《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（征求意見稿）

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1、DBS31/ XXX－2011 DB 上海市地方標(biāo)準(zhǔn) DB 31/ 2011—XXXX 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 （征求意見稿） 20XX-XX-XX 發(fā)布 20XX-XX-XX 實施 上海市衛(wèi)生健康委員會 發(fā)布 上海市市場監(jiān)督管理局 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)代替了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（DB 31/2011-2012）。 本標(biāo)準(zhǔn)與《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（DB 31/2011-2012）相比，主要變化如下： --調(diào)整了標(biāo)

2、準(zhǔn)框架； --修改了術(shù)語和定義； --修改了選址及廠區(qū)環(huán)境； --修改了廠房和車間； --修改了食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求； --修改了生產(chǎn)過程的食品安全控制； --修改了附錄A； --增加了培訓(xùn)； --刪除了“2 規(guī)范性引用文件”。 DB31/ 2011－XXXX 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了工業(yè)化豆芽生產(chǎn)經(jīng)營過程中的原料采購和貯存、豆芽生產(chǎn)、成品貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)場所、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全基本要求和管理準(zhǔn)則。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于工業(yè)化豆芽的生產(chǎn)。 2 術(shù)語和定義 2.1 工業(yè)化豆芽生產(chǎn) 以篩

3、選后的綠豆、大豆等豆類為原料,經(jīng)洗豆、燙豆、機(jī)械控溫培育、機(jī)械清洗、預(yù)冷、包裝等工序生產(chǎn)的豆芽。工業(yè)化豆芽生產(chǎn)企業(yè)的日生產(chǎn)能力不小于50噸，生產(chǎn)加工場所使用面積應(yīng)不少于2500平方米。 2.2 洗豆 用生產(chǎn)用水清洗原料豆，以去除蟲蛀、破殘、畸型、霉變、發(fā)芽、未成熟和小顆粒原料豆和粉塵、沙粒等雜質(zhì)的過程。 2.3 燙豆 根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，用適宜溫度的熱水短時間殺菌和打破種子硬實的過程。 2.5機(jī)械控溫培育 用機(jī)械噴淋、自動溫濕度監(jiān)控設(shè)備控制溫度、濕度，使原料豆發(fā)芽的過程。 2.6 機(jī)械清洗 用機(jī)械設(shè)備對培育后的豆芽進(jìn)行脫殼、清洗的過程。 2.7 預(yù)冷 對清洗后待包

4、裝的豆芽進(jìn)行冷卻的過程。 3 選址及廠區(qū)環(huán)境 應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。 4 廠房和車間 4.1 設(shè)計與布局 4.1.1 應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。 4.1.2 廠房和車間的布局應(yīng)當(dāng)能防止豆芽加工過程中的交叉污染，避免接觸有毒有害物質(zhì)、不潔物。 4.1.3 應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)域的入口設(shè)置相應(yīng)的更衣室和鞋靴消毒池。 4.1.4 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的洗豆、燙豆、浸豆與預(yù)生、機(jī)械控溫培育、機(jī)械清洗、預(yù)冷、包裝、原料和成品貯存、工器具清洗、檢驗等場所，機(jī)械控溫培育、包裝、檢驗場所應(yīng)與其他場所有效分離或分隔。 4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料 應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。

5、5 設(shè)施與設(shè)備 5.1 通用要求 應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。 5.2 設(shè)施 應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的成品冷藏庫，并設(shè)有溫度監(jiān)控裝置，冷藏溫度應(yīng)在8℃以下。 5.3 設(shè)備 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)的必備設(shè)備包括：原料預(yù)處理設(shè)備、機(jī)械控溫培育設(shè)備、清洗脫殼設(shè)備、包裝設(shè)備、成品檢驗設(shè)備。 6 衛(wèi)生管理 6.1 通用要求 應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。 6.2 根據(jù)豆芽生產(chǎn)工藝的特點，用于豆芽培育的容器、周轉(zhuǎn)箱、工具等投入使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗、消毒處理。清洗劑、消毒劑殘留量應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求規(guī)定。 6.3 企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定有效的清潔和消毒計劃和程序，以保證豆芽加工場

6、所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生，防止豆芽污染?？筛鶕?jù)豆芽及其工藝特點選擇清潔和消毒的方法。使用的清洗、消毒劑需經(jīng)國家有關(guān)部門許可，并分別符合GB14930.1和GB14930.2。 7 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 7.1 通用要求 應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。 7.2 食品原料 7.2.1 企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立供貨商管理制度，原料進(jìn)貨查驗制度。大豆、綠豆等原料豆應(yīng)當(dāng)進(jìn)行進(jìn)貨查驗，原料豆應(yīng)當(dāng)符合GB 2715等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 7.2.2 原料豆應(yīng)按照不同的貯存要求離地、離墻分類堆放，不得露天堆放。原料的使用應(yīng)當(dāng)遵照“先進(jìn)先出”或“效期先出”的原則，使用過程中隨時檢查，防

7、止變質(zhì)情況發(fā)生。 7.3 食品添加劑 豆芽生產(chǎn)過程使用的食品添加劑應(yīng)符合 GB 2760 的相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁清洗時在水中添加保鮮、漂白劑，不得使用國家及地方法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、要求以外的物質(zhì)。 7.4 食品相關(guān)產(chǎn)品 包裝材料和容器應(yīng)當(dāng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。包裝材料和容器應(yīng)當(dāng)能在正常貯存、運(yùn)輸、銷售中充分保護(hù)豆芽免受污染，防止損壞。 包裝材料和容器應(yīng)當(dāng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的倉庫內(nèi)。 8 生產(chǎn)過程的食品安全控制 8.1 通用要求 應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。 8.2 工藝過程控制 豆芽的培育應(yīng)當(dāng)按工藝規(guī)定的要求進(jìn)行，對關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄，具體監(jiān)

