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1、《火鍋底料》企業(yè)標準編制說明
標準名稱：火鍋底料
標準主要起草人：常國忠，鄭光煒
1、制定標準的目的與工作簡要
目的：由于該產(chǎn)品目前尚無國家標準和行業(yè)標準。為了加強該產(chǎn)品的生產(chǎn)管理，保證產(chǎn)品的 質(zhì)量，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第二十五條：“企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有國家標準和行業(yè) 標準的，應當制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。”
以牛油、豆瓣醬、植物油為主要原料，大料（八角）、花椒、小茴香、白芷、酵母抽提物為 配料，添加呈味核甘酸二鈉、辣椒紅、辣椒油樹脂，經(jīng)原料處理、配料、煮沸成型、冷卻、包裝 而成的固態(tài)火鍋底料。
2、制定本標準技術(shù)指標的依據(jù)
一、原料要求：牛油應符合GB10
2、146《食用動物油脂衛(wèi)生標準》的規(guī)定；豆瓣醬應符合GB2718
《醬衛(wèi)生標準》的規(guī)定；植物油應符合 GB2716《食用植物油衛(wèi)生標準》的規(guī)定；花椒、大料（八 角）、小茴香應符合GB/T 15691《香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件》的規(guī)定；白芷應符合中華人民共 和國藥典2010版一部 的規(guī)定；酵母抽提物應符合 GB/T23530《酵母抽提物》的規(guī)定；呈味核 甘酸二鈉應符合QB/T2845《食品添加劑呈味核甘酸二鈉》的規(guī)定；辣椒紅應符合GB10783《食
品添加劑辣椒紅》的規(guī)定；辣椒油樹脂應符合
GB 28314《食品安全國家標準 食品添加劑 辣椒
油樹脂》的規(guī)定；生產(chǎn)用水應符合 GB 57
3、49《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。
二、理化、微生物指標應符合 DB50/105《火鍋底料》的規(guī)定。
火鍋底料理化指標
表1理化指標
項 目
指標
檢測方法
干燥失重，（g/100g ）
白
80
GB/T 22428.3
食鹽（以 NaCl計）,（g/100g ）
<
15.0
GB/T 12457
酸價（以脂肪計），（KOHmg/g
<
3.0
GB/T 5009.37
過氧化值（以脂肪計）,（g/100g）
<
0.25
鉛(以 Pb+) , ( mg/kg)
<
0.5
GB 5009.12
總碑（以As計）,（mg/kg）
4、
<
0.5
GB/T 5009.11
苯并［a］趨(g g/kg )
<
10.0
GB/T 5009.27
表2微生物指標
項 目
指標
檢測方法
菌落總數(shù)/ (cfu/mL )
10000
GB 4789.2
大腸菌群/ (MPN/100g)
30
GB 4789.3
霉菌計數(shù)（cfu/g ）
50
GB 4789.15
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡 萄球菌）
不得檢 出
GB 4789.4、GB
4789、5GB
4789.10
項 目
指標
酸價（以脂肪計），（KOHmg/g
W
5、
3.0
過氧化值（以脂肪計），（g/100g）
W
0.25
鉛（以 Pb計）,（mg/kg）
W
0.5
總碑（以As計）,（mg/kg）
W
0.5
苯并［a］趨(g g/kg )
W
10.0
DB50/105《火鍋底料》理化、微生物指標 表1理化指標
項 目
指標
菌落總數(shù)/ (cfu/mL )
10000
大腸菌群/ (MPN/100?
30
霉菌計數(shù)（cfu/g ）
50
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃 色葡萄球菌）
不得檢出
表2微生物指標
品種
使用功能
使用量
殘留量
檢驗方法
呈味核甘酸二鈉
6、
增味劑
按生產(chǎn)需要適量使用
辣椒紅
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
辣椒油樹脂
增味劑、著色劑
10.0 g/kg
GB 28314
表3食品添加劑
三、試驗方法主要依據(jù)：干燥失重按 GB/T 22428.3規(guī)定的方法測定；食鹽按 GB/T 12457規(guī) 定的方法測定；酸價、過氧化值按 GB/T 5009.37規(guī)定的方法測定；總種按 GB/T 5009.11規(guī)定的 方法測定；鉛按GB 5009.12規(guī)定的方法測定；苯并在按 GB 5009.27規(guī)定的方法測定；菌落總數(shù) 按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗；大腸菌群按 GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗；霉菌計數(shù)按 GB 4789.15 規(guī)定的方法檢驗；沙門氏菌按 GB 4789.4規(guī)定的方法檢驗；志賀氏菌按 GB 4789.5規(guī)定的方法檢 驗；金 黃色葡萄球菌按GB4789.10規(guī)定的方法檢驗。
四、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應符合 GB 14881的規(guī)定
五、標簽應符合GB 771& GB 28050和國家質(zhì)檢總局令〔2009〕第123號《食品標識管理規(guī) 定》的規(guī)定。
六、商品包裝應符合GB 23350的規(guī)定。包裝袋應選用聚乙烯材料，并符合 GB 9687的規(guī)定。 儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定。運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱應符合 GB/T 6543的 規(guī)定。
《火鍋底料》企業(yè)標準編制說明
