江西風(fēng)味小吃 南昌米粉烹飪技藝規(guī)范

ICS點(diǎn)擊此處添加中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類號(hào)DB江西省地方標(biāo)準(zhǔn)DB XX/ XXXXXXXXX江西風(fēng)味小吃.南昌米粉烹飪技藝規(guī)范Jiangxi style snacksCulinary specification of Nanchang rice noodles點(diǎn)擊此處添加與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識(shí)（本稿完成日期：2019.7.31）16稿XXXX - XX - XX發(fā)布XXXX - XX - XX實(shí)施江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DBXX/ XXXXXXXXX目次前言II引言III1范圍12規(guī)范性引用文件13術(shù)語(yǔ)與定義24原料、輔料及調(diào)料要求25衛(wèi)生要求36烹飪技藝流程與操作規(guī)范3附錄A（規(guī)范性附錄）蘿卜干拌粉5附錄B（規(guī)范性附錄）南昌腌菜拌粉7附錄C（規(guī)范性附錄）肉絲湯粉9附錄D（規(guī)范性附錄）紅燒牛腩湯粉11附錄E（規(guī)范性附錄）三鮮湯粉13附錄F（規(guī)范性附錄）肉絲炒粉15附錄G（規(guī)范性附錄）牛肉炒粉17附錄H（規(guī)范性附錄）雞蛋炒粉19附錄I（資料性附錄）傳承脈絡(luò)與傳承技藝21前言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由江西省商務(wù)廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：國(guó)家級(jí)吳賢明技能大師工作室、江西省商務(wù)學(xué)校、江西省吳賢明餐飲管理有限公司、江西省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、江西省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、江西省餐飲烹飪協(xié)會(huì)、南昌市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：吳賢明、蔡荷生、劉俊、楊江福、萬(wàn)方、張光輝、鄭春年、彭博、凌喻、吳群得、喻洪、胡浩、馮欣、胡昭君、涂志明。引言南昌米粉，是南昌市傳統(tǒng)小吃，以大米為原料，經(jīng)浸、磨、濾、煮、團(tuán)、榨、曬等40余道特殊工藝制成的條狀、絲狀米制品，制作技藝獨(dú)特，其中南昌宗山米粉已傳承了700多年的歷史，純手工制作、歷史悠久。南昌米粉制作工藝精細(xì)獨(dú)特，不添加色素、防腐劑等添加劑，具有發(fā)水性好、質(zhì)地柔韌、富有彈性、潔白細(xì)嫩、柔軟爽滑、水煮不糊、干炒不斷、佐料易入味等特點(diǎn)，食用時(shí)配以各種菜碼輔料或湯料進(jìn)行涼拌、湯煮或干炒，爽滑入味深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。為了使南昌米粉經(jīng)涼拌、湯煮或干炒后能夠規(guī)范統(tǒng)一的呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，需要對(duì)其幾類具備代表性品種的制作技藝流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。23江西風(fēng)味小吃.南昌米粉烹飪技藝規(guī)范1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了江西風(fēng)味小吃南昌米粉烹飪技藝規(guī)范的范圍、術(shù)語(yǔ)與定義、要求、衛(wèi)生要求、烹飪技藝流程與操作規(guī)范、附錄詳細(xì)操作規(guī)范、附錄傳承脈絡(luò)與傳承技藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以南昌米粉為主料、以肉末、蘿卜干丁、蒜末、姜末、食用油、醬油、蔥花等為輔料烹制的拌粉、湯粉和炒粉。