大學(xué)課件 食品化學(xué) 第四章脂類(lèi)1

1 脂脂 類(lèi)類(lèi)2345一、概述一、概述 脂類(lèi)是一大類(lèi)天然有機(jī)化合物，包括占脂類(lèi)是一大類(lèi)天然有機(jī)化合物，包括占99%左左右的右的脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯和含量較少而成分復(fù)雜的和含量較少而成分復(fù)雜的非非甘油酯甘油酯成分。成分。 它具有以下共同特征：它具有以下共同特征：不溶于水，溶于有機(jī)試劑不溶于水，溶于有機(jī)試劑大多具有酯的結(jié)構(gòu)，多數(shù)為脂肪酸形成的酯大多具有酯的結(jié)構(gòu)，多數(shù)為脂肪酸形成的酯都由生物體產(chǎn)生，且能被生物體利用。都由生物體產(chǎn)生，且能被生物體利用。生物體內(nèi)脂是與糖、蛋白結(jié)合的，不孤立存在生物體內(nèi)脂是與糖、蛋白結(jié)合的，不孤立存在。 6脂質(zhì)的分類(lèi)脂質(zhì)的分類(lèi)主類(lèi)主類(lèi)亞類(lèi)亞類(lèi)組成組成簡(jiǎn)單脂質(zhì)簡(jiǎn)單脂質(zhì) ?；视王；视透视透视?脂肪酸脂肪酸蠟蠟長(zhǎng)鏈脂肪醇長(zhǎng)鏈脂肪醇+長(zhǎng)鏈脂肪酸長(zhǎng)鏈脂肪酸復(fù)合脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì)磷酸?；视土姿狨；视透视透视?脂肪酸脂肪酸+磷酸鹽磷酸鹽+含氮基團(tuán)含氮基團(tuán)鞘磷脂類(lèi)鞘磷脂類(lèi)鞘氨酸鞘氨酸+脂肪酸脂肪酸+磷酸鹽磷酸鹽+膽堿膽堿腦苷脂類(lèi)腦苷脂類(lèi)鞘氨酸鞘氨酸+脂肪酸脂肪酸+糖糖神經(jīng)節(jié)苷脂類(lèi)神經(jīng)節(jié)苷脂類(lèi)鞘氨酸鞘氨酸+脂肪酸脂肪酸+碳水化合物碳水化合物衍生脂質(zhì)衍生脂質(zhì)類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)固醇、脂溶性維類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)固醇、脂溶性維生素等生素等7 脂類(lèi)的功能：脂類(lèi)的功能：1、供能：每克油脂產(chǎn)生、供能：每克油脂產(chǎn)生39.58KJ的能量。的能量。2、供給必需脂肪酸及多不飽和脂肪酸：如亞、供給必需脂肪酸及多不飽和脂肪酸：如亞油酸（油酸（18：2），），-亞麻酸（亞麻酸（18：3），），DHA（22：6），），EPA（20：5）3、是脂溶性維生素的載體是脂溶性維生素的載體4、起到潤(rùn)滑、保護(hù)、保溫的作用、起到潤(rùn)滑、保護(hù)、保溫的作用5、特殊的風(fēng)味功能，增加食品風(fēng)味。、特殊的風(fēng)味功能，增加食品風(fēng)味。8二、脂肪的結(jié)構(gòu)和組成二、脂肪的結(jié)構(gòu)和組成 脂肪的結(jié)構(gòu)如下，分為脂肪的結(jié)構(gòu)如下，分為單純酯單純酯和和混合酯混合酯。天然油脂多為天然油脂多為L(zhǎng)型，脂肪酸的碳原子一型，脂肪酸的碳原子一般為偶數(shù)，且為直鏈，雙鍵多為順式。般為偶數(shù)，且為直鏈，雙鍵多為順式。HOCHCH2OHCH2OHOCHH2CH2CCOR2OOCCR1R3OO+ 3RCOOH+ 3H2O酯化酯化水解水解91、?；视汀Ⅴ；视?甘油酯甘油酯) R1=R2=R3，單純甘油酯；，單純甘油酯；Ri不完全相同時(shí)，混合甘油酯；不完全相同時(shí)，混合甘油酯；R1=R3時(shí)時(shí)C2有手性，天然油脂多為有手性，天然油脂多為L(zhǎng)型；碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸。型；碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸。脂類(lèi)的命名脂類(lèi)的命名10 對(duì)于三酰基甘油常采用對(duì)于三?；视统２捎肧n系統(tǒng)命名法，即立體有系統(tǒng)命名法，即立體有擇位次編排擇位次編排(Stereos-pecifically Numbering,SN) ，根，根據(jù)甘油的據(jù)甘油的Fisher投影式，碳原子編號(hào)自上而下依次投影式，碳原子編號(hào)自上而下依次為為1-31-3，C2上的羥基寫(xiě)在左邊。上的羥基寫(xiě)在左邊。