2019年高考生物一輪復習 生物技術實踐 課時跟蹤檢測（三十八）生物技術在食品加工中的應用 選修1.doc

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2019年高考生物一輪復習 生物技術實踐 課時跟蹤檢測（三十八）生物技術在食品加工中的應用 選修1一、選擇題1利用葡萄汁發(fā)酵生產葡萄酒，當酒精含量達到12%16%時，發(fā)酵就停止了。下列有關解釋錯誤的是()A酒精對酵母菌有毒害作用B葡萄汁中的營養(yǎng)物質不足C發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性D氧氣過少導致酵母菌無法進行細胞呼吸解析：選D酒精是發(fā)酵的產物，但酒精對細胞有一定的毒害作用；隨著發(fā)酵進行，發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質減少，pH逐漸降低，酵母菌會大量死亡，發(fā)酵停止；酵母菌是兼性厭氧菌，氧氣過少時可進行無氧呼吸。2下列關于“腐乳的制作”敘述錯誤的是()A制作腐乳時毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用B毛霉生長的最適溫度為3035 C后期發(fā)酵時間長短與鹽用量、鹵湯成分等有關D封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰解析：選B腐乳的制作是毛霉等多種微生物共同作用的結果；毛霉生長的最適溫度為1518 。3下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置，乙是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化曲線圖，下列敘述正確的是()A發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產生B中期可以聞到酒香，說明進行了酒精發(fā)酵C后期接種醋酸菌，適當通氣并保持原有溫度D圖乙中能正確表示pH變化的曲線是解析：選B發(fā)酵初期不通氣，酵母菌可進行無氧呼吸產生二氧化碳，所以溶液中有氣泡產生；酒精是酵母菌無氧呼吸產生的，若中期可以聞到酒香，說明進行了酒精發(fā)酵；果酒制作需要缺氧環(huán)境，且溫度為1825 ，而果醋制作需要氧氣，且溫度為3035 ，所以接種醋酸菌，應適當通氣并提高培養(yǎng)溫度；果酒制作階段，產生二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH下降，進行果醋發(fā)酵后，產生醋酸也使pH下降，所以圖乙中能正確表示pH變化的曲線是。4如圖表示利用蘋果制備果酒、果醋的流程圖。下列有關敘述錯誤的是()A過程接種人工培育的酵母菌可以提高蘋果酒的品質B蘋果原醋可以為過程提供所需菌種C過程所需的最適溫度低于過程D整個發(fā)酵過程都必須在嚴格無菌條件下才能正常進行解析：選D果酒發(fā)酵的適宜溫度為1825 ，果醋發(fā)酵的適宜溫度為3035 ；果酒發(fā)酵可以利用附著在蘋果皮上的野生型酵母菌；發(fā)酵過程不需要嚴格無菌。5(xx蘇州一模)下列有關傳統發(fā)酵技術及其在食品生產中應用的敘述，正確的是()A釀酒過程中密封的時間越長，產生的酒精量就越多B釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件相同C制作腐乳時需利用毛霉產生的酶分解豆腐中的蛋白質等物質D制作果酒、果醋的微生物須在無菌條件下才能發(fā)酵解析：選C酒精是酵母菌無氧呼吸產生的，在一定的時間內，密封的時間越長，產生的酒精量就越多，但酒精達到一定濃度會抑制無氧呼吸，導致酒精不再增加；釀制果醋的過程是酵母菌通過無氧呼吸產生果酒，再利用醋酸菌發(fā)酵成果醋，前者的發(fā)酵底物是糖類，條件是1825 、無氧，后者的發(fā)酵底物是酒精，溫度是3035 、需氧；制作腐乳時需利用毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶，它們能夠分解豆腐中的蛋白質、脂肪；自然發(fā)酵時，葡萄汁等沒有嚴格滅菌，酵母菌、醋酸菌也能發(fā)酵。6(xx揚州一模)下列有關制作果酒、果醋和腐乳的敘述，錯誤的是()A果酒的制作過程中既涉及有氧呼吸又涉及無氧呼吸B果醋發(fā)酵溫度較高，且發(fā)酵過程要特別注意氧氣的供應C變酸的酒表面的菌膜含醋酸菌，腐乳的“皮”為毛霉菌絲D發(fā)酵過程中所有的相關反應都是在微生物的細胞內進行的解析：選D腐乳制作過程中，蛋白質和脂肪的水解反應發(fā)生在毛霉的細胞外。7(xx南京六校聯考)下列關于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()A一般含糖量較高的水果可用來制作果酒B果醋發(fā)酵包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵C制作腐乳時，應防止毛霉以外的其他微生物生長D利用的微生物都是真核生物解析：選A醋酸菌屬于原核生物，且是嚴格好氧菌，所以果醋發(fā)酵只有有氧發(fā)酵；參與腐乳發(fā)酵的微生物有青霉、毛霉、曲霉、酵母等，其中主要是毛霉。