 食品安全法第三十七條規(guī)定 食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。39、法律對食品生產(chǎn)檢驗有哪些規(guī)定?答：食品安全法第三十八條規(guī)定食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應當依照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。40、法律對食品經(jīng)營者采購

51、食品行為有哪些規(guī)定答：食品安全法第三十九條規(guī)定食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。41、問:法律對食品經(jīng)營者儲存食品有什么規(guī)定?答：食品安全法第四十條規(guī)定食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。42、法律對食品經(jīng)營者貯存

52、散裝食品有什么規(guī)定?答：食品安全法第四十一條規(guī)定食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。43、問: 法律對預包裝食品的包裝有什么規(guī)定?答：食品安全法第四十二條規(guī)定 預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：(一)名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;(二)成分或者配料表;(三)生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;(四)保質(zhì)期;(五)產(chǎn)品標準代號;(六)貯存條件;(七)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;(八)生產(chǎn)許

53、可證編號;(九)法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。44、國家對食品添加劑生產(chǎn)有什么規(guī)定?答：食品安全法第四十三條規(guī)定 國家對食品添加劑的生產(chǎn)實行許可制度。申請食品添加劑生產(chǎn)許可的條件、程序，按照國家有關(guān)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定執(zhí)行。45、問：法律對申請利用新的食品原料有哪些規(guī)定?答：食品安全法第四十四條規(guī)定申請利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)活動的單位或者個人，應當向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評估材料。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應當自收到申請之日起六十日

54、內(nèi)組織對相關(guān)產(chǎn)品的安全性評估材料進行審查;對符合食品安全要求的，依法決定準予許可并予以公布;對不符合食品安全要求的，決定不予許可并書面說明理由。46、問：法律對食品添加劑有哪些規(guī)定?答：食品安全法第四十五條規(guī)定食品添加劑應當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應當根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風險評估結(jié)果，及時對食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標準進行修訂。47、問：法律對食品生產(chǎn)者使用食品添加劑有哪些規(guī)定?答：食品安全法第四十六條規(guī)定 食品生產(chǎn)者應當依照食品安全標準關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑;不得在食品生產(chǎn)中使用食品

55、添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。48、問：食品添加劑應當具有哪些要素：答：食品安全法第四十七條規(guī)定食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應當載明本法第四十二條第一款第一項至第六項、第八項、第九項規(guī)定的事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。49、法律對食品和食品添加劑的標簽、說明書有哪些規(guī)定?答：食品安全法第四十八條規(guī)定食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預防、治療功能。生產(chǎn)者對標簽、說明書上所載明的內(nèi)容負責。食品和食品添加劑的標簽、說明書應當清楚、明顯，容易辨識。食品和食品添加劑與其標簽、

56、說明書所載明的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。50、問：食品經(jīng)營者應當怎樣銷售預包裝食品?答：食品安全法第四十九條規(guī)定第四十九條食品經(jīng)營者應當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。51、問：生產(chǎn)經(jīng)營的食品能否添加藥品? 答：食品安全法第五十條規(guī)定 生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布。52、問：國家對聲稱具有特定保健功能的食品有何規(guī)定?答：食品安全法第五十一條規(guī)定國家對聲稱具有特定保健功能的食品實行嚴格監(jiān)管。有關(guān)監(jiān)督管理部門應當依法履職，承擔責任。具體管理辦法

57、由國務(wù)院規(guī)定。聲稱具有特定保健功能的食品不得對人體產(chǎn)生急性、亞急性或者慢性危害，其標簽、說明書不得涉及疾病預防、治療功能，內(nèi)容必須真實，應當載明適宜人群、不適宜人群、功效成分或者標志性成分及其含量等;產(chǎn)品的功能和成分必須與標簽、說明書相一致。53、問：集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者有何職責?答：食品安全法第五十二條規(guī)定集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者，應當審查入場食品經(jīng)營者的許可證，明確入場食品經(jīng)營者的食品安全管理責任，定期對入場食品經(jīng)營者的經(jīng)營環(huán)境和條件進行檢查，發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)營者有違反本法規(guī)定的行為的，應當及時制止并立即報告所在地縣級工商行政管理部門或者食品藥品監(jiān)

58、督管理部門。集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行前款規(guī)定義務(wù)，本市場發(fā)生食品安全事故的，應當承擔連帶責任。54、問：食品召回制度中對食品生產(chǎn)者的要求?答：食品安全法第五十三條規(guī)定國家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品生產(chǎn)者認為應當召回的，應當立即召回。食品生產(chǎn)者應當對召回的食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級

59、以上質(zhì)量監(jiān)督部門報告。食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責令其召回或者停止經(jīng)營。55、問：法律對食品廣告的要求。答：食品安全法第五十四條規(guī)定食品廣告的內(nèi)容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預防、治療功能。食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會不得以廣告或者其他形式向消費者推薦食品。56、問：社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，是否應承擔責任?答：是。食品安全法第五十五條規(guī)定 社會團體或者其他組織、個人

60、在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔連帶責任。57、問：地方各級人民政府對規(guī)模經(jīng)營是什么政策?答：食品安全法第五十六條規(guī)定地方各級人民政府鼓勵食品規(guī)?；a(chǎn)和連鎖經(jīng)營、配送。58、問：食品檢驗機構(gòu)如何才能從事食品檢驗活動?答：食品安全法第五十七條規(guī)定食品檢驗機構(gòu)按照國家有關(guān)認證認可的規(guī)定取得資質(zhì)認定后，方可從事食品檢驗活動。但是，法律另有規(guī)定的除外。食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認定條件和檢驗規(guī)范，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定。本法施行前經(jīng)國務(wù)院有關(guān)主管部門批準設(shè)立或者經(jīng)依法認定的食品檢驗機構(gòu)，可以依照本法繼續(xù)從事食品檢驗活動。59、問：法律法規(guī)對食品檢驗人有什么規(guī)

61、定?答：食品安全法第五十八條規(guī)定。檢驗人應當依照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，并依照食品安全標準和檢驗規(guī)范對食品進行檢驗，尊重科學，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗報告。60、問：食品檢驗實行什么負責制?答：食品安全法第五十九條規(guī)定食品檢驗實行食品檢驗機構(gòu)與檢驗人負責制。食品檢驗報告應當加蓋食品檢驗機構(gòu)公章，并有檢驗人的簽名或者蓋章。食品檢驗機構(gòu)和檢驗人對出具的食品檢驗報告負責。61、問：食品安全監(jiān)督管理部門能否對食品實施免檢?答：食品安全法第六十條規(guī)定 食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實施免檢。縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應當對食品進行定期或

62、者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用。縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在執(zhí)法工作中需要對食品進行檢驗的，應當委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行，并支付相關(guān)費用。對檢驗結(jié)論有異議的，可以依法進行復檢。62、問：法律對食品檢驗的規(guī)定?答：食品安全法第六十一條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。食品行業(yè)協(xié)會等組織、消費者需要委托食品檢驗機構(gòu)對食品進行檢驗的，應當委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行。63、問：法律對進口食品入境的要求?答：食品安全法第六十二條規(guī)定進口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應當符合我國食品安全國家標準。進