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 317-2018 白砂糖GB 1354-2018 大米GB/T 1536-2004 菜籽油（含第1號(hào)修改單）GB 2707-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB 2714-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜GB 2716-2018 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油GB 2717-2018 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油GB 2720-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 味精GB 2721-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽GB 2749-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品GB 5749-2006 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 6192-2019 黑木耳GB/T 9959.2-2008 分割鮮凍豬瘦肉GB/T 9959.4-2019 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第4部分：豬副產(chǎn)品GB/T 9959.3-2019 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第3部分：分部位分割豬肉GB 16153-1996 飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14934-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具GB/T 17238-2008 鮮、凍分割牛肉GB/T 20293-2006 油辣椒GB/T 30382-2013 辣椒（整的或粉狀）GB/T 30383-2013 生姜GB 22556-2008 豆芽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NY/T 743-2012 綠色食品 綠葉類蔬菜NY/T 744-2012 綠色食品 蔥蒜類蔬菜NY/T 455-2001 胡椒SB/T 10638-2011 鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級(jí)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2018年第12號(hào)）江西食品小作坊小餐飲小食雜店小攤販管理?xiàng)l例（2016年12月1日江西省第十二屆人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第二十九次會(huì)議通過(guò)）江西省小餐飲小食雜店食品經(jīng)營(yíng)登記管理辦法（試行）（贛食藥監(jiān)餐20172號(hào)）3 術(shù)語(yǔ)與定義3.1南昌米粉（Nanchang rice noodles）以優(yōu)質(zhì)晚稻米為原料，經(jīng)選米、浸泡、磨漿、壓干、水煮、攪拌、碾壓、制粉、焯粉、漂水、灘涼、成型、曬干等多道傳統(tǒng)工序而成，具有潔白、細(xì)嫩、久漂不爛、久炒不碎的特點(diǎn)?？刹捎脹霭?、湯煮、干炒等方式進(jìn)行烹飪。3.2南昌拌粉（Nanchang mix rice noodles）燙煮過(guò)的南昌米粉配以油干辣椒末、三江口腌菜、蘿卜干丁、醬油、蔥花、姜末、蒜末、食用油等輔料調(diào)拌而成。南昌拌粉松散柔韌，色澤醬紅、口感醬香鮮辣回甜，其中以蘿卜干拌粉和酸腌菜拌粉為代表。