高中生物選修一人教版 檢測：專題1 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 Word版含答案

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1、 題3　制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 基礎鞏固 1制作泡菜所利用的乳酸菌最初是(　　) A.人工加入到泡菜水中的 B.所選蔬菜自身原有的 C.腌制過程中自生的 D.水中的 解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初是所選蔬菜自身原有的。 答案:B 2乳酸菌與酵母菌相比,后者在結構上最顯著的特點是 (　　) 　　　 　　　　　 　　　　　 A.無細胞器 B.有成形的細胞核 C.無DNA分子 D.不能進行無氧呼吸 解析:乳酸菌是細菌,屬于原核生物,沒有成形的細胞核,除核糖體外,無其他細胞器。酵母菌是真菌,屬于真核生物,有成形的細胞核,有多種細胞器,可以進行無氧呼吸。

2、 答案:B 3泡菜制作過程中,乳酸菌進行無氧呼吸是為了(　　) A.獲取乳酸 B.獲取能量 C.氧化分解有機物 D.獲取熱能 答案:B 4制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是(　　) A.先減少后增多 B.先增多后減少 C.逐漸增多 D.逐漸減少 解析:泡菜腌制過程中,開始時壇內硝酸還原菌繁殖,使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽含量增多,但隨腌制時間延長,乳酸菌大量繁殖,產生乳酸,抑制硝酸鹽還原菌繁殖,亞硝酸鹽的產生量逐漸下降,同時已生成的亞硝酸鹽被分解,亞硝酸鹽含量逐漸減少。 答案:B 5在泡菜的制作過程中,下列操作不正確的是(　　) A.按照清水與鹽的質量比為4

3、∶1的比例配制鹽水 B.按照清水與鹽的質量比為5∶1的比例配制鹽水 C.鹽水入壇前要煮沸冷卻,以防污染 D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,以保證壇內的無氧環(huán)境 解析:泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸,制作時要保證無氧環(huán)境,同時還要防止污染,以防泡菜腐敗變質。制作泡菜時清水與鹽的質量比為4∶1。 答案:B 6以下關于泡菜中亞硝酸鹽含量測定的操作順序,正確的是(　　) ①配制溶液　②制備標準顯色液?、壑苽錁悠诽幚硪骸、鼙壬? A.①②③④ B.②③④① C.①③②④ D.③①②④ 解析:亞硝酸鹽含量測定的操作順序:配制溶液、制備標準顯色液、制備樣品處理液、比色。 答案:A 7

4、亞硝酸鹽對人體的危害不包括(　　) A.一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白血癥,導致組織缺氧 B.亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉化為亞硝胺,亞硝胺具有強烈的致癌作用 C.亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內,對胎兒有致畸作用 D.長期食用含亞硝酸鹽的食品,會引起亞硝酸鹽在體內積累 解析:膳食中大部分亞硝酸鹽在體內以“過客”的形式隨尿液排出,不會在體內積累。 答案:D 8下列關于測定亞硝酸鹽含量實驗的敘述,正確的是 (　　) A.在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料 B.制備的標準顯色液中亞硝酸鈉含量最少是1 ìg C.制

5、備樣品處理液,加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質,得到澄清溶液 D.泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量,但溫度和食鹽的用量不影響其含量 解析:亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。制備的標準顯色液中,有一支試管中無亞硝酸鈉,作為空白對照。溫度和食鹽用量影響亞硝酸鹽含量。 答案:C 9回答下列有關泡菜制作的問題。 (1)制作泡菜時,所用鹽水需煮沸,其目的是　　　　　　　　　　　　　。為了縮短制作時間,有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的作用是　　　　　　　　　　　。? (2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程即為乳

6、酸菌進行　　　　　　　的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的　　　　　中。? (3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有　　　　　、　　　　　　　和　　　　　　等。? (4)從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內,泡菜液逐漸變酸。這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　。? 解析:(1)鹽水中可能存在微生物,因此需要煮沸;制作泡菜時,加入陳泡菜液,可增加乳酸菌數量。(2)乳酸菌進行無氧呼吸,該過程在細胞質中進行。(3)在泡菜制作過程中,要注意控制溫度、腌制時間和食鹽用量。溫度過高、食鹽用量不足、腌

7、制時間過短,都會導致亞硝酸鹽含量增加。(4)開始時,乳酸菌和其他雜菌都繁殖,隨著時間延長,乳酸菌產生的乳酸逐漸增加,抑制了雜菌繁殖,泡菜壇中乳酸菌逐漸增多,其他雜菌逐漸減少。 答案:(1)殺死鹽水中的微生物　增加乳酸菌數量 (2)無氧呼吸　細胞質 (3)溫度　腌制時間　食鹽用量 (4)乳酸菌數量增多,雜菌數量減少　乳酸菌比雜菌更耐酸 10家庭中泡菜的制作方法是:新鮮的蔬菜經過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”,密封后置于溫度適宜的地方。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是　　　　　　。密封菜壇的原因:①　　　　　　　　　　　

8、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;②　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (3)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (4)有位同學在家制作泡菜時,為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素,結果發(fā)酵失敗,原因可能是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? 解析:(1)泡菜制作過程中用白酒擦拭泡菜壇,目的