11Sn-Sn-甘油甘油-1-1-硬脂酸酯硬脂酸酯-2-2-油酸酯油酸酯-3-3-肉豆蔻酸酯肉豆蔻酸酯1-1-硬脂酰硬脂酰-2-2-油酰油酰-3-3-肉豆蔻酰肉豆蔻酰- - Sn-Sn-甘油甘油Sn-18:0-18:1-14:0Sn-18:0-18:1-14:0英文縮寫(xiě)命名：英文縮寫(xiě)命名：Sn-StOMCH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOCHCH2OOC(CH2)16CH3CH2OOC(CH2)12CH3硬脂酸油酸肉豆蔻酸122、磷脂、磷脂任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂稱為磷脂任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂稱為磷脂Sn-甘油甘油- 1-硬脂酰硬脂酰-2-亞油酰亞油酰-3-磷脂酰膽堿磷脂酰膽堿（卵磷脂）（卵磷脂）13以母體飽和烴或不飽和烴來(lái)命名以母體飽和烴或不飽和烴來(lái)命名n末端末端羧基羧基C定為定為C1n明確雙鍵位置明確雙鍵位置n例如：亞油酸例如：亞油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12-十八碳二烯酸十八碳二烯酸3、脂肪酸、脂肪酸 12 9 114-命名系統(tǒng)：命名系統(tǒng)：n分子末端甲基分子末端甲基碳原子碳原子開(kāi)始確定第一個(gè)雙開(kāi)始確定第一個(gè)雙鍵的位置，如亞油酸鍵的位置，如亞油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亞油酸亞油酸 18：26 或或 18：2 （n6） 615植物油中常見(jiàn)的脂肪酸 名 稱 代 號(hào)丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕櫚酸(palmitic acid) 棕櫚油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亞油酸(1inoleic acid) -亞麻酸(-1inolenic acid) -亞麻酸(-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶魚(yú)酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonic acid) C 4：0C 6：0C 8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7 cisC18：0C18：1，n-9 cisC18：1，n-9 transC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-3，6，9,12，15 all cisC22：1，n-9 cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cisC24：1，n-9 cis16幾個(gè)具有特殊功能的多不飽和脂肪酸幾個(gè)具有特殊功能的多不飽和脂肪酸花生四烯酸（二十碳四烯酸）花生四烯酸（二十碳四烯酸）EPA （二十碳五烯酸）（二十碳五烯酸）DHA （二十二碳六烯酸）（二十二碳六烯酸）人體合成前列腺素的前體物質(zhì)。抗血栓、降膽固醇、治療糖尿病。促進(jìn)腦細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育，提高記憶力。17WHO， FAO， 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦：飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸1： 1： 1181、植物三?；视?、植物三?；视?一般種子油一般種子油優(yōu)先把不飽和脂肪酸排列在優(yōu)先把不飽和脂肪酸排列在Sn-2位位，尤其是亞油酸集中在這個(gè)位置上。尤其是亞油酸集中在這個(gè)位置上。飽和酸幾乎只飽和酸幾乎只出現(xiàn)在出現(xiàn)在1,3位上位上。在大多數(shù)情況下，各個(gè)飽和酸或。在大多數(shù)情況下，各個(gè)飽和酸或不飽和酸是近似等量地分布在不飽和酸是近似等量地分布在Sn-1和和Sn-3位。位。 含有芥酸（含有芥酸（22:1）的植物油（如菜籽油），在脂）的植物油（如菜籽油），在脂肪酸的位置排列上具有極大的選擇性，肪酸的位置排列上具有極大的選擇性，芥酸優(yōu)選芥酸優(yōu)選在在1,3位上位上，但是在，但是在Sn-3位的量超過(guò)位的量超過(guò)Sn-1位上的量。位上的量。192、動(dòng)物三?；视?、動(dòng)物三?；视?在不同的動(dòng)物之間與同一動(dòng)物不同部位之間三酰在不同的動(dòng)物之間與同一動(dòng)物不同部位之間三?；视头植寄Ｊ绞歉鞑幌嗤摹；视头植寄Ｊ绞歉鞑幌嗤?。 一般來(lái)說(shuō)，在動(dòng)物脂肪中，一般來(lái)說(shuō)，在動(dòng)物脂肪中，Sn-2位的飽和酸含量位的飽和酸含量高于植物脂肪高于植物脂肪，并且，并且Sn-1與與Sn-2位的組成也有較位的組成也有較大的差別。