水產(chǎn)品加工復(fù)習(xí)資料.docx

第一章 緒論1、學(xué)習(xí)水產(chǎn)品加工工藝的意義？答：2、水產(chǎn)品加工工藝學(xué)的研究內(nèi)容？答：水產(chǎn)原料的特點；加工的基本原理；加工；綜合利用；海洋生物活性成分；原料成分分析；產(chǎn)品質(zhì)量檢驗及質(zhì)量控制。3、海洋生物生活的環(huán)境有哪些特殊性？答：與陸地生物迥異，海洋作為一個“立體水球”，使生物處于高鹽、高壓、低溫、低營養(yǎng)和無光照的環(huán)境中。4、國內(nèi)外水產(chǎn)品生產(chǎn)和加工的現(xiàn)狀？答：5、試分析我國淡水魚加工率低的原因。答：（1）國家對淡水魚加工投資少； （2）制約因素：加工適應(yīng)性；廢棄物綜合開發(fā)利用；新產(chǎn)品開發(fā)；加工裝備；市場開拓。淡水魚的加工適性不如海水魚，蛋白質(zhì)抗冷凍能力較差，凝膠形成能力弱，淡水魚的土腥味。6、水產(chǎn)品加工的發(fā)展趨勢是什么？答：（1）以食為主，綜合利用。根據(jù)水產(chǎn)品應(yīng)用價值較高的特點，利用傳統(tǒng)技術(shù)和現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合生產(chǎn)產(chǎn)銷對路的一般食品及營養(yǎng)保健食品，是目前我國水產(chǎn)品加工的走向。（2）注重低值水產(chǎn)品及廢棄物的綜合開發(fā)利用。充分合理利用原料，是水產(chǎn)品加工業(yè)的另一個主要趨勢。（3）生物技術(shù)的應(yīng)用。利用生物技術(shù)，開發(fā)一些急需的精細化工產(chǎn)品、生物材料，是當前加工業(yè)的一個有生命力的苗頭。（4）傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的改造。用現(xiàn)代高新技術(shù)改造傳統(tǒng)加工產(chǎn)業(yè)，是今后加工業(yè)發(fā)展的必然趨勢。與此相應(yīng)地，一批新的海洋生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)也會像海洋藥業(yè)一樣由生產(chǎn)加工業(yè)脫穎而出。第二章 水產(chǎn)品原料學(xué)概述1、生產(chǎn)加工原料的種類和特性？答：（1）種類包括魚類（四大家魚），軟體動物（田螺、烏賊、河蚌、鮑、海兔），甲殼動物（對蝦、龍蝦、螃蟹），棘皮動物（海膽、海星、海參），腔腸動物（海蜇、?？⑸汉鳎?，兩棲動物（青蛙、蟾蜍、大鯢），爬行動物（海龜、海蛇、鱉），藻類（海帶、紫菜等）等。 （2）特性：多樣性、易腐性、易變性、季節(jié)性。2、水產(chǎn)加工原料的一般化學(xué)組成和特點？答：（1）魚蝦貝類：化學(xué)組成：水分70%80%，粗蛋白質(zhì)1622%，脂肪6.520%，灰分12%，糖類1%以下。特點：A、營養(yǎng)成分變化特點：變化幅度較大的是水分和脂肪含量，洄游類紅身魚類的含脂量多于底棲類的白身魚，這兩種魚種中水分含量情況正好與之相反。肉中含脂類較多的種類如鮐、河豚等，其肝臟中的脂肪少，反之，肉中含脂類較少的種類如大頭鱈、鯊魚、烏賊等，其肝臟較大且含脂量較高。B、糖類含量與變化特點：在魚類中含量很低，幾乎多在1%以下。