食品安全地方標準 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

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1、DBS31/ XXX－2011 DB 上海市地方標準 DB 31/ XXXX—20XX 食品安全地方標準 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 （征求意見稿） 20XX-XX-XX 發(fā)布 20XX-XX-XX 實施 上海市食品藥品監(jiān)督管理局 發(fā) 布 前 言 本標準在GB 14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的基礎(chǔ)上，根據(jù)工業(yè)化豆芽生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)品工藝的特點，提出了工業(yè)化豆芽生產(chǎn)過程的衛(wèi)生規(guī)范要求。 本標準為首次發(fā)布。 DB31/ XXXX－20XX 食品安全地方標準 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)

2、范 （征求意見稿） 1　 范圍 本標準適用于工業(yè)化豆芽的生產(chǎn)。 2　 規(guī)范性引用文件 本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。 3　 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本標準。 3.1　 工業(yè)化豆芽 以篩選后的綠豆、大豆等豆類為原料豆,經(jīng)洗豆、殺菌、浸豆、機械控溫培育、采收、機械清洗（預冷）、包裝而成的，具有一定規(guī)?；a(chǎn)的豆芽。 3.2　 洗豆 用物理或化學方法清洗原料豆，以去除蟲蛀、破殘、畸型、霉變、已發(fā)過芽、未成熟和特小顆粒原料豆的過程。

3、3.3　 殺菌 規(guī)定溫度的熱水或者其他方式，在一定的時間內(nèi)，殺滅原料豆中微生物的過程。 3.4　 浸豆 將原料豆在一定溫度的水中浸泡淘洗的過程。 3.5　 機械控溫培育 用機械化噴淋、自動化溫濕度監(jiān)控設(shè)備控制溫度、濕度使原料豆發(fā)芽的過程。 3.6　 采收 將培育后符合要求的豆芽進行采集的過程。 3.7　 機械清洗 用機械設(shè)備對培育后的豆芽進行自動或半自動脫殼清洗的過程。 3.8　 預冷 在包裝前將清洗完畢的豆芽采用物理方式冷卻的過程。 4　 基本要求 應符合GB 14881規(guī)定的要求。除必須具備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應當根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，具有與產(chǎn)品加工能力相適應的工器具

4、清洗場所、洗豆與浸豆車間、機械控溫培育車間、機械清洗車間、預冷場所、包裝場所、原料倉庫和成品冷藏庫、檢驗室等場所。各生產(chǎn)車間和場所應按工藝流程的要求相對獨立，并按工藝順序設(shè)置，避免交叉污染，配備滿足生產(chǎn)需要的水源、電力等資源供應。生產(chǎn)車間適當位置應配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、更衣等衛(wèi)生設(shè)施，并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。生產(chǎn)車間地面應光滑平整具有一定坡度，必須設(shè)有獨立的排水道，易于排水。污水排放應符合國家有關(guān)標準的規(guī)定。 5　 廠房和車間 5.1　 工器具清洗場所 應配備足夠的水源，并具備滿足生產(chǎn)需要的清洗槽、容器及工器具清洗、消毒設(shè)施。 5.2　 洗豆與浸豆車間

5、 應具備滿足生產(chǎn)需要的清洗、浸泡等設(shè)施，操作場所應具備通風或排氣設(shè)施。 5.3　 機械控溫培育車間 應具備滿足生產(chǎn)需要的培育場地及機械化噴淋、自動化溫濕度監(jiān)控設(shè)備，墻面、屋頂應采用防水、防霉、不易脫落、易于清潔的材料。 5.4　 機械清洗車間 應具備滿足生產(chǎn)需要的清洗、脫殼設(shè)備，并配備排氣或通風設(shè)施。 5.5　 預冷場所 應配備滿足生產(chǎn)需要的冷卻設(shè)備，并配備排氣或通風設(shè)施。 5.6　 包裝場所 應配備滿足生產(chǎn)需要的稱量、包裝設(shè)備，如周轉(zhuǎn)箱、封口機、噴碼機等。 5.7　 原料倉庫 原料倉庫地面、墻面應采用無毒、無異味、不透水、易清洗消毒的材料，庫內(nèi)必須通風良好，干燥、清潔，