在大多數(shù)的動(dòng)物脂肪中，棕櫚酸大的差別。在大多數(shù)的動(dòng)物脂肪中，棕櫚酸（16:0）優(yōu)先在）優(yōu)先在Sn-1位進(jìn)行酯化，而肉豆蔻酸位進(jìn)行酯化，而肉豆蔻酸（14:0）則在）則在Sn-2位進(jìn)行酯化。位進(jìn)行酯化。 海生動(dòng)物油的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸優(yōu)先定位于海生動(dòng)物油的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸優(yōu)先定位于Sn-2位。位。201、氣味和色澤氣味和色澤 本身無(wú)色無(wú)味，但是由于含有一些脂溶性本身無(wú)色無(wú)味，但是由于含有一些脂溶性色素而呈黃綠色。色素而呈黃綠色。 因含有短鏈脂肪酸而產(chǎn)生異味。油脂的香因含有短鏈脂肪酸而產(chǎn)生異味。油脂的香氣大多由非脂成分引起的。氣大多由非脂成分引起的。212、熔點(diǎn)和沸點(diǎn)熔點(diǎn)和沸點(diǎn) 天然油脂沒(méi)有確定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，只有一定天然油脂沒(méi)有確定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，只有一定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)范圍。的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)范圍。 游離脂肪酸、一酰基甘油、二?；视汀⑷坞x脂肪酸、一?；视?、二?；视汀⑷；视偷娜埸c(diǎn)依次降低。?；视偷娜埸c(diǎn)依次降低。 ?；视椭兄舅岬奶兼溤介L(zhǎng)，飽和度越高，?；视椭兄舅岬奶兼溤介L(zhǎng)，飽和度越高，則熔點(diǎn)越高。反式結(jié)構(gòu)的熔點(diǎn)高于順式結(jié)構(gòu)，則熔點(diǎn)越高。反式結(jié)構(gòu)的熔點(diǎn)高于順式結(jié)構(gòu)，共軛雙鍵比非共軛雙鍵熔點(diǎn)高。共軛雙鍵比非共軛雙鍵熔點(diǎn)高。22 陸產(chǎn)動(dòng)物油脂及可可脂中飽和脂肪酸含量較陸產(chǎn)動(dòng)物油脂及可可脂中飽和脂肪酸含量較高，在室溫下常呈固態(tài)；植物油在室溫下呈高，在室溫下常呈固態(tài)；植物油在室溫下呈液態(tài)。液態(tài)。 當(dāng)油脂熔點(diǎn)低于當(dāng)油脂熔點(diǎn)低于37時(shí)，消化率達(dá)時(shí)，消化率達(dá)96%以以上；熔點(diǎn)高于上；熔點(diǎn)高于37越多，越不易消化。越多，越不易消化。 油脂的沸點(diǎn)一般在油脂的沸點(diǎn)一般在180-200之間，沸點(diǎn)隨之間，沸點(diǎn)隨脂肪酸碳鏈增長(zhǎng)而增高。脂肪酸碳鏈增長(zhǎng)而增高。233 煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn) 煙點(diǎn)煙點(diǎn)是在不通風(fēng)的情況下觀察到試樣發(fā)煙時(shí)的溫度。是在不通風(fēng)的情況下觀察到試樣發(fā)煙時(shí)的溫度。閃點(diǎn)閃點(diǎn)是試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度。是試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度。著火著火點(diǎn)點(diǎn)是試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃并能維持燃燒不少于是試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃并能維持燃燒不少于5s的溫的溫度。它們都是油脂在接觸空氣加熱時(shí)的熱穩(wěn)定性指標(biāo)。度。它們都是油脂在接觸空氣加熱時(shí)的熱穩(wěn)定性指標(biāo)。 精煉后的油脂煙點(diǎn)在精煉后的油脂煙點(diǎn)在240左右，但對(duì)未精煉的油脂，特左右，但對(duì)未精煉的油脂，特別是游離脂肪酸含量高的油脂，其煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)都別是游離脂肪酸含量高的油脂，其煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)都大大下降。