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1、
題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量
基礎(chǔ)鞏固
1制作泡菜所利用的乳酸菌最初是( )
A.人工加入到泡菜水中的
B.所選蔬菜自身原有的
C.腌制過(guò)程中自生的
D.水中的
解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初是所選蔬菜自身原有的。
答案:B
2乳酸菌與酵母菌相比,后者在結(jié)構(gòu)上最顯著的特點(diǎn)是 ( )
A.無(wú)細(xì)胞器
B.有成形的細(xì)胞核
C.無(wú)DNA分子
D.不能進(jìn)行無(wú)氧呼吸
解析:乳酸菌是細(xì)菌,屬于原核生物,沒(méi)有成形的細(xì)胞核,除核糖體外,無(wú)其他細(xì)胞器。酵母菌是真菌,屬于真核生物,有成形的細(xì)胞核,有多種細(xì)胞器,可以進(jìn)行無(wú)氧呼吸。
2、
答案:B
3泡菜制作過(guò)程中,乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸是為了( )
A.獲取乳酸
B.獲取能量
C.氧化分解有機(jī)物
D.獲取熱能
答案:B
4制泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化是( )
A.先減少后增多
B.先增多后減少
C.逐漸增多
D.逐漸減少
解析:泡菜腌制過(guò)程中,開(kāi)始時(shí)壇內(nèi)硝酸還原菌繁殖,使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽含量增多,但隨腌制時(shí)間延長(zhǎng),乳酸菌大量繁殖,產(chǎn)生乳酸,抑制硝酸鹽還原菌繁殖,亞硝酸鹽的產(chǎn)生量逐漸下降,同時(shí)已生成的亞硝酸鹽被分解,亞硝酸鹽含量逐漸減少。
答案:B
5在泡菜的制作過(guò)程中,下列操作不正確的是( )
A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4
3、∶1的比例配制鹽水
B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水
C.鹽水入壇前要煮沸冷卻,以防污染
D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境
解析:泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸,制作時(shí)要保證無(wú)氧環(huán)境,同時(shí)還要防止污染,以防泡菜腐敗變質(zhì)。制作泡菜時(shí)清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1。
答案:B
6以下關(guān)于泡菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定的操作順序,正確的是( )
①配制溶液?、谥苽錁?biāo)準(zhǔn)顯色液 ③制備樣品處理液?、鼙壬?
A.①②③④ B.②③④①
C.①③②④ D.③①②④
解析:亞硝酸鹽含量測(cè)定的操作順序:配制溶液、制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液、制備樣品處理液、比色。
答案:A
7
4、亞硝酸鹽對(duì)人體的危害不包括( )
A.一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白血癥,導(dǎo)致組織缺氧
B.亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺,亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用
C.亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi),對(duì)胎兒有致畸作用
D.長(zhǎng)期食用含亞硝酸鹽的食品,會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)積累
解析:膳食中大部分亞硝酸鹽在體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿液排出,不會(huì)在體內(nèi)積累。
答案:D
8下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)的敘述,正確的是 ( )
A.在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料
B.制備的標(biāo)準(zhǔn)顯色液中亞硝酸鈉含量最少是1 ìg
C.制
5、備樣品處理液,加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì),得到澄清溶液
D.泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量,但溫度和食鹽的用量不影響其含量
解析:亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。制備的標(biāo)準(zhǔn)顯色液中,有一支試管中無(wú)亞硝酸鈉,作為空白對(duì)照。溫度和食鹽用量影響亞硝酸鹽含量。
答案:C
9回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題。
(1)制作泡菜時(shí),所用鹽水需煮沸,其目的是 。為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的作用是 。?
(2)泡菜制作過(guò)程中,乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳
6、酸菌進(jìn)行 的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的 中。?
(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 、 和 等。?
(4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是 ,原因是 。?
解析:(1)鹽水中可能存在微生物,因此需要煮沸;制作泡菜時(shí),加入陳泡菜液,可增加乳酸菌數(shù)量。(2)乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸,該過(guò)程在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。(3)在泡菜制作過(guò)程中,要注意控制溫度、腌制時(shí)間和食鹽用量。溫度過(guò)高、食鹽用量不足、腌
7、制時(shí)間過(guò)短,都會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。(4)開(kāi)始時(shí),乳酸菌和其他雜菌都繁殖,隨著時(shí)間延長(zhǎng),乳酸菌產(chǎn)生的乳酸逐漸增加,抑制了雜菌繁殖,泡菜壇中乳酸菌逐漸增多,其他雜菌逐漸減少。
答案:(1)殺死鹽水中的微生物 增加乳酸菌數(shù)量
(2)無(wú)氧呼吸 細(xì)胞質(zhì)
(3)溫度 腌制時(shí)間 食鹽用量
(4)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更耐酸
10家庭中泡菜的制作方法是:新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”,密封后置于溫度適宜的地方。
(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是 。密封菜壇的原因:①
8、 ;② 。?
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是 。?
(3)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是 。?
(4)有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí),為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素,結(jié)果發(fā)酵失敗,原因可能是 。?
