歡迎來(lái)到裝配圖網(wǎng)! | 幫助中心 裝配圖網(wǎng)zhuangpeitu.com!
裝配圖網(wǎng)
ImageVerifierCode 換一換
首頁(yè) 裝配圖網(wǎng) > 資源分類 > PPT文檔下載  

食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)

  • 資源ID:248226491       資源大小:1.03MB        全文頁(yè)數(shù):33頁(yè)
  • 資源格式: PPT        下載積分:9.9積分
快捷下載 游客一鍵下載
會(huì)員登錄下載
微信登錄下載
三方登錄下載: 微信開(kāi)放平臺(tái)登錄 支付寶登錄   QQ登錄   微博登錄  
二維碼
微信掃一掃登錄
下載資源需要9.9積分
郵箱/手機(jī):
溫馨提示:
用戶名和密碼都是您填寫的郵箱或者手機(jī)號(hào),方便查詢和重復(fù)下載(系統(tǒng)自動(dòng)生成)
支付方式: 支付寶    微信支付   
驗(yàn)證碼:   換一換

 
賬號(hào):
密碼:
驗(yàn)證碼:   換一換
  忘記密碼?
    
友情提示
2、PDF文件下載后,可能會(huì)被瀏覽器默認(rèn)打開(kāi),此種情況可以點(diǎn)擊瀏覽器菜單,保存網(wǎng)頁(yè)到桌面,就可以正常下載了。
3、本站不支持迅雷下載,請(qǐng)使用電腦自帶的IE瀏覽器,或者360瀏覽器、谷歌瀏覽器下載即可。
4、本站資源下載后的文檔和圖紙-無(wú)水印,預(yù)覽文檔經(jīng)過(guò)壓縮,下載后原文更清晰。
5、試題試卷類文檔,如果標(biāo)題沒(méi)有明確說(shuō)明有答案則都視為沒(méi)有答案,請(qǐng)知曉。

食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)