大大下降。244、結(jié)晶特性結(jié)晶特性 脂肪（或脂肪酸）在結(jié)晶狀態(tài)下，分子（或脂肪（或脂肪酸）在結(jié)晶狀態(tài)下，分子（或原子）占據(jù)固定位置，形成一個(gè)重復(fù)的、高原子）占據(jù)固定位置，形成一個(gè)重復(fù)的、高度有序的三維模式。度有序的三維模式。 構(gòu)成晶體的基本單位是構(gòu)成晶體的基本單位是晶胞晶胞。25在在18個(gè)晶胞中，每一個(gè)個(gè)晶胞中，每一個(gè)晶胞中僅有一個(gè)分子（或晶胞中僅有一個(gè)分子（或原子）。原子）。軸向比軸向比a:b:c以及晶軸以及晶軸OX、OY以及以及OZ間角度是恒定間角度是恒定的常數(shù)，用于區(qū)別不同的的常數(shù)，用于區(qū)別不同的晶格排列。晶格排列。bcaOXYZ晶體晶格晶體晶格1、2節(jié)26 同質(zhì)多晶現(xiàn)象同質(zhì)多晶現(xiàn)象化學(xué)組成相同的物質(zhì)，化學(xué)組成相同的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，但融化后生成可以有不同的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，但融化后生成相同的液相。相同的液相。 不同同質(zhì)多晶體具有不同的穩(wěn)定性。不同同質(zhì)多晶體具有不同的穩(wěn)定性。單單向轉(zhuǎn)變向轉(zhuǎn)變和和雙向轉(zhuǎn)變雙向轉(zhuǎn)變。天然油脂多屬于單。天然油脂多屬于單向轉(zhuǎn)變。向轉(zhuǎn)變。27 長(zhǎng)碳鏈化合物的長(zhǎng)碳鏈化合物的同質(zhì)多晶現(xiàn)象同質(zhì)多晶現(xiàn)象與與烴鏈的不同堆積烴鏈的不同堆積方式方式有關(guān)。脂肪酸烴鏈中的最小重復(fù)單位（即亞有關(guān)。脂肪酸烴鏈中的最小重復(fù)單位（即亞晶胞）是晶胞）是亞乙基亞乙基（-CH2CH2-），），它有它有7種堆積方種堆積方式，其中最常見(jiàn)的式，其中最常見(jiàn)的3種是：種是：三斜堆積又稱三斜堆積又稱 型，型，由于亞晶胞的取向由于亞晶胞的取向一致，所以穩(wěn)定性一致，所以穩(wěn)定性是最高的。是最高的。三斜堆積三斜堆積28正交堆積又稱為正交堆積又稱為 型，型，位于中心的亞晶胞取位于中心的亞晶胞取向與位于頂點(diǎn)的亞晶向與位于頂點(diǎn)的亞晶胞取向相互垂直，具胞取向相互垂直，具有中等穩(wěn)定性。有中等穩(wěn)定性。正交堆積正交堆積29六方形堆積又稱為六方形堆積又稱為 型，分子鏈隨機(jī)定型，分子鏈隨機(jī)定向，并繞著它們的向，并繞著它們的長(zhǎng)垂直軸而旋轉(zhuǎn)，長(zhǎng)垂直軸而旋轉(zhuǎn)，所以穩(wěn)定性最差。所以穩(wěn)定性最差。六方形堆積六方形堆積30 三酰甘油由于碳鏈較長(zhǎng)，表現(xiàn)出烴類(lèi)的許三酰甘油由于碳鏈較長(zhǎng)，表現(xiàn)出烴類(lèi)的許多特征，它們有多特征，它們有3-4種晶型，種晶型，其特性見(jiàn)表其特性見(jiàn)表。 按照熔點(diǎn)增加的順序，分別為玻璃態(tài)（亞按照熔點(diǎn)增加的順序，分別為玻璃態(tài)（亞 型或型或 型）、型）、 、 和和 型，其中型，其中 、 、 是真正的晶體，是真正的晶體， 型并不是真正的晶體。型并不是真正的晶體。31同酸（同酸（R1=R2=R3）三酰甘油同質(zhì)多晶體的特性三酰甘油同質(zhì)多晶體的特性特性特性 型型 型型 型型堆積方式堆積方式正六方正交三斜熔點(diǎn)熔點(diǎn)最低中間最高密度密度最小中等最稠密有序程度有序程度最小中等最高32 Sn-StStSt的晶型轉(zhuǎn)變?nèi)缦拢喝刍娜踩刍娜仓狨ブ狨ダ鋮s冷卻 晶型晶型冷卻冷卻 晶型晶型加熱加熱至熔至熔點(diǎn)點(diǎn) 晶型晶型溫度保持溫度保持在在 晶型晶型熔點(diǎn)以上熔點(diǎn)以上幾度幾度 晶型晶型加熱至加熱至熔點(diǎn)熔點(diǎn) 晶型晶型33 由于三酰甘油的由于三酰甘油的Sn-1，Sn-3位與位與Sn-2位上的位上的脂肪酸方向相反，在晶格中三酰甘油分子排脂肪酸方向相反，在晶格中三酰甘油分子排列成列成椅式椅式或或音叉式結(jié)構(gòu)音叉式結(jié)構(gòu)。 椅式比音叉式結(jié)構(gòu)要有序，熔點(diǎn)要高。椅式椅式比音叉式結(jié)構(gòu)要有序，熔點(diǎn)要高。椅式結(jié)構(gòu)主要形成結(jié)構(gòu)主要形成 晶晶型，而音叉式結(jié)構(gòu)主要形成型，而音叉式結(jié)構(gòu)主要形成 、 晶型。晶型。