紅身魚類比白身魚類高，而貝類和軟體動物中糖原含量較高，其含量變化與脂肪相似。 （2）藻類（分為褐藻類、紅藻類、綠藻類和藍藻類）：化學(xué)組成：水分8285%，粗蛋白質(zhì)28%，脂肪0.150.5%，灰分1.55.2%，碳水化合物89%，粗纖維0.32.1%。特點：藻類的化學(xué)組成隨著海藻的種類、生長環(huán)境、季節(jié)變化、個體大小和部位以及環(huán)境因子（如生長基質(zhì)、溫度、光照、鹽度等）不同而有顯著的變化?；瘜W(xué)組成的特點是：脂肪含量極低；碳水化合物含量較高；無機鹽也高，素有“微量元素寶庫”之稱；值得一提的是碘含量特別高，在海帶的個別品種中高達0.40.5%。 （3）魚貝肉蛋白質(zhì)及其加工特點：見筆記 （4）魚貝肉脂肪酸與組成特點：見筆記 （5）魚貝類的糖類：見筆記 （6）魚貝肉的浸出物：見筆記3、生產(chǎn)動物的死后變化規(guī)律？答：死后僵硬，魚體的自溶作用，腐敗。4、影響魚體死后僵硬、自溶的因素各有哪些？答：（1）影響僵硬的因素：魚種，洄游性魚類和定著性魚類。例：冰藏條件下，牙鱈1h、大頭鱈28h、鱸鮋22h開始僵硬，在相同條件下僵硬持續(xù)時間分別為19h、1857h、98h。魚類生理條件：營養(yǎng)狀況，產(chǎn)卵，捕獲前能量消耗，捕獲入網(wǎng)順利，死前掙扎程度，對魚捕獲處理。環(huán)境溫度（溫度與魚種共同作用）.對開始僵硬時間的影響：有些魚死后，開始僵硬時間在0貯藏與10貯藏無差異，如鯽魚為2h。多數(shù)在0貯藏比1020更早進入僵硬，如比目魚分別為6、15h，。對僵硬最旺盛時間（持續(xù)時間）的影響：10貯藏比0延遲23倍，比目魚為27、51h，鯽魚為9、15h（可能原因：0下肌漿網(wǎng)對Ca2+吸收能力低，漏出的鈣激活了肌肉中的ATP酶）。 （2）影響自溶的因素：魚種：紅身魚類與白身魚類，洄游性魚類與底棲類。pH值。鹽類：如加入2%的食鹽，自溶作用的速度可減少到原來的1/2；添加10%可減少到1/3；添加20%減少到1/4；在飽和鹽溶液中，自溶作用只能緩慢進行，但食鹽并不能使自溶作用完全停止。溫度：溫度對自溶作用的影響很大，其反應(yīng)速度與溫度的關(guān)系可用溫度系數(shù)Q10表示。5、魚體腐敗的主要特征是什么？答：魚體腐敗階段的主要特征是魚體的肌肉與骨骼之間易于分離，并且產(chǎn)生腐敗臭等異味和有毒物質(zhì)。6、魚貝類鮮度評定方法有哪些？答：（1）微生物法：檢測魚貝類細菌數(shù)可以判定其腐敗程度。 （2）感官檢測法：通過人的感覺（視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺）來評價水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的方法。優(yōu)點：快捷，不需專門的儀器設(shè)備。缺點：無法給出量化的概念，受個體差異影響。 （3）化學(xué)法：TVB-N法，包括氨、三甲胺等；三甲胺法：僅適合海水魚，測還原性三甲胺含量；K值法：反應(yīng)初期鮮度變化，可用HPLC、柱層析或簡易測試試紙測定；組測定法。 （4）物理法：測定魚體死后的硬度、電阻、介電常數(shù)等物流性質(zhì)，操作簡便，但因魚種差異顯著。第三章 冷凍加工1、水產(chǎn)食品冷凍保藏的基本原理是什么？答：水產(chǎn)品的腐敗：微生物、酶和非酶反應(yīng)。 