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1、 營養(yǎng)緒論一、營養(yǎng)學的歷史西周：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)西漢：黃帝內經，最早膳食指南唐代：孫思邈：食物養(yǎng)生及食療食養(yǎng)觀念營養(yǎng)學現(xiàn)狀：能量過剩而微量營養(yǎng)素不足 1、癌癥 2、心腦血管 3、糖尿病 4、呼吸系統(tǒng) 5%老死v 15%意外v 80%病死 21世 紀 人 類 健 康 最 大 威 脅 不 健 康 的 生 活 方 式 不 合 理 的 飲 食 習 慣宿便 不 健 康 的 生 活 方 式 吸 煙 酗 酒 缺 乏 運 動 缺 少 睡 眠 候 耀 文 相 聲心 臟 病候 耀 文 心 臟 病 高 秀 敏 46歲 死 于 突 發(fā) 心 臟 病 糖 尿 病 患 者 每 年 以 120萬 人 數(shù) 遞 增 v 2
2、004年10月國務院新聞發(fā)布會 v七大營養(yǎng)素：v蛋白質：生命的根源v脂肪：能量的倉庫v碳水化合物：能量的加油站v維生素：生命活動的動力v礦物質：人體代謝管家v水：生命的源泉v膳食纖維：胃腸清道夫 礦物質 88 人體內除了碳、氫、氧、氮以有機形式存在外，其余的統(tǒng)稱礦物質（無機鹽）（灰分） v一、分類：v常量元素（宏量元素）v微量元素 1、常量元素（宏量元素）v占人體體重萬分之一以上v人體每日需要量100mg以上元素，v常以mg為單位v鈣（ca)、 磷（p)、 鎂(mg) v鉀(k)、 鈉（Na)、 氯(Cl) v2、微量元素: 占人體體重萬分之一以下 v人體需要量100mg以下，v有的甚至用vg
3、為單位v必需微量元素：鐵（Fe)、碘(I)、鋅(Zn)、v 硒(Se)、銅(Cu)、鉬(Mo)、v 鉻(Cr)、鈷(Co)v可能必需微量元素：氟（F） v二、礦物質特點：v1、不能提供能量，v2、體內儲存量很少，極易缺乏與過量v3、人體不能合成必須由食物提供容易缺乏v4、缺乏原因和膳食比例有關，也與環(huán)境、土壤、水源、空氣、有關v5、缺乏一定程度導致機體營養(yǎng)素不均衡、導致生理功能損傷，代謝紊亂（鈣、鈉） v二、生理功能：v1、占人體體重45，是人體必需組成成份v2、構成機體組織最重要材料（鈣、鎂、磷、構成骨骼和牙齒；鉀、鈉、在細胞內液和外液中） v3、調節(jié)功能：v1）維持體內滲透壓：細胞內外液成
4、分：鉀、鈉、氯與蛋白質一起，維持細胞內外液適宜滲透壓v2）維持體內酸堿平衡，鈣、鎂、鉀、鈉、金屬元素在體內呈堿性；磷、氯、硫非金屬元素呈酸性，食物是左右外部條件 v4、參與構成功能性物質：血紅蛋白中的鐵、甲狀腺素中碘、超氧化物酶中鋅、谷胱甘肽過氧化物酶中的硒等；多種酶激活劑，參與能量代謝，v v v5、維持神經和肌肉正常功能：v組織體液中礦物質特別是鉀、鈉、鈣、鎂離子對保持神經肌肉興奮性v鉀、鈉離子可提高神經肌肉的興奮性，v鈣、鎂離子可降低神經肌肉興奮性 v v 鈣v一、人體含量：v占人體體重 2左右，v人體內10001200g，v其中99存在于骨骼牙齒中v（羥磷灰石及磷酸鈣）v1存在于軟組織