34三酰甘油三酰甘油 晶型的椅式結(jié)構(gòu)晶型的椅式結(jié)構(gòu)dd -2 -335三酰甘油三酰甘油結(jié)晶的音叉式結(jié)構(gòu)結(jié)晶的音叉式結(jié)構(gòu)36 易結(jié)晶為易結(jié)晶為 晶晶型型的脂肪有：大豆油、花生油、的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂、豬油椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂、豬油。 易結(jié)晶為易結(jié)晶為 晶晶型型的脂肪有：棉子油、棕櫚油、的脂肪有：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂、改性豬油。菜子油、乳脂、牛脂、改性豬油。37 調(diào)溫調(diào)溫是一種加工手段，通過(guò)控制結(jié)晶溫度、是一種加工手段，通過(guò)控制結(jié)晶溫度、時(shí)間和速度來(lái)改變油脂的性質(zhì)，使之得到理時(shí)間和速度來(lái)改變油脂的性質(zhì)，使之得到理想的想的同質(zhì)多晶同質(zhì)多晶和和物理狀態(tài)物理狀態(tài)，從而增加油脂的，從而增加油脂的利用性和應(yīng)用范圍利用性和應(yīng)用范圍。38 可可脂中，可可脂中，Sn-StOSt和和Sn-POSt是兩種主要的甘是兩種主要的甘油酯，其可形成油酯，其可形成4種晶型：種晶型： -2型其熔點(diǎn)型其熔點(diǎn)23.3， -2型其熔點(diǎn)型其熔點(diǎn)27.5 ， -3型其熔點(diǎn)型其熔點(diǎn)33.8， -3 型其熔點(diǎn)型其熔點(diǎn)36.2。其中。其中 -3型是所需要的晶型是所需要的晶型型，可以使巧克力外觀光滑，口感細(xì)膩，而，可以使巧克力外觀光滑，口感細(xì)膩，而 -3 型會(huì)使巧克力表面起白霜，口感粗糙。型會(huì)使巧克力表面起白霜，口感粗糙。 成型前加溫使部分結(jié)晶的原料在成型前加溫使部分結(jié)晶的原料在32左右保持一左右保持一段時(shí)間，然后迅速冷卻并在段時(shí)間，然后迅速冷卻并在16左右貯藏。不適左右貯藏。不適當(dāng)?shù)恼{(diào)溫或在高溫下貯藏都會(huì)導(dǎo)致巧克力品質(zhì)下當(dāng)?shù)恼{(diào)溫或在高溫下貯藏都會(huì)導(dǎo)致巧克力品質(zhì)下降。降。 山梨醇酯。山梨醇酯。39CAD熱熱焓焓H溫度溫度T 型和型和 型同質(zhì)多晶體的熱焓熔化曲線型同質(zhì)多晶體的熱焓熔化曲線液體線液體線EFB 熔化熱熔化熱 型型熔化熱熔化熱 型型轉(zhuǎn)變熱轉(zhuǎn)變熱MP MP （1）對(duì)于）對(duì)于 晶型的同質(zhì)多晶型的同質(zhì)多晶體，隨著溫度升高，熱晶體，隨著溫度升高，熱焓值增加，在熔點(diǎn)時(shí)吸熱焓值增加，在熔點(diǎn)時(shí)吸熱（熔化熱）但是溫度不上（熔化熱）但是溫度不上升，直到全部固體轉(zhuǎn)變?yōu)樯?，直到全部固體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w時(shí)（液體時(shí)（B點(diǎn)點(diǎn) ），溫度才），溫度才繼續(xù)上升。繼續(xù)上升。（2）不穩(wěn)定的）不穩(wěn)定的 晶型在晶型在E點(diǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的點(diǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的 晶型，晶型，同時(shí)放出熱量。同時(shí)放出熱量。5、熔融特性熔融特性40 脂肪熔化時(shí)體積膨脹，同時(shí)因同質(zhì)脂肪熔化時(shí)體積膨脹，同時(shí)因同質(zhì)多晶型轉(zhuǎn)變而體積收縮，用液體油多晶型轉(zhuǎn)變而體積收縮，用液體油與固體脂的比體積對(duì)溫度作圖，得與固體脂的比體積對(duì)溫度作圖，得到到膨脹熔化曲線膨脹熔化曲線。41甘油酯混合物的熱焓或膨脹熔化曲線甘油酯混合物的熱焓或膨脹熔化曲線abc固體固體液液體體YX熔化熔化開(kāi)始開(kāi)始熔化熔化結(jié)束結(jié)束溫度溫度/ 熱熱焓焓H或或膨膨脹脹率率Dt在膨脹熔化曲線中在膨脹熔化曲線中b點(diǎn)處是固液混合點(diǎn)處是固液混合物，混合物中固體物，混合物中固體脂所占的比例為脂所占的比例為ab/ac，液體油所液體油所占的比例為占的比例為bc/ac，而在一定溫度下固而在一定溫度下固液比則為液比則為ab/bc，稱為稱為固體脂肪指數(shù)固體脂肪指數(shù)（SFI）。42 油脂的塑性油脂的塑性是指在一定的外力下，表觀固體脂肪是指在一定的外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形能力。