湖南省新田縣高三生物二輪復(fù)習(xí) 專題8 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案

第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考點(diǎn)一：果酒和果醋的制作一、實(shí)驗(yàn)原理1、果酒制作：（1）菌種是 酵母菌 ，屬于 真核 生物，代謝類型是 兼性厭氧 微生物：有氧時(shí)，進(jìn)行 有氧呼吸 ，能大量繁殖；無氧時(shí)，能進(jìn)行 酒精發(fā)酵 ，反應(yīng)式： 。（2）酵母菌繁殖的最適溫度 20 左右，酒精發(fā)酵一般控制在 1825 。（3）自然發(fā)酵菌種來源于 附著于葡萄皮上的野生型酵母菌 ，它在 缺氧、呈酸性 的發(fā)酵液中可 生長繁殖。 【工業(yè)生產(chǎn)為提高果酒品質(zhì)，可直接加 人工培養(yǎng)的酵母菌 】（4）酒精檢測：在酸性條件下， 重鉻酸鉀 與酒精反應(yīng)呈現(xiàn) 灰綠色 。2、果醋制作：（1）菌種是 醋酸菌，屬于 原核 生物，進(jìn)行 有氧 呼吸，最適生長溫度為 3035 。（2）當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的 糖 分解成 醋酸 ； 當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌 將 乙醇 變?yōu)?乙醛 ，再將乙醛變?yōu)?醋酸 。果酒制醋的反應(yīng)式： 。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1、流程圖2、發(fā)酵裝置：充氣口：制果酒時(shí) 先通氣一段時(shí)間再關(guān)閉密封發(fā)酵 ；制果醋時(shí) 打開并通入空氣(氧氣) 。排氣口長而彎曲的作用：既能排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2，又能防止空氣中微生物的污染 。出料口：便于取料，對發(fā)酵的情況及時(shí)監(jiān)測 。三、簡答題1應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？答：方法：先沖洗，再除去枝梗； 目的：避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。2葡萄酒呈紅色的原因是：隨酒精度數(shù)提高，紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液而呈紅色。3制葡萄醋時(shí)為什么要適時(shí)通過充氣口充氣：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧。4為什么發(fā)酵瓶要留1/3的空間：能防止發(fā)酵旺盛時(shí)產(chǎn)生大量CO2導(dǎo)致汁液溢出。5變酸的酒表面菌膜是怎么形成的：是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 。考點(diǎn)二 腐乳的制作一、實(shí)驗(yàn)原理1、起主要作用的是 毛霉 ，它是一種 絲狀 真菌，進(jìn)行 有氧 呼吸，溫度控制 1518 。2、發(fā)酵原理：毛霉產(chǎn)生的 蛋白酶 可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的 肽 和 氨基酸 ； 脂肪酶 可以將脂肪水解成 甘油 和 脂肪酸 。3、腐乳制作菌種 來自空氣中的毛霉孢子 ?！粳F(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是直接接種優(yōu)良毛霉菌種】二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1、實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐長出毛霉 加鹽腌制 加 鹵湯 裝瓶 密封腌制 。2、相關(guān)問題：（1）發(fā)酵過程分析：a、前期發(fā)酵：毛霉生長，形成腐乳的“體”，使腐乳成型，同時(shí)分泌多種酶； b、后期發(fā)酵：通過腌制并配入各種輔料，生成腐乳的香氣。（2）豆腐的含水量為 70 左右，水分過多則 腐乳不易成形 。（3）食鹽的作用：抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)；析出豆腐中的水分，使之變硬。（4）鹵湯由 酒 和 香辛料 配制而成。 酒的作用是：抑制微生物的生長；使腐乳具有獨(dú)特香味。 香辛料的作用有：調(diào)制腐乳的風(fēng)味；防腐殺菌的作用。（5）控制好材料的用量：鹽的用量：濃度過低， 不足以抑制微生物的生長 ，可能導(dǎo)致豆腐腐??；鹽的濃度過高，會(huì) 影響腐乳的口味 。 鹵湯中酒的含量控制在 12% 左右：酒精含量過低， 不足以抑制微生物生長 ，可能導(dǎo)致豆腐腐??；酒精含量過高，使腐乳成熟的時(shí)間將會(huì) 延長 。三、簡答題1豆腐上長的白毛是什么：是毛霉白色的直立菌絲 。2腌制時(shí)為什么要越接近瓶口要增加鹽的用量：因?yàn)樵浇咏靠诒浑s菌污染的可能性越大 。3腐乳外部有一層致密的“皮”是怎樣形成的？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面生長的 匍匐菌絲；作用：它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形 。考點(diǎn)三 泡菜的制作一、實(shí)驗(yàn)原理1、菌種是 乳酸菌 ，常見的有 乳酸鏈球菌 和 乳酸桿菌，在 無氧 條件下，將 葡萄糖 分解為乳酸。2、亞硝酸鹽（1）性質(zhì)：白色粉末，易溶于水。(外觀及滋味都與 食鹽 相似) （2）產(chǎn)生：一定條件下,某些細(xì)菌可將 硝酸鹽 還原為亞硝酸鹽。 （3）應(yīng)用：常作食品添加劑，能防腐，常用于腌制肉類食品。 （4）危害：攝入量過多會(huì) 引起中毒，甚至死亡 ；在特定條件下還可形成致癌物 亞硝胺 。3、亞硝酸鹽含量的測定（1）測定原理：在 鹽酸酸化 條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 玫瑰紅 色染料，再與已知濃度的 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 目測比較，估算亞硝酸鹽含量。