中國的飲茶方法剖析

單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,飲茶方法,前言：我國飲茶的方法先后經(jīng)過烹茶、點(diǎn)茶、泡茶和當(dāng)代飲茶法等幾個(gè)階段。,一、唐代烹茶,1,、中唐之后，飲茶風(fēng)俗日盛，成為國飲。很多文人雅士以茶會友，辟茶室，植名茶，吟茶詩，做茶畫，著茶書，成為一道亮麗的風(fēng)景線。,2,、唐代飲茶風(fēng)盛的原因：,（,1,）國家經(jīng)濟(jì)繁榮，茶葉種植面積增加，品質(zhì)提高，制茶的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)一步加強(qiáng)。,（,2,）國家統(tǒng)一，交通發(fā)達(dá)，南茶北運(yùn)，使飲茶風(fēng)俗得以不斷傳播。,（,3,）中外交往頻繁，社會風(fēng)氣開放，使唐朝的茶文化獨(dú)具開創(chuàng)性。,（,4,）陸羽寫成了中國、也是世界第一部茶書,茶經(jīng),，推動了茶葉生產(chǎn)和茶學(xué)的發(fā)展。,3,、唐人飲茶的方法,（,1,）煎茶法, 選茶：唐代茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種。煎茶法用的是,餅茶。,工序：經(jīng)過炙、碾、羅三道工序，做成待烹的茶末，存放在盒子里備用。,選水：選用山水或江河水、井水放到有方形耳的大口鍋中。,燒水：,第一沸時(shí)，根據(jù)水的多少加入適量的鹽調(diào)味。,第二沸時(shí)，舀出一瓢開水，用竹夾子在水中攪動形成水渦，使水沸度均勻，用量茶小勺量取茶末，投入水渦中心，再加攪動。,第三沸時(shí)，將原先舀出的一瓢水倒回去，使開水停沸，生成泡沫，此時(shí)把茶沫中黑色的一層水膜去掉（浮在茶湯上面的是精華，陸羽稱為沫餑）,酌茶：即向茶盞分茶，使各碗沫餑均勻。,品茶：趁熱飲茶，將鮮白的茶沫、咸香的茶湯和嫩柔的茶末一起喝下去。,（,2,）庵茶法：將茶葉先碾碎，再煎熬、烤干、舂搗，然后放在瓶子或細(xì)口的瓦器中，灌上沸水浸泡后飲用。,（,3,）煮茶法：把蔥、姜、棗、橘皮、薄荷等物與茶放在一起，充分煮沸。,總結(jié)：唐代飲茶開啟 了品飲藝術(shù)的先河，使飲茶成為了精神生活的享受。,二、宋代點(diǎn)茶,1,、宋代飲茶概況,（,1,）中國茶飲在宋代更為盛行，制茶工藝有了新的突破。,福建建安北苑,出產(chǎn)的模壓龍鳳茶名冠天下。,（,2,）宋徽宗趙佶御筆親書了一部,大觀茶論,，流傳后世。,（,3,）宋代點(diǎn)茶已在社會各個(gè)階層中普及。后傳至日本經(jīng)千利休改造成為了日本茶道。,2,、宋代點(diǎn)茶法：比唐代煎茶法更為講究。,（,1,）炙茶：用炭火烤干餅茶的水汽,（,2,）碾羅：將茶餅?zāi)胨槌煞勰?，再用篩過。,（,3,）候湯：掌握用水的沸滾程度。,（,4,）熁,xié,盞：用沸水沖洗杯盞，預(yù)熱飲具。,（,5,）點(diǎn)茶：先將適量的茶粉放入茶盞中點(diǎn)泡一些沸水，將茶粉調(diào)成清狀，然后再添加沸水，邊添邊用茶筅攪動，直到茶湯表面浮起一層白色茶沫。點(diǎn)泡后，如果茶湯的顏色呈乳白色，茶湯表面泛起“湯花”能較長時(shí)間凝注杯盞內(nèi)壁不動，這樣就算點(diǎn)泡出一杯好茶。,3,、宋代斗茶：評比調(diào)茶技術(shù)和茶質(zhì)優(yōu)劣，也稱茗戰(zhàn)。,一看湯色：純白如乳為上。