微生物要繁殖，酶要發(fā)生作用，都需要有適當?shù)臏囟?，溫度不適宜，則停止繁殖，甚至死亡，酶也會失去催化能力，甚至被破壞。如果把水產(chǎn)品放在低溫條件下，則微生物和酶的作用就變得很微小了。當在凍結(jié)時，生產(chǎn)的冰晶使微生物細胞破壞，微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴重抑制，水產(chǎn)品的化學(xué)變化會變慢。2、影響魚類冰藏保鮮期限的因素是什么？答：魚的種類；魚在用冰前的鮮度情況；用冰是否及時；用冰量是否充足；碎冰體積的大小、散布是否均勻；船艙或車廂有無隔熱設(shè)備和制冷設(shè)備；衛(wèi)生條件是否良好。3、什么是水產(chǎn)品的微凍保鮮？答：將水產(chǎn)品溫度降低到略低于其細胞質(zhì)夜的冰點12，并在該溫度下進行保藏的方法。4、常見的水產(chǎn)品微凍保鮮方法有哪些？答：冰鹽混合微凍保鮮法，低溫鹽水微凍保鮮法，鼓風凍結(jié)裝置中微凍保鮮法。5、什么叫凍前處理和凍后處理？凍后處理包括哪些工序？答： （1）凍前處理：因水產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品形式不同而不同，一般包括原料選擇、冰藏（或直接水洗）、脫水、形態(tài)處理（如去除不可食部分、切塊）、挑選分級（據(jù)其大小、形狀等）、稱量、擺盤（或包裝）等。凍后處理：指魚品凍結(jié)后所進行的脫盤、鍍冰衣和包裝。（2）凍后處理的工序包括脫盤、鍍冰衣和包裝。6、魚的擺盤要求是什么？答：（1）凍結(jié)魚盤要符合一定規(guī)格大小，盤底平整、衛(wèi)生。（2）按各自的商品標準擺盤，要整齊、均勻。（3）過程要輕拿輕放，不要損傷魚表皮或魚體。（4）擺盤后，盤面要平整，盤底不能積有血水。（5）擺好盤后，立即進行凍結(jié)或送到凍結(jié)設(shè)備低溫暫存。7、凍結(jié)速度快慢的劃分依據(jù)是什么？答：（1）按時間劃分（快速、慢速）：中心溫度-1到-5所需時間在30min之內(nèi)為快速；（2）按距離劃分（快、中、慢）：單位時間內(nèi)-5的凍結(jié)層從表面伸向內(nèi)部推進的距離?？焖賰鼋Y(jié)時，>520cm/h;中速，=15cm/h；慢速，=0.11cm/h。8、什么叫凍結(jié)曲線？有何特點？答：（1）凍結(jié)曲線是指在凍結(jié)中，水產(chǎn)品溫度隨時間變化的曲線，分為初階段、中階段、終階段。 （2）特點：初階段：即從初溫到凍結(jié)點，放出的是顯熱，此熱量與全部放出的熱量比較，其值較小，故降溫較快，曲線較陡；中階段：此時魚體大部分水結(jié)成冰，由于冰的潛熱大于顯熱約5060倍，整個凍結(jié)過程中大部分熱量在此階段放出；終階段：從成冰到降溫，此時放出的熱量一部分是冰的降溫，一部分是余下的冰繼續(xù)結(jié)冰，水變成冰后比熱減小，但還有殘留水凍結(jié)，曲線不及初階段那樣陡。9、水產(chǎn)品凍結(jié)方法有哪些？答：（1）空氣凍結(jié)（吹風凍結(jié)）：包括流態(tài)化凍結(jié)；（2）接觸凍結(jié)（平板凍結(jié)）：平板是使用最廣的；（3）浸漬凍結(jié)：鹽水凍結(jié)，噴淋凍結(jié)。10、什么叫鍍冰衣？為什么要鍍冰衣？鍍冰衣的方法主要有哪些？答：（1）鍍冰衣就是凍結(jié)后迅速把產(chǎn)品浸在冷卻的飲用水中或?qū)⑺畤娏茉诋a(chǎn)品的表面而形成冰層。 （2）鍍冰衣的作用是防氧化，減少干耗，增加光澤，增加商品價值。 （3）鍍冰衣的方法有：浸漬式、噴淋式。11、用于凍魚制品包裝的材料要求是什么？答：除了滿足一般食品包裝的清潔衛(wèi)生、無毒、不串味、防止灰塵和細菌污染等要求外，還應(yīng)具有耐低溫、氣密性好、透濕率低和透光性好等性能。12、凍魚在凍藏期間的變化主要有哪些？其變化的原因是什么？答：（1）凍魚在凍藏期間的主要變化有：脂肪氧化、色澤變化、質(zhì)量損失（干耗）、魚體冰晶長大。 （2）脂肪氧化產(chǎn)生的原因：在長期貯藏中，脂肪酸在冰的壓力作用下，由內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，同空氣中的氧氣作用。色澤變化的原因：天然色素的分解和新的變色物質(zhì)的產(chǎn)生所導(dǎo)致（天然色素的破壞為紅色魚肉的退色，如冷凍金槍魚的變色；產(chǎn)生新的變色物質(zhì)，如白色魚肉的褐變、蝦類的黑邊等）。 干耗產(chǎn)生的原因：凍結(jié)表面是飽和蒸汽壓，而間內(nèi)空氣是不飽和蒸汽壓，二者存在壓差，從而導(dǎo)致了干耗現(xiàn)象。冰晶長大的原因：凍藏中，凍藏間溫度波動導(dǎo)致冰晶長大；不同大小的冰晶周圍的水蒸汽壓不同，水分從小冰晶體向答冰晶體轉(zhuǎn)移，也能導(dǎo)致冰晶長大。13、要防止凍魚在凍結(jié)過程中脂肪氧化的措施有哪些？答：（1）避免和減少與氧接觸，如鍍冰衣，包裝。 （2）凍藏溫度要低，且穩(wěn)定。試驗證明，在-25也不能完全防止脂肪氧化，只有在-35以下，才能有效防止；庫溫要穩(wěn)定，避免冰結(jié)晶長大，產(chǎn)生內(nèi)壓不均，把游離脂肪酸由內(nèi)向表層轉(zhuǎn)移。 （3）防止凍藏間漏氨，加速油燒。 （4）使用抗氧化劑，或與防腐劑并用。14、常見的凍結(jié)設(shè)備和裝置有哪些？各種裝置的特點有哪些？答：管架式凍結(jié)裝置；半送風凍結(jié)裝置；送風凍結(jié)裝置；裝配隧道式凍結(jié)裝置；流態(tài)化凍結(jié)裝置；平板凍結(jié)裝置；浸漬凍結(jié)裝置；液態(tài)氟利昂凍結(jié)裝置液態(tài)氮噴淋凍結(jié)裝置。15、試寫出凍魚片的加工工藝流程。答：鮮活原料魚-沖洗挑選擊昏前處理（去頭、放血、去鱗、去腮、去內(nèi)臟）清洗剝皮剖片整形挑刺修補凍前檢查浸液稱重裝盤速凍出盤鍍冰衣包裝成品冷藏第四章 水產(chǎn)腌制、干制及熏制1、水產(chǎn)品干制加工原理是什么？水產(chǎn)干制品的特點有哪些？答：（1）干制加工原理：降低水分，以抑制微生物和酶的作用。 當Aw<0.9時，細菌很難生長；當Aw<0.8時，大多數(shù)霉菌不能生長；當Aw<0.65時，霉菌的生長完全受抑制。干制品的水分活度一般為0.60.75。 （2）其優(yōu)點是：保藏期長，質(zhì)量輕，體積小，便于貯藏運輸。缺點是：導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化酸敗；影響水產(chǎn)品其他成分（如脂肪、維生素等）；產(chǎn)品的外觀、風味、口感嚴重受影響。彌補措施：輕干（輕度脫水）、真空冷凍干燥以及調(diào)味干燥等方法采用各種塑料袋和復(fù)合薄膜包裝。2、水產(chǎn)品干制的方法有哪些？