《烹飪營養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)資料

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1、《烹飪營養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)資料 烹飪營養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)資料 一、選擇填空 01. 酸味食物可以促進唾液的分泌，引起人體食欲。 02. 蛋白質(zhì)消化為氨基酸后才能被人體吸收。 03. 人體牙齒表面的光澤與微量元素氟有關(guān)。 04. 中國居民平衡膳食寶塔中，主食的攝入在最底層， 05. 牛奶是人體最佳的鈣的來源。 06. 有些老年人飲用牛奶后會產(chǎn)生腹痛、腹瀉等癥狀，稱為乳糖不耐受。 07. 人體能量消耗的量與基礎(chǔ)代謝、各種活動以及食物的特殊動力作用有關(guān)。

2、 08.佝僂病除了與鈣缺乏有關(guān)外，還與維生素 D有關(guān)。 09. 烹飪中上漿、掛糊是利用了淀粉的糊化作用。 10. 消化系統(tǒng)主要由消化道和消化腺組成。 11. 脂肪必須分解為脂肪酸才能被人體吸收。 12. 涼拌蔬菜時加醋，可以保護維生素 C不被氧化。 13. 將不同種類食物混合食用時，使其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值明顯提高，其原理是蛋白質(zhì)互補作用。 14. 高溫油炸食物時，脂肪可以產(chǎn)生熱氧化聚合等反應(yīng)。 15. 煮魚湯時加醋，魚骨中的醋酸鈣可以少量溶解到湯里。 16. 在人體胃內(nèi)能被消化的營養(yǎng)素是水和酒精。 17. 食物的消化與吸收主要是在小腸內(nèi)進行的。 18. 提高蔬菜中鐵的消化與吸

3、收率，應(yīng)增加膳食中維生素 C的供給。 19. 人四大組織（上皮、結(jié)締、肌肉、神經(jīng)）中水分含量最少的組織是上皮組織，含水量最多的是肌肉組織。 20. 脂肪在室溫下呈固態(tài)為脂，呈液態(tài)為油。 21. 單糖的分子結(jié)構(gòu)簡單，不再被水解，可以直接被消化道吸收利用；葡萄糖可以被人體的所有組織直接利用。 22. 年齡越小，基礎(chǔ)代謝率越高。 23. 鈣是人體內(nèi)含量最多的一種常量元素。 24. 人體獲得維生素 D的最好方法是曬太陽，天然食物中維生素 D含量較低，以海水魚的肝臟含量最為豐富，魚肝 油中維生素D含量極多。 25. 在畜類原料中，含氮浸出物是使肉湯具有鮮味的主要成分。 26. 硒缺乏可

4、能引起克山病。 27. 脂類是脂肪（因含量不固定而被稱為動脂）和類脂（因含量恒定被稱為不動脂）的總稱。 28. 蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被蛋白酶分解為氨基酸而被吸收。 29. 小腸是食物消化最重要的場所。 30. 食物中鐵攝入不足易導(dǎo)致缺鐵性貧血。 31. 谷類原料的第一限制氨基酸是賴氨酸。 32. 夜盲癥主要是體內(nèi)缺乏維生素 C而引起的。 33. 膳食中持續(xù)缺乏碘可導(dǎo)致甲狀腺重大。 34. 口腔內(nèi)參與消化的器官主要有牙齒、舌和唾液腺。 35. 脂肪是指甘油和脂肪酸組成的甘油三脂，又稱中性脂肪。 36. 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化是從胃開始的。 37. 乳糖只存在于動物的乳汁中。 38

5、. 維生素A （視黃醇）缺乏易引起夜盲癥和干眼病。 39. 長期以精白米面為主食可引起維生素 B1 的缺乏而導(dǎo)致腳氣病。 40. 母乳的蛋白質(zhì)最易被消化。 41. 最重要的消化腺是胰腺。 42. 多不飽和脂肪酸含量最高的是植物種子、植物油和魚油， 。 43. 病人出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮膚干燥是因為維生素 A過量。 44. 經(jīng)常食用腌制的食物，應(yīng)增加維生素 C的供給。 45. 口腔中能被消化的營養(yǎng)物質(zhì)是淀粉。 46. 不飽和脂肪酸含量最低的是豬油。 47. 與人體甲狀腺直接相關(guān)的是碘，碘缺乏會導(dǎo)致甲狀腺腫，碘過量可能導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫。 48. 紅色瘦肉和貝類是人體食物鋅的最佳