5、、細胞外液及內液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。 v二、生理功能：v1、結構功能：v構成人體骨骼和牙齒（99）v骨基質（礦物質和有機基質） v2、調節(jié)功能v1）參與血液凝固過程v鈣作為凝血酶的激活因子，凝血酶使纖維蛋白原聚合為纖維蛋白，使血液凝固v2）維持肌肉和神經興奮性，調節(jié)心臟活動v鈣缺乏神經和肌肉興奮性增高，嚴重時出現(xiàn)抽搐，而鈣離子濃度過高時則損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭 v3）激活多種酶：v鈣可洗滌激活三磷酸腺苷（ATP）、脂酶、蛋白酶和淀粉酶活性v4）鈣還參與體內多種激素和神經遞質的合成，調節(jié)內分泌，v增強人體免維持正常血壓和血管的正常通透性（過敏體質、日光性皮炎） v三、消化與吸收：v
6、膳食中鈣在PH值低的小腸道中吸收，一般吸收率30，其余7080末被吸收的鈣通過糞便排出v嬰兒鈣吸收率超過 50、兒童約為40、成年人為20，40歲以后鈣吸收率降低 四、缺乏與過量：v1、缺乏：v兒童：佝僂病v成年人骨質軟化癥v老年人骨質疏松癥v心律不齊、手足抽搐 v缺乏原因：v膳食中攝入不足，機體需要量增加v鈣吸收減少、主要是維生素D合成障礙導致腸道鈣吸收障礙v疾病原因、丟失量增加：腹瀉、肝炎、胃炎 2）過量：腎結石（美國12）奶堿綜合癥高鈣血鈣堿中毒、腎功能障礙鈣與其他礦物質相互干擾 五、膳食中影響：1、有利于吸收因素：1）維生素D、氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）2）乳糖與鈣形成可溶性低分
7、子有利于鈣吸收鈣磷比例適當促進鈣的吸收：成年人1：1兒童15-2：1，磷過高影響鈣吸收 v3）增加腸道酸性物質有利于鈣吸收v4）食物中鈣濃度高，機體需要量大時 v需要量： 0歲 - 300mg 1歲 -600mg 4-7歲：800mg 11-14歲：1200mg 成年人：800mg v2、不利于鈣吸收因素：v1）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、莧菜、竹筍）、水果中鞣酸v2）過多膳食纖維v3）磷酸鹽與鈣結合難溶性堿性磷酸鹽v4）脂肪過多、飽和脂肪酸形成溶性鈣皂v5）蛋白質攝入過高增加腎小球濾過，降低腎小管對鈣吸收，使鈣排出量增加v6）抗酸藥、四環(huán)素、肝素不利于鈣吸收v7）腸道腹瀉、膳食纖維、停
8、留時間過短影響 v八：常見食物含量：mg/100g(91頁）食物名稱含量食物名稱 含量牛奶104雞蛋50黃豆191花生仁39河蝦325冬菇55蛤蜊138瘦牛肉9鯉魚50瘦羊肉9豆?jié){5豬肝6海蝦146黑木耳247芹菜80蘋果4油菜108梨11 v v 鎂v一、人體中含量：v人體鎂總含量約25g，其中6065存在于骨、齒，27分布于軟組織，主要分布于細胞內，細胞外液的鎂不超過1v宏量元素含量最低、v葉綠素中心離子，v廣泛存在于植物葉、莖中。v鎂離子丟失（遇酸、腌漬中變色） v二、生理功能：v1、激活多種酶的活性（參與300余種）參與能量代謝v2、抑制鉀、鈣通道 v3、維護骨骼生長和神經肌肉興奮性：