干制品貯藏過程中有哪些問題？答：天然干燥（日光干燥和自然風干）和人工干燥。3、水產(chǎn)品腌制加工原理是什么？說明亞硝酸鹽發(fā)色機理。答：（1）腌制加工原理：腌制過程包括鹽漬和成熟兩個階段。鹽漬就是食鹽和水分之間的擴散和滲透作用，成熟是指在魚肌內(nèi)所發(fā)生的一系列生化和化學(xué)變化。由于腌制過程中的脫水作用和鹽分進入肌肉，使肌肉中游離水含量下降，并導(dǎo)致水分活度下降，對微生物而言，脫水將導(dǎo)致細菌質(zhì)壁分離現(xiàn)象而影響其正常的生理代謝活動，在這一條件下，酶的活力也因蛋白質(zhì)變性而失活，氧的含量也大大減少，從而有效地抑制了微生物的生長繁殖，使食品的保質(zhì)期延長。 （2）亞硝酸鹽發(fā)色機理：原料魚的紅色是由肌紅蛋白和血紅蛋白呈現(xiàn)的一種感官性狀。由于肉的部位不同和家禽品種的差異，其含量和比例也不一樣。一般來說，肌紅蛋白約占7090%，血紅蛋白約占1030%。由此可見，肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。鮮肉中的肌紅蛋白為還原型，呈暗紫色，很不穩(wěn)定，易被氧化變色。還原型肌紅蛋白分子中二價鐵離子上的結(jié)合水被分子狀態(tài)的氧置換，形成氧合肌紅蛋白，色澤鮮紅。此時的鐵仍為二價，因此這種結(jié)合不是氧化而稱氧合。當氧和肌紅蛋白或氧化劑的存在下進一步將二價鐵氧化成三價鐵時，則生成褐色的高鐵肌紅蛋白。為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH約為5.65.8，故不需加酸即可生成亞硝酸。4、水產(chǎn)品腌制的方法和腌制過程的質(zhì)量變化有哪些？答：（1）腌制方法：按腌制用料分為：鹽腌制法、鹽糖腌制法、鹽醋腌制法、鹽酒腌制法和糖腌制法。按用鹽方式分：干腌腌制法、濕腌腌制法和混合腌制法。按腌制溫度分：常溫腌制法和冷卻腌制法。按用鹽量分：重鹽腌制法和輕鹽腌制法。按腌制品的成熟度和外觀變化分：普通腌制法和發(fā)酵腌制法。 （2）質(zhì)量變化：物理變化：質(zhì)量變化、肌肉組織收縮?；瘜W(xué)變化：蛋白質(zhì)和脂類分解、脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)變性、可溶性成分溶出、結(jié)晶析出。微生物引起的變化：變色，如發(fā)紅，細菌活動產(chǎn)生紅色粘性物；由于嗜鹽霉菌在魚體表面產(chǎn)生孢子而形成褐色斑點；腐敗分解。5、水產(chǎn)品熏制加工原理是什么？答：（1）干燥作用：在熏制過程中，原料中水分逐漸下降。水分既表面蒸發(fā)，同時又內(nèi)部擴散，干燥變硬，成膜，即使引起腐敗菌呃二次污染也難進入制品內(nèi)部并發(fā)育。熏制品貯藏性主要取決于制品干燥程度。（2）醛類、酚類等的殺菌作用：熏煙具有殺菌效果，殺菌效果主要成分為甲醛，其殺菌能力最強，起主要作用，甲醛吸附量越多的制品，保藏期越長；熏煙濃度越高，熏制時間越長，殺菌效果越好。（3）加熱使魚體中的酶類失活，延長保藏期。6、熏煙的成分和作用是什么？答：（1）成分：有機酸、酚、醛、酮等。 （2）作用：有較強的殺菌作用，但不能滲入制品內(nèi)部，防腐作用只限于制品表面。7、水產(chǎn)品的熏制方法有哪些？答：根據(jù)熏室溫度不同，分為：冷熏法、溫熏法、熱熏法、液熏法。第五章 水產(chǎn)罐頭1、罐頭食品如何分類？