6、來源，鋅含量最高的是鮮扇貝、牡蠣。 49. 屬于不完全蛋白質(zhì)的食物是魚翅。 50. 脂肪主要在小腸內(nèi)消化。 51. 與賴皮病相關(guān)的是煙酸， 煙酸又稱尼克酸、 抗賴皮病因子， 烹飪加工損失極小， 是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。 52. 維持人體視覺功能的是維生素 A。 53. 脂溶性維生素只有在脂肪環(huán)境下才能被吸收。 54. 食物中的單糖主要是果糖。 55. 能提供且儲存能量的是脂肪。 56. 蛋類食物缺乏維生素 C。 57. 嬰兒長期鈣攝入不足，加上蛋白質(zhì)和維生素 D缺乏，易患佝僂病，老年人缺鈣易引起骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化癥。 58. 大豆主要指黃豆、青豆、黑豆；其它豆類有豌豆、

7、蠶豆、赤豆、綠豆、蕓豆、刀豆等。 59. 蛋類食物中蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量均較高。 60. 動物脂肪中含量最多的是飽和脂肪酸。 61. 缺乏煙酸易引起賴皮?。础?3D”癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆）。 62. 鈣攝入過量易增加腎結(jié)石的危險性，干擾鐵、鋅等其他礦物質(zhì)的吸收和利用。 63. 一般在植物油中含有較多的不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸的重要來源。 64. 植物脂肪中的必需脂肪酸含量高于動物脂肪，其營養(yǎng)價值高于動物脂肪。 65. 動物脂肪含飽和脂肪酸較多，易與膽固醇結(jié)合引起動脈粥樣硬化。 66. 在脂肪的供應(yīng)中，植物來源的脂肪不低于總脂肪量的 50%。 67. 人體所需要的六大營養(yǎng)

8、素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水。 68. 食物分為寒、熱、溫、涼四性及甘、酸、苦、辛、咸五味。 69. 味覺可分為酸、甜、苦、咸四種基本味覺。 70. 消化道包括口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸和肛門，全長約 8-10 米。 71. 消化腺包括唾液腺、胃腺、小腸腺、胰腺、肝臟、膽囊等。 72. 唾液中含有唾液淀粉酶，可對食物中的淀粉進行簡單的分解，產(chǎn)生部分麥芽糖。 73. 食物在口腔內(nèi)進行的主要是機械消化。 74. 食物中的碳水化合物在小腸上幾乎消化為各種單糖。 75. 胃液中含有胃酸、胃蛋白質(zhì)酶、黏液、內(nèi)因子等。 76. 胰蛋白酶使蛋白質(zhì)分解為氨基酸，胰淀粉

9、酶使淀粉分解為葡萄糖。 77. 麥芽糖屬于雙塘，不能被人體直接吸收。 78. 被動轉(zhuǎn)運過程主要包括被動擴散、易化擴散、濾過、滲透等。 79. 蛋白質(zhì)的原子組成是碳、氫、氧、氮，還含有硫原子。 80. 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一或最主要的來源，其構(gòu)成的基本單位是氨基酸，氨基酸之間以肽鍵鏈接。 81. 碳水化合物及脂肪的原子組成只有碳、氫、氧而不存在氮。 82. 脂肪酸按其碳鏈長短即鏈上所含碳原子數(shù)目，可以分為長鏈脂肪酸（碳原子數(shù) 14 以上）、中鏈脂肪酸（碳原子 數(shù) 8-12 ）及短鏈脂肪酸（碳原子數(shù) 2-6 ）。 83. 根據(jù)脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)，按其碳鏈中的雙鍵，將其分為飽和脂肪酸和不

10、飽和脂肪酸。 84. 類脂包括磷脂和固醇類。 85. 磷脂主要包括卵磷脂、腦磷脂、磷脂酰肌醇等。 86. 固醇類主要有雄激素、雌激素、膽固醇、麥角固醇等； 87. 動物固醇主要指膽固醇，是人體主要的固醇類化合物，存在于動物組織內(nèi)，以大腦和神經(jīng)含量最為豐富。 88. 植物種子及油料主要為植物固醇。 89. 膳食脂類主要來源包括烹調(diào)油脂和食物本身含有的脂類。 90. 磷脂較豐富的食物有蛋黃、瘦肉、腦、大豆、肝、腎等。 91. 膽固醇含量最高的食物是動物腦、蛋黃、肝、腎等內(nèi)臟及肉類、奶油等食物。 92. 碳水化合物根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為糖、低聚糖（寡糖）和多糖。 93. 糖主要包括單