8(xx無錫一模)下列關于制作果酒和果醋的敘述，正確的是()A果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，細胞呼吸方式相同B果酒制作過程中，葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，有利于發(fā)酵形成更多的果酒C果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 D果醋發(fā)酵過程中，通過充氣口充入氧氣，有利于果醋的形成解析：選D制作果酒的菌種是酵母菌，酵母菌是兼性厭氧菌，制作果醋的菌種是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌；果酒制作過程中，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時要留有1/3的空間，既有利于酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖，又可以防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出；果酒發(fā)酵過程中溫度控制在1825 ，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在3035 。9(xx蘇北四市三模)關于果酒、果醋、腐乳制作的敘述，正確的是()A發(fā)酵使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B為了提高發(fā)酵產出量，果汁或豆腐應盡量裝滿發(fā)酵瓶C制作過程均需先通入無菌空氣，短時間后將發(fā)酵瓶密閉D發(fā)酵過程中控制好溫度、pH既有利于目的菌的生長，也可抑制雜菌的生長解析：選D果酒、果醋、腐乳發(fā)酵使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉等；果汁裝瓶時要留有大約1/3的空間；果醋制作過程需要持續(xù)通入無菌空氣。10(xx南通三模)下列有關果酒、果醋、腐乳制作的敘述，正確的是()A制作果酒、果醋的菌種屬于真核生物，制作腐乳的菌種屬于原核生物B制作果酒、腐乳在無氧條件下進行，制作果醋需在有氧條件下進行C制作果酒、果醋主要利用的是胞內酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶D制作果酒、果醋的過程需保持菌種活性，制作腐乳的過程不需要解析：選C制作果酒、果醋和腐乳的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉屬于真核生物，醋酸菌屬于原核生物；醋酸和腐乳制作中均需要供應氧氣，而酒精發(fā)酵需要無氧條件；制作果酒、果醋、腐乳的過程均需保持菌種活性，腐乳制作后期主要依靠蛋白酶和脂肪酶的作用。11某同學設計了如圖所示的發(fā)酵裝置來制作果酒、果醋，下列有關敘述錯誤的是()A甲用來制作果酒，乙用來制作果醋B乙裝置需要的溫度條件高于甲C該裝置便于發(fā)酵中產生氣體的排出D甲、乙裝置排液管排出液體的pH都下降解析：選C甲裝置密閉，可用來進行酵母菌的發(fā)酵制作果酒；酒精進入乙裝置，在有氧條件下，可用來制作果醋。酵母菌酒精發(fā)酵溫度一般為1825 ，而醋酸菌的最適生長溫度為3035 。甲到乙、乙到丙流入的都是發(fā)酵液，甲裝置中沒有氣體的排出口，該裝置不便于發(fā)酵中產生氣體的排出。甲裝置產生酒精和二氧化碳，pH下降，乙裝置將乙醇轉變?yōu)榇姿?，pH也下降。12下面為腐乳制作過程的流程圖，下列說法錯誤的是()A毛霉為好氧型真菌，為避免缺氧，碼放豆腐時要留出一定縫隙B加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長C加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產生大量的酶，分解蛋白質D密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染解析：選C從流程圖可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖。13(xx南通二模，多選)下列有關果酒、果醋和腐乳制作的比較，正確的是()A主要菌種不一定是真核生物B溫度控制必須保證微生物繁殖最快C發(fā)酵過程會產生CO2并釋放熱量D可通過色、香、味等對產品進行評價解析：選ACD果醋制作利用的菌種是醋酸菌，屬于原核生物；發(fā)酵溫度和微生物繁殖最快的溫度不一定相同，如腐乳制作的發(fā)酵溫度為1518 ，此溫度并不是毛霉繁殖最快的溫度；三種發(fā)酵過程中，菌種都會進行有氧呼吸產生CO2并釋放熱量。14(xx南京三模，多選)下列與酵母菌有關的實驗敘述，錯誤的是()A固定化酵母菌實驗中，應用自來水或蒸餾水沖洗凝膠顆粒B果酒釀制實驗中，必須向葡萄汁中接種高純度的酵母菌菌種C探究細胞呼吸方式實驗中，可選用酵母菌、醋酸菌等作為實驗材料D探究酵母菌種群數量變化實驗中，后期不染色直接計數得到的實驗結果偏大解析：選ABC固定化酵母菌實驗中，不能用含有離子的自來水沖洗，應用蒸餾水沖洗凝膠顆粒。果酒釀制實驗中，因葡萄梗上存在野生型酵母菌，故不一定要接種高純度的酵母菌菌種。酵母菌是兼性厭養(yǎng)型生物，在探究細胞呼吸方式實驗中，可選用酵母菌作為實驗材料；醋酸菌是嚴格的好氧菌，不可以在無氧條件下生存。探究酵母菌種群數量變化實驗中，不染色直接計數，死酵母菌也會被計數，使結果偏大。15(多選)下列評價果酒和果醋制作是否成功的方法中，合理的是()A對于果醋通過品嘗的方法進行鑒定B通過向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進行鑒定C通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進行鑒定D通過檢測果酒發(fā)酵前后雜菌的數量變化進行鑒定解析：選ABC對于果醋可通過品嘗的方法或檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進行鑒定；對于果酒可通過向果酒發(fā)酵液中加入(酸性)重鉻酸鉀試劑進行鑒定。