（2）測定方法：比色法 。 （3）測定步驟： 配制溶液 制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液 制備樣品處理液 比色 （4）亞硝酸鹽含量的變化趨勢：先增多，后降低 。 一般在腌制 10天 后亞硝酸鹽含量開始降低，故在此之后食用最好）（5）影響亞硝酸鹽含量的變化的因素：腌制的 時(shí)間 、 溫度 和 食鹽 的用量。 （溫度過 高、食鹽用量過 低、俺制時(shí)間過 短，容易造成 細(xì)菌大量繁殖 ，亞硝酸鹽含量增加。）二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 注意事項(xiàng)：1、泡菜壇不能 透氣 ；水與鹽比例為 4:1 。2、泡菜壇裝至 半壇 時(shí)，放入蒜、香辛料等。3、用水封壇口可為乳酸菌提供 無氧 條件。三、簡答題1為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶：因?yàn)榭股貢?huì)殺死或抑制乳酸菌的生長 。2日常生活中為什么不要吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜：答：有些蔬菜富含硝酸鹽，放置時(shí)間過久會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。3泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜是怎么形成的：是由于產(chǎn)膜酵母繁殖形成的 。單元檢測1、紫軒是源自戈壁的葡萄美酒，其中“紫軒A級赤霞珠干紅葡萄酒”、“利口酒”奪得了2008年亞洲葡萄酒質(zhì)量大賽金獎(jiǎng)。下圖為“紫軒紅酒”生產(chǎn)工藝流程簡圖，請根據(jù)圖回答下面的問題。（1）流程中“方框”處的內(nèi)容依次為 、 。（2）果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。 _。（3）果酒制作離不開酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是 。（4）紫軒葡萄酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，目的是_ 。（5）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？ 。（填寫2項(xiàng)）（6）果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用 來鑒定，在酸性條件下，它與酒精反應(yīng)呈現(xiàn) 色。2、王致和腐乳獨(dú)具特色，采用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成。請回答下列問題：（1）在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，腐乳制作過程菌種主要來源于 ?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如 、 等。（2）毛霉等多種微生物產(chǎn)生的 酶和 酶，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收。（3）腐乳制作過程中需要加鹽腌制8天，加鹽可以 ，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免 ，裝瓶時(shí)加入的鹵湯中的 和 也有相同的作用。（4）當(dāng)我們品嘗腐乳時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實(shí)是 。3、回答下列有關(guān)泡菜制作的問題:（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是 。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是 。（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行的過程，該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的中。（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 、 和 等。（4）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 ，原因是 。4、如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請據(jù)圖分析回答下列問題：（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 。（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水煮沸需冷卻后再使用的目的是 。（3）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，發(fā)霉主要與  有關(guān)。（4）測定亞硝酸鹽含量的方法是 ，其原理是亞硝酸鹽能與某些化合物結(jié)合形成 色染料。參考答案1、(1)沖洗 滅菌(2)不能 因醋酸菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或從發(fā)酵的最適溫度角度分析)(3)有成形的細(xì)胞核 (4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(5)適宜的溫度、pH、通氣量 (6)重鉻酸鉀溶液灰綠2、（1）空氣中的毛霉孢子 青霉 酵母（2）蛋白 脂肪 （3）析出豆腐中的水分 豆腐塊腐敗變質(zhì) 香辛料 酒（4）毛霉的（匍匐）菌絲3、(1)殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量(2)無氧呼吸細(xì)胞質(zhì) (3)溫度腌制時(shí)間食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸4、（1）亞硝酸鹽的含量低（2）4：1  保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響（3）霉菌（4）比色法 玫瑰紅 6