,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Company Name,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,*,*,*,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定,實(shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握食品質(zhì)構(gòu)的概念,掌握質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定原理和檢測(cè)方法,了解質(zhì)構(gòu)儀的使用方法,了解常見(jiàn)食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定,食品質(zhì)構(gòu),食品的質(zhì)構(gòu)(,ISO,):用,力學(xué)的、觸覺(jué)的,可能的話包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué),的,方法能夠感知的,食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)。,是食品除色、香、味外的一種重要性質(zhì),是決定食品檔次的最重要的指標(biāo)之一,在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。,食品質(zhì)構(gòu),食品質(zhì)構(gòu)是與,食品的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài),有關(guān)的物理性質(zhì)(物性)。,食品的物理性質(zhì)主要包括:,硬度、酥脆性、膠黏性、咀嚼性、粘附性、彈性,等。,咀嚼性,(chewiness),:指把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽的狀態(tài)所需要的能量。,硬度,(hardness),:使物體變形所需要的力。,酥脆性(,brittleness,):破碎產(chǎn)品所需要的力。,膠黏性(,gumminess,):把半固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽的狀態(tài)所需要的能量。,粘附性,(adhesiveness),:食品表面和其它物體(舌、牙、口腔)附著時(shí),剝離它們所需要的力。,彈性(,Springiness,),:表示物體在外力作用下發(fā)生形變,當(dāng)撤去外力后回復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力,。,食品質(zhì)構(gòu),食品加工的目的之一就是經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理,使食品原料所具有的固有組織變成感官效果較好的質(zhì)構(gòu),即食品加工過(guò)程就是改善原料質(zhì)構(gòu)的固有性和原始性,增加其實(shí)用性、商品性和感官性。,質(zhì)構(gòu)儀,質(zhì)構(gòu)儀,也叫物性分析儀,是通過(guò),模擬人的觸覺(jué),,分析檢測(cè)觸覺(jué)中的物理特征,使用統(tǒng)一的測(cè)試方法,對(duì)樣品的物性概念做出準(zhǔn)確表述,它是量化和精確的測(cè)量?jī)x器。,測(cè)定原理,質(zhì)構(gòu)儀基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對(duì)樣品產(chǎn)生變形作用的,探頭,,一個(gè)用于支撐樣品的,底座,和一個(gè)對(duì)力進(jìn)行感應(yīng)的,力量感應(yīng)源,這三部分組成。,測(cè)定原理是:力量感應(yīng)源連接探頭,,探頭可以隨主機(jī)曲臂做上升或下降運(yùn)動(dòng),,主機(jī)內(nèi)部電路控制部分和數(shù)據(jù)存儲(chǔ)器會(huì)記錄探頭運(yùn)動(dòng)所受到的力量,轉(zhuǎn)換成數(shù)字信號(hào)顯示出來(lái),,質(zhì)構(gòu)的客觀測(cè)定結(jié)果用力來(lái)表示。,檢測(cè)方法,質(zhì)構(gòu)儀的檢測(cè)方法包括五種基本模式:,壓縮實(shí)驗(yàn)、穿刺實(shí)驗(yàn)、剪切實(shí)驗(yàn)、彎曲實(shí)驗(yàn)、拉伸實(shí)驗(yàn),,這些模式可以通過(guò),不同的運(yùn)動(dòng)方式,和配置,不同形狀的探頭,來(lái)實(shí)現(xiàn)。,壓縮實(shí)驗(yàn),壓縮實(shí)驗(yàn)就是,柱形探頭(或圓盤型),接近樣品,當(dāng)接觸到樣品時(shí)對(duì)樣品進(jìn)行壓縮,直到達(dá)到設(shè)定的目標(biāo)位置,以測(cè)試后速度返回。,主要應(yīng)用在面包、蛋糕類等烘焙制品,以及火腿、肉丸子等肉制品的,硬度、彈性,測(cè)試。,穿刺實(shí)驗(yàn),穿刺實(shí)驗(yàn)就是,柱形探頭(底面積?。?穿過(guò)樣品表面,繼續(xù)穿刺到樣品內(nèi)部,達(dá)到設(shè)定的目標(biāo)位置后返回。,主要應(yīng)用在蘋果、梨子等果蔬類產(chǎn)品的,表皮硬度、果肉硬度,測(cè)定,從而判斷水果的成熟度。,剪切實(shí)驗(yàn),剪切實(shí)驗(yàn)就是,刀具探頭,對(duì)樣品進(jìn)行剪切,到目標(biāo)位置后返回。,主要應(yīng)用于魚肉等、火腿等肉制品的,嫩度、韌性和粘附性,的測(cè)定。,彎曲實(shí)驗(yàn),彎曲實(shí)驗(yàn)就是探頭對(duì)樣品進(jìn)行下壓彎曲施力,直到樣品受擠壓斷裂后返回。,主要應(yīng)用于硬質(zhì)面包、餅干、巧克力棒等烘焙產(chǎn)品的,斷裂強(qiáng)度、脆度,等質(zhì)構(gòu)的測(cè)定。,拉伸實(shí)驗(yàn),拉伸測(cè)試就是指將樣品固定在,拉伸探頭,上,對(duì)樣品進(jìn)行向上拉伸,直到拉伸到設(shè)定距離后返回。,拉伸實(shí)驗(yàn)?zāi)J街饕獞?yīng)用于,面條,的彈性、抗張強(qiáng)度以及伸展性測(cè)試。,其它探頭,活塞探頭,,測(cè)試將樣品從容器底部的標(biāo)準(zhǔn)尺寸的開(kāi)口處順向擠出的力量。適用于,凝膠和半固體:面糊和餅餡、水果和蔬菜醬,球形探針:向下接觸物體不斷產(chǎn)生壓力,直到樣品接觸點(diǎn)破裂或結(jié)束試驗(yàn)。,向上施力,計(jì)算支持被壓物體的力,直到探針和樣品的接觸充分為止。適用于膠水、面團(tuán)等的黏附性。,錐體探頭:向下施力使含顆粒乳液擠出并自由流動(dòng),圓錐形探頭與樣品表面接觸不斷增加接觸面積,對(duì)粒狀物的流動(dòng)有很好的提示。,TPA,測(cè)定,全質(zhì)構(gòu)測(cè)試(,Texture Profile Analysis,,簡(jiǎn)寫,TPA,),又稱二次咀嚼實(shí)驗(yàn),可以用來(lái)綜合描述食品的物性。,測(cè)試時(shí),用的是一個(gè)圓盤形探頭,探頭截面積要大于樣品面積,探頭的運(yùn)行軌跡如下:,探頭從起始位置開(kāi)始,先以一速率壓向測(cè)試樣品,接觸到樣品的表面后再以測(cè)試速率對(duì)樣品進(jìn)行壓縮一定的距離,而后返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn),停留一段時(shí)間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離,而后以測(cè)后速率返回到探頭測(cè)試前的位置。,酥脆性,Fracturability=,第一次下壓過(guò)程中的第一個(gè)破裂點(diǎn)的(,F1,),硬度,Hardness=,第一次下壓過(guò)程中到達(dá)最大下壓程度時(shí)的力(,F2,),凝聚性,Cohesiveness=,第二次和第一次下壓過(guò)程中所做功(峰面積)比值(,A2/A1,),粘附性,Adhesiveness=,第一次咀嚼過(guò)程中的負(fù)峰面積(,A3,),彈性,Springiness=,所恢復(fù)的高度(,L2,或,L2/L1,),回復(fù)性,Resilience=,第一次上升過(guò)程的峰面積與下壓過(guò)程峰面積的比值(,A4/A1,),膠黏性,Gumminess=,半固態(tài)食品:硬度,凝聚性,咀嚼性,Chewiness=,固態(tài)食品:硬度,凝聚性,彈性,常見(jiàn)食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定,(一)谷類食品,一、面包、饅頭,硬度、彈性、膠黏性、粘附性、咀嚼性,硬度值、粘附性、咀嚼性與面包、饅頭品質(zhì)成負(fù)相關(guān)。即這三個(gè)指標(biāo)數(shù)值越大,吃起來(lái)就越硬,缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺(jué);彈性值、膠黏值與面包、饅頭品質(zhì)正相關(guān),即數(shù)值越大,面包吃起來(lái)柔軟又勁道、爽口不粘牙。,最好面包、饅頭的質(zhì)構(gòu)是什么?,二、餅干,口感的,松脆,是大多數(shù)餅干的主要指標(biāo)。這就要求有,適當(dāng)?shù)挠捕?,因?yàn)橛捕忍螅捉蕾M(fèi)勁、不脆;硬度太小,產(chǎn)品不抗震、不利于產(chǎn)品的包裝運(yùn)輸。,三、面條,硬度、韌性、彈性、粘性,柱形探頭、鈍狀梯形探頭、拉伸探頭等,光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不粘牙的面條大家喜愛(ài)。,(二)蔬菜、水果,表皮硬度、硬度、脆性、剪切強(qiáng)度,(三)肉制品,嫩度、韌性和粘附性,儀器與材料,儀器:,日本,FUDOH,物性分析儀(配壓縮彈性探針、進(jìn)入彈性探針、粘度彈性探針),材料:蘋果、黃瓜、桃子、烤腸、饅頭、面包、餅干,質(zhì)構(gòu)儀的使用,電源變壓器電源,Main SW ON,,,A,實(shí)驗(yàn)內(nèi)容,一、黃瓜表皮硬度的測(cè)定,測(cè)試探頭:進(jìn)入彈性探頭(,NO.6 3,),測(cè)試速率:,6cm/min,進(jìn)入距離:,10mm,檢測(cè)方法:分別在距果肩端,2,3cm,處、果實(shí)中部及距果蒂端,2,3cm,處,于果身圓周對(duì)稱,4,點(diǎn),(,如圖中的,a,、,b,、,c,、,d,部位,),部位進(jìn)行,壓縮,-,穿刺測(cè)試,,各點(diǎn)取平均值,結(jié)果用,N,表示。,二、蘋果、桃子硬度的比較測(cè)定,測(cè)試探頭:進(jìn)入彈性探頭(,NO.6 5,),測(cè)試速率:,6cm/min,進(jìn)入距離:,5mm,檢測(cè)方法:沿果梗將果實(shí)縱向均勻切分為兩瓣,按圖1 所示測(cè)點(diǎn)1、2、3、4 取樣,然后,切成,3cm*3cm*1cm,的果塊,厚薄均勻一致,置于測(cè)試臺(tái),實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值,比較蘋果和桃子的硬度。,三、烤腸脆性和彈性的測(cè)定,1,、脆性:,測(cè)試探頭:進(jìn)入彈性探頭(,NO.6 5,),測(cè)試速率:,6cm/min,進(jìn)入距離:,5mm,檢測(cè)方法:將烤腸切為,厚度為,15mm,,直徑為,1cm,的圓柱體。,2,、彈性,測(cè)試探頭:粘度彈性探頭(,NO.9 15,),測(cè)試速率:,6cm/min,壓縮率:,20%,,即進(jìn)入距離,3mm,檢測(cè)方法:同上。,四、面包、饅頭彈性的比較測(cè)定,測(cè)試探頭:粘度彈性探頭(,NO.9 15,),測(cè)試速率:,6cm/min,壓縮率:,60%,,即進(jìn)入距離,9mm,檢測(cè)方法:,用切片機(jī)從豎直方向?qū)⒚總€(gè)饅頭切成,15mm,的均勻薄片,取中部?jī)善瑴y(cè)定。,五、餅干脆性的測(cè)定,測(cè)試探頭:壓縮彈性探頭(,NO.3 5,),測(cè)試速率:,6cm/min,進(jìn)入距離:破碎時(shí)停止,檢測(cè)方法:直接將餅干置于樣品臺(tái)上檢測(cè),。,