9、v4、鎂是心血管保護因子，利膽功能，降低膽固醇作用，鎂缺乏血管硬化，心肌損害v5、維持胃腸道功能：v腸道中吸收緩慢，使水分滯留，具有導泄功能。腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標 v6、鎂是細胞內液陽離子與鈣、鈉、鉀、鎂一起維持體內酸堿平衡v7、對激素功能：v鎂影響甲狀旁腺分泌，v骨細胞結構功能必需元素，骨質疏松v胰島素功能作用 v三、消化與吸收:v膳食中的鎂在整個腸道均可吸收，v主要吸收部位在空腸末端與回腸，v吸收率約為30v腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標 v四、缺乏與過量：v1、缺乏：v各種食物與水中富含鎂一般不易缺乏v鈣過高影響鎂吸收（大劑量時）v缺乏可導致神經肌肉興奮性亢進，手、嘴角顫抖神經系統(tǒng)表現(xiàn)
10、冷漠、抑郁、記憶力下降v鎂缺乏也會導致胰島素抵抗和骨質疏松v低鎂血癥對血管有潛在影響，血壓升高 、2、過量：v正常情況下腸、腎及甲狀旁腺調節(jié)鎂代謝一般不易發(fā)生中毒v腎功能不全、糖尿病酮癥早期、腎上腺皮質功能不全時、腹瀉是評價鎂毒性指標，過量鎂攝入胃腸道反應，惡心、嗜睡肌無力、體溫下降 v四、膳食中影響：v1、利于吸收v膳食中蛋白質、乳糖促進吸收v飲水促進鎂吸收v維生素D促進鎂吸收作用有限v2、不利于吸收因素：v過多磷、草酸、植酸和膳食纖維可抑制鎂v喝酒、咖啡影響吸收 v五、需要量：v成人AI：350mgvUL：700mgv六、常見食物中鎂含量：v綠葉蔬菜富含鎂，v食物中糙糧、v堅果也含有豐富的
11、鎂，v食物來源：綠葉蔬菜、v堅果、水果、豆類v 磷v一、人體含量：v約為體重1，成人體內含磷400800g，其中85存在于骨骼和牙齒中，15分布在軟組織及體液中 v二、生理功能：v1、構成骨骼和牙齒的成分v2、組成細胞中重要生命原料：核酸、磷脂、磷蛋白、及多種酶的成分v3、參與能量代謝能量代謝載體v4、參與酸堿平衡調節(jié)，磷酸鹽接近中性， 體內緩沖作用 v三、消化與吸收v吸收部位在小腸，v其中十二指腸v及空腸部位吸收最快，v普通膳食吸收率70 v四、缺乏與過量v1、缺乏：v食物中含量豐富，一般不易缺乏v缺乏原因：早產兒，母乳中含量低出現(xiàn)佝僂病、骨骼異常v2、過量：v骨質疏松、一般不易不毒 v五、
12、膳食中影響因素：v1、有利于吸收因素：v腸道酸度增加，有利于磷的吸收v腸道中維生素D能增加腸黏膜對磷的運轉有效促進磷吸收 v2、不利于吸收因素：v植酸與 磷結合不溶性磷酸鹽v鈣、鎂、鐵、鋁可與磷酸根形成不溶性磷酸鹽，不利于磷吸收v維生素D缺乏，可使血清中無機磷酸鹽下降 v五、需要量：vAI：700mgv六、食物來源：v分布很廣：動物性食物、植物性食物、動物乳汁.v磷與蛋白質并存瘦肉v蛋、奶、肝腎、v堅果類豐富 v v 鉀v一、人體中含量：v人體重要陽離子之一，體內鉀總量50mm0l/kg，主要存在于細胞內約占總量98，其他存在于細胞外v正常人的血漿中鉀的濃度為v3.55.3mmol/L v二、
13、生理功能：v1、維持糖、蛋白質的正常代謝，葡萄糖和氨基酸經過細胞膜進入細胞合成糖原和蛋白質必須有適量鉀離子參與，鉀缺乏時，糖、蛋白質代謝受影響v2、維持細胞內正常滲透壓。鉀存在細胞內液，在細胞內滲透壓維持中重要作用 v3、維持神經肌肉應激性和正常功能v血液中鉀離子濃度降低時，應激性降低發(fā)生松弛性癱瘓，當血液中鉀離子濃度過高時，v發(fā)生肌肉麻痹v4、維持心肌正常功能v心肌細胞內的鉀濃度對心肌的自律性、傳導性和興奮性密切相關，心律失常。v5、維持細胞內外正常的酸堿平衡：v6、降低血壓： 三、吸收與代謝：v攝入鉀大部分由小腸吸收，v吸收率為90v攝入鉀90由腎臟排出，v糞和汗也排出 v四、缺乏與過量：
