2018-2019學(xué)年高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題2 腐乳的制作練習(xí) 新人教版選修1 .doc

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課題2 腐乳的制作 1．下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是(　　) A．多種微生物參與了腐乳發(fā)酵 B．裝瓶后豆腐坯上的各種微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵 C．發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸 D．發(fā)酵過(guò)程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系 解析：發(fā)酵過(guò)程中毛霉和根霉等多種微生物是協(xié)同作用，但并不等于它們之間就是互利共生關(guān)系，它們之間仍存在競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系。 答案：D 2．下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．腐乳制作的實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過(guò)程 B．腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)真菌 C．腐乳制作的過(guò)程中，不能有細(xì)菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌 D．家庭自制腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌種 解析：在腐乳制作過(guò)程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉為主；這些微生物多營(yíng)腐生生活，為異養(yǎng)真菌，廣泛分布在空氣中，因此家庭制作腐乳，一般不需特別滅菌和單獨(dú)接種菌種。腐乳的制作過(guò)程，就是在適宜條件下，微生物合成的蛋白酶等將不易吸收的大分子蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等分解為易吸收的小分子有機(jī)物的過(guò)程。 答案：C 3．下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐易腐敗 C．用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口味，過(guò)低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗 D．其制作過(guò)程可以表示為讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 解析：豆腐中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；鹵湯中酒的含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。 答案：B 4．腐乳自然發(fā)酵中毛霉起主要作用的原因是(　　) A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉為孢子生殖，孢子繁殖速度快 B．毛霉的孢子小，數(shù)量多，適于在豆腐上繁殖 C．毛霉分布廣泛，且生長(zhǎng)迅速 D．只有毛霉的蛋白酶活性高且數(shù)量比其他的多 解析：在自然發(fā)酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有發(fā)達(dá)的直立菌絲和匍匐菌絲，生長(zhǎng)速度快，能在短時(shí)間內(nèi)形成優(yōu)勢(shì)種群，迅速占據(jù)空間。 答案：C 5．腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題： →→→ (1)民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？ _____________________________________________________。 (2)制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？__________。毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物？_____________。 (3)在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？_____________________________________________________。 解析：現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣既可以增加毛霉的數(shù)量，又可以避免其他菌種污染。豆腐中蛋白質(zhì)含量較多，毛霉體內(nèi)可產(chǎn)生蛋白酶，將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。用鹽腌制時(shí)，必須控制鹽的用量。 答案：(1)可以增加毛霉數(shù)量并且可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (2)蛋白質(zhì)　小分子的肽和氨基酸 (3)不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) A級(jí)　基礎(chǔ)鞏固 1．現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是(　　) A．青霉　　　B．曲霉　　　C．毛霉　　　D．根霉 解析：參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是毛霉。 答案：C 2．腐乳制作過(guò)程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有(　　) ①鹽的用量?、诰频挠昧俊、郯l(fā)酵溫度、時(shí)間 ④發(fā)酵微生物的種類(lèi)?、菹阈亮系挠昧? A．①② B．③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤ 答案：D 3．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是(　　) A．在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng) D．密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染 解析：一般說(shuō)來(lái)，做腐乳所用的豆腐含水量應(yīng)為70%左右，含水量過(guò)大，不易成形；含水量太小，比較堅(jiān)硬，口感不好。 答案：B 4．吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的(　　) A．腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B．細(xì)菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成 解析：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉等生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。對(duì)人體無(wú)害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 答案：D 5．下列哪項(xiàng)不是在腐乳制作過(guò)程中防止雜菌污染的操作(　　) A．用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒 B．裝瓶時(shí)操作要迅速、小心 C．封瓶時(shí)要使瓶口通過(guò)酒精燈的火焰 D．發(fā)酵溫度要控制在15～18 ℃范圍內(nèi) 解析：發(fā)酵溫度要控制在15～18 ℃范圍內(nèi)是為了保證毛霉等微生物形成菌絲。 答案：D 6．制作腐乳的過(guò)程中，需要加一些鹽，下列哪項(xiàng)不是鹽的作用(　　) A．析出豆腐中的水分，使豆腐變硬 B．抑制微生物的生長(zhǎng) C．調(diào)制腐乳的口味 D．主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤(rùn) 答案：D B級(jí)　能力訓(xùn)練 7．紅方是腐乳的一種。請(qǐng)回答與其制作有關(guān)的問(wèn)題： (1)補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：①__________→②加鹽腌制→③________→④密封腌制。 (2)在實(shí)驗(yàn)流程①中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在________℃，并保持在一定的________。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的________。 (3)在實(shí)驗(yàn)流程②操作中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還能________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)在實(shí)驗(yàn)流程③用到的輔料中，鹵湯是由________及各種________配制而成的。 答案：(1)豆腐上長(zhǎng)出毛霉　加鹵湯裝瓶 (2)15～18　濕度　毛霉孢子 (3)抑制微生物的生長(zhǎng) (4)酒　香辛料 8．