8、控內(nèi)容及頻率參照附錄A執(zhí)行。 8.2.1機(jī)械控溫培育 豆芽培育過程中應(yīng)當(dāng)控制培育的溫度、濕度，培育溫度宜控制在23℃～28℃，相對濕度宜不低于80%。培育車間應(yīng)當(dāng)保持避光。不同培育階段的豆芽應(yīng)當(dāng)分區(qū)域放置，生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)每天觀察豆芽生長情況及時剔除爛豆芽。 8.2.2 清洗、預(yù)冷及包裝 培育后的豆芽用機(jī)械設(shè)備去殼、清洗、預(yù)冷。豆芽包裝后應(yīng)立即移至成品冷藏庫。 8.3 清潔和消毒 應(yīng)當(dāng)對各環(huán)節(jié)的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況、加工過程中人員、環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備、工器具的清洗消毒情況進(jìn)行監(jiān)控，并有實施記錄。 8.3.1 原料消毒 原料豆在清洗后（或同時）應(yīng)當(dāng)進(jìn)行殺菌處理，采用熱力學(xué)殺菌方式的應(yīng)當(dāng)控制殺菌

9、用熱水的溫度和時間，采用消毒劑方式殺菌的，消毒劑的使用應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)法律、法規(guī)等的規(guī)定，并控制消毒劑的濃度，作用時間及溫度。清洗、消毒后的原料豆應(yīng)當(dāng)進(jìn)行浸泡以供培育，浸豆的過程應(yīng)當(dāng)控制用水量、用水溫度和時間。 8.3.2 環(huán)境消毒 每次生產(chǎn)豆芽之前，應(yīng)將生產(chǎn)場地清洗干凈，用紫外燈或消毒劑進(jìn)行消毒。 8.3.3 工器具消毒 豆芽生產(chǎn)過程中使用的培育容器、周轉(zhuǎn)容器應(yīng)清洗干凈，用消毒劑進(jìn)行消毒。 8.4 標(biāo)識 預(yù)包裝豆芽的標(biāo)識應(yīng)符合GB 7718的相關(guān)規(guī)定。如使用轉(zhuǎn)基因豆類，轉(zhuǎn)基因豆類的標(biāo)識應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)規(guī)定。散裝產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)在包裝或容器的顯著位置標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)

10、期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保能夠?qū)Χ寡可a(chǎn)全程信息進(jìn)行追溯。 9 檢驗 9.1應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。 9.2應(yīng)當(dāng)制定原料、包裝材料品質(zhì)驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢測方法并實施。 9.3生產(chǎn)用水應(yīng)當(dāng)按照GB 5749 中規(guī)定，對水質(zhì)常規(guī)指標(biāo)和消毒劑常規(guī)指標(biāo)進(jìn)行檢測，每年至少一次。 9.4每批成品的安全指標(biāo)應(yīng)當(dāng)符合GB 22556的要求，并至少對相應(yīng)成品的感官指標(biāo)進(jìn)行出廠檢驗，出具原始記錄和合格證明報告，作為合格產(chǎn)品出廠的依據(jù)。 9.5成品應(yīng)當(dāng)留樣，每批次產(chǎn)品的留樣數(shù)量應(yīng)當(dāng)不少于2件，每件不少于500g。樣品應(yīng)當(dāng)存放于專設(shè)的冷藏設(shè)施內(nèi)，冷藏溫度應(yīng)控制在2℃～8℃，并要按品種、

11、批號分類存放、標(biāo)識，留樣時間應(yīng)當(dāng)不少于保質(zhì)期。 10 食品的貯存和運(yùn)輸 10.1 應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。 10.2 成品應(yīng)當(dāng)貯存在符合5.1要求的成品冷藏庫中，不得與腐蝕性、有毒、有害物品同庫堆放。 10.3 運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)配有空調(diào)或降溫設(shè)施，運(yùn)輸過程溫度應(yīng)符合要求，并保持清潔、干燥，并要定期清洗、消毒，不得與腐蝕性、有毒、有害物品混運(yùn)。 11 產(chǎn)品召回管理 應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。 12 培訓(xùn) 應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。 13管理制度和人員 應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。 14 記錄和文件管理 應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。 

12、 附 錄 A 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)指南按表A執(zhí)行。 表A 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)指南 序號 工藝名稱 關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制內(nèi)容 建議監(jiān)控頻次 1 洗豆 原料豆破損率、發(fā)芽率 每采購批 清洗用水 每年 2 燙豆 溫度、時間 每個生產(chǎn)批次 3 機(jī)械控溫培育 培育溫度、相對濕度 每個生產(chǎn)批次 車間環(huán)境和容器的清洗消毒a 4 機(jī)械清洗 生產(chǎn)用水 每年 加工人員手部、工作服衛(wèi)生狀況 每天 產(chǎn)品追溯碼 每個生產(chǎn)批次 5 預(yù)冷 預(yù)冷水溫度 每個生產(chǎn)批次 6 包裝 加工人員手部、工作服衛(wèi)生狀況 每天 7 貯存 貯存溫度 每天 8 運(yùn)輸 運(yùn)輸溫度 每天 運(yùn)輸工具衛(wèi)生狀況 每周 a在確認(rèn)清潔消毒方案之前，應(yīng)在清潔消毒之后監(jiān)控菌落總數(shù)、大腸菌群，確認(rèn)清潔消毒效果。其他每次檢查按照確認(rèn)的清潔消毒方案進(jìn)行。 3