11、糖、雙糖和糖醇。 94. 低聚糖主要有棉子糖、水蘇糖、低聚果糖、大豆低聚糖等，不易被消化。 95. 多糖分為淀粉和非淀粉多糖。 96. 食物中的單糖主要有葡萄糖、半乳糖和果糖，單糖是最簡單的碳水化合物，是構(gòu)成寡糖和多糖的基本單位。 97. 葡萄糖是單糖中最重要的一種，人體的血糖就是葡萄糖。 98. 葡萄糖廣泛存在于水果和蔬菜中，水果含量最為豐富，尤以葡萄含量最多。 99. 所有動物血液中均含有葡萄糖。 100. 果糖是最甜的一種糖，存在于多數(shù)水果中，蜂蜜中含量最多。 101. 半乳糖在自然界中不單獨存在，主要是乳糖、水蘇糖、棉子糖等低聚糖的組成成分之一。 102. 食物中的雙

12、糖主要有蔗糖、麥芽糖和乳糖等。 103. 蔗糖以甘蔗和甜菜含量最為豐富，是綿白糖、砂糖、紅糖的主要成分。 104. 麥芽糖以谷類種子發(fā)出的芽含量較多，尤以麥芽中含量最多，故稱麥芽糖。 105. 乳糖只存在于動物乳汁中，不溶于水，在消化道中分解為葡萄糖和半乳糖。 106. 糖醇是單糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及臨床中。 107. 淀粉在谷類、 薯類、豆類、堅果類等塊根類食物中含量豐富， 分為直鏈淀粉、 支鏈淀粉、改性淀粉、 抗性淀粉、 糖原。 108. 非淀粉多糖在體內(nèi)不能被消化吸收，又稱膳食纖維。 109. 膳食纖維分可溶性膳食纖維（包括半纖維素、果

13、膠、樹膠等）和非可溶性膳食纖維（包括纖維素、木質(zhì)素） 。 110. 鐵是人體必需的微量元素之一，在體內(nèi)總重為 4-5 克。 111. 海洋生物含碘量很高，如海帶、紫菜、干貝、淡菜等。 112. 維生素A攝入過多會導(dǎo)致對肝臟的毒性，維生素 D攝入過多會出現(xiàn)髙血鈣，嚴(yán)重者導(dǎo)致死亡。 113. 維生素E在油料種子、谷物及堅果類食物含量較多。 114. 維生素 B1 含量較為豐富的有動物內(nèi)臟、豬瘦肉等，未加工的糧食、豆類及干果中，水果、蔬菜、蛋、奶含量 低。 115. 維生素B2以動物內(nèi)臟、蛋類、牛奶及其制品、各種肉類含量最為豐富，魚類以鱔魚含量最高。 116. 維生素C攝入過多易引起

14、尿結(jié)石，因影響胎兒發(fā)育。 117. 維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜和棗、柑橘等。 118. 高滲透性缺水以水流失為主，電解質(zhì)流失較少。 119. 人體包括運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及感覺器官等九大系統(tǒng)。 二、名詞解釋 01.營養(yǎng)：是機體攝取、 消化、 吸收和利用食物中的營養(yǎng)素， 以維持生長發(fā)育、 組織更新和良好的健康狀況的過程。 02. 營養(yǎng)素：人體為了生存與健康，保證生長發(fā)育和進行體力勞動，自外界以食物的形式攝入的必需物質(zhì)稱為營養(yǎng) 素。 03. 消化：食物在消化道內(nèi)分解的過程，稱為消化。 04. 吸收：經(jīng)過消化后的小分子物質(zhì)透過消化道黏