答：按原料種類分類，分為水產(chǎn)品罐頭、家畜家禽罐頭和水果蔬菜罐頭；按加工方法分類，分為清蒸類罐頭、調(diào)味類罐頭和油浸（熏制）類罐頭；按采樣的罐頭容器分為水產(chǎn)品硬罐頭和水產(chǎn)品軟罐頭。2、按照加工方法分類，水產(chǎn)罐頭主要有哪些？答：清蒸類罐頭、調(diào)味類罐頭和油浸（熏制）類罐頭。3、裝罐時須注意哪些問題？答：排列整齊，塊形完整，色澤、裝量一致，罐口清潔。4、裝罐的方法有哪些？答：人工裝罐：不規(guī)則塊狀食品。 機械裝罐：顆粒狀、粉末狀、流體及半流體等食品，如青豌豆、果醬、果汁等。5、裝罐后罐內(nèi)注液目的是什么？答：增進風味和營養(yǎng)，排除罐內(nèi)空氣，增加殺菌效果。6、罐頭為什么要排氣？答：（1）防止高溫殺菌時變形或破損；（2）防止好氣微生物生長發(fā)育；（3）防止或減輕氧化變色與色、香、味變化；（4）防止或減輕維生素破壞（特別是維生素C）；（5）防止或減輕貯藏中某些成分對罐內(nèi)壁腐蝕；（6）消除腐敗膨脹與含氣膨脹的誤斷；（7）有利于保持品質(zhì)，延長罐頭貨架壽命7、罐頭密封的意義和方法是什么？答：（1）意義：罐頭食品所以能夠長期保存而不變質(zhì)，除充分殺滅罐內(nèi)微生物外，主要靠罐內(nèi)食品與外界完全隔絕，使外界空氣和微生物不能與罐內(nèi)食品接觸 借助密封來保持隔絕狀態(tài)。（2）方法因容器種類而異，有馬口鐵罐頭密封法、玻璃罐頭密封法和蒸煮袋罐頭密封法。8、影響罐頭殺菌的主要因素是什么？答：（1）殺菌前的污染情況：如種類和數(shù)量 （2）酸度：酸度高的食品，在殺菌時可適當降低溫度，縮短時間；酸度低的食品提高殺菌溫度延長時間。酸性食品（pH<4.5），如水果和部分蔬菜罐頭；低酸性食品（pH>4.5），如水產(chǎn)品，家畜家禽及部分蔬菜（青刀豆、蘑菇等）罐頭。9、影響罐頭冷卻速度的因素有哪些？答：食品性質(zhì)；容器型式與大小；容器的種類；罐頭周圍環(huán)境溫度差及氣流速度；冷卻介質(zhì)。10、魚、貝類等非酸性罐頭如何進行產(chǎn)品檢查？答：（1）微生物法：檢測魚貝類細菌數(shù)可以判定其腐敗程度；（2）感官檢測法：通過人的感覺（視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺）來評價水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的方法，其優(yōu)點是快速，不需專門儀器設(shè)備，缺點是無法給出量化的概念，受個體差異的影響；（3）化學(xué)法：TVB-N法：包括氨、三甲胺等，三甲胺法：僅適合海水魚，測還原型三甲胺含量，K值法：反映初期鮮度變化，可用HPLC、柱層析或簡易測試試紙測定，組胺測定法；（4）物理法：測定魚體死后的硬度、電阻、介電常數(shù)等物理性質(zhì)，操作簡便，但因魚種差異顯著。第六章 魚糜制品與模擬水產(chǎn)品加工1、什么是冷凍魚糜？什么是魚糜制品？答：原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、攪拌和冷凍加工制成的產(chǎn)品稱冷凍魚糜，它是進一步加工魚糜制品的中間原料。 魚糜制品是指將原料魚經(jīng)采肉、擂潰成糜狀，加以調(diào)味成型（或進一步加熱凝膠化）而制得的產(chǎn)品。2、魚糜制品的特點是什么?