3.3南昌湯粉（Nanchang soup rice noodles）以精心熬煮好的湯作為湯底，將南昌米粉和炒制輔料放入湯底中煮制而成，口感滑爽，晶瑩剔透，其中以肉絲湯粉、三鮮湯粉、紅燒牛腩湯粉為代表。 3.4南昌炒粉（Nanchang fried rice noodles）煮熟后的南昌米粉，以姜、蒜、黃豆芽、發(fā)制黃花、發(fā)制木耳、小蔥段、肉絲或黃牛肉絲、干辣椒沫等輔料并入醬油、鹽、糖等調(diào)料，經(jīng)旺火翻炒至熟，其中以肉絲炒粉、牛肉炒粉和雞蛋炒粉為代表。4 原料、輔料及調(diào)料要求4.1 米粉原料米粉制作原料大米應(yīng)符合GB 1354-2018中大米的規(guī)定（其中不包括碎米指標(biāo)），其他原料應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.2 原料4.2.1 植物油應(yīng)符合GB 2716-2018 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油 要求。4.2.2 水應(yīng)符合GB 5749-2006 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.2.3 食用鹽應(yīng)符合GB 272-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽的要求。4.2.4 味精應(yīng)符合GB 2720-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精 的要求。4.3.5 其他調(diào)料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。5 衛(wèi)生要求5.1 餐廳等制作場(chǎng)地應(yīng)符合GB 16153-1996飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.2 灶具、炊具的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14934-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，消毒餐（飲）具的規(guī)定。6 烹飪技藝流程與操作規(guī)范6.1 米粉準(zhǔn)備6.1.1 操作流程圖米粉準(zhǔn)備操作流程圖見(jiàn)圖1。圖1 米粉準(zhǔn)備操作流程圖6.1.2 操作規(guī)范6.1.2.1 選取干米粉放入沸水鍋中熬煮，至米粉發(fā)白、軟熟后撈出，放入篩狀容器中； 6.1.2.2 使用潔凈清涼水對(duì)剛撈出的米粉進(jìn)行沖洗，至米粉冷卻后瀝盡水份，放入盛器備用。6.2 南昌拌粉6.2.1 烹飪技藝流程拌粉烹飪技藝流程見(jiàn)圖2。圖2 南昌拌粉烹飪技藝流程圖6.2.2 操作規(guī)范南昌拌粉制作的操作規(guī)范詳見(jiàn)附錄A和附錄B。6.3 南昌湯粉6.3.1 烹飪技藝流程南昌湯粉烹飪技藝流程見(jiàn)圖3。圖3 南昌湯粉烹飪技藝流程圖6.3.2 操作規(guī)范南昌湯粉制作的操作規(guī)范詳見(jiàn)附錄C、附錄D和附錄E。6.4 南昌炒粉6.4.1 烹飪技藝流程南昌炒粉烹飪技藝流程見(jiàn)圖4。圖4 南昌炒粉烹飪技藝流程圖6.4.2 操作規(guī)范南昌炒粉制作的操作規(guī)范詳見(jiàn)附錄A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄E、附錄F、附錄G和附錄H、附錄I。AAB附錄A （規(guī)范性附錄）蘿卜干拌粉A.1 原料蘿卜干拌粉原料匯總表見(jiàn)表A.1。表A.1 蘿卜干拌粉的原料表類別名稱分量標(biāo)準(zhǔn)主料米粉300g輔料炒制蘿卜干25g生姜2gGB/T 30383香蔥2gNY/T 744 大蒜子3gNY/T 744油干辣椒3gGB/T 20293油炸花生10g調(diào)料食用油10gGB 2716味精1gGB 2720醬油15gGB 2717A.2 初加工A.2.1 主料A.2.1.1 按6.1及表A.1中所述要求準(zhǔn)備備用米粉。