紹興腐乳獨(dú)具特色。它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成形。再將白坯放入竹籠后噴灑萬(wàn)分之二的毛霉菌種，在20 ℃左右的溫度下，經(jīng)5d左右的前期發(fā)酵，即可腌制，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20 ℃左右的情況下，經(jīng)10d腌制即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入黃酒、紅曲漿及花椒等，然后密封，在25～30 ℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個(gè)月即可成熟。 請(qǐng)結(jié)合材料，回答下列問(wèn)題： (1)請(qǐng)將腐乳的制作流程圖補(bǔ)充完整。 (2)腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的________，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)增加，且更易于消化和吸收。 (3)制作腐乳時(shí)用含水量為_(kāi)_______左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量是因?yàn)開(kāi)______________________________ ____________________________________________________。 (4)若你完成了腐乳制作，則可以從________方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。 解析：(1)腐乳的制作過(guò)程是：制腐乳坯→讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。 (2)腐乳制作利用了微生物(主要是毛霉)產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)。 (3)豆腐含水量在70%左右的適合制作腐乳，如果含水量太高，則豆腐不易成形；含水量太低，不適于毛霉生長(zhǎng)。 答案：(1)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉　加鹵湯裝瓶　密封腌制 (2)蛋白酶和脂肪酶 (3)70%　鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味 (4)色澤、口味、塊形等 9．腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上主要的區(qū)別是______________________________。 (2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化是_______________________、__________________。參與這些物質(zhì)變化的酶是____________________。 (3)腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是_____ _______________________________________________________ _____________________________________________________。 但要控制鹽的用量，這是因?yàn)開(kāi)____________________________ ______________________________________________________。 (4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右的原因是_______________________ _______________________________________________________ ______________________________________________________。 答案：(1)毛霉　毛霉具有成形的細(xì)胞核 (2)蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸　脂肪→甘油＋脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶 (3)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊變質(zhì)；析出豆腐中多余的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；調(diào)味作用　鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味；而過(guò)低則不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) (4)加入的酒具有防腐殺菌、調(diào)味的作用，如果加入的量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)，而過(guò)低則不足以抑制微生物的生長(zhǎng) 10．(2017全國(guó)卷)豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉?wèn)題： (1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是____________、____________。 (2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是________________。 (3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是________________________________ _____________________________________________________。 (4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_______________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_______________。 解析：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種、發(fā)酵時(shí)間。 (2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧菌。 (3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。 (4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷碗?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷透视汀? 答案：(1)菌種　發(fā)酵時(shí)間 (2)好氧菌 (3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間 (4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 11．某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳。他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，并控制溫度在15～18 ℃，保持一定的濕度。幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長(zhǎng)滿毛霉，然后就把長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽含量，使之保持相等。3 d后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后取出，發(fā)現(xiàn)與商店里賣(mài)的有很大的區(qū)別，自己制的腐乳咸味不均勻，表面還長(zhǎng)了一層黃色的某種微生物。據(jù)此回答有關(guān)問(wèn)題： (1)請(qǐng)你幫助這幾位同學(xué)找出他們制作過(guò)程中的不當(dāng)之處。 _______________________________________________________ _______________________________________________________ (2)在毛霉發(fā)酵的過(guò)程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同，主要區(qū)別有哪些？ _______________________________________________________ _______________________________________________________ 解析：為了保證腐乳的品質(zhì)，應(yīng)熟練掌握加鹽的操作，其中包括加鹽腌制的時(shí)間、加鹽量和酒精量的控制，現(xiàn)代工廠腐乳生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳的主要區(qū)別是無(wú)菌操作和菌種來(lái)源兩個(gè)方面。 答案：(1)①加鹽應(yīng)該是隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量；②加鹽腌制的時(shí)間過(guò)短，應(yīng)為8 d左右；③腌制的過(guò)程中有黃色微生物出現(xiàn)，說(shuō)明鹽量太少，沒(méi)有抑制其他微生物的生長(zhǎng)；④酒精含量太高，應(yīng)該為12%左右。 (2)現(xiàn)代工廠進(jìn)行的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，從而可避免其他菌種的污染。