答：營養(yǎng)豐富，風味多樣，方便可口 ；可進行自動化和標準化生產(chǎn) ；就地生產(chǎn)，節(jié)約能源 ；提高魚類利用價值，增加經(jīng)濟效益3、魚糜制品如何分類？答：4、魚肉蛋白冷凍變性的機制是什么？答：魚肉凍藏后，肉質(zhì)變化，如保水性、凝膠形成能等下降-肌原纖維蛋白質(zhì)變性引起蛋白質(zhì)冷凍變性機制三種學(xué)說：（1）結(jié)合水的脫離：凍結(jié)首先是自由水結(jié)冰，隨著凍結(jié)率提高，部分結(jié)合水可能形成冰晶，導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆變性（2）冰和蛋白質(zhì)親和水之間的相互作用：冰的生成導(dǎo)致水合層破壞，從而影響高級結(jié)構(gòu)，由于結(jié)冰，使非極性基團周邊水分失去，導(dǎo)致疏水鍵破壞，引起高級結(jié)構(gòu)破壞（3）細胞液的濃縮：由于部分水形成冰晶，未凍結(jié)細胞液濃度升高，導(dǎo)致液相中離子濃度上升、pH變化，引起蛋白質(zhì)變性。5、魚糜制品加工的基本原理是什么？，答：（1）魚糜制品的凝膠化過程（魚糜制品彈性形成機理）：加工時，在魚糜中加入食鹽，經(jīng)擂潰或斬拌形成肉糊，食鹽使肌厡纖維粗絲和細絲溶解，在溶解中吸收大量水分，肌球蛋白和肌動蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白溶膠，溶膠在高溫中迅速形成富有彈性的凝膠體，即魚糜制品。（2）在形成彈性凝膠化過程中有兩個溫度帶，50以下的凝膠化帶和5070的凝膠劣化帶。（3）凝膠劣化的原因：凝膠劣化現(xiàn)象是指魚糜在通過60作用溫度帶時凝膠強度急劇下降的現(xiàn)象。凝膠劣化具有魚種的特異性，如紅肉魚易劣化，白肉魚有的容易有的難，因為魚肉蛋白質(zhì)中存在一種對溫度特敏感的蛋白酶，在60時活性最強，它可使網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致水分游離而使凝膠劣化。6、什么是凝膠劣化？答：凝膠劣化現(xiàn)象是指魚糜在通過60左右溫度帶時凝膠強度急劇下降的現(xiàn)象7、試寫出冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝流程。答：原料魚處理清洗采肉漂洗脫水精濾絞肉擂潰成型加熱凝膠化冷卻包裝8、常見的魚糜加工機械有哪些？答：采肉機、脫水機、精濾機、擂潰機和斬拌機、魚成型機。第七章 水產(chǎn)調(diào)味料的加工技術(shù)1、常見的水產(chǎn)調(diào)味料有哪些？答：按加工技術(shù)，水產(chǎn)調(diào)味料分為分解型和抽出型。分解型是指利用原料自身酶的作用，或自然界微生物作用，或加工酶作用，或酸水解得到的調(diào)味料，如魚露、蠔油、蝦醬等；抽出型是利用加工魚貝類產(chǎn)生的蒸煮汁而派生出來的調(diào)味料，如蝦頭、沙丁魚、扇貝等抽提物，海帶抽提物。2、魚露生產(chǎn)及貯藏過程中容易出現(xiàn)的問題及其主要原因？答：（1）魚露變黑：try和tyr氧化引起，故要求原料不要混入蝦；（2）絮狀沉淀：蛋白質(zhì)水解不完全；（3）形成結(jié)晶：食鹽含量太高3、魚露的質(zhì)量指標有哪些？答：（1）感官指標：氣味、滋味、色澤和透明度；（2）理化指標：密度、NaCl、氨基酸態(tài)氮、總氮、酸堿度、VBN。