《畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級(jí)生豬》（征求意見稿）.docx

ICS67.040X 00NY中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T XXXX201X畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級(jí) 生豬Qualification and grade of livestock and poultry slaughtering enterprisesPig201X - XX - XX發(fā)布201X - XX - XX實(shí)施中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布附件6NY/T XXXXX201X目次前言II1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 資質(zhì)等級(jí)認(rèn)定依據(jù)和等級(jí)劃分14 A級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求15 AA級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求36 AAA級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求57 AAAA級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求58 AAAAA級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求6前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)代替NY/T 3348-2018生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）資質(zhì)等級(jí)要求，與NY/T 3348-2018相比，主要技術(shù)變化如下：標(biāo)準(zhǔn)資質(zhì)等級(jí)評(píng)定制定為AAAAA級(jí)，分別為A級(jí)、AA級(jí)、AAA級(jí)、AAAA級(jí)、AAAAA級(jí)，標(biāo)準(zhǔn)文本A級(jí)基本要求對(duì)應(yīng)2018版AA的部分基本要求，標(biāo)準(zhǔn)文本AA級(jí)基本要求對(duì)應(yīng)2018版AAA的部分基本要求，標(biāo)準(zhǔn)文本AAA級(jí)基本要求對(duì)應(yīng)2018版AAAA的部分基本要求，標(biāo)準(zhǔn)文本AAAA級(jí)基本要求對(duì)應(yīng)2018版AAAAA的部分基本要求，標(biāo)準(zhǔn)文本AAAAA級(jí)為新加的標(biāo)準(zhǔn)要求。修改標(biāo)準(zhǔn)名稱為畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級(jí) 生豬；修改了標(biāo)準(zhǔn)資質(zhì)等級(jí)認(rèn)定依據(jù)；增加認(rèn)定為AAAAA級(jí)資質(zhì)等級(jí)的方法，要求認(rèn)定為AAAA級(jí)資質(zhì)等級(jí)三年以上，年生豬屠宰數(shù)量應(yīng)達(dá)到100萬頭以上，規(guī)模化養(yǎng)殖場(chǎng)的比例應(yīng)不少于80，鼓勵(lì)企業(yè)開展屠宰廢棄物資源化利用。本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC 516）歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：SB/T 10396-2005、SB/T 10396-2011、NY/T 3348-2018。畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級(jí) 生豬1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生豬屠宰企業(yè)的資質(zhì)等級(jí)認(rèn)定依據(jù)和等級(jí)劃分以及各等級(jí)的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于生豬屠宰企業(yè)。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9959.1 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉GB/T 9959.2 分割鮮凍豬瘦肉GB 12694 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB 13457 屠宰及肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17236 畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬GB/T 17996 生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程N(yùn)Y/T 909 生豬屠宰檢疫規(guī)范 病死及病害動(dòng)物無害化處理技術(shù)規(guī)范（農(nóng)醫(yī)發(fā)201725號(hào)） 生豬屠宰檢疫規(guī)程（農(nóng)牧發(fā)20192號(hào)） 生豬屠宰廠（場(chǎng)）監(jiān)督檢查規(guī)范（農(nóng)醫(yī)發(fā)201614號(hào)）3 資質(zhì)等級(jí)認(rèn)定依據(jù)和等級(jí)劃分3.1 資質(zhì)等級(jí)認(rèn)定依據(jù)應(yīng)包括基本要求、建設(shè)和環(huán)境、設(shè)施和設(shè)備、屠宰與分割工藝、檢驗(yàn)檢疫、質(zhì)量控制、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)劝藗€(gè)方面。