2019年高考生物一輪復習 開卷速查 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 新人教版選修1.doc

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2019年高考生物一輪復習 開卷速查 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 新人教版選修1 一、選擇題 1．下列關于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是(　　) A．制作果酒時瓶口要密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡 B．在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C．溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌進行的發(fā)酵影響不大 D．制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶進行消毒，并注意無菌操作 解析：制作果酒利用的是酵母菌，制作果醋時利用的是醋酸菌。溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵和醋酸菌進行的發(fā)酵都有影響。 答案：C 2．某同學在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐爛變質，下列不屬于其原因的是(　　) A．用鹽腌制時，加鹽太少 B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒 C．制作鹵湯時，加的料酒過多 D．裝瓶后，沒有將瓶口密封 解析：豆腐腐爛變質是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽太少或制作鹵湯時加料酒太少都會導致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導致雜菌大量繁殖。 答案：C 3．在果酒、果醋和腐乳制作過程中，都要防止微生物污染，下列有關敘述正確的是 (　　) A．果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入 B．腌制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒以抑制細菌的增殖 C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌 D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 解析：醋酸菌是好氧細菌，發(fā)酵時需要通入無菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會殺死酵母菌；腐乳制作過程中，裝瓶時靠近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。 答案：B 4．下列有關果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的敘述中，正確的是(　　) A．參與發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B．都需要持續(xù)通入無菌空氣 C．發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH都會下降 D．果酒制成后可將裝置轉移至溫度較低的環(huán)境中制果醋 解析：參與發(fā)酵的醋酸菌屬于原核生物不具線粒體，A項錯誤；果酒發(fā)酵時先通無菌空氣，后密封，無氧呼吸產酒精，B項錯誤；果酒發(fā)酵產生CO2，果醋發(fā)酵產生醋酸都會使pH下降，C項正確；果酒制作適宜溫度為18～25 ℃，而果醋適宜溫度為30～35 ℃，所以D項錯誤。 答案：C 5．下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是(　　) A．在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．鹵湯中的酒應控制在12%左右 D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 解析：微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸。含水量為70%左右的豆腐適宜制作腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。加酒能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗，酒的含量應控制在12%左右，過少達不到防止雜菌污染的作用，過多會延長腐乳的成熟期。越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染。 答案：B 6．下列關于測定亞硝酸鹽含量的有關敘述，不正確的是(　　) A．亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，需在鹽酸酸化條件下 B．重氮化反應后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料 C．對顯色反應樣品進行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量 D．配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇 解析：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量，而不是精確計算。 答案：C 第Ⅱ卷　非選擇題 二、非選擇題 7．下面是有關食醋和泡菜制作的實驗。請回答： (1)食醋可用大米為原料經三步發(fā)酵來制作： 第一步：大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成糊精，然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用____________________(填淀粉指示劑)來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產物呈紅色。 第二步：用酵母菌將葡萄糖轉化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應完全密閉的主要原因是__________________________________。 第三步：用____________________菌將乙醇轉化成乙酸，這一過程____________________氧氣。 (2)泡菜發(fā)酵過程中，會產生多種酸，其中主要是________________，還有少量的亞硝酸鹽。對亞硝酸鹽的定量測定可以用_________________法，因為亞硝酸鹽與氨基苯磺酸的反應產物能與N萘基乙二胺偶聯(lián)成________________色化合物。 解析：(1)大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶(必須等大米冷卻后加入，否則會影響酶的活性)，在淀粉酶的作用下，淀粉被分解成糊精(主要含麥芽糖等)，這一過程可以使用碘液來檢測反應的情況。酵母菌將葡萄糖發(fā)酵產生酒精的同時會產生大量的CO2，隨著反應的進行，CO2的含量增多，瓶內壓力增大，可能引起玻璃瓶爆裂，所以不能完全封閉。醋酸菌屬于好氧細菌，在將乙醇轉化成乙酸的過程中需要消耗氧氣。(2)制作泡菜需要乳酸菌，發(fā)酵過程產生的酸主要是乳酸，同時還產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的總量達到0.3～0.5 g時就會引起人中毒，所以在制作泡菜時要對亞硝酸鹽的含量進行測定，測定的方法是(光電)比色法。 答案：(1)碘液(或KI－I2溶液)　發(fā)酵過程中會產生大量CO2，使瓶內壓力升高而可能引起爆裂　醋酸　需要 (2)乳酸(或有機酸)　比色　玫瑰紅 8．腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特色發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據圖回答： (1)現(xiàn)代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種__________狀真菌。 (2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成__________和__________，__________將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自__________________。而現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_____________________________。 (4)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是______________________________________。 (5)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而______________鹽量，接近瓶口要______________鋪一些。 (6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是____________________________________________________。 解析：(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免其他菌種的污染，保證產品的質量。(4)搓毛促進毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導致腐乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會過早酥爛。同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。(6)加酒可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味，以防腐乳爛塊。 答案：(1)絲　(2)小分子的肽　氨基酸　脂肪酶 (3)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種的污染，保證產品的質量 (4)防止腐乳爛塊　(5)增加　多 (6)抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味