6、有防蚊蠅蟲、防鼠、防雀、防熱、防潮設(shè)施。 5.8　 成品冷藏庫 應具有與生產(chǎn)能力相適應的冷藏庫，并設(shè)有溫度監(jiān)控裝置。 5.9　 檢驗室 工廠應有與生產(chǎn)能力相適應的檢驗場所，具備滿足過程檢驗和成品檢驗的檢測設(shè)備，至少包括常量天平（精度至少0.1g）、溫度計（精度至少0.5℃）、水分測定裝置、刻度尺等檢驗設(shè)備。 6　 設(shè)備 6.1 所有接觸或可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備、工具、管道和容器等，必須無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗,不會與產(chǎn)品產(chǎn)生化學反應。表面應平滑、無裂縫、易于清洗、消毒。 6.2 容器、周轉(zhuǎn)箱、工具等投入使用時使用前應進行清洗、消毒處理，確保潔凈無污染。使用的清洗、消毒劑必須是

7、食品級的，并不得在產(chǎn)品中有殘留。用于測定、控制、記錄的監(jiān)控設(shè)備，如稱量設(shè)備、溫濕度計等，應定期校準、維護，確保準確有效。 6.3 應建立設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)計劃，定期檢修，每次生產(chǎn)前應檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，防止發(fā)生產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量問題；出現(xiàn)故障應及時排除并記錄故障發(fā)生時間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。 7　 衛(wèi)生管理 7.1　 場所及設(shè)施衛(wèi)生管理 企業(yè)應制定有效的清潔和消毒計劃和程序，以保證豆芽加工場所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生，防止豆芽污染。可根據(jù)豆芽及其工藝特點選擇清潔和消毒的方法。用于清潔和消毒的設(shè)備、用具應放置在專用場所妥善保管。應對清潔和消毒過程進行記錄，如洗滌劑和消毒劑的品種

8、、作用時間、濃度等。 7.2　 人員健康與衛(wèi)生要求 7.2.1 人員健康 企業(yè)應建立并執(zhí)行食品生產(chǎn)人員健康管理制度。豆芽生產(chǎn)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙豆芽生產(chǎn)質(zhì)量安全疾病的人員，以及皮膚有未愈傷口的人員，企業(yè)應將其調(diào)整到其他不影響豆芽生產(chǎn)質(zhì)量安全的工作崗位。 7.2.2 個人衛(wèi)生 從事生產(chǎn)人員上崗前應接受衛(wèi)生培訓，進入生產(chǎn)加工場所前應整理個人衛(wèi)生，防止污染原料及成品。進入生產(chǎn)區(qū)域應洗手消毒、穿著潔凈的工作服；工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不應露出帽外

9、或使用發(fā)網(wǎng)約束；不應佩戴手表及飾物；不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。入廁后、接觸可能污染食品的物品后或從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，應洗手消毒。來訪者進入生產(chǎn)加工場所應遵守對生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求。 8　 原料和包裝材料的要求 8.1　 原料的要求 8.1.1 大豆、綠豆等原料豆應進行檢驗或建立合格證明索證登記制度，如是轉(zhuǎn)基因大豆，應在原料的外包裝上進行標識，合格后方可投入生產(chǎn)。原料豆發(fā)芽率在95%以上，大豆應符合GB 1352的要求，綠豆應符合GB/T 10462的要求，其他豆類應符合相應的標準和有關(guān)規(guī)定。 8.1.2 原料的存放應按不同的品種，離地、離

10、墻分類堆放，不得露天堆放。原料的入庫和使用應遵照“先進先出”或“效期先出”的原則，使用過程中隨時檢查，防止霉變、變質(zhì)情況發(fā)生。 8.1.3 生產(chǎn)用水應符合GB5749的要求，采用地下水的應具有地下水取水許可證明。 8.2　 包裝材料和容器的要求 8.2.1 應清潔、無毒且符合國家相關(guān)安全標準的規(guī)定。 8.2.2 應能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護豆芽免受污染，防止損壞。 8.2.3 應存放在干燥、通風、清潔、無污染源的倉庫內(nèi)。 9　 生產(chǎn)過程的食品安全控制 9.1　 總體要求 豆芽生產(chǎn)過程中不得使用農(nóng)藥、化肥、植物生長調(diào)節(jié)劑、抗生素等化學藥劑或物質(zhì)，使用的食品添加劑品種、范圍