A.2.1.2 （制備蘿卜干）將5000克蘿卜干洗凈改刀切成0.3cm大小的顆粒擠凈水份，凈鍋上火入油3000克炒制至熟入盛器待用A.2.1.3 （制備油干辣椒）干辣椒5000g碾磨成沫，凈鍋上火入油3000克待油溫升至60度入碾磨好的辣椒沫翻炒均勻爆香入容器待用。A.2.1.4 （制備油炸花生）花生米5000g清水洗凈瀝凈水份待用，凈鍋上火入油3000克放入洗凈花生均勻翻炒至花生酥脆撈起瀝凈油份入容器備用。A.2.2 輔料A.2.2.1 將生姜改刀切成0.05cm見(jiàn)方大小的粒沫狀備用A.2.2.2 香蔥等切成長(zhǎng)0.2cm的大小粒狀備用。A.2.2.3 大蒜子切成0.1cm見(jiàn)方大小的粒沫狀備用。A.3 烹制A.3.1 將備用米粉放入網(wǎng)勺在熱開(kāi)水中微燙半分鐘；A.3.2 撈起瀝凈水份放入碗里，依次加入炒制蘿卜干碎、生姜、香蔥花、大蒜子、油干辣椒、醬油、味精、油炸花生、食用油；A.3.3 充分?jǐn)嚢柚撩追叟c各輔料混合均勻后即可呈現(xiàn)。A.4 盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵餮b盛上桌。注： 蘿卜干拌粉由吳賢明大師烹制。BC附錄B （規(guī)范性附錄）南昌腌菜拌粉B.1 原料腌菜拌粉的原料匯總表見(jiàn)表B.1。表B.1 腌菜拌粉的原料表類別名稱分量標(biāo)準(zhǔn)主料米粉300g輔料炒制腌菜30gGB 2714生姜2gGB/T 30383香蔥2gNY/T 744 大蒜子3gNY/T 744油炸花生仁10g油干辣椒5gGB/T 20293調(diào)料食用油10gGB 2716味精1gGB 2720醬油16gGB 2717B.2 初加工B.1.1 主料B.1.1.1 按6.1與表B.1中所述要求準(zhǔn)備備用米粉。B.1.1.2 （制備腌菜）將5000克腌菜洗凈改刀切成0.3cm大小的顆粒擠凈水份待用，凈鍋上火入油300克炒制至熟入盛器備用B.1.1.3 （制備油干辣椒）干辣椒5000g碾磨成沫待用，凈鍋上火入油3000克待油溫升至60度入碾磨好的辣椒沫翻炒均勻爆香入容器備用。B.1.1.4 （制備油炸花生）花生米5000g清水洗凈瀝凈水份待用，凈鍋上火入油3000克放入洗凈花生均勻翻炒至花生酥脆撈起瀝凈油份入容器備用。B.1.1.5B.1.2 輔料B.1.2.1 將生姜改刀切成0.05cm見(jiàn)方大小的粒沫狀備用B.1.2.2 香蔥等切成長(zhǎng)0.2cm的大小粒狀備用。B.1.2.3 大蒜子切成0.1cm見(jiàn)方大小的粒沫狀備用。B.3 烹制B.3.1 將備用米粉放入網(wǎng)勺在熱開(kāi)水中燙半分鐘；B.3.2 撈起后瀝凈放入碗里，依次加入炒制酸腌菜沫、生姜茸、香蔥花、大蒜子茸、油干辣椒、醬油、味精、油炸花生、食用油；B.3.3 充分?jǐn)嚢柚撩追叟c各輔料混合均勻后即可呈現(xiàn)。B.2 盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵餮b盛上桌。注： 腌菜拌粉由吳賢明大師烹制。CD附錄C （規(guī)范性附錄）肉絲湯粉C.1 原料肉絲湯粉的原料匯總表見(jiàn)表C.1。表C.1 肉絲湯粉的原料表類別名稱分量標(biāo)準(zhǔn)主料米粉300g鮮豬骨湯450g輔料豬肉50gGB 2707生姜2gGB/T 30383香蔥2gNY/T 744 發(fā)制黃花15g發(fā)制黑木耳15gGB/T 6192小白菜20gNY/T 743調(diào)料食用鹽3gGB 2721食用油10gGB 2716味精0.5gGB 2720C.2 初加工C.2.1 主料C.2.1.1 按6.1、及表C.1所述要求準(zhǔn)備備用米粉。C.2.1.2 （制備湯）將鮮豬骨洗凈改刀成長(zhǎng)10cm的大小塊狀焯水?dāng)嗌鷵破鹣磧艉笈湟?0（公斤）ml清水放入鍋中熬煮4個(gè)時(shí)，熬煮成去渣后得25公斤豬骨湯，將湯盛入容器待用C.2.1.3 干黃花菜用清水清洗干凈用清水泡發(fā)備用C.2.2 輔料C.2.2.1 將豬瘦肉切成厚0.3cm片再改刀成長(zhǎng)3cm、粗0.3cm的絲備用。C.2.2.2 將生姜改刀切成0.1cm見(jiàn)方大小的粒沫狀備用C.2.2.3 香蔥等切成長(zhǎng)0.2cm的大小粒狀備用。