表明茶質(zhì)鮮嫩，制作精良。,二看湯花：色澤與湯色一致。湯花散退較早，出現(xiàn)水痕為負(fù)。,最后品評茶湯，味、香、色俱佳才能獲勝。,使用茶盞：福建建安的兔毫盞（黑釉瓷的一種）,4,、宋代泡茶游戲,分茶，又稱茶百戲。即用高超的點(diǎn)茶技藝。使湯花在極短的時(shí)間內(nèi)顯現(xiàn)出奇幻莫測的圖形或字跡。有的技藝更高超，只需單手提壺，將沸水由上而下注入放好茶末的茶盞中，茶面立即呈現(xiàn)奇麗的圖形或文字。,三、明清泡茶,一、明代飲茶概況,飲茶風(fēng)尚發(fā)展到明代，發(fā)生了具有劃時(shí)代意義的變革。隨著茶葉加工方法的簡化，茶的品飲方式也走向簡單化。宋元時(shí)期：“全民皆斗”的斗茶之風(fēng)已經(jīng)衰退，窮工極巧的餅茶被散茶所代替，盛行了幾個(gè)世紀(jì)的,唐烹宋點(diǎn),也變革成用沸水直接沖泡的”,瀹,yuè,飲法,”。,二、瀹飲法（沸水沖泡散茶法）,1,、備器：紫砂壺、白瓷、青花瓷,2,、備茶：散茶,3,、滌具：用上品泉水洗滌茶具。,4,、洗茶：用熱水洗滌茶葉。,5,、候湯：水需純熟。,6,、投茶：有下投、中投和上投之分。,7,、品茶：追求真香、真色、真味,四、當(dāng)代飲茶,1,、清飲,是目前我國大部分人的主要飲茶方式。選用茶條，用開水沖泡，講究泡茶的水質(zhì)、水溫和茶爐、茶具，茶中不加奶、糖等料，在清飲品嘗中欣賞茶的色香味形。，慢斟細(xì)啜時(shí)領(lǐng)略幽雅閑逸、灑脫自然的情趣。,2,、調(diào)飲。即在茶湯中添加其他物品，一般現(xiàn)調(diào)現(xiàn)飲。,3,、袋泡茶?，F(xiàn)在世界上的袋泡茶有紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶和藥用保健茶等。,4,、罐裝茶。通常分為兩大類，一類是純茶飲料，一類是添加香料或果汁的混配茶飲料。,5,、冷飲。,不同茶類的飲用方法，并沒有明顯的界限，甚至是可以相互通用的，但是，值得注意的是，人們在品飲時(shí)，對各種茶的追求是不一樣的，如對,普洱茶、武夷巖茶講究釅,(,yàn),和香，綠茶講究清香，紅茶講究濃鮮，西湖龍井講究色、香、味、形,，總的說來，對各種茶的要求都講究一個(gè)，“醇”字，這就是各種茶的固有本色。人們之所以要強(qiáng)調(diào)各種茶的飲用方法，其實(shí)，無非是為了發(fā)揮各種茶的固有特色罷了。,(1),綠茶的泡飲方法,在我國無論南方，北方，產(chǎn)地、銷區(qū)，城市、農(nóng)村，以至于國外，都有大量的人飲用，使得綠茶的飲用方法多種多樣，豐富多彩。歸納起來，具有代表性的飲用方法有如下幾種,:,（,1,）茶具配置,(,以透明玻璃杯具為例,),玻璃杯泡綠茶，適于品飲細(xì)嫩的名貴綠茶，便于充分欣賞名茶的外形、內(nèi)質(zhì)。茶在水中的緩慢舒展、游動、變幻過程，人們稱其為“綠茶舞”。,（,2,）沖泡技藝,a.,備具。,將三只玻璃杯杯口向下置杯托內(nèi)，成直線狀擺在茶盤斜對角線位置,(,左低右高,);,茶盤左上方擺放茶樣罐,;,中下方置茶巾盤,(,內(nèi)置茶巾,),，上疊放茶荷及茶匙,;,右下角放水壺。擺放完畢后覆以大塊的泡茶巾,(,防灰、美觀,),，置桌面?zhèn)溆谩?b.,備水。,盡可能選用清潔的天然水。有條件的茶藝館應(yīng)安裝水過濾設(shè)施，家庭自用可自汲泉水或購買瓶裝泉水。急火煮水至沸騰，沖入熱水瓶備用。泡茶前先用少許開水溫壺，再倒入煮開的水貯存。