11、、質(zhì)量應符合相應的食品安全標準和有關(guān)規(guī)定。對微生物污染、化學污染、物理污染進行控制，并符合GB 14881的規(guī)定。 9.1.1 微生物污染的控制 應根據(jù)豆芽產(chǎn)品和工藝的特點，規(guī)定用于殺滅微生物或抑制微生物生長繁殖的方法，豆芽生產(chǎn)車間應保持空氣的清潔，防止雜菌污染；應對從原料和包裝材料進廠到成品出廠的全過程采取必要的措施，防止微生物的污染；用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護應避免污染。 9.1.2 化學污染的控制 應選擇符合要求的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑油，可能與食品接觸的都應有食品級或符合相關(guān)安全標準的證明，并按照產(chǎn)品說明書的要求使用；對

12、其使用應做登記，并保存好使用記錄，避免污染食品的危害發(fā)生；化學物質(zhì)應與食品分開貯存，明確標識，并應有專人對其保管。 9.1.3 物理污染的控制 應通過采取設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，確保產(chǎn)品免受外來物(如玻璃或金屬碎片、塵土等)的污染；應采取有效措施（如設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入產(chǎn)品中；不應在生產(chǎn)過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑。 9.2　 工藝過程安全衛(wèi)生要求 企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品工藝，繪制加工工藝流程圖，對每一工序進行詳細的操作描述，并在此基礎(chǔ)上盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害，范圍包括微生

13、物、化學、物理污染等方面，由企業(yè)管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、品控人員以及其他必要人員組成的工作小組分析確定關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)。當發(fā)現(xiàn)所實施的過程及關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)未能滿足規(guī)定的工藝規(guī)程的要求時，應及時實施預先制定的糾正與預防措施程序。必要時，對有問題的產(chǎn)品實施隔離，由有資格的人員進行評價、處理。 9.2.1 洗豆 用清水清洗原料豆，應洗凈泥沙、去除雜質(zhì)。 9.2.2 殺菌 用規(guī)定溫度的熱水短時間燙豆或以其它方式對原料豆進行殺菌,不得使用抗生素、防腐劑及非食品級殺菌劑。 9.2.3 浸豆 應控制浸豆的用水量、用水溫度和時間，并及時剔除爛豆。 9.2.4 機械控溫培育 浸后的原料

14、豆運至培育車間裝入容器中進行培育，培育容器的底部應配置篩底；用機械化噴淋及自動化溫濕度監(jiān)控設(shè)備對培育過程的溫度、濕度、噴淋時間進行控制，不同培育階段的豆芽應分區(qū)域放置，定期對培育間的空氣、墻面、地面進行消毒殺菌。培育人員應每天檢查機械化噴淋及自動化溫濕度監(jiān)控設(shè)備是否運行正常，觀察豆芽生長情況，及時剔除爛豆芽，在培育全過程培育車間應保持避光。 9.2.5 采收 應控制豆芽在培育車間生長的時間及豆芽下胚軸、根須長度，符合要求即可采收。 9.2.6 機械清洗 利用機械化清洗設(shè)備清洗脫殼，去除豆芽種皮。 9.2.7 預冷 經(jīng)培育、清洗脫殼后的豆芽必要時應移至預冷場所，控制豆芽的溫度

15、。 9.2.8 包裝 應對包裝材料及容器進行清洗、消毒處理，并對設(shè)備運轉(zhuǎn)情況進行檢查。豆芽在包裝生產(chǎn)線上進行定量包裝，包裝應有效避免在貯存和運輸過程中受到污染，包裝后立即移至成品冷藏庫。 10　 檢驗與監(jiān)控 10.1　 原料檢驗 10.1.1 應制定原料、包裝材料品質(zhì)驗收標準、抽樣及檢測方法，并實施。 10.1.2 應對原料進行檢查，每批原料、包裝材料均應有企業(yè)自檢合格報告或供應商提供的合格證明。 10.1.3 生產(chǎn)用水每年至少按GB 5749 中規(guī)定的常規(guī)指標做一次全分析。 10.2　 生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制 10.2.1 應針對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點進行危害分析，