3.2 等級(jí)劃分根據(jù)生豬屠宰企業(yè)所具備的屠宰加工條件進(jìn)行等級(jí)劃分。生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)由低到高分為A級(jí)、AA級(jí)、AAA級(jí)、AAAA級(jí)、AAAAA級(jí)。4 A級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求4.1 基本要求4.1.1 應(yīng)符合GB 12694規(guī)定的相關(guān)要求。4.1.2 生豬屠宰設(shè)計(jì)規(guī)模應(yīng)達(dá)到70頭/h以上，年生豬屠宰數(shù)量應(yīng)達(dá)到10萬頭以上。4.1.3 依法取得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生豬定點(diǎn)屠宰證書、動(dòng)物防疫條件合格證、排污許可證。廠區(qū)不應(yīng)兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙肉品安全的產(chǎn)品。4.1.4 應(yīng)配備與屠宰加工規(guī)模相適應(yīng)的，經(jīng)培訓(xùn)考核合格、依法取得健康合格證明的屠宰技術(shù)工人和9名以上具備中專以上或同等專業(yè)水平的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員。4.1.5 應(yīng)有注冊(cè)商標(biāo)。4.2 建設(shè)和環(huán)境4.2.1 廠區(qū)建設(shè)4.2.1.1屠宰與分割車間所在廠址應(yīng)遠(yuǎn)離供水水源地和自來水取水口，其附近應(yīng)有城市污水排放管網(wǎng)或允許排入的最終受納水體。4.2.1.2屠宰清潔區(qū)與分割車間不應(yīng)設(shè)置在無害化處理間、廢棄物集存場(chǎng)所、污水處理站、鍋爐房、煤場(chǎng)等建(構(gòu))筑物及場(chǎng)所的主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)，其間距應(yīng)符合環(huán)保、食品衛(wèi)生以及建筑防火等方面的要求。4.2.1.3 屠宰企業(yè)設(shè)置燃?xì)獯尜A場(chǎng)所的，應(yīng)做好安全防護(hù)措施。4.2.2 環(huán)境衛(wèi)生4.2.2.1廠區(qū)內(nèi)建(構(gòu))筑物周圍、道路的兩側(cè)空地應(yīng)綠化，廠區(qū)內(nèi)應(yīng)無裸露地面。4.2.2.2污染物排放應(yīng)滿足GB 13457的規(guī)定。4.2.2.3廠內(nèi)應(yīng)在遠(yuǎn)離屠宰與分割車間的非清潔區(qū)內(nèi)設(shè)有畜糞、廢棄物等的暫時(shí)集存場(chǎng)所，其地面、圍墻或池壁應(yīng)便于沖洗消毒。運(yùn)送廢棄物的車輛應(yīng)密閉，并應(yīng)配備清洗消毒設(shè)施及存放場(chǎng)所。4.3 設(shè)施和設(shè)備4.3.1 設(shè)施4.3.1.1 待宰間建筑面積應(yīng)在400m2以上。4.3.1.2 隔離間的面積不應(yīng)少于8m2。4.3.1.3 屠宰車間建筑面積應(yīng)在800m2以上，凈高不宜低于5m。4.3.1.4 屠宰間、急宰間、無害化處理間內(nèi)應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的非手動(dòng)式洗手、消毒設(shè)施。4.3.1.5 在屠宰、急宰、無害化處理等場(chǎng)所，應(yīng)配備帶有82熱水的供應(yīng)設(shè)施或具有同等消毒效果條件的工具和設(shè)備清洗消毒裝置。4.3.1.6 具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的晾肉間或冷卻間、凍結(jié)間和冷藏間。預(yù)冷間溫度04，凍結(jié)間溫度-28以下，冷藏間溫度-18以下。應(yīng)安裝溫度和濕度自動(dòng)顯示裝置。4.3.1.7 急宰間、無害化處理間的出入口處應(yīng)設(shè)置便于手推車出入的消毒池。4.3.2 設(shè)備4.3.2.1 應(yīng)配備豬屠體清洗、致昏、懸掛輸送、浸燙、脫毛(或剝皮)、劈半等設(shè)備，不應(yīng)使用敞開式的燙毛池和橋式劈半鋸。4.3.2.2 應(yīng)有病豬或不合格肉品專用軌道及密閉不漏水的專用容器、運(yùn)輸工具和符合病死及病害動(dòng)物無害化處理技術(shù)規(guī)范規(guī)定的病害畜禽無害化處理設(shè)備；委托外部機(jī)構(gòu)進(jìn)行無害化處理的，應(yīng)設(shè)置暫存場(chǎng)所。4.4 屠宰工藝4.4.1 生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程應(yīng)符合GB/T 17236的規(guī)定。4.4.2 工藝流程宜為生豬驗(yàn)收、靜養(yǎng)、噴淋、致昏、刺殺放血、浸燙脫毛(或剝皮)、吊掛提升、預(yù)干燥、燎毛、清洗拋光、去頭、去蹄尾、雕圈、開膛、凈腔、劈(鋸)半、修整、計(jì)量與質(zhì)量分級(jí)、副產(chǎn)品整理、冷卻等。4.4.3 從放血到摘取內(nèi)臟，不應(yīng)超過30min。全部屠宰過程應(yīng)不超過45min。