C.2.2.4 干黑木耳選用江西靖安干黑木耳清水清洗后用清水泡發(fā)備用C.2.2.5 小青菜選用長(zhǎng)9cm大小的本地小青菜備用C.3 烹制C.3.1 凈鍋上火入豬骨湯450克煮沸將備用米粉燙煮30秒撈起入碗中，湯留鍋中保持沸騰C.3.2 然后依次放入姜粒沫、肉絲、黑木耳、黃花菜、小青菜并調(diào)味煮沸2分鐘至熟放入盛有燙煮好米粉的碗中撒蔥花、胡椒面淋食用油即可呈現(xiàn)；C.4 盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵魇⒀b上桌。注： 肉絲湯粉由吳賢明大師烹制。DE附錄D附錄E （規(guī)范性附錄）紅燒牛腩湯粉E.1 原料紅燒牛腩湯粉的原料匯總表見(jiàn)表D.1。表D.1 紅燒牛腩湯粉的原料表類別名稱分量標(biāo)準(zhǔn)主料米粉300g鮮牛骨湯400g輔料牛腩75gGB/T 17238生姜2gGB/T 30383香蔥2gNY/T 744 發(fā)制黑木耳20gGB/T 6192小白菜20gNY/T 743調(diào)料食用油5gGB 2716食用鹽3gGB 2721味精0.5gGB 2720紅燒牛腩老抽120gGB2717紅燒牛腩鹽30gGB 2721紅燒牛腩八角10gGB/T7652紅燒牛腩桂皮8gGB/T30381E.2 初加工E.2.1 主料E.2.1.1 按6.1及表D.1所述要求準(zhǔn)備備用米粉。E.2.1.2 （制備湯）將5000克鮮牛骨改刀成12cm的大小塊狀焯水?dāng)嗌鷵破鹣磧艉笈湟?0（公斤）ml清水放入鍋中熬煮5個(gè)時(shí)，熬煮成去渣后得25公斤牛骨湯，將湯盛入容器待用E.2.1.3 （制備紅燒牛腩）將5000克牛腩洗凈焯水?dāng)嗌笙磧綦s質(zhì)改刀切成3cm的見(jiàn)方大小塊狀，凈鍋上火入250克食用油入拍姜塊150克、八角10克、桂皮8克煎香放入改好刀牛腩翻炒均勻用老抽120克、鹽30克調(diào)味著色后入清水7500克燒沸改小火熬煮至湯汁濃稠牛腩酥爛成入容器待用。E.2.2 輔料E.2.2.1 將生姜改刀切成厚0.1cm見(jiàn)方大小的粒沫狀備用。E.2.2.2 香蔥等切成長(zhǎng)0.2cm的大小粒狀備用。E.2.2.3 干黑木耳選用江西靖安產(chǎn)用清水清洗后用清水泡發(fā)備用。E.2.2.4 小青菜選用長(zhǎng)9cm大小的本地小青菜備用。E.3 烹制E.3.1 凈鍋上火入牛骨湯400克煮沸將備用米粉燙煮30秒撈起入碗中，湯留鍋中保持沸騰E.3.2 然后依次放入姜粒沫、黑木耳、小青菜并調(diào)味煮沸2分鐘至熟放入盛有燙煮好米粉的碗中放入燒制好的紅燒牛腩撒蔥花、胡椒面淋食用油即可呈現(xiàn)；E.4 盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵魇⒀b上桌。注： 紅燒牛腩粉由吳賢明大師烹制。EF附錄F （規(guī)范性附錄）三鮮湯粉F.1 原料三鮮湯粉的原料匯總表見(jiàn)表E.1。表E.1 三鮮湯粉的原料表類別名稱分量標(biāo)準(zhǔn)主料米粉300g鮮雞湯350g輔料豬肝25gGB/T 9959.4豬肉25gGB 2707豬小腸25gGB/T 9959.4生姜2gGB/T 30383香蔥2gNY/T 744 發(fā)制黃花15g小白菜20gNY/T 743調(diào)料食用麻油5gGB/T8233食用鹽3gGB 2721胡椒0.5gNY/T 455-2001 胡椒味精0.5gGB 2720F.2 初加工F.2.1 主料F.2.1.1 按6.1及表D.1所述要求準(zhǔn)備備用米粉。F.2.1.2 將5000g矮腳黃雞肉改刀成大小15cm的塊狀備用。F.2.1.3 （制備湯）焯水?dāng)嗌笙磧綦s質(zhì)配以50（公斤）ml清水放入鍋中熬煮4個(gè)小時(shí)后，熬煮成去渣后得25公斤雞湯，將湯盛入容器待用。F.2.1.4 干黃花菜用清水泡發(fā)并清洗干凈備用。F.2.1.5 將5公斤豬小腸洗凈放入姜50克與料酒50克、蔥50克用清水煲煮至酥爛撈起改刀。F.2.2 輔料F.2.2.1 將豬肝切成厚0.3cm片長(zhǎng)3.5cm、寬2cm片狀備用。F.2.2.2 將制熟的豬小腸切成長(zhǎng)2.5cm的大小段備用。F.2.2.3 將豬瘦肉切成厚0.2cm片長(zhǎng)3cm、寬1.5cm片狀備用。F.2.2.4 將將生姜切成長(zhǎng)3cm、粗0.1cm的均勻絲狀備用。