《江西風(fēng)味小吃 南昌米粉烹飪技藝規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)編制說明

江西省地方標(biāo)準(zhǔn)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃 南昌米粉烹飪技藝規(guī)范編制說明1工作簡況1.1 任務(wù)來源本標(biāo)準(zhǔn)由國家級吳賢明技能大師工作室、江西省商務(wù)學(xué)校為主提出單位聯(lián)合江西省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、南昌市餐飲（烹飪）行業(yè)協(xié)會共同起草完成，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了南昌米粉制作技藝基本要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語與定義、要求、烹飪技藝流程與操作規(guī)范、附錄基本配方、附錄傳承脈絡(luò)與傳承技藝等7個部分組成，將適用于南昌米粉烹飪技藝規(guī)范。1.2 標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義根據(jù)組織部和人力資源與社會保障部的高技能人才隊(duì)伍建設(shè)中長期規(guī)劃（2010-2020 年）、國家高技能人才振興計(jì)劃實(shí)施方案以及國家級技能大師工作室建設(shè)項(xiàng)目實(shí)施管理辦法（試行）。為進(jìn)一步規(guī)范我省餐飲行業(yè)名師、名點(diǎn)及傳統(tǒng)小吃的經(jīng)營管理，將傳承技藝通過我省飲食烹飪名校培育體系的建設(shè)，挖掘我省小吃傳承技藝并推動地方標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，對促進(jìn)我省餐飲行業(yè)名師、名校、名點(diǎn)、名店與專業(yè)技術(shù)人才有著非常重要的意義。1.3 主要工作過程 由江西省商務(wù)廳牽頭組織國家級吳賢明技能大師工作室、江西省商務(wù)學(xué)校為主提出單位聯(lián)合江西省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、江西省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、南昌市餐飲（烹飪）行業(yè)協(xié)會、實(shí)地調(diào)研、取樣提煉、落地實(shí)施的方法，共同梳理傳統(tǒng)小吃南昌米粉烹飪技藝規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)小吃南昌米粉烹飪技藝規(guī)范將為我省飲食行業(yè)傳承技藝標(biāo)準(zhǔn)及技藝培育開發(fā)提供重要依據(jù)，傳統(tǒng)小吃南昌米粉烹飪技藝規(guī)范為傳承我省大師技藝、培育專業(yè)技術(shù)人才打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，是對傳承飲食技藝與傳播“生態(tài)江西 綠色贛菜”文化奠定基石。2標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容2.1 標(biāo)準(zhǔn)編制原則 本標(biāo)準(zhǔn)編制在遵循“適用性、充分的可預(yù)見性、高效的協(xié)調(diào)和兼容性、靈活的開放性”等原則的基礎(chǔ)上，按照GB/T 1.12000標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則及GB/T 1.22002標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第2部分：標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法的要求進(jìn)行編寫，力求各項(xiàng)要求科學(xué)合理，符合該項(xiàng)技藝的實(shí)際需要，并注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。2.2制定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容依據(jù)：GB2760-2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2013 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 317-2018 白砂糖GB 1354-2018 大米GB 2707-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB 2716-2018 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油GB 2717-2018 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油GB 2720-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 味精GB 2758-2012 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒GB 4806-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 陶瓷制品GB 5461-2016 食用鹽GB 5749-2006 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8937-2006 食用豬油GB 14934-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具NY/T 419-2014 綠色食品 稻米SB/T 10652-2012 米飯、米粥、米粉制品餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2018版）2.3本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容說明：傳統(tǒng)小吃南昌米粉烹飪技藝規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了的范圍、術(shù)語與定義、要求、衛(wèi)生要求、烹飪技藝流程與操作規(guī)范、附錄詳細(xì)操作規(guī)范、附錄傳承脈絡(luò)與傳承技藝，7個部分組成，將適用于我省贛菜傳承技藝南昌米粉制作規(guī)范與制作標(biāo)準(zhǔn)。3主要試驗(yàn)的分析以及預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益及社會效益3.1 主要試驗(yàn)的分析 由于本標(biāo)準(zhǔn)屬指導(dǎo)性技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，主要技術(shù)內(nèi)容未涉及試驗(yàn)數(shù)據(jù)，故無需進(jìn)行主要試驗(yàn)分析。3.2 管理效益及社會效益本標(biāo)準(zhǔn)制訂并投入使用后，對于挖掘我省傳承技藝、培育專項(xiàng)技術(shù)人才、以標(biāo)準(zhǔn)為引導(dǎo)協(xié)助建立我省國家級大師工作室傳承技藝培育單元與技藝輸出有著重要的推動作用，以標(biāo)準(zhǔn)為引擎發(fā)揮我省飲食名校在培育上的科學(xué)傳承，實(shí)現(xiàn)飲食技藝地方標(biāo)準(zhǔn)的凝練與傳播，有利于將我省代代相傳的民間技藝與傳承文化通過地方標(biāo)準(zhǔn)的建立與推廣實(shí)現(xiàn)美麗、生態(tài)江西飲食本源文化走向全國。實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化地區(qū)特色飲食的有效結(jié)合，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化一帶一路的作用。4采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的情況 本標(biāo)準(zhǔn)未采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。5與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系 本標(biāo)準(zhǔn)條款均符合國家現(xiàn)行的法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求。6作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)的建議 根據(jù)中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法第七條:“國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。保障人體健康，人身、財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)和法律、行政法規(guī)規(guī)定強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，其他標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。省、自治區(qū)、直轄市標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門制定的工業(yè)產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生要求的地方標(biāo)準(zhǔn)，在本行政區(qū)域內(nèi)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)?！北緲?biāo)準(zhǔn)不屬“保障人體健康，人身、財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)”，故建議作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)。7貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求、措施和建議7.1加大宣傳力度利用政府公宣平臺、主流媒體、網(wǎng)絡(luò)影像數(shù)據(jù)池、企業(yè)交流平臺，為該地方標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施營造良好的社會氛圍。7.2在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后結(jié)合日常工作挖掘我省有代表性的飲食傳承技藝與傳承人，并建立地方標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助傳承人利用標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)凝練地方標(biāo)準(zhǔn)，并協(xié)助該傳承人、與傳承技藝的推動。大力推廣我省民間手工藝、強(qiáng)化美麗、生態(tài)江西匠人文化傳播與品牌推動力，促進(jìn)我省飲食文化尋找、挖掘、申報(bào)、傳承、傳播系列工作。實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化+名校、名師、名點(diǎn)、名店一帶一路的發(fā)展。5