14、v1、缺乏：v人體內鉀總量減少可引起鉀缺乏癥v肌肉無力、癱瘓、心律失常心臟驟停，腎功能障礙、手掌抽動，胃腸道癥狀腹瀉，血壓升高等 v2、過量：v體內鉀過高：高鉀血癥：心肌自律性、傳導性和興奮性失常，主要表現(xiàn)在神經肌肉和心血管方面：神經肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱、四肢無力、下肢沉重。心血管方面心率緩慢，心律失常。五、需要量： AI:2000mg v六、食物來源v食物中豐富，蔬菜和水果是鉀最好來源v每100g食物含鉀（mg): 谷類100200mgv豆類中600800mgv蔬菜和水果200500v肉類150300v魚類200300v每100g食物含量高于800mgv有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆v v v
15、鈉v一、人體含量：v77100g，占體重015主要在細胞外液，是細胞外液主要陽離子，約占陽離子90，與細胞內液的鉀構成滲透壓，維持體內水分恒定v鈉、鉀平衡是維持細胞內外水分恒定根本條件 v二、生理功能：v1、調節(jié)體內水分與滲透壓（水腫）v2、維持體內酸堿平衡：消除體內酸性物質v3、鈉泵作用v鈉對能量代謝、肌肉運動、心血管功能 都有影響，調整人體電解質 v4、維持血壓正常(血壓升高年齡越小壽命）v膳食鈉攝入與食鹽有關v南方：48g v北方：1718gv5、增強神經肌肉興奮性 v三、吸收與代謝v鈉在小腸上段吸收，幾乎全部被吸收 ，糞便中含鈉比較少v體內鈉大部分由腎臟排出，隨汗排出 v四、缺乏與過量
16、 ：v1、缺乏：一般情況下不易缺乏v倦怠、淡漠、無神、惡心、v視力模糊、血壓下降昏迷休克、v急性腎功能衰竭 v缺乏的原因：v膳食中供給不足：禁食、限制飲食v人體吸收利用降低：胃腸道疾病、利尿劑v丟失多、需要量增加：重體力勞動、溫度過高v2、過量：v水腫，血壓上升，v胃粘膜上皮細胞破裂，v血管上皮細胞內膜損傷 v五、需要量：v成年人AI、2200mg(1g鹽中含400mg鈉）v食鹽6克v六食物來源：v食鹽、食品加工、v醬油鹽漬腌制肉、v醬咸菜、小食品、味精 v v 氯v一、人體含量：v人體內總量82100g，占體重015主要以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。v氯化鉀主要在細胞內液，而氯化鈉主要在細胞
17、外液 v二、生理功能 ：v1、維持細胞外液的容量與滲透壓v2、維持體液酸堿平衡v3、參與 體內二氧化碳運輸 v v 微量元素：100頁v占人體體重萬分之一以下，v人體需要量100mg以下，v有的甚至用vg為單位 v必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷v可能必需：氟（錳、硅、鎳、硼、釩）v可能潛在毒性，低劑量時需要：v氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫 v 鐵v一、人體內含量：v成人體內鐵總量為45g，v可分為功能性鐵和儲存鐵v1、功能性鐵：v血紅蛋白含鐵量占總鐵量6075、3在肌紅蛋白，1為含鐵酶類,參與氧的轉化與利用v2、儲存鐵以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，占總鐵:253