F.2.2.5 將香蔥切成長(zhǎng)0.3cm的大小粒備用。F.2.2.6 選用本地長(zhǎng)9cm大小的小青菜備用。F.2.2.7 將白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉備用。F.3 烹制F.3.1 凈鍋上火入雞湯500克燒沸將備用米粉燙煮30秒撈起入碗中，湯留鍋中保持沸騰。F.3.2 然后依次放入姜絲、豬小腸、黃花菜、小青菜、豬肉、豬肝并調(diào)味煮沸2分鐘至熟放入盛有燙煮好米粉的碗中撒蔥花、胡椒面淋食用麻油即可呈現(xiàn)。F.4 盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵魇⒀b上桌。注： 三鮮湯粉由吳賢明大師烹制。FG附錄G （規(guī)范性附錄）肉絲炒粉G.1 原料肉絲炒粉的原料匯總表見(jiàn)表F.1。表F.1 肉絲炒粉的原料表類別名稱分量標(biāo)準(zhǔn)主料米粉350g輔料豬里脊肉40gGB/T 9959.2黃豆芽20gGB 22556生姜2gGB/T 30383香蔥4gNY/T 744 青紅辣椒10gGB/T 30382本地小青菜25gNY/T 743調(diào)料食用鹽2gGB 2716老抽12gGB 2717味精1gGB 2720干辣椒末1g白砂糖1gGB/T 317胡椒0.5gNY/T 455-2001 胡椒菜籽油20gGB/T 1536G.2 初加工G.2.1 主料G.2.1.1 按6.1中及表F.1所述要求準(zhǔn)備備用米粉。G.2.2 配料G.2.2.1 將豬里脊肉切成厚0.3cm片再改刀成長(zhǎng)3cm、粗0.3cm的絲備用。G.2.2.2 將生姜切成長(zhǎng)3cm、粗0.1cm的均勻絲狀備用G.2.2.3 將香蔥切成長(zhǎng)4cm的大小備用。，G.2.2.4 將青紅辣椒等切成長(zhǎng)3cm、粗0.2cm的均勻絲狀備用。G.2.2.5 將本地小青菜長(zhǎng)9cm、的大小備用。G.2.2.6 選用大小長(zhǎng)1113cm的黃豆芽備用。G.2.2.7 將白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉備用。G.3 烹制G.3.1 凈鍋上火入食用油放入豬里脊肉、黃豆芽、姜絲、香蔥段、青紅辣椒絲、青菜煸炒熟。G.3.2 放入備用米粉。G.3.3 加入調(diào)味料猛火翻炒3分鐘使粉著色均勻并炒出特有的粉香氣即可。G.4 盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵魇⒀b上桌。注： 肉絲炒粉由吳賢明大師烹制。GH附錄H （規(guī)范性附錄）牛肉炒粉H.1 原料牛肉炒粉的原料匯總表見(jiàn)表G.1。表G.1 牛肉炒粉的原料表類別名稱分量標(biāo)準(zhǔn)主料米粉350g輔料牛里脊肉40gGB/T 17238黃豆芽20gGB 22556生姜2gGB/T 30383香蔥4gNY/T 744 青紅辣椒10gGB/T 30382小青菜25gNY/T 743調(diào)料食用鹽2gGB 2716老抽12gGB 2717味精1gGB 2720干辣椒末1g白砂糖1gGB/T 317胡椒0.5gNY/T 455-2001 胡椒菜籽油20gGB/T 1536H.2 初加工H.2.1 主料H.2.1.1 按6.1及G.1表中所述要求準(zhǔn)備備用米粉。H.2.2 輔料H.2.2.1 將黃牛里脊肉按其紋路橫切成厚0.3cm片再改刀成長(zhǎng)3cm、粗0.3cm的大小備用，H.2.2.2 將生姜切成長(zhǎng)3cm、粗0.1cm的均勻絲狀備用H.2.2.3 將香蔥切成長(zhǎng)4cm的大小備用。，H.2.2.4 將青紅辣椒等切成長(zhǎng)3cm、粗0.2cm的均勻絲狀備用。H.2.2.5 將本地小青菜長(zhǎng)9cm、的大小備用。H.2.2.6 選用大小黃豆芽長(zhǎng)1113cm的備用。H.2.2.7 將白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉備用。H.3 烹飪H.3.1 凈鍋上火入食用油放入牛里脊肉、黃豆芽、姜絲、香蔥段、青紅辣椒絲、青菜煸炒熟；H.3.2 放入備用米粉；H.3.3 加入調(diào)料猛火翻炒3分鐘使粉著色均勻并出特有的粉香氣即可。