注意事項(xiàng)

本文(食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定實(shí)驗(yàn))為本站會(huì)員(tian****1990)主動(dòng)上傳,裝配圖網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)上載內(nèi)容本身不做任何修改或編輯。 若此文所含內(nèi)容侵犯了您的版權(quán)或隱私,請(qǐng)立即通知裝配圖網(wǎng)(點(diǎn)擊聯(lián)系客服),我們立即給予刪除!

溫馨提示:如果因?yàn)榫W(wǎng)速或其他原因下載失敗請(qǐng)重新下載,重復(fù)下載不扣分。




關(guān)于我們 - 網(wǎng)站聲明 - 網(wǎng)站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網(wǎng)站客服 - 聯(lián)系我們

copyright@ 2023-2025  zhuangpeitu.com 裝配圖網(wǎng)版權(quán)所有   聯(lián)系電話:18123376007

備案號(hào):ICP2024067431號(hào)-1 川公網(wǎng)安備51140202000466號(hào)


本站為文檔C2C交易模式,即用戶上傳的文檔直接被用戶下載,本站只是中間服務(wù)平臺(tái),本站所有文檔下載所得的收益歸上傳人(含作者)所有。裝配圖網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)上載內(nèi)容本身不做任何修改或編輯。若文檔所含內(nèi)容侵犯了您的版權(quán)或隱私,請(qǐng)立即通知裝配圖網(wǎng),我們立即給予刪除!