通過檢測果酒發(fā)酵前后雜菌的數量變化不能鑒定果酒和果醋制作是否成功。二、非選擇題16天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產工藝流程如下圖。(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度，這是因為酶_。(2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_的數量，有利于密閉時獲得更多的酒精產物。(3)在醋酸發(fā)酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下：發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如右圖。據圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是_，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是_。乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中_層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌種類。解析：(1)酶的活性受溫度的影響，在最適溫度下酶的催化能力最強。(2)發(fā)酵過程中先通氣的目的是讓酵母菌大量繁殖，使發(fā)酵液中的酵母菌總數達到一定程度，有利于發(fā)酵的進行。(3)醋酸桿菌是好氧菌，據圖分析，第15天將A、B層顛倒，顛倒后使原來處于下層缺氧狀態(tài)的醋酸桿菌分布在上層有氧的環(huán)境，醋酸桿菌大量繁殖，其數量上升，后來因為培養(yǎng)液中營養(yǎng)物質被逐漸消耗以及呼吸產物對pH的影響，導致其數量不再增長而趨于穩(wěn)定。由此推測影響醋酸桿菌密度變化的主要因素是氧氣、營養(yǎng)物質、pH。因為乳酸菌是厭氧菌，故下層(未顛倒前B層處于下層，顛倒后A層處于下層)有利于乳酸菌繁殖。由題目信息可知，由于營養(yǎng)物質消耗、發(fā)酵環(huán)境發(fā)生改變等，生物個體之間的斗爭、不同種類之間的競爭會加劇。答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強(2)酵母菌(3)先快速增長后趨于穩(wěn)定氧氣、營養(yǎng)物質、pH顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動，或下)種間競爭(或競爭)17氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸?？蒲腥藛T通過實驗研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產富含GABA腐乳的工藝奠定基礎。實驗步驟如下：豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48 h，獲得毛坯。將毛坯分層整齊地擺放在瓶中，鹽腌5 d。腌制后加入鹵湯，置于28 恒溫箱中后發(fā)酵90 d。分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定GABA含量，結果如圖。請分析回答：(1)通常含水量為_左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長的適宜溫度為_。(2)前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是_。(3)步驟中，加鹽腌制的正確方法是_。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關；另一方面部分GABA會_而導致測定值減小。(4)后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的，主要原因是_，后發(fā)酵_d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。解析：(1)含水量為70%的豆腐適合做腐乳，水分過多則腐乳不易成形。毛霉生長的適宜溫度為1518 。(2)在前期發(fā)酵過程中，毛霉生長旺盛，產生的蛋白酶量多、活性高，蛋白質被大量水解為小分子肽和氨基酸。(3)腌制時要逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。氨基丁酸(GABA)是水溶性氨基酸，腌制過程中會溶解于水，隨水流失，因而導致測定值減小。(4)在后期發(fā)酵過程中，毛霉已經死亡，但從其中浸提出來的蛋白酶仍能發(fā)揮作用，相對于前期發(fā)酵來說，需要更長的時間，腐乳發(fā)酵過程的后熟作用時間長。由圖可以看出，后發(fā)酵60 d后的白方腐乳GABA含量較高，出廠銷售比較適宜。答案：(1)70%1518 (2)毛霉產生的蛋白酶促進蛋白質水解產生GABA(3)逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些溶解于水，隨水流失(4)毛霉產生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用60