IH.4 盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵魇⒀b上桌。注： 牛肉炒粉由吳賢明大師烹制。HJ附錄I （規(guī)范性附錄）雞蛋炒粉I.1 原料雞蛋炒粉的原料匯總表見(jiàn)表H.1。表H.1 雞蛋炒粉的原料表類別名稱分量標(biāo)準(zhǔn)主料米粉350g輔料雞蛋1枚GB 2749黃豆芽20gGB 22556生姜2gGB/T 30383香蔥4gNY/T 744 青紅辣椒10gGB/T 30382小青菜25gNY/T 743調(diào)料食用鹽2gGB 2716老抽12gGB 2717味精1gGB 2720干辣椒末1g白砂糖1gGB/T 317胡椒0.5gNY/T 455-2001胡椒 菜籽油20gGB/T 1536I.2 初加工I.2.1 主料I.2.1.1 按6.1中及表H.1表所述要求準(zhǔn)備備用米粉。I.2.2 輔料I.2.2.1 將生姜切成長(zhǎng)3cm、粗0.1cm的均勻絲狀備用。I.2.2.2 將香蔥切成長(zhǎng)4cm的大小備用。I.2.2.3 將青紅辣椒等切成長(zhǎng)3cm、粗0.2cm的均勻絲狀備用。I.2.2.4 將本地小青菜長(zhǎng)9cm、的大小備用。I.2.2.5 將黃豆芽長(zhǎng)1113cm的大小備用。I.2.2.6 將白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉備用。I.3 烹飪I.3.1 將食用油入鍋，油熱后放入去殼后攪拌均勻的雞蛋，炒成蛋花。I.3.2 入黃豆芽、姜絲、香蔥段、青紅辣椒絲、青菜炒熟。I.3.3 放入備用米粉。I.3.4 加入調(diào)料猛火翻炒3分鐘使粉著色均勻出粉香氣即可。I.4 盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵魇⒀b上桌。注： 雞蛋炒粉由吳賢明大師烹制。IK附錄J （資料性附錄）傳承脈絡(luò)與傳承技藝J.1 第一代：卜洽祥卜洽祥，江蘇人（1922年-2004年）。1978年獲江西省商業(yè)廳第一批“特二級(jí)廚師”頭銜；2002年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予他“中國(guó)烹飪大師”。卜洽祥，十四歲到南昌嘉賓樓菜館學(xué)徒，拜名師王信衡為師。一生從事烹飪工作。解放初期，卜洽祥與妻開(kāi)設(shè)一個(gè)小吃館，賣粉、面和湯，在此之前積累了不少經(jīng)營(yíng)小吃的經(jīng)驗(yàn)，為南昌小吃的發(fā)展奠定了一定的基礎(chǔ)，后與帥經(jīng)明、鞠平恭等八人，自行集資合辦“東方紅餐廳”，餐廳與東凍制冰廠合并，成為南昌第一家國(guó)營(yíng)餐飲企業(yè)。卜洽祥一直從事中式烹調(diào)烹飪工作，共有八個(gè)弟子，不僅精通淮揚(yáng)菜操作技藝，還精通贛菜制作方法。對(duì)南昌小吃也頗有研究。1959年為出版“中國(guó)名菜譜”一書（第十一輯）中的南昌炒粉提供了極其寶貴的烹飪技藝與獨(dú)特的烹調(diào)方法。J.2 第二代：蔡荷生蔡荷生（1945年），江西南昌人，中國(guó)烹飪大師，第二界全國(guó)烹飪大賽評(píng)委。上世紀(jì)40年代在南昌滕王閣地段（原輪船碼頭）國(guó)營(yíng)沿江飯店（小吃店）為往來(lái)的輪渡客人提供老南昌味道炒粉烹飪服務(wù)；1960年入東方紅餐廳學(xué)習(xí)；1961年在南昌市福利公司舉行行業(yè)拜師大會(huì)，蔡荷生正式拜江西名廚卜洽祥為師；1963年在輪船碼頭（原沿江飯店）從事小吃工作即炒粉、湯面、炸油條、磨豆?jié){、并在工作中潛心研究地方小吃及技藝，直到2005年在江西省飲食服務(wù)公司退休。2002-2005年在陽(yáng)明賓館任廚師長(zhǎng)期間與同行切磋米粉炒制工藝。2005年任北京鄱陽(yáng)湖大酒店廚師長(zhǎng)將南昌炒粉的烹飪技藝帶入京城。2007-2018年上海三澗堂餐飲管理有限公司任顧問(wèn)將南昌炒粉的烹飪技藝帶入滬地。蔡荷生大師退休后潛心研究南昌炒粉地方風(fēng)味從食材選擇、米粉煮制工藝流程研究中做了大量的研制工作并嘗試為南昌老味道的定型。