15、膜進入血液或淋巴的過程，稱為吸收。 05. 排泄：吸收后的營養(yǎng)素在體內(nèi)參與代謝，會產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，將這些物質(zhì)排出體外的過程，稱為排泄。 06. 非必需氨基酸：有些氨基酸可以由機體內(nèi)其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來，人體能自身合成，如果膳食不含這些氨基酸， 對人體的健康和生長發(fā)育不產(chǎn)生影響，這些氨基酸被稱為非必需氨基酸。 07. 必需氨基酸：有九種氨基酸人體不能合成，或合成的量不能滿足人體需要，必需由膳食提供，這些氨基酸被稱 為必需氨基酸。分別是：蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸。 08. 半必須氨基酸：能減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸，稱為條件必需

16、氨基酸，或半必需氨基酸。如半 胱氨酸、酪氨酸。 09. 氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種氨基酸的構(gòu)成比例。 10. 參考蛋白：雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實驗中常以它作為參考蛋白。參考蛋白是指可用來 測定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)。 11. 限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，不能滿足機體蛋白質(zhì)合成需要，并導(dǎo)致其他 的必需氨基酸在體內(nèi)不能被從分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制 氨基酸。其中含量最低的必需氨基酸被稱為第一限制氨基酸。 12. 氮平衡：是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。 13. 零氮平衡：當(dāng)攝入氮與排出氮

17、相等時為零氮平衡。 14. 正氮平衡：攝入氮多于排出氮為正氮平衡。 15. 負氮平衡：攝入氮少于排出氮為負氮平衡。 16. 完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，既能保證人體正常代謝的需要，也能促進兒童 生長發(fā)育。 17. 半完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類比較齊全，但相互間的比例不能完全適合人體的需要，如果將 它作為唯一的食物來源，只能維持生命，但不能很好地促進其生長發(fā)育。 18. 不完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，如果將它作為唯一的食物來源，既不能促進兒童良 好的生長發(fā)育，也不能維持生命。 19. 蛋白質(zhì)互補作用： 將兩種或以上食物蛋

18、白質(zhì)混合食用， 讓所含的必需氨基酸相互取長補短， 以達到較好的比例， 可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱為蛋白質(zhì)互補作用。 20. 飽和脂肪酸：脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中碳碳之間以單鍵的形式相連。 21. 不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中碳碳之間有一個以上雙鍵。 22. 單不飽和脂肪酸：分子中含一個雙鍵的脂肪酸為單不飽和脂肪酸。 23. 多不飽和脂肪酸：有兩個或以上雙鍵的脂肪酸為多不飽和脂肪酸。 24. 反式脂肪酸：不飽和脂肪酸在氫化過程中，其中仍會有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，這些脂肪酸的空間構(gòu)象 可以發(fā)生變化，由順式轉(zhuǎn)為反式，成為反式脂肪酸。 25. 必需脂肪酸：是人體生理功能不可缺少，但是在體內(nèi)不能

19、合成，必須由食物供給，能夠預(yù)防和治療脂肪酸缺乏 所造成癥狀的一類脂肪酸。有亞油酸和亞麻酸兩種。 26. 產(chǎn)熱營養(yǎng)素： 碳水化合物、 脂肪、 蛋白質(zhì)這三種營養(yǎng)素在體內(nèi)代謝后可產(chǎn)生能量， 稱為產(chǎn)熱營養(yǎng)素或能源物質(zhì)。 27. 能量系數(shù)：每克碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。 28. 基礎(chǔ)代謝：是維持生命活動最基本的能量消耗，即人體在清醒、靜臥、空腹、思想放松、室溫適宜時用于維持 呼吸、心跳、體溫、循環(huán)等生理活動所消耗的能量。 29. 運動熱效應(yīng)：體力活動能量消耗又稱運動熱效應(yīng)。 30. 食物熱效應(yīng)：由于攝食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱為食物特殊動力作用，又稱食

20、物熱效應(yīng)。 31. 宏量元素（常量元素） ：人體所含礦物質(zhì)，其含量大于體重 0.01%、每日人體從膳食中補充量在 100 毫克以上的 元素，主要有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂七種。 32. 微量元素：人體內(nèi)另一些礦物質(zhì)， 其含量小于體重的 0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克， 稱為微量元素。 33. 克山?。菏俏狈】涤绊懽顕?yán)重的疾病，主要癥狀為心肌擴大、心功能不全、心力衰竭、心律失常，嚴(yán)重 時會影響到生命。 34. 克汀病：伴有地方性甲狀腺腫和嚴(yán)重智力缺陷合并神經(jīng)綜合癥，或有突出的甲狀腺功能低下及生長發(fā)育障礙， 統(tǒng)稱為克汀病。 35. 水溶性維生素：主要是 B維生素及維