4.5 檢驗(yàn)檢疫4.5.1 同步檢驗(yàn)按GB/T 17996的規(guī)定執(zhí)行，同步檢疫按照生豬屠宰檢疫規(guī)程的規(guī)定執(zhí)行。4.5.2 經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的片豬肉，應(yīng)當(dāng)加蓋檢疫驗(yàn)訖章和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格章，并附具動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證后方可出廠(場(chǎng))。4.5.3 經(jīng)檢驗(yàn)檢疫不合格的肉品及副產(chǎn)品，應(yīng)按GB 12694的要求和病死及病害動(dòng)物無害化處理技術(shù)規(guī)范的規(guī)定處理。4.5.4 應(yīng)具備開展肉品中揮發(fā)性鹽基氮、水分的測(cè)定以及克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等有毒有害物質(zhì)的快速檢測(cè)能力。4.6 質(zhì)量控制4.6.1 應(yīng)設(shè)有相對(duì)獨(dú)立的質(zhì)量管理部門。4.6.2 建立完善的生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全管理制度和記錄。4.6.2.1 生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全管理制度包括生豬進(jìn)廠（場(chǎng)）檢查登記制度、生豬產(chǎn)品出廠（場(chǎng)）記錄制度、待宰巡查制度、生豬屠宰和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)制度、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員持證上崗制度、生豬屠宰場(chǎng)證（章、標(biāo)志牌）使用管理制度、生豬屠宰統(tǒng)計(jì)報(bào)表制度、無害化處理制度、消毒制度、檢疫申報(bào)制度、疫情報(bào)告制度、設(shè)施設(shè)備檢驗(yàn)檢測(cè)保養(yǎng)制度、質(zhì)量追溯管理制度、產(chǎn)品召回管理制度、信息報(bào)送制度等。4.6.2.2 記錄應(yīng)包括宰前檢驗(yàn)記錄、生豬送宰交接記錄、生產(chǎn)記錄、宰后檢驗(yàn)結(jié)果記錄、產(chǎn)品銷售臺(tái)賬、上崗人員資質(zhì)培訓(xùn)記錄、病害豬（肉）無害化處理記錄、產(chǎn)品出入庫(kù)記錄等。4.6.2.3 記錄保存兩年以上。4.6.3 應(yīng)在屠宰車間顯著位置明示生豬屠宰操作工藝流程圖和檢疫檢驗(yàn)工序位置圖。4.6.4 不合格產(chǎn)品應(yīng)做標(biāo)記。4.6.5 建立并實(shí)施食品安全管理體系。4.7 產(chǎn)品質(zhì)量4.7.1 片豬肉質(zhì)量應(yīng)符合GB 2707和GB/T 9959.1的規(guī)定。4.7.2 產(chǎn)品每年應(yīng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次以上的檢測(cè)。4.8 產(chǎn)品運(yùn)輸4.8.1 生豬和生豬產(chǎn)品的運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)使用不同的運(yùn)載工具，運(yùn)輸片豬肉應(yīng)當(dāng)使用封閉和設(shè)有吊掛設(shè)施的專用車輛，不得敞運(yùn)。4.8.2 鮮肉及新鮮食用副產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)冷卻到室溫。在常溫條件下運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過2h。4.8.3 冷卻肉在04條件下運(yùn)輸時(shí)間不宜超過12 h，運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)能使產(chǎn)品中心溫度保持在4以下。4.8.4 凍豬肉裝運(yùn)前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降低至-15以下。5 AA級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求資質(zhì)條件除符合A級(jí)外，還應(yīng)達(dá)到以下要求：5.1 基本要求5.1.1 生豬屠宰設(shè)計(jì)規(guī)模要達(dá)到120頭/h以上，年生豬屠宰數(shù)量應(yīng)達(dá)到25萬頭以上。5.1.2 肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員應(yīng)不少于12人。5.1.3 應(yīng)有品牌專賣店。5.2 設(shè)施和設(shè)備5.2.1 待宰間建筑面積應(yīng)在700m2以上，隔離間面積應(yīng)在15m2以上，屠宰車間建筑面積應(yīng)在1500m2以上，分割車間建筑面積應(yīng)在800m2以上，分割車間排水坡度不應(yīng)小于1%。5.2.2 屠宰車間應(yīng)有副產(chǎn)品加工間、疑病胴體間，其中疑病胴體間單獨(dú)設(shè)置門直通室外。5.2.3 屠宰車間應(yīng)配置活豬輸送設(shè)備、三點(diǎn)式致昏設(shè)備或二氧化碳致昏設(shè)備、同步檢驗(yàn)裝置；采集食用豬血時(shí)，應(yīng)配置中空放血設(shè)備。