18、0v正常男性儲存鐵1000mg，女性:300400mg v二、生理功能：v1、參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程v2、維持免疫系統(tǒng)功能，提升免疫力v3、鐵還是神經介質合成有關，生命早期智能障礙、性情改變v4、人體缺體可導致缺鐵性貧血，運動能力低下，體溫調節(jié)不全v5、催化B胡蘿卜素轉化為維生素A、參與嘌呤與膠原合成、抗體產生脂類轉運及藥物在肝臟解毒 v缺乏：v常見癥狀：疲乏無力、心慌、氣短、頭暈、嚴重者面色蒼白、口唇黏膜和瞼結膜蒼白、指甲脆薄反甲，肝脾腫大皮膚干燥毛發(fā)枯黃，易斷裂v兒童影響生長發(fā)育與智力發(fā)育，體力下降、注意力記憶力學習能力降低。v免疫功能低下和抗感染能力下降v孕婦缺乏
19、胎兒畸形、流產、低體重兒，嬰兒易煩燥、哭鬧，兒童身體發(fā)育受阻、認知能力下降注意力、記憶力下降 v缺乏原因：v膳食中鐵攝入不足v機體對鐵需要量增加v鐵吸收減少，萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥影響吸收v鐵的消耗增加如腹瀉、鉤蟲感染、慢性隱性出血 v2、過量：v影響肝臟功能代謝、肝硬化v過量與心臟疾病有關，v過量產生低密度脂蛋白，v導致動脈粥樣硬化v導致機體氧化系統(tǒng)失衡，v產生自由基損傷DNA誘發(fā)癌癥。 v四、膳食中影響因素：v1、血紅素鐵：v是與血紅蛋白和肌紅蛋白中卟啉結合鐵，這種形式的鐵可直接被腸道粘膜細胞吸收，因此影響此型鐵吸收因素較少（受體內鐵儲存量影響）v血紅素鐵主要存在v于動物性食
20、物中肉、血液、v及肌肉中、動物肝臟中、v吸收率1030 v2、非血紅素鐵：v主要以三價鐵的形式與蛋白質、氨基酸v和有機酸形成配合物存在于植物性食物中，這種形式的鐵必須在胃酸作用下先與有機物分開，v并還原成二價鐵后才能被吸收v吸收率一般低于10（1%-5%）v主要存在于植物性食物中 植物性食物鐵吸收率較 動物性吸收率低 v膳食中有利于吸收因素：v蛋白質與肉因子促進鐵吸收v脂類適當對吸收有利，過高和過低降低鐵吸收v維生素C能使食物中三價鐵還原成二價鐵v維生素B2促進鐵的吸收v單糖、乳糖促進吸收v體內儲存量少時，v需要量增加吸收率增加 v膳食中影響鐵吸收因素v胃中胃酸缺乏、服用過多的抗酸藥v膳食纖維
21、攝入過多干擾鐵的吸收v植酸與草酸和鞣酸v多酚類化合物（茶、咖啡）v卵黃高磷蛋白 v（蛋類中卵黃高磷蛋白）v體內儲存量多時，吸收率降低 v五、需要量：v成人男子15mg,女子：20mg UL:50 mg v六、食物來源：v一些食物中鐵含量mg/100g食物 含鐵量食物 含鐵量食物 含鐵量豬肝 25雞血 20豬肉 2羊肉 3.3牛肉 3.2雞肉 1.1海帶 150黑木耳 185紫菜 33口蘑 32豆腐皮 31.2大豆類 11豆腐 1.4魚類 0.6-2新鮮果蔬 0.2-2 v 碘 （102頁）v一、人體內含量：v人體內約30mg，其中815mg在甲狀腺，缺碘型地方性克汀病智力低下、身材矮小、呆傻聾