具有的抗變形能力。 油脂的塑性取決于：油脂的塑性取決于：（1）固體脂肪指數(shù)固體脂肪指數(shù)（SFI）：）：固液比適當(dāng)時(shí)，塑性固液比適當(dāng)時(shí)，塑性最好。最好。（2）脂肪的晶型脂肪的晶型： 型在結(jié)晶時(shí)包合大量的小空氣型在結(jié)晶時(shí)包合大量的小空氣泡，可塑性強(qiáng)；泡，可塑性強(qiáng)； 型結(jié)晶所包合的氣泡少且大，型結(jié)晶所包合的氣泡少且大，塑性較差。塑性較差。43（3）熔化溫度范圍熔化溫度范圍：從熔化開(kāi)始到結(jié)束之間的溫差：從熔化開(kāi)始到結(jié)束之間的溫差越大，則脂肪的塑性越大。（越大，則脂肪的塑性越大。（添加高或低熔點(diǎn)油添加高或低熔點(diǎn)油） 塑性油脂具有良好的涂抹性和可塑性。在焙烤食塑性油脂具有良好的涂抹性和可塑性。在焙烤食品中，塑性油脂被稱為品中，塑性油脂被稱為起酥油起酥油。在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程。在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，加入起酥油可以增強(qiáng)面團(tuán)的延展性，降低彈中，加入起酥油可以增強(qiáng)面團(tuán)的延展性，降低彈性和韌性以及吸水率。同時(shí)還可以包合和保持一性和韌性以及吸水率。同時(shí)還可以包合和保持一定數(shù)量的氣泡，使面團(tuán)體積增加。定數(shù)量的氣泡，使面團(tuán)體積增加。446、油脂的液晶態(tài)油脂的液晶態(tài) 液晶態(tài)：又稱為液晶態(tài)：又稱為介晶相介晶相，是介于液態(tài)與晶態(tài)之間，是介于液態(tài)與晶態(tài)之間的相。典型的兩親化合物可以形成介晶相。的相。典型的兩親化合物可以形成介晶相。 加熱固體脂肪時(shí)，在溫度沒(méi)有達(dá)到真熔點(diǎn)之前，加熱固體脂肪時(shí)，在溫度沒(méi)有達(dá)到真熔點(diǎn)之前，靠靠范德華力范德華力結(jié)合的烴區(qū)熔化，轉(zhuǎn)變成類(lèi)似液體的結(jié)合的烴區(qū)熔化，轉(zhuǎn)變成類(lèi)似液體的無(wú)序狀態(tài)，而存在較強(qiáng)的無(wú)序狀態(tài)，而存在較強(qiáng)的氫鍵氫鍵鍵合的極性區(qū)不熔鍵合的極性區(qū)不熔化，從而形成液晶態(tài)?；?，從而形成液晶態(tài)。45 有水存在和溫度超過(guò)烴區(qū)的熔點(diǎn)（即有水存在和溫度超過(guò)烴區(qū)的熔點(diǎn)（即Krafft溫度）時(shí)，脂類(lèi)可形成溫度）時(shí)，脂類(lèi)可形成3種液晶結(jié)構(gòu)，即種液晶結(jié)構(gòu)，即層層狀結(jié)構(gòu)狀結(jié)構(gòu)、六方結(jié)構(gòu)六方結(jié)構(gòu)和和立方結(jié)構(gòu)立方結(jié)構(gòu)。烴鏈烴鏈甘油甘油水水層狀結(jié)構(gòu)層狀結(jié)構(gòu)當(dāng)層狀液晶加熱當(dāng)層狀液晶加熱時(shí)，可轉(zhuǎn)變成立時(shí)，可轉(zhuǎn)變成立方或六方方或六方II型液晶。型液晶。46 在六方型結(jié)構(gòu)中，脂類(lèi)以六角形排列成柱狀結(jié)構(gòu)。對(duì)于在六方型結(jié)構(gòu)中，脂類(lèi)以六角形排列成柱狀結(jié)構(gòu)。對(duì)于六六方方I型型，六方柱內(nèi)充滿液態(tài)烴鏈，空隙被水占據(jù)，可以加水，六方柱內(nèi)充滿液態(tài)烴鏈，空隙被水占據(jù)，可以加水稀釋成球形膠束；對(duì)于稀釋成球形膠束；對(duì)于六方六方II型型，六方柱內(nèi)部充滿水，而烴，六方柱內(nèi)部充滿水，而烴鏈向外延伸形成連續(xù)相，不可以用水稀釋鏈向外延伸形成連續(xù)相，不可以用水稀釋。六方六方I型型六方六方II型型47 在立方結(jié)構(gòu)中存在封閉在立方結(jié)構(gòu)中存在封閉水區(qū)，充滿空間的多面水區(qū)，充滿空間的多面體堆積成體堆積成體心立方晶格體心立方晶格。立方型立方型487、油脂的乳化及乳化劑油脂的乳化及乳化劑 乳濁液是乳濁液是分散相分散相（內(nèi)相）以直徑（內(nèi)相）以直徑0.1-50 m的小滴分散在的小滴分散在連續(xù)相連續(xù)相（外相）中。（外相）中。 乳濁液分為乳濁液分為水包油型水包油型（O/W型）和型）和油包水型油包水型（W/O型）。型）。