這一點(diǎn)在氣溫較低時(shí)十分重要，溫?zé)岷蟮乃畨刭A水可避免水溫下降過快,(,開水壺中水溫應(yīng)控制在,85,左右,),。,c.,布具。,分賓主落座后，沖泡者揭去泡茶巾疊放在茶盤右側(cè)桌面上,;,雙手,(,在泡茶過程中強(qiáng)調(diào)用雙手做動作，一則顯得穩(wěn)重，二則表示敬意,),將水壺移到茶盤右側(cè)桌面,;,將茶荷、茶匙擺放在茶盤后方左側(cè)，茶巾盤放在茶盤后方右側(cè),;,將茶樣罐放到茶盤左側(cè)上方桌面上,;,用雙手按從右到左的順序?qū)⒉璞?d.,置茶。,用前文介紹的茶荷、茶匙置茶手法，用茶匙將茶葉從茶樣罐中撥入茶荷中，再分放各杯中。一般的茶水比例為,1,克,:50,毫升，每杯用茶葉,2,克,3,克。蓋好茶樣罐并復(fù)位。,e.,賞茶。,雙手將玻璃杯奉給來賓，敬請欣賞干茶外形、色澤及嗅聞干茶香。賞畢按原順序雙手收回茶杯。,明代張?jiān)?茶錄,中認(rèn)為,:“,春秋用中投，夏上投，冬下投?！备魍恫璺▽?shí)質(zhì)上是根據(jù)氣溫變化，人為調(diào)控泡茶水溫。,上投法,：先沖水后投茶，適用于特別細(xì)嫩的茶。,如碧螺春、信陽毛尖等。如對松散型或毛峰類茶葉，都是不適宜的，否則，會使茶葉浮在湯面。,第一步：準(zhǔn)備透明玻璃杯,(,本例杯子大小約,200ml,，之所以選透明玻璃杯，主要是為了便于后面的的觀察,),，置入適量適溫的開水后，投入,3-5,克綠茶茶葉。,第二步：靜待綠茶茶葉下沉 。,第三步：綠茶茶葉在杯中逐漸伸展，上下 沉浮，湯明色綠。,第四步：欣賞綠茶茶葉起浮及舒展的過程。,第五步：待綠茶茶葉完全下沉后即可品飲。,用上投法泡茶，雖然解決了部分緊實(shí)的高級細(xì)嫩名茶因開水溫度太高，從而造成對茶湯和茶姿的不利影響，但同時(shí)，,采用上投法泡茶，會使杯中茶湯濃度上下不一，茶的香氣不容易揮發(fā)。,因此，品飲上投法沖泡的茶時(shí)，最好先輕輕搖動茶杯，使茶湯濃度上下均一，茶香得以透發(fā)。,中投法：,一般如龍井、太湖綠、六安瓜片、綠陽春等大多采用中投法。,中投法其實(shí)就是兩次分段泡茶法，它雖然對茶的選擇不是很強(qiáng)，也在一定程度上解決了泡茶水溫偏高帶來的弊端，但也給泡茶帶來復(fù)雜化。,第一步： 準(zhǔn)備透明玻璃杯,(,本例杯子大小約,200ml),，先置入適溫開水約三分之一，投入,3-5,克綠茶茶葉，靜待綠茶茶葉慢慢舒展。,第二步：,待綠茶茶葉舒展后，加滿開水。,第三步：,綠茶茶葉完全下沉后即可飲用。,下投法：,先投茶后注水，適合于茶條松展的茶。,第一步： 準(zhǔn)備瓷蓋杯,(,本例大小約,150ml),，投入適量茶葉， 加入少許適溫開水。,第二步：拿起沖泡的瓷蓋杯，徐徐搖動使茶葉完全濡濕，并讓茶葉自然舒展。,第三步：待茶葉稍為舒展后，加入九分滿開水。,第四步：等待茶葉溶出茶湯。,第五步：用杯蓋稍微撥動茶湯，使茶葉溶出的茶湯更平均后即可飲用。,為了保證綠茶的鮮嫩度，使口感更佳，同時(shí)使綠茶中的營養(yǎng)成分能被人體更好吸收，適宜用,80,度左右的水沖泡。一般就茶葉的營養(yǎng)成分和藥效作用而言，頭泡茶香味鮮爽，二泡茶濃而不鮮，三泡茶香盡味淡，四泡茶缺少滋味，再泡就無多少品飲價(jià)值了,（,2,）紅茶的泡飲方法,清飲法,在紅茶中不加任何其他物品，保持紅茶的真香和本味的飲法稱為,清飲法,。按,茶湯,的加工方法可分為沖泡法和煮飲法。其中以沖泡法為好，既方便又衛(wèi)生。沖泡時(shí)可用杯，亦可用壺，投茶量因人而異。