解析:(1)泡菜制作過(guò)程中用白酒擦拭泡菜壇,目的
9、是消毒。密封菜壇的原因:乳酸菌是厭氧細(xì)菌,密封可以為乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸生成乳酸提供無(wú)氧環(huán)境,也可防止雜菌進(jìn)入。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能是加入的食鹽過(guò)多,大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵。(3)乳酸菌的代謝方式是異養(yǎng)厭氧型,釀制果醋的菌種是醋酸菌,其代謝方式是異養(yǎng)需氧型,它們的主要區(qū)別是乳酸菌是厭氧細(xì)菌,醋酸菌是好氧細(xì)菌。(4)青霉素殺死雜菌的同時(shí)也殺死了乳酸菌。
答案:(1)消毒 乳酸菌是厭氧細(xì)菌,密封以提供無(wú)氧環(huán)境 防止雜菌進(jìn)入
(2)加入的食鹽過(guò)多,大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵
(3)乳酸菌是厭氧細(xì)菌,醋酸菌是好氧細(xì)菌
(4)青霉素殺死了乳酸菌
能力提升
1制作泡菜的過(guò)程
10、實(shí)際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用原理。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當(dāng)怎樣處理才能得到可口的泡菜?( )
A.馬上密封,保持溫度30~40 ℃
B.一直通風(fēng),保持溫度30~40 ℃
C.先通風(fēng)后密封,保持溫度30~40 ℃
D.馬上密封,保持溫度60 ℃以上
解析:乳酸菌在無(wú)氧環(huán)境中才能進(jìn)行發(fā)酵。其代謝的適宜溫度為30~40 ℃。
答案:A
2下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程的敘述,正確的是( )
A.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),亞硝酸鹽的含量越高
B.發(fā)酵過(guò)程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用
C.發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌主要分解蛋白質(zhì)和果膠
D.發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水
解析:在泡菜發(fā)酵的中后期,隨著泡菜發(fā)酵中產(chǎn)
11、生的乳酸的量不斷增加,亞硝酸還原菌的代謝被逐漸抑制,亞硝酸鹽的產(chǎn)量減少,同時(shí)亞硝酸鹽的分解增加,亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降。發(fā)酵過(guò)程中主要是乳酸菌起作用,另外,酵母菌和硝酸還原菌等也起一定的作用,如酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用。發(fā)酵中的乳酸菌主要分解葡萄糖產(chǎn)生乳酸。發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水,以保持壇內(nèi)無(wú)氧狀態(tài)。
答案:D
3密封壇內(nèi)的泡菜能較長(zhǎng)時(shí)間保存的原因不包括( )
A.泡菜壇中含有大量的乳酸
B.泡菜壇中含有乳酸球菌肽
C.泡菜壇中含丙酮酸和CO2
D.泡菜中的蛋白質(zhì)含量較低
解析:發(fā)酵過(guò)程中的無(wú)氧環(huán)境,使許多需氧菌無(wú)法生活;另外,泡菜中的大量乳酸使泡菜汁pH下降,抑制
12、了某些微生物的生長(zhǎng);發(fā)酵過(guò)程中還可產(chǎn)生乳酸球菌肽,有抗菌作用,是天然防腐劑;泡菜中蛋白質(zhì)含量低,不利于某些微生物的生活。
答案:C
4某人利用乳酸菌制作泡菜時(shí)由于操作不當(dāng),泡菜腐爛。下列原因中正確的是( )
①罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 ②罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖?、酃蘅诜忾]不嚴(yán),氧氣抑制其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 ④罐口封閉不嚴(yán),促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖
A.①③ B.②④ C.②③ D.①④
解析:乳酸菌是厭氧型的細(xì)菌,在有氧時(shí)乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖受抑制,氧氣促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖,這些需氧型微生物分解泡菜中的有機(jī)物而使泡菜腐爛。
答案:B
5在
13、泡菜制作過(guò)程中,所用原料的有機(jī)物總量及有機(jī)物種類的變化是( )
A.減少、增多
B.減少、減少
C.增多、增多
D.增多、減少
解析:乳酸菌是厭氧菌,在無(wú)氧的條件下,分解有機(jī)物,有機(jī)物總量減少,但有機(jī)物分解時(shí)又產(chǎn)生新的物質(zhì)(尤其是代謝過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的中間產(chǎn)物),有機(jī)物的種類增多。
答案:A
★6下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述,不正確的是 ( )
A.亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色
B.樣品液顯色后,通過(guò)與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色,可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量
C.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同
D.顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變
解
14、析:測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。在反應(yīng)過(guò)程中亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生了改變。
答案:D
★7下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題。
(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜,原因是 。?
(2)為保證既無(wú)雜菌,又能使乳酸菌等發(fā)酵菌正常發(fā)揮作用,應(yīng)如何處理所用鹽水? 。?
(3)為測(cè)定泡菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量,某同學(xué)用比色法進(jìn)行了實(shí)驗(yàn),他在制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液時(shí)做了如下操作:
①用刻度移液管量取
15、一系列不同體積的亞硝酸鈉溶液,分別置于50 mL比色管中;
②在各管中分別加入2.0 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液,緊接著再分別加入2.0 mL N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液;
③觀察各比色管中溶液顏色的梯度變化。
請(qǐng)指出該同學(xué)操作的失誤之處: 。?
解析:新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低;將鹽水加熱煮沸的目的是殺死鹽水中的微生物,冷卻后使用是為了保證微生物的生命活動(dòng)不受影響;測(cè)定亞硝酸鹽的含量可利用比色法,粗略地檢測(cè)其含量,注意實(shí)驗(yàn)中顯色劑的配制和相關(guān)對(duì)比操作。
答案:(1)亞硝酸鹽的含量低
(2)先將鹽水煮沸滅菌,然后冷卻至室溫再使用
(3)步驟①中還應(yīng)再添加一支比色管作為空白對(duì)照;步驟②中在各比色管中加入2.0 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液混勻后應(yīng)靜置3 min,再加入2.0 mL N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液,然后再添加蒸餾水,使各比色管中溶液的體積達(dá)到50 mL
高中生物選修一人教版 檢測(cè)：專題1 課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 Word版含答案