49（1）重力作用導(dǎo)致）重力作用導(dǎo)致分層分層（沉降）（沉降）（2）分散相液滴表面靜電荷不足導(dǎo)致）分散相液滴表面靜電荷不足導(dǎo)致絮凝絮凝（聚集）（聚集）（3）兩相間界面膜破裂導(dǎo)致）兩相間界面膜破裂導(dǎo)致聚結(jié)聚結(jié)50（1）增大分散相之間的靜電斥力）增大分散相之間的靜電斥力（2）增大連續(xù)相的黏度或生成有彈性的厚膜）增大連續(xù)相的黏度或生成有彈性的厚膜（3）減少兩相間的界面張力，如圖所示）減少兩相間的界面張力，如圖所示（4）微小固體粉末的穩(wěn)定作用）微小固體粉末的穩(wěn)定作用（5）形成液晶相）形成液晶相51水油油水連續(xù)相分散相親水端疏水端水包油型水包油型(O/W，水為連續(xù)相。如：牛乳，水為連續(xù)相。如：牛乳)油包水型油包水型(W/O，油為連續(xù)相。如：奶油，油為連續(xù)相。如：奶油)乳濁液乳濁液52 HLB值值指一個(gè)兩親物質(zhì)的親水指一個(gè)兩親物質(zhì)的親水-疏水平衡值。當(dāng)疏水平衡值。當(dāng)HLB為為7時(shí)，意味著該物質(zhì)在水中與在油中具有時(shí)，意味著該物質(zhì)在水中與在油中具有幾乎相等的溶解性，幾乎相等的溶解性，HLB越低，在油中的溶解越低，在油中的溶解性越好，性越好，HLB越高，在水中的溶解性越好。越高，在水中的溶解性越好。 當(dāng)當(dāng)HLB7時(shí)，適合制備時(shí)，適合制備O/W乳狀液，當(dāng)乳狀液，當(dāng)HLB50時(shí)，氧時(shí)，氧化發(fā)生在不飽和脂肪酸的雙鍵上，生成環(huán)化發(fā)生在不飽和脂肪酸的雙鍵上，生成環(huán)狀過(guò)氧化物。狀過(guò)氧化物。R1HCHCR2OOR1HCHCR281（4）水分活度水分活度反應(yīng)速度0.20.40.60.81.0Aw0.11.00.01脂肪氧化（非酶）脂肪氧化（非酶）ABCD82（5）表面積表面積（6）光和射線）光和射線 可見(jiàn)光、紫外光和高能射線（可見(jiàn)光、紫外光和高能射線（ 射線、射線、 射射線）不僅能夠促進(jìn)氫過(guò)氧化物分解，還能引線）不僅能夠促進(jìn)氫過(guò)氧化物分解，還能引發(fā)自由基。發(fā)自由基。83（7）助氧化劑助氧化劑 很多過(guò)渡金屬元素能催化脂類(lèi)氧化反應(yīng)，可縮短很多過(guò)渡金屬元素能催化脂類(lèi)氧化反應(yīng)，可縮短誘導(dǎo)期和提高氧化速度。其強(qiáng)弱如下：鉛誘導(dǎo)期和提高氧化速度。其強(qiáng)弱如下：鉛銅銅黃黃銅銅錫錫鋅鋅鐵鐵鋁鋁不銹鋼不銹鋼銀銀 （8）抗氧化劑）抗氧化劑 指能延緩或減慢油脂氧化速率的物質(zhì)。指能延緩或減慢油脂氧化速率的物質(zhì)。 845、過(guò)氧化脂質(zhì)的危害過(guò)氧化脂質(zhì)的危害（1）過(guò)氧化脂質(zhì)幾乎能與食品中的任何成分過(guò)氧化脂質(zhì)幾乎能與食品中的任何成分反應(yīng)，使食品品質(zhì)降低。反應(yīng)，使食品品質(zhì)降低。RO + Pr Pr + ROH 2 Pr Pr-Pr 85（2）氫過(guò)氧化物幾乎可與人體內(nèi)所有分子或）氫過(guò)氧化物幾乎可與人體內(nèi)所有分子或細(xì)胞反應(yīng)，破壞細(xì)胞反應(yīng)，破壞DNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)。和細(xì)胞結(jié)構(gòu)。（3）脂質(zhì)在常溫及高溫下氧化均能產(chǎn)生有害）脂質(zhì)在常溫及高溫下氧化均能產(chǎn)生有害物。物。5、6節(jié)866、抗氧化劑抗氧化劑（1）游離基清除劑：包括氫供體和電子供體，游離基清除劑：包括氫供體和電子供體，氫供體主要是酚類(lèi)，電子供體主要是四甲基對(duì)氫供體主要是酚類(lèi)，電子供體主要是四甲基對(duì)苯二胺等。苯二胺等。酚類(lèi)酚類(lèi) (ArOH) 氫供體，也稱為質(zhì)子供體，可清除自由基。氫供體，也稱為質(zhì)子供體，可清除自由基。酚羥基越多，酚羥基越多， 抗氧化能力越強(qiáng)?？寡趸芰υ綇?qiáng)。 生成比較穩(wěn)定的自由基。生成比較穩(wěn)定的自由基。 酚羥基鄰位有叔丁基，空間位阻阻礙了酚羥基鄰位有叔丁基，空間位阻阻礙了O2的進(jìn)攻。的進(jìn)攻。87OH+ROO. .ROOHO.+O. .O. .OHOHOHOH ROO + AH2 ROOH + AH ROO + AH ROOH + A AH + AH A + AH2 反應(yīng)速率常數(shù)差104倍88（2）單重態(tài)氧淬滅劑）單重態(tài)氧淬滅劑 能夠使單重態(tài)氧和光敏劑回復(fù)到基態(tài)的物質(zhì)叫淬能夠使單重態(tài)氧和光敏劑回復(fù)到基態(tài)的物質(zhì)叫淬滅劑，主要是類(lèi)胡蘿卜素、生育酚等。