數(shù)值因等級而不同，一般分為一、二、三級，其中，一級品的氨基酸氮和總氮含量高，三極品則較低。4、蠔油的生產(chǎn)原料及其產(chǎn)品質(zhì)量指標？答：（1）蠔油是牡蠣干或制罐頭時煮蠔的湯汁經(jīng)濃縮后制成的產(chǎn)品。（2）蠔油產(chǎn)品質(zhì)量指標：感官、理化和衛(wèi)生。5、水產(chǎn)品水解動物蛋白的主要類型有哪些？答：酸水解型和酶解型6、貝類煮汁為什么具有獨特風味？答：這是因為其含有的谷氨酸、核苷酸；甘氨酸、丙氨酸；琥珀酸綜合效果的結(jié)果。7、以蝦頭為原料可以生產(chǎn)哪些蝦產(chǎn)品？答：蝦腦油、蝦黃粉、蝦黃醬、蝦味素。第八章 海洋功能性食品1、我國關(guān)于功能食品定義是什么？我國功能食品的發(fā)展經(jīng)歷了哪些階段？答：（1）國標定義：功能食品是食品的一個種類，具有一般食品共性，能調(diào)節(jié)機體功能，適于特定人群食用，但不以治療為目的。 （2）我國功能食品的發(fā)展經(jīng)歷了三個階段：第一代：包括各類強化食品，是根據(jù)食品的營養(yǎng)素推測其功能性，不是由試驗驗證其功能性；第二代：經(jīng)過人體及動物試驗證明具有某項生理調(diào)節(jié)功能；第三代：不僅經(jīng)人體及動物試驗證明具有某項功能，還需闡明功能因子的結(jié)構(gòu)，含量及作用機理，以及在食品中的穩(wěn)定形態(tài)。2、海洋功能食品的功能因子有哪些？海洋功能食品的生理功能是什么？答：（1）功能因子：活性多糖（海參多糖、褐藻多糖）氨基酸類（牛磺酸）多肽（降壓胎）蛋白質(zhì)類（降鈣素、SOD）糖蛋白類（扇貝糖蛋白、海兔蛋白）多烯脂肪酸類（EPA、DHA）萜類（海兔素、鹵代萜）天然色素類（葉綠素、胡蘿卜素）皂苷類（海參皂苷、海星皂苷）生物堿類（甘氨酸甜菜堿、丙氨酸甜菜堿）多酚類（褐藻多酚）微量元素類（有機碘） （2）生理功能：抑制腫瘤，如海參多糖、扇貝糖蛋白；調(diào)節(jié)血脂，如EPA和DHA能降低血清中的甘油三酯含量；輔助降低血糖、血壓，如海帶中的褐藻氨酸降血壓，文蛤肉降血糖；健腦益智，改善記憶，DHA被稱為“腦黃金”；免疫調(diào)節(jié)，如海帶巖藻聚糖硫酸酯、海參粘多糖、刺參粘多糖；抗氧化，延緩衰老，如鼠尾藻水溶性提取物清除羥基自由基、超氧離子自由基。3、鯊魚軟骨的主要作用是什么？答：鯊魚軟骨素是抑制腫瘤的活性成分，鯊魚軟骨粘多糖具有直接殺傷腫瘤細胞、抑制腫瘤血管的生產(chǎn)、免疫調(diào)節(jié)和降血脂等作用。4、利用鯊魚軟骨開發(fā)的保健食品主要有哪些？答：鯊魚軟骨粉膠囊、鯊魚軟骨粉。5、以魚油為原料生產(chǎn)EPA和DHA產(chǎn)品有哪些種類？答：甘油三酯型、游離脂肪酸型、脂肪酸乙酯型。6、目前國內(nèi)外工業(yè)化生產(chǎn)的螺旋藻有哪幾種？答：鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻7、螺旋藻的主要功能因子有哪些？答：藻膽蛋白（促進免疫、抑癌）；螺旋藻多糖（抗輻射、抗突變、提高免疫力）；含硫糖脂（硫酸奎諾糖?；视王ゾ哂锌拱滩《净钚裕?；-胡蘿卜素（維A前體，抗癌和預(yù)防心血管疾?。?亞麻酸（EFA，合成前列腺素物質(zhì)）8、海藻多糖具有哪些生物活性？答：降血脂，降血糖，降血栓，降病毒，降輻射，降腫瘤。