5.2.4 分割車間應(yīng)設(shè)有預(yù)冷間、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、容器與工具清洗消毒間、空調(diào)設(shè)備間。分割剔骨間、容器與工具清洗消毒間應(yīng)配備帶有82熱水的供應(yīng)設(shè)施，或具有同等消毒效果條件的工具和設(shè)備清洗消毒裝置。5.2.5 預(yù)冷間、凍結(jié)間、冷藏間應(yīng)配備溫度、濕度自動(dòng)控制和記錄裝置。5.3 分割加工工藝5.3.1 分割加工應(yīng)采用以下兩種工藝流程：5.3.1.1 原料二分胴體(片豬肉)快速冷卻平衡二分胴體(片豬肉)接收分段剔骨分割加工包裝入庫(kù)。5.3.1.2 原料二分胴體(片豬肉)預(yù)冷二分胴體(片豬肉)接收分段剔骨分割加工產(chǎn)品冷卻包裝入庫(kù)。5.3.2 原料二分胴體(片豬肉)先冷卻后分割時(shí)，原料應(yīng)冷卻到中心溫度不高于7時(shí)方可進(jìn)入分割剔骨工序。原料先預(yù)冷再分段剔骨分割時(shí)，分割肉產(chǎn)品應(yīng)冷卻到不高于7時(shí)方可進(jìn)入包裝工序。5.4 檢驗(yàn)檢疫5.4.1 分割肉包裝物上(或包裝箱內(nèi))應(yīng)有產(chǎn)品合格證和檢疫標(biāo)簽。5.4.2 應(yīng)具有開展菌落總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)的能力。5.5 質(zhì)量控制5.5.1 應(yīng)取得食品安全管理體系認(rèn)證證書。5.5.2 應(yīng)有分割車間生產(chǎn)記錄、分割產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄。5.6 產(chǎn)品質(zhì)量5.6.1 分割肉質(zhì)量應(yīng)符合GB 2707和GB/T 9959.2的規(guī)定。5.6.2 分割鮮、凍豬瘦肉每年應(yīng)按GB/T 9959.2的指標(biāo)要求，委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次以上的檢測(cè)。5.7 產(chǎn)品運(yùn)輸5.7.1 凍豬肉及冷凍豬食用副產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降低至-15及以下的溫度，運(yùn)輸過程中箱體內(nèi)溫度應(yīng)保持在-15及以下的溫度，并做好溫度記錄。5.7.2 應(yīng)配備冷藏車，并有溫度自動(dòng)調(diào)控和記錄監(jiān)控裝置。6 AAA級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求資質(zhì)條件除符合AA級(jí)外，還應(yīng)達(dá)到以下要求6.1 基本要求6.1.1 生豬屠宰加工設(shè)計(jì)規(guī)模要求達(dá)到300頭/h以上，年生豬屠宰數(shù)量應(yīng)達(dá)到50萬頭以上。6.1.2 企業(yè)屠宰的生豬來自本企業(yè)養(yǎng)殖基地或生豬規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)的比例應(yīng)不少于30。6.1.3 應(yīng)實(shí)行信息化管理。6.1.4 肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員應(yīng)不少于15人。6.2 設(shè)施和設(shè)備6.2.1 待宰間建筑面積應(yīng)在2000m2以上，隔離間建筑面積應(yīng)在20m2以上，屠宰車間建筑面積應(yīng)在2000m2以上，分割車間建筑面積應(yīng)在1500m2以上。6.2.2 分割車間應(yīng)設(shè)有分割副產(chǎn)品暫存間。6.2.3 同步檢驗(yàn)裝置上的盤、鉤，在循環(huán)使用中應(yīng)設(shè)有熱水消毒裝置。6.2.4 應(yīng)有預(yù)干燥機(jī)和燎毛爐設(shè)備。6.3 檢驗(yàn)檢疫實(shí)驗(yàn)室具有開展GB/T 9959.2中要求的理化指標(biāo)的檢測(cè)能力。6.4 質(zhì)量控制應(yīng)采用現(xiàn)代信息技術(shù)，建立產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)。6.5 產(chǎn)品運(yùn)輸冷藏運(yùn)輸車應(yīng)配備全程溫度及實(shí)時(shí)定位監(jiān)控裝置。7 AAAA級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求資質(zhì)條件除符合AAA級(jí)外，還應(yīng)達(dá)到以下要求：7.1 基本要求7.1.1 年生豬屠宰數(shù)量應(yīng)達(dá)到80萬頭以上。7.1.2 屠宰的生豬來自本企業(yè)的養(yǎng)殖基地和生豬規(guī)?；B(yǎng)殖場(chǎng)的比例應(yīng)不少于50。7.1.3 鼓勵(lì)企業(yè)開展出口工作，取得出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案證明。7.1.4 肉品檢驗(yàn)人員應(yīng)不少于18人。7.2 設(shè)施和設(shè)備分割車間建筑面積應(yīng)在2000m2以上。8 AAAAA級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求8.1 認(rèn)定為AAAA級(jí)資質(zhì)等級(jí)三年以上。8.2 年生豬屠宰數(shù)量應(yīng)達(dá)到100萬頭以上。8.3 屠宰的生豬來自本企業(yè)的養(yǎng)殖基地和生豬規(guī)?；B(yǎng)殖場(chǎng)的比例應(yīng)不少于80。8.4 鼓勵(lì)企業(yè)開展屠宰廢棄物資源化利用。_