22、?。ㄉ底油?v缺乏原因和空氣、環(huán)境、土壤有關 +v v二、生理功能v1、維持基本生命活動、參與能量代謝。調節(jié)體溫，缺乏會影響基本生命活動導致體能下降v2、促進體格生長發(fā)育v生長發(fā)育期兒童身高、體重、肌肉、骨骼增長受甲狀腺激素參與v缺碘要導致兒童生長發(fā)育受阻，v侏儒癥主要病因 v3、促進神經系統(tǒng)發(fā)育：v胎兒、嬰幼兒、腦發(fā)育階段離不開甲狀腺激素，碘不足智力低下、基本是不可逆v4、垂體激素作用v中樞神經系統(tǒng)v碘對于穩(wěn)定甲狀腺功能作用 v三、缺乏與過量v1、缺乏：v孕婦影響胎兒發(fā)育、使新生兒生長損傷，尤其 是神經、肌肉、認知能力低下、以及胚胎期和圍產期死亡率上升v幼兒影響生長發(fā)育，智力低下v地方性克汀
23、?。簐智力障礙、侏儒、v性發(fā)育遲緩 v2、過量：v甲亢、高碘性甲狀腺腫、甲狀腺腫瘤v五、需要量：v成人：150 vg/d UL1000vg/d六、食物來源：海洋生物、海產品：海帶、紫菜水果蔬菜少 v 鋅v一、人體內含量：v分布在體內所有組織和器官中v體內約225克以肝、腎、肌肉、視網膜、前列腺高、血液中7585鋅分布在紅細胞，35分布于白細胞其余在血漿中v鋅對生長發(fā)育、免疫功能、物質代謝、生殖功能 v二、生理功能：v1、催化功能：v鋅與酶的構成與活性有密切關系，有100多種特異性酶含有鋅的活性，酶的活性有賴于鋅的存在v2、結構功能 ：v生長發(fā)育能促進組織再生作用 v3、調節(jié)功能：v鋅可控制免疫
24、調節(jié)因子的分泌和產生、提升免疫力功能v鋅對激素調節(jié)和影響有重要作用v鋅在胰島素釋放中起調節(jié)作用v鋅參與前列腺素分泌 生殖系統(tǒng) v4、維持正常味覺與食欲v5、促進免疫功能v6、調節(jié)維生素A的代謝v鋅可協(xié)助肝臟合成視黃醇結合蛋白，v動員肝臟儲存的維生素A釋放入血，v維持血中維生素A的正常濃度 v三、吸收與代謝：v鋅主要在十二指腸和近端小腸吸收率2030v鋅排泄主要由糞排出，其余由尿、汗、頭發(fā)中排 v四、缺乏與過量v1、缺乏：v1、）厭食和異食癖v2、）生長發(fā)育遲緩v鋅缺乏影響生長發(fā)育，包括骨骼、內臟器官和腦的生長發(fā)育。孕期嚴重鋅缺乏可使胚胎發(fā)育畸形出生后也可導致（侏儒癥） v3、）易感染v缺鋅者免
25、疫功能降低、易患各種感染性病癥，包括腹瀉v4）、性發(fā)育遲緩和性功能低下v5）、皮膚黏膜表現(xiàn)v皮膚可有各種皮疹、皮炎、復發(fā)性口腔潰瘍 6）、傷口愈合不良v7）、神經精神障礙、腦功能神經精神影響、精神萎靡、嗜睡v8）、免疫功能低下 v缺乏的原因：v鋅的攝入量低和攝入鋅生物利用率低v鋅的生理需要量增加v腸吸收障礙v鋅丟失量增加v疾病 v2、過量v胃腸道影響導致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐v鋅長期過量（100mg)可導致貧血、免疫力下降v鋅長期（25mg)可引起銅缺乏損害免疫器官功能 v四、膳食中影響因素：v有利于吸收因素：動物性食物中鋅生物利用率高，維生素D和蛋白質v不利于吸收因素：v植物性食物鋅生物
26、利用率低，植酸、草酸、鞣酸和DF影響吸收 v五、食物來源v動物性食物鋅的良好來源：貝殼類食物、動物內臟、紅色肉類v牡蠣、蜆子、蟶子、v豬肝、牛肉、羊肉 v六、需要量：v男子：15.5 mg 女子：11.5mgv UL：45mg v v 硒v一、人體中含量（克山?。﹙成人體內硒總量320mg，廣泛分布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高、肝臟次之，血液中相對低些，脂肪組織含量最低v硒和碘一樣：v環(huán)境、土壤、空氣、水源 v二、生理功能：v1、構成含硒蛋白與含硒酶v含硒酶：谷胱甘肽過氧化物酶v保護細胞和細胞膜免遭氧化損傷的作用v硫氧還蛋白還原酶：v碘甲腺原氨酸脫碘酶：v2、抗氧化功能v3、對甲狀