滅劑，主要是類(lèi)胡蘿卜素、生育酚等。類(lèi)胡蘿卜素 + 1O2類(lèi)胡蘿卜素* + 3O2類(lèi)胡蘿卜素 + Sens*類(lèi)胡蘿卜素* + Sens類(lèi)胡蘿卜素*類(lèi)胡蘿卜素89（3）過(guò)氧化物分解劑）過(guò)氧化物分解劑 通過(guò)分解鏈反應(yīng)中生成的氫過(guò)氧化物形成非活性通過(guò)分解鏈反應(yīng)中生成的氫過(guò)氧化物形成非活性物質(zhì)，從而起到抗氧化的作用。如硫代二丙酸的物質(zhì)，從而起到抗氧化的作用。如硫代二丙酸的月桂酸及硬脂酸酯（月桂酸及硬脂酸酯（R2S）。）。R2S + R1OOH R2S=O + R1OHR2S=O + R1OOH R2SO2 + R1OH90（4）金屬螯合劑：如檸檬酸、酒石酸、抗壞）金屬螯合劑：如檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸等。血酸等。（5）氧清除劑：抗壞血酸是有效的氧清除劑。氧清除劑：抗壞血酸是有效的氧清除劑。91（6）酶抗氧化劑：酶抗氧化劑：SOD、谷胱甘肽過(guò)氧化谷胱甘肽過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶、葡萄糖氧化酶等。物酶、過(guò)氧化氫酶、葡萄糖氧化酶等。92（7）增效劑：幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效增效劑：幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其效果好于單獨(dú)使用一種抗氧化劑。應(yīng)，其效果好于單獨(dú)使用一種抗氧化劑。9394 能推遲會(huì)自動(dòng)氧化的物質(zhì)發(fā)生氧化，并能減慢氧化速能推遲會(huì)自動(dòng)氧化的物質(zhì)發(fā)生氧化，并能減慢氧化速率的物質(zhì)。率的物質(zhì)。 應(yīng)該價(jià)廉、無(wú)毒性、有效濃度低、穩(wěn)定、對(duì)食品品質(zhì)應(yīng)該價(jià)廉、無(wú)毒性、有效濃度低、穩(wěn)定、對(duì)食品品質(zhì)無(wú)顯著影響無(wú)顯著影響 人工合成抗氧化劑：人工合成抗氧化劑：PG ，BHT ，BHA 天然抗氧化劑：茶多酚、天然抗氧化劑：茶多酚、SOD、生育酚、愈創(chuàng)木酚以生育酚、愈創(chuàng)木酚以及香辛料、可可殼、大豆等中提取到的物質(zhì)及香辛料、可可殼、大豆等中提取到的物質(zhì)。95根據(jù)作用機(jī)理分類(lèi) 主抗氧化劑主抗氧化劑 自由基接受體，可以延遲或抑制自動(dòng)氧化的引自由基接受體，可以延遲或抑制自動(dòng)氧化的引發(fā)或停止自動(dòng)氧化的傳遞發(fā)或停止自動(dòng)氧化的傳遞 BHA、BHT、PG、TBHQ 天然食品組分：天然食品組分：VE、胡蘿卜素、胡蘿卜素 次抗氧化劑（協(xié)同劑、增效劑）次抗氧化劑（協(xié)同劑、增效劑） 增加主抗氧化劑的活性增加主抗氧化劑的活性 檸檬酸、檸檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂、酒石酸、卵磷脂96一般使用的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚 二丁基羥基甲苯BHABHT97n沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸丙酯（PG）n去甲二氫愈創(chuàng)木酸（去甲二氫愈創(chuàng)木酸（NDGA）98（1）抗氧化劑盡早加入抗氧化劑盡早加入（2）注意使用劑量問(wèn)題）注意使用劑量問(wèn)題（3）注意抗氧化劑的溶解性）注意抗氧化劑的溶解性（4）常使用復(fù)合抗氧化劑，利用增效效應(yīng)。）常使用復(fù)合抗氧化劑，利用增效效應(yīng)。（5）抗氧化劑要有較好的抗氧化性能。）抗氧化劑要有較好的抗氧化性能。99 有些抗氧化劑用量與抗氧化性能并有些抗氧化劑用量與抗氧化性能并不完全是正相關(guān)關(guān)系，有時(shí)用量不不完全是正相關(guān)關(guān)系，有時(shí)用量不當(dāng)，反而起到促氧化作用。當(dāng)，反而起到促氧化作用。100酚酚 低濃度可清除自由基低濃度可清除自由基 ; 高濃度有促氧化作用高濃度有促氧化作用 。Vc 低濃度低濃度 (10-5mol/L) 促氧化。促氧化。 -胡蘿卜素胡蘿卜素 濃度為濃度為5x10-5mol/L時(shí)，抗氧化性最強(qiáng)；時(shí)，抗氧化性最強(qiáng)； 若濃度更高，則促氧化。若濃度更高，則促氧化。 低氧壓時(shí)低氧壓時(shí)(PO2 150mmHg)，抗氧化抗氧化; 高氧壓時(shí)促氧化。高氧壓時(shí)促氧化。