食品安全-蔬菜污染物的清洗.ppt

食品安全,蔬菜污染物的清除 周保堂,蔬菜中污染物的種類？,農(nóng)藥殘留 硝酸鹽、亞硝酸鹽 重金屬 有害菌類,蔬菜清洗的方法有哪些？,去殼削皮 洗滌劑清洗 燙漂或焯水 清水泡洗 鹽水泡洗 堿水浸泡 流水沖洗 淘米水清洗 貯藏法 日光照 臭氧漂洗 。,農(nóng)藥殘留,引起人、畜中毒的農(nóng)藥品種大多是在殺蟲劑中，特別是有機(jī)磷、氨基甲酸酯類和擬除蟲菊酯類。 除草劑和殺菌劑中則很少引起人、畜中毒，因?yàn)橛袡C(jī)磷類、氨基甲酸酯類和擬除蟲菊酯類殺蟲劑都是神經(jīng)系統(tǒng)的毒物，他們?cè)诤οx體內(nèi)的作用靶標(biāo)，往往在人體的神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)也存在。 因此，在這里，我們主要討論殺蟲劑類農(nóng)藥的殘留。,蔬菜污染物的分類去除,一、農(nóng)藥殘留 1、殺蟲劑的分類 按農(nóng)藥殺蟲的作用方式：觸殺型、胃毒型、內(nèi)吸型、熏蒸型。 2、內(nèi)吸性農(nóng)藥特點(diǎn)的剖析 1）較強(qiáng)的選擇性 2）能有效殺滅隱藏害蟲（農(nóng)藥能滲透入蔬菜組織內(nèi)，部分可以傳導(dǎo)到蔬菜的每一個(gè)組織，包括根、莖、葉） 3）不受降水影響（雨水沖刷幾乎不能減少蔬菜上的農(nóng)藥附著量） 4）省工省藥（難降解，殘留期長(zhǎng)，一次噴藥可維持半月以上的殺蟲殺菌效力）,內(nèi)吸性農(nóng)藥的種類 有機(jī)磷類、有機(jī)氯類、 氨基甲酸酯類、以及煙堿類等。 內(nèi)吸性殺蟲、殺菌劑施藥后45小時(shí)便有80的有效成分能通過植株的根、莖、葉等的吸收進(jìn)入到組織內(nèi)部。 因此，簡(jiǎn)單的浸泡和沖洗對(duì)蔬菜組織內(nèi)部?jī)?nèi)吸性農(nóng)藥的清除量微乎其微。,農(nóng)藥助劑,農(nóng)藥助劑有哪些？ 填充劑 溶劑 助溶劑 潤(rùn)濕劑 乳化劑 分散劑,7.粘著劑 8.穩(wěn)定劑 9.安全劑 10.增效劑 11.其他,表面活性劑有機(jī)硅介紹,農(nóng)藥制劑的加工離不開表面活性劑，農(nóng)藥劑性（包括：乳油、水乳劑、微乳劑、可濕粉、可溶粉、可分散性粒劑、顆粒劑等）的加工都要加入不同類別的表面活性劑。 表面活性劑的作用： 表面活性劑的加入,大大降低了溶液的表面張力,增強(qiáng)了藥劑在植物或害蟲體表的潤(rùn)濕、展布以及附著力,從而提高藥效。,有機(jī)硅的特性 有機(jī)硅助劑具有良好的展著性、滲透性。 它能夠讓噴灑的農(nóng)用化學(xué)品發(fā)揮更好的功效、鋪展更容易、吸收更快而不易被沖刷下來，具有“耐雨水沖刷性”。 具體來說，這些助劑可以使含有農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和其他化學(xué)品的溶液更容易滲透植物表面。,結(jié)論,1、大多數(shù)農(nóng)藥水溶性很差，因此用水泡洗蔬菜只能去除很小一部分的農(nóng)藥殘留。如果用洗潔精泡洗的話，則可以去除更多的農(nóng)藥。 2、內(nèi)吸性的農(nóng)藥通過助劑能滲透到蔬菜內(nèi)部，很難通過外部清洗將其去掉。,建議,1、剛買回來的新鮮蔬菜，先放到陽光下曬5分鐘，然后放置6-12個(gè)小時(shí)，用洗潔精漂洗一遍，最后用清水清洗幾遍。 2、對(duì)于買回來已經(jīng)不新鮮的蔬菜或者買回來放了三四天的蔬菜，先用洗潔精洗一遍，然后清水洗幾遍，再用沸水燙3分鐘左右。,二、硝酸鹽、亞硝酸鹽,性質(zhì)：易溶于水。 建議清洗方法： 常規(guī)方法清洗之后，沸水湯3分鐘。,三、重金屬,性質(zhì)：不溶于水。 清洗方法： 無法用煮沸、浸泡、洗潔精等清洗方法去除。,四、有害菌類,性質(zhì)：不耐熱，加熱易死亡。 如沙門氏菌在6015分鐘可被殺死；志賀氏菌屬在5660經(jīng)10分鐘即被殺死。 因此，只要在烹調(diào)時(shí)把蔬菜充分煮熟，都能很好地避免有害菌類的感染。,謝謝大家！,