9、是消毒。密封菜壇的原因:乳酸菌是厭氧細菌,密封可以為乳酸菌進行無氧呼吸生成乳酸提供無氧環(huán)境,也可防止雜菌進入。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能是加入的食鹽過多,大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵。(3)乳酸菌的代謝方式是異養(yǎng)厭氧型,釀制果醋的菌種是醋酸菌,其代謝方式是異養(yǎng)需氧型,它們的主要區(qū)別是乳酸菌是厭氧細菌,醋酸菌是好氧細菌。(4)青霉素殺死雜菌的同時也殺死了乳酸菌。 答案:(1)消毒　乳酸菌是厭氧細菌,密封以提供無氧環(huán)境　防止雜菌進入 (2)加入的食鹽過多,大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵 (3)乳酸菌是厭氧細菌,醋酸菌是好氧細菌 (4)青霉素殺死了乳酸菌 能力提升 1制作泡菜的過程

10、實際上是應用了乳酸菌的呼吸作用原理。將原料放入泡菜壇后應當怎樣處理才能得到可口的泡菜?(　　) A.馬上密封,保持溫度30~40 ℃ B.一直通風,保持溫度30~40 ℃ C.先通風后密封,保持溫度30~40 ℃ D.馬上密封,保持溫度60 ℃以上 解析:乳酸菌在無氧環(huán)境中才能進行發(fā)酵。其代謝的適宜溫度為30~40 ℃。 答案:A 2下列有關泡菜發(fā)酵過程的敘述,正確的是(　　) A.發(fā)酵時間越長,亞硝酸鹽的含量越高 B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用 C.發(fā)酵過程中乳酸菌主要分解蛋白質和果膠 D.發(fā)酵過程中要經常補充水槽中的水 解析:在泡菜發(fā)酵的中后期,隨著泡菜發(fā)酵中產

11、生的乳酸的量不斷增加,亞硝酸還原菌的代謝被逐漸抑制,亞硝酸鹽的產量減少,同時亞硝酸鹽的分解增加,亞硝酸鹽的含量會逐漸下降。發(fā)酵過程中主要是乳酸菌起作用,另外,酵母菌和硝酸還原菌等也起一定的作用,如酵母菌有改善產品風味的作用。發(fā)酵中的乳酸菌主要分解葡萄糖產生乳酸。發(fā)酵過程中要經常補充水槽中的水,以保持壇內無氧狀態(tài)。 答案:D 3密封壇內的泡菜能較長時間保存的原因不包括(　　) A.泡菜壇中含有大量的乳酸 B.泡菜壇中含有乳酸球菌肽 C.泡菜壇中含丙酮酸和CO2 D.泡菜中的蛋白質含量較低 解析:發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境,使許多需氧菌無法生活;另外,泡菜中的大量乳酸使泡菜汁pH下降,抑制

12、了某些微生物的生長;發(fā)酵過程中還可產生乳酸球菌肽,有抗菌作用,是天然防腐劑;泡菜中蛋白質含量低,不利于某些微生物的生活。 答案:C 4某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當,泡菜腐爛。下列原因中正確的是(　　) ①罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長繁殖?、诠蘅诜忾]不嚴,氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖?、酃蘅诜忾]不嚴,氧氣抑制其他腐生菌的生長和繁殖?、芄蘅诜忾]不嚴,促進了需氧腐生菌的生長和繁殖 A.①③ B.②④ C.②③ D.①④ 解析:乳酸菌是厭氧型的細菌,在有氧時乳酸菌的生長繁殖受抑制,氧氣促進了需氧腐生菌的生長和繁殖,這些需氧型微生物分解泡菜中的有機物而使泡菜腐爛。 答案:B 5在

13、泡菜制作過程中,所用原料的有機物總量及有機物種類的變化是(　　) A.減少、增多 B.減少、減少 C.增多、增多 D.增多、減少 解析:乳酸菌是厭氧菌,在無氧的條件下,分解有機物,有機物總量減少,但有機物分解時又產生新的物質(尤其是代謝過程中會產生大量的中間產物),有機物的種類增多。 答案:A ★6下列關于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述,不正確的是 (　　) A.亞硝酸鹽經一定方式顯色反應后呈玫瑰紅色 B.樣品液顯色后,通過與已知濃度的標準顯色液比色,可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量 C.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 D.顯色反應后亞硝酸鹽的理化性質沒有發(fā)生改變 解

14、析:測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。在反應過程中亞硝酸鹽的理化性質發(fā)生了改變。 答案:D ★7下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖,請據圖回答問題。 (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜,原因是　　　　　　　　　　　　　。? (2)為保證既無雜菌,又能使乳酸菌等發(fā)酵菌正常發(fā)揮作用,應如何處理所用鹽水?　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (3)為測定泡菜內的亞硝酸鹽含量,某同學用比色法進行了實驗,他在制備標準顯色液時做了如下操作: ①用刻度移液管量取

15、一系列不同體積的亞硝酸鈉溶液,分別置于50 mL比色管中; ②在各管中分別加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液,緊接著再分別加入2.0 mL N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液; ③觀察各比色管中溶液顏色的梯度變化。 請指出該同學操作的失誤之處:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? 解析:新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低;將鹽水加熱煮沸的目的是殺死鹽水中的微生物,冷卻后使用是為了保證微生物的生命活動不受影響;測定亞硝酸鹽的含量可利用比色法,粗略地檢測其含量,注意實驗中顯色劑的配制和相關對比操作。 答案:(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)先將鹽水煮沸滅菌,然后冷卻至室溫再使用 (3)步驟①中還應再添加一支比色管作為空白對照;步驟②中在各比色管中加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液混勻后應靜置3 min,再加入2.0 mL N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液,然后再添加蒸餾水,使各比色管中溶液的體積達到50 mL