27、腺激素調節(jié)作用 v4、維持正常免疫功能v免疫器官內含有硒v5、抗腫瘤作用v肝癌、肺癌、前列腺癌和結腸癌有關v6、維持正常生育功能 v三、吸收與代謝：v主要在十二指腸被吸收、空腸和回腸也有吸收v尿排出量5060 v四、缺乏與過量v1、缺乏：v克山?。嚎松娇h 心肌損害、心肌變性心肌壞死v大骨節(jié)?。何鞅钡貐^(qū)v癌癥、心血管疾病v缺乏的原因：v環(huán)境有關水源、土壤、v空氣、 v2、過量：v頭發(fā)脫落、指甲變形、誘發(fā)癌癥、頭發(fā)脫落、眉毛脫落v高硒：7865vg/kg 4990vg/d v低硒： 112vg/kg 11vg/dv低硒地區(qū)：東北到華南：黑龍江、吉林、v高硒地區(qū)：湖北恩施、陜西紫陽 v五、需要量：v
28、 AI:50vg/d UL:400vg/dv六、食物來源：v海產品、動物肝臟、v腎臟、肉類、谷物、磨茹v大蒜、蔬菜水果少 v v 銅v一、人體含量v正常人體內含量50120mgv廣泛分布于各種組織中。部分以銅藍蛋白質形式貯存于肝臟外.v人血液中銅主要存在于細胞和血漿之間其余40與其他蛋白質和氨基酸相結合。 v二、生理功能：v1）、保護機體細胞受超氧陰離子損傷重要作用抗氧化功能。（超氧化物歧化酶）v2）維持正常造血機能v銅藍蛋白質促進鐵吸收和運輸，促進血紅蛋白生成作用v3）維持骨骼、血管和皮膚正常v促進骨骼、血管和皮膚中膠原蛋白和彈性蛋白質交聯(lián)的生成 v3、保護毛發(fā)正常色素和結構v銅是酪氨酸酶的
29、組成成分能催化酪氨酸轉化生成黑色素，維護皮膚正常色素v4、銅對脂質和糖代謝有作用、降低血糖 v三、缺乏與過量v缺乏：v幼兒貧血、皮疹、卷發(fā)頭發(fā)異常易壓斷免疫力下降v成人黑色素減少、少白發(fā)、v白癜風、貧血 v過量：v上腹疼痛、惡心、嘔吐、膳食中不易中毒v四、需要量vAI：2mg UL:8mgv五、食物來源：v牡蠣、貝類海產品以及堅果類銅的來源v動物肝、腎組織、谷類胚芽豆類v平均吸收率：4060 v v 鉻v一、人體含量：v正常人體內鉻含量67mg，主要存在于骨、皮膚、脂肪組織v鉻濃度均隨年齡而下降，老年人常有缺鉻現(xiàn)象v鉻有三價鉻和六價之分v三價鉻是人體生理活動所必需的，是葡萄糖耐量因子組成部分。
30、 v二、生理功能：v1、加強胰島素的作用v是葡萄糖耐量因子組成成分，發(fā)揮胰島素作用促進機體對葡萄糖的利用v2、預防動脈粥樣硬化v鉻可能對血清膽固醇的內環(huán)境有穩(wěn)定作用v3、促進蛋白質代謝和生長發(fā)育v4、對免疫反應影響（增加免疫球蛋白） v三、缺乏與過量：v缺乏：v葡萄糖耐受能力下降、葡萄糖的利用受到影響，出現(xiàn)高葡萄糖血癥v過量：胃腸道不適v四、需要量v AI： 50vg UL:350vgv五、食物來源：整類糧食、肉類v谷類、肉類、魚貝類及高鉻酵母等。 v 氟v人體內含量：v2-3克，96%存在于骨骼牙齒，少數(shù)內臟v軟組織及體液中v缺乏：齲齒、骨質疏松v過量：斑釉癥和氟骨病v食物來源：v動物性食品高于植物性v鯡魚含量高
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