,清飲時(shí)，靜品默賞紅茶的真香和本味，味濃香水，最容易體會到,黃庭堅(jiān),品茶時(shí)感受到,"恰似燈下故，萬,里歸來對影，口不能言，心下快活自省,",的絕妙境界。,根據(jù),瓷壺,的容量投入適量茶葉，注入開水（沖泡后的,茶湯,要求湯色紅艷為宜，水溫以,70-80°為宜，頭幾次沖泡使用剛燒開的沸水可能出現(xiàn)酸味），沖泡時(shí)間一般為頭2泡出水時(shí)間為五秒鐘，3泡后出水時(shí)間可視泡數(shù)增加以及口味而適當(dāng)延長。不宜浸泡過久，合適的浸泡時(shí)間不僅,茶湯,滋味宜人，還可增加耐泡次數(shù)。,調(diào)飲法,在紅茶中加入輔料，以佐湯味的,飲法稱之為調(diào)飲法。調(diào)飲紅茶可,用的輔料極為豐富，如牛奶、糖,、,檸檬汁,、蜂蜜甚至,香檳酒,進(jìn)行,調(diào)配。調(diào)出的飲品多姿多彩，風(fēng),味各異，深受現(xiàn)代各層次消費(fèi)者,的青睞。,花茶的泡飲方法,融茶葉之味，鮮花之香于一體，飲花茶猶如品賞一件茶的藝術(shù)品?；ú璧钠贩N很多，其中以茉莉花茶最為常見。下面以,茉莉花茶,的沖泡為例,:,花茶泡飲方法，以能維持香氣不致無效散失和顯示特質(zhì)美為原則，這些都應(yīng)在沖泡時(shí)加以注意。具體泡飲程序如下。,一般品飲花茶茶具，選用的是白色的有蓋瓷杯，或蓋碗,(,配有茶碗、碗蓋和茶托,),， 如沖泡茶坯特別細(xì)嫩,為提高藝術(shù)欣賞價(jià)值，也有采用透明玻璃杯的。, 備具,就是將茶盞置于茶盤，用沸水高溫沖茶盞、茶托，再將蓋浸入盛沸水的茶盞轉(zhuǎn)動，爾 后去水，這個(gè)過程的主要目的在于清潔茶具。, 燙盞,:,用竹匙輕輕將花茶取出，按需分別置入茶盞。用量結(jié)合各人的口味按需增減。, 置茶,:,向茶盞沖入沸水，通常宜提高茶壺，使壺口沸水從高處落下，促使茶盞內(nèi)茶葉滾動，以利浸泡。一般沖水至八分滿為止，沖后立即加蓋，以保茶香。, 沖泡,:,花茶沖泡靜置,3,分鐘后，即可提起茶盞，揭開杯蓋一側(cè)，用鼻聞香，頓覺芬芳撲鼻而來。有興趣者，還可湊著香氣作深呼吸狀，以充分領(lǐng)略香氣給人的愉悅之感，人稱“鼻品”。, 聞香,:,經(jīng)聞香后，待茶湯稍涼適口時(shí)，小口喝入，并將茶湯在口中稍時(shí)停留，以口吸氣、鼻呼氣相配合的動作，使茶湯在舌面上往返流動 1-2次，充分與味蕾接觸，品嘗茶葉和香氣后再 咽下，這叫“口品”。所以民間對飲花茶“一口為喝，三口為品”之說。, 品飲,:,花茶一般可沖泡,23,次，接下去即使有茶味，也很難有花香之感了。,黑茶的泡飲方法,1,、一般選用茶具以紫砂的杯或壺即可，此茶宜過濾后用玻璃杯飲用，其湯色十分漂亮，極具觀賞性。,2,、先放入適量的茶葉（視喝茶人數(shù)而定，如一人喝的話一次取茶十克以內(nèi)即可），散茶直接放入；茶磚、餅茶取一塊打碎放入茶具中。,3,、注入,100,的開水沖泡?？煽祜嬕部扇菰亠嫛４瞬铇O耐泡！可隨時(shí)添加開水泡飲多杯，如添加一次開水您都長泡不飲盡的話，可以從早到晚喝一天，中途不必?fù)Q新茶沖沏。,4,、黑茶是發(fā)酵茶，所以，第一次沖泡的水一般不喝，即第一次沖入水便倒掉，從第二次沖泡喝起。,黑茶中很多都是緊壓茶，其沖泡方法和其他飲法有以下不同之處：第一是飲用時(shí)要將成塊的茶葉打碎；用烹煮的方法喝最佳，沖泡的方法次之；第三，可以在茶湯中添加牛奶、蜂蜜、白糖、紅糖等，根據(jù)個(gè)人愛好調(diào)制飲用。,少數(shù)民族飲茶習(xí)俗,