2016始蔡荷生大師被聘請(qǐng)為江西省吳賢明技能大師工作室顧問(wèn)，并在米粉的烹飪技藝上與吳賢明大師共同研制、開(kāi)發(fā)與研究。J.3 第三代：吳賢明吳賢明（1968年生），安徽安慶人，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼專家，國(guó)家酒家酒店等級(jí)評(píng)定委員會(huì)評(píng)審員，高級(jí)技師，注冊(cè)中國(guó)烹飪大師，李錦記（香港）全球中國(guó)廚藝顧問(wèn)大師團(tuán)成員，國(guó)家級(jí)吳賢明技能大師工作室領(lǐng)辦人，江西省吳賢明烹飪技能大師工作室領(lǐng)辦人。江西省優(yōu)秀高技能人才。1985年吳賢明前往廣東深圳并在深圳灣大酒店工作，在粵期間研習(xí)粵味，并在深圳餐飲界獲得“乳鴿博士”美譽(yù)。1992年回贛受聘于江西昌宏國(guó)際大酒店，同年與蔡荷生大師相識(shí)，吳賢明大師敬仰贛菜前輩精湛的技藝和專研的精神，自1998年向蔡荷生大師虛心討教南昌炒粉的制作精髓。1999年-2016年多次榮獲全國(guó)烹飪類別比賽金獎(jiǎng)；1999-2018年始吳賢明大師行走全球遍訪名師、名店，認(rèn)為推動(dòng)南昌的地區(qū)風(fēng)味的重要性。吳賢明大師的代表作“豫章十景宴”更榮獲烹飪大賽宴席設(shè)計(jì)金獎(jiǎng)。2014年吳賢明大師獲得我省省級(jí)特殊技能大師工作室建設(shè)資質(zhì)；2016年吳賢明大師獲得國(guó)家級(jí)特殊技能大師工作室資質(zhì)建設(shè)；2016吳賢明大師工作室與我省專業(yè)培育廚師的搖籃江西省商務(wù)學(xué)校共建合作關(guān)系并成為省商務(wù)學(xué)校的特聘客座教授；2017年江西省政府、中國(guó)外交部“美麗江西秀天下”全球冷餐會(huì)設(shè)計(jì)師與制作者，并將南昌米粉制做技藝推向全球。2017年始吳賢明大師廣開(kāi)師門、以“烹者、行者、善者”為師門之風(fēng)，為徒弟與學(xué)生建立“業(yè)精于勤、志決于堅(jiān)、恒心專注做手藝”為行藝心髓，傳技藝、帶人才、播贛味，為我省贛味傳播與薪火相傳做了大量的工作。2004年-2019年始，隨李錦記（香港）全球中國(guó)廚藝顧問(wèn)大師團(tuán)足跡并將南昌米粉推送到美國(guó)、澳洲、西班牙、意大利、法國(guó)、英國(guó)、瑞士、日本、加拿大、馬爾代夫、新加坡、香港、新西蘭等國(guó)家。同時(shí)擔(dān)任了“江小粉”連鎖米粉店米粉出品研發(fā)。J.4 第四代：劉俊劉俊（1989年生）江西南昌縣人,2003年進(jìn)入餐飲行業(yè)，成為一名廚師，現(xiàn)任南昌瓦罐老湯民徳路店出品總監(jiān)。并于當(dāng)年拜在吳賢明大師名下，成為了他的徒弟。自2003年師從吳賢明大師學(xué)習(xí)對(duì)菜品的細(xì)致、精良的做法，并在食材嚴(yán)選、精良制做都得到師父的親傳與教授，其中“贛韻蓮花鴨”“南昌炒米粉”兩道江西名菜，自向師學(xué)習(xí)以來(lái)均得到顧客一致好評(píng)和肯定。2017年在師父的帶領(lǐng)下參加“美麗江西秀天下，外交部全球冷餐推薦會(huì)”參與制作南昌炒米粉、贛韻蓮花鴨兩道菜品得到了外交部長(zhǎng)，外國(guó)使節(jié)一致認(rèn)可，現(xiàn)在南昌炒粉的技藝上一直努力探索與追求。J.5 第五代：楊江福楊江福 （2000年生）江西撫州樂(lè)安縣人2016年在江西商務(wù)學(xué)校學(xué)習(xí)，專業(yè)烹飪；2017年7月師從劉??；2017年9月參加“美麗江西秀天下”外交部江西省“美麗江西秀天下”外交部全球推介活動(dòng)中參與了冷餐會(huì)菜品制作。自拜劉俊為師，學(xué)習(xí)米粉烹飪工藝，米粉提煉、烹制、調(diào)味、和裝盤制作，現(xiàn)在國(guó)家級(jí)吳賢明技能大師工作室繼續(xù)深造與學(xué)習(xí)。J.6 吳氏傳承技法（特點(diǎn) 傳承技藝 傳承口決）水沸下粉爽滑韌脆、醬走火、料走新、鮮辣香、拌得均、色澤紅、味鮮香、滑韌爽。_