16、制定相應的控制措施和操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行。工藝條件未經(jīng)核準不得隨意更改。 10.2.2 每批豆芽培育應按工藝規(guī)定要求進行，應對關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進行監(jiān)控，并有實施記錄，具體監(jiān)控內(nèi)容見附錄A。 10.2.3 應對各環(huán)節(jié)的設(shè)備運轉(zhuǎn)情況予以檢查和監(jiān)控，并有實施記錄。 10.2.4 應對加工過程中人員、環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備、工器具的清洗消毒情況進行監(jiān)控，并有實施記錄。 10.3　 成品安全控制 10.3.1 每批成品的安全指標應符合GB22556的要求，并至少對相應成品的感官指標進行出廠檢驗，出具原始記錄和合格證明報告，作為合格產(chǎn)品出廠的依據(jù)。 10.3.2 每批成品均應有留樣，留樣應存放于專

17、設(shè)的留樣庫（區(qū)）內(nèi)，按品種、批號分類存放，并有明顯標志，留樣應至少保留到超過保質(zhì)期之后。 11　 產(chǎn)品的貯存和運輸 11.1 成品應貯存在符合5.8要求的成品冷藏庫中。不得與有腐蝕、污染的物品同庫堆放。 11.2 運輸工具應配有空調(diào)或降溫設(shè)施，并保持清潔、干燥，定期清洗、消毒，嚴禁與有腐蝕、有毒的物品混運。 12　 產(chǎn)品追溯和召回 企業(yè)應建立產(chǎn)品追溯制度和產(chǎn)品召回制度，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯；當發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的產(chǎn)品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況，及時向相關(guān)部門通告

18、。應對召回的產(chǎn)品采取無害化處理、銷毀等措施，并將產(chǎn)品召回和處理情況向相關(guān)部門報告。 13　 管理機構(gòu)和人員 13.1 企業(yè)應設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應的質(zhì)量控制機構(gòu)，負責對本技術(shù)規(guī)范涉及的過程和產(chǎn)品的各項內(nèi)容是否得以實施和實施效果進行檢查和評價，或有專職人員負責質(zhì)量管理工作。 13.2 企業(yè)生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應具有相關(guān)專業(yè)能力，或經(jīng)國家有關(guān)部門職業(yè)技能培訓后的合格人員擔任。 13.3 企業(yè)應配備經(jīng)考核合格的專業(yè)技術(shù)人員開展對原料、加工過程、成品的檢驗。 14　 管理制度 企業(yè)應制定相關(guān)的食品安全管理制度和考核辦法，管理制度應符合GB 14881的規(guī)定、切實可行，便于操作和檢驗，并至

19、少包括下列內(nèi)容： 14.1 產(chǎn)品及過程不合格管理制度。 14.2 文件和記錄管理制度。 14.3 原輔材料及包裝材料的采購管理制度。 14.4 生產(chǎn)過程質(zhì)量管理制度及相應的考核辦法。 14.5 產(chǎn)品檢驗制度和檢測設(shè)備管理制度。 14.6 生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制管理制度。 14.7 倉儲、運輸管理制度。 14.8 從業(yè)人員健康管理制度及人員培訓制度。 14.9 產(chǎn)品追溯和召回制度。  附 錄 A 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制按表A執(zhí)行。 表A 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制表 序號 工藝名稱 關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制內(nèi)容 1 殺菌 殺菌劑品種和時間、溫度控制 2 浸豆 用水量、用水溫度和時間控制 3 機械控溫培育 培育時間、溫度、濕度、殺菌控制。 4 采收 生長時間、下胚軸長度、根須長度控制 5 （預冷） 溫度控制 6 包裝 環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生控制，包裝材料和容器的衛(wèi)生控制、凈含量控制。 7 貯存 環(huán)境衛(wèi)生、貯存溫度控制 8 運輸 運輸工具衛(wèi)生和溫度控制 5