21、生素 C。B族維生素包括維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6、維生素 B12、 煙酸、葉酸、泛酸、膽堿等。 36. 脂溶性維生素：維生素 A、維生素 D 維生素E、維生素 K。 37. 礦物質(zhì)：除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其余的統(tǒng)稱為無機鹽（礦物質(zhì)） 。 38. 主動轉(zhuǎn)運：在多數(shù)情況下，營養(yǎng)素必須逆著濃度梯度的方向穿過細胞膜，這個過程稱主動轉(zhuǎn)運。 39. 血糖指數(shù)： 50g 碳水化合物的食物血糖反應(yīng)曲線下面積與同一個體 50g 碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)曲線下面積。 三、簡答論述 01. 簡述營養(yǎng)素與人體體格發(fā)育的關(guān)系： ⑴一個民族的體格發(fā)育除于遺傳因素有關(guān)外，

22、營養(yǎng)狀況也是一個不可忽略的重要因素； ⑵如果得不到充足的食物，體格發(fā)育會受到非常嚴(yán)重的影響，身高體重都明顯下降。 02. 簡述營養(yǎng)與人體優(yōu)生學(xué)的關(guān)系： ⑴營養(yǎng)是人類優(yōu)生學(xué)的基礎(chǔ)； ⑵營養(yǎng)供給不足的婦女生下的新生兒體重比較輕，死亡率也高，體重越輕，死亡率越高； ⑶某些先天畸形的發(fā)生也與母親的營養(yǎng)狀態(tài)有密切的關(guān)系：妊娠婦女膳食中缺乏鋅，或者維生素 會引起胎兒的畸形。 03. 簡述營養(yǎng)與人體健康的直接關(guān)系： 葡萄糖） 食物血糖反 A 供給量過多，都 ⑴營養(yǎng)素的缺乏或過多，對人體健康與疾病的產(chǎn)生有直接的影響： ⑵例如碘缺乏引起的地方性甲狀腺腫與兒童克汀??；鐵的缺乏引起的缺鐵性貧血；維生

23、素 D與鈣的缺乏引起的佝僂 病等，都屬于營養(yǎng)素的供給不足對人體健康的直接影響。 04. 簡述營養(yǎng)與人體健康的間接關(guān)系： ⑴營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系更多地表現(xiàn)在對人們體力、勞動生產(chǎn)率及對疾病的發(fā)生、發(fā)展等間接的關(guān)系上； ⑵如果一個人的營養(yǎng)狀況比較好，則精力充沛，勞動生產(chǎn)率高； ⑶當(dāng)一個人營養(yǎng)不良，某種營養(yǎng)素供給不足時，就可能會出現(xiàn)對疾病的抵抗力下降，易患各種疾病； ⑷熱能與營養(yǎng)素的攝入過多，則體重過高、肥胖，并進一步引發(fā)各種心血管疾病、糖尿病，產(chǎn)生嚴(yán)重的后果。 05. 簡述碳水化合物在口腔中的消化過程： ⑴谷類和薯類是碳水化合物含量最多的食物，主要成分是淀粉； ⑵淀粉的消化開始于口

24、腔，口腔內(nèi)的唾液腺分泌的唾液使淀粉分解成麥芽糖等，因食物在口腔中停留時間短，淀粉 的水解程度不大，隨即被吞咽進入胃中。 06. 簡述碳水化合物對人體的生理功能： ⑴提供能量及儲存能量：碳水化合物是人體最主要、最經(jīng)濟的食物來源； ⑵構(gòu)成機體組織：碳水化合物是肌體的重要組成成分，參與許多生命過程； ⑶碳水化合物對蛋白質(zhì)的節(jié)省作用：如果攝入充足的碳水化合物，可以節(jié)省這一部分蛋白質(zhì)的消耗，使氮在體內(nèi)的 儲留量增加而用于組織的構(gòu)成，這種作用稱為碳水化合物對蛋白質(zhì)的節(jié)省作用； ⑷促進脂肪的代謝：脂肪的代謝需要碳水化合物的參與； ⑸幫助肝臟解毒：葡萄糖是人體內(nèi)一種重要的解毒劑，糖可以加強肝臟的功

25、能； ⑹增強腸道功能， 促進糞便排出： 非淀粉多糖不能被吸收， 但可以增加糞便的含水量， 降低糞便的硬度而利于排便； ⑺其他：碳水化合物還具有促進兒童生長發(fā)育的作用。 07. 簡述葡萄糖吸收后在體內(nèi)的變化： ⑴氧化產(chǎn)生熱量； ⑵部分葡萄糖在肝臟和肌肉里被合成為糖原儲存起來； ⑶以肝糖原和肌糖原儲存的葡萄糖量是有限的，如果肝臟和肌肉儲存不了，則剩余的葡萄糖就轉(zhuǎn)變成脂肪貯存在脂 肪組織中。 08. 脂肪的營養(yǎng)價值受哪些因素影響： ⑴脂肪的消化率：一般來說，植物油中不飽和脂肪酸含量高，易于消化，而動物油脂與此相反，其消化率較低； ⑵必需脂肪酸的含量： 不飽和脂肪酸特別是必需脂肪酸， 只能從

26、食物中得到， 含必需脂肪酸的脂肪其營養(yǎng)價值較高； ⑶脂溶性維生素含量：天然性食物中的脂溶性維生素往往存在于食物的脂肪中，食物脂肪是人體脂溶性維生素的重 要來源，一般脂溶性維生素高的脂肪，其脂肪營養(yǎng)價值也高。 09. 影響基礎(chǔ)代謝的因素： ⑴年齡：年齡越小，基礎(chǔ)代謝率越高； ⑵性別：同一年齡，同一體表面積的情況下，女性的基礎(chǔ)代謝率低于男性； ⑶體型和機體構(gòu)成：一般高瘦體型者的基礎(chǔ)代謝率高于矮胖體型者； ⑷內(nèi)分泌：體內(nèi)分泌的激素對細胞的代謝及調(diào)節(jié)具有重要的影響，如甲狀腺功能亢進時，基礎(chǔ)代謝率明顯增高； ⑸其他：如環(huán)境溫度、營養(yǎng)狀況、疾病等都會影響基礎(chǔ)代謝率。 10. 簡述維生素命名主

27、要方法： ⑴開始完全是按照他們被發(fā)現(xiàn)的順序，在維生素之后加上英文大寫字母 A、B C D、E等命名； ⑵后來發(fā)現(xiàn)維生素 B其實是多種維生素的復(fù)合體，經(jīng)分離提純的到多種維生素，即以維生素 B1、維生素B2、維生 素B6、維生素 B12命名； ⑶以后隨著深入了解其特有的生理和治療作用，又出現(xiàn)了其他名稱，如維生素 A為抗干眼病維生素，維生素 D為抗 佝僂病維生素，維生素 E為抗賴皮病維生素，維生素 C為抗壞血酸等； ⑷各種維生素化學(xué)組成和分子又不斷地被研究并能進行人工合成，所以，許多維生素以其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如維生素 A命名為視黃醇、維生素 B1為硫胺素、維生素 B2為核黃素、維生素 E

28、為生育酚等。 11. 引起人體維生素不足的因素有哪些： ⑴供給機體的營養(yǎng)素不足：食物中維生素含量的不足，膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、食物的特殊禁忌，食物加工、烹飪過 程中的損失； ⑵人體吸收利用降低：當(dāng)消化功能障礙，可引起機體營養(yǎng)素的吸收不足，腸胃功能降低，對營養(yǎng)素的吸收減少； ⑶維生素需要量相對增高：由于體力活動、妊娠與哺乳、感染、藥物治療等因素，人體對維生素的需要量增加或丟 失過多，使體內(nèi)維生素的需要量相對增高； ⑷維生素與其他營養(yǎng)素的相互關(guān)系：各種維生素之間、維生素與其他營養(yǎng)素之間應(yīng)保持高度的平衡。 12. 維生素 C 為何又叫抗壞血酸：維生素 C 因能防治壞血病，所以又叫抗壞血酸。

29、 13. 如何減少維生素 C在烹飪加工過程中的損失： 14. 試述鈣的生理功能： ⑴形成并維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)和功能； ⑵維持神經(jīng)與肌肉活動： ⑶參與多種酶活性的調(diào)節(jié)； ⑷維持細胞膜的完整性和通透性； ⑸參與凝血過程； ⑹維持體液酸堿平衡。 15. 試述預(yù)防鈣缺乏的措施： ⑴選擇含鈣量高的食物： 乳類及其制品是鈣的最好來源， 不但鈣的含量高， 且含有多種促進人體鈣消化吸收的因素； ⑵調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加食物中鈣的吸收：例如草酸、植酸、膳食纖維等過多，不利于食物中鈣的消化吸收； ⑶采用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法，增加食物中鈣的吸收：減少不利于鈣吸收的因素（如蔬菜焯水去除草酸） ，改變食

30、物中鈣 的存在狀態(tài)，增加鈣的吸收（如烹調(diào)時加醋） ； ⑷增加戶外活動，多曬太陽，增加皮膚中維生素 D的轉(zhuǎn)化。 16. 試述預(yù)防青少年缺鐵性貧血發(fā)生的措施： ⑴通過健康教育，指導(dǎo)人們科學(xué)合理的膳食，是最有效、最經(jīng)濟的預(yù)防措施： ⑵鐵強化食品：高危人群預(yù)防鐵缺乏可食用鐵強化醬油等鐵強化食品； ⑶鐵補充：高危人群可使用口服鐵劑； ⑷提高食物鐵的利用率：改善膳食習(xí)慣和生活方式，攝入動物血、肝臟等富含血紅素鐵的食物。 17. 原料營養(yǎng)價值評價的指標(biāo)主要包括那幾個方面： ⑴原料營養(yǎng)素的組成：原料中營養(yǎng)素的種類越多，可提供人體的營養(yǎng)素種類越多，營養(yǎng)價值就越高； ⑵原料營養(yǎng)素的含量：如果原

31、料中某種營養(yǎng)素的含量比較高，即這種營養(yǎng)素的密度比較高，營養(yǎng)素密度 =原料中某 種營養(yǎng)素的含量/該營養(yǎng)素的參考攝入量 x100%,能量密度=原料中能量的含量/能量的參考攝入量 x100% ⑶營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：其值可以判斷該原料營養(yǎng)價值的高低。 ⑷食物血糖指數(shù)：食物的血糖指數(shù)是反映餐后血糖反應(yīng)的指標(biāo)，即對食物中碳水化合物利用的程度和對人體血糖的 影響； ⑸抗氧化能力：原料中抗氧化能力的物質(zhì)主要有具有抗氧化功能的營養(yǎng)素（如維生素 C、維生素E等）以及具有抗 氧化能力的植物化學(xué)物。 18. 如何利用營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價原料的營養(yǎng)價值： ⑴營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)素密/能量密度，可用來判定原料

32、營養(yǎng)價值的高低； ⑵INQ=1，代表被評價原料提供某種營養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等； ⑶INQ>1，代表被評價原料提供某種營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，即雖然營養(yǎng)素供給夠了，但能量供給還不 能滿足需要； ⑷INQ<1，代表被評價原料提供某種營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，長期吃這種食物會導(dǎo)致營養(yǎng)素的缺乏或能 量過剩。 19. 評價原料營養(yǎng)價值有何重要的意義： ⑴全面了解原料中營養(yǎng)素的組成與含量的特點，以便最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用新的食物資源； ⑵了解烹飪原料在收獲、加工、儲存等過程中可能存在的影響原料營養(yǎng)價值的因素，以便于在烹飪過程中對事物

33、的 質(zhì)量進行控制，提高食物的營養(yǎng)價值； ⑶指導(dǎo)科學(xué)配膳，使烹飪原料的選擇與搭配更加合理。 20. 比較淡水魚和海水魚的營養(yǎng)價值： 21. 比較畜類和魚的營養(yǎng)價值： 22. 蔬菜和水果的營養(yǎng)價值； ⑴都含有很多水分，蛋白質(zhì)、脂肪的含量很低； ⑵碳水化合物的含量因品種而異； ⑶礦物質(zhì)、維生素，特別是水溶性維生素含量豐富； ⑷是人體膳食纖維的重要來源； ⑸含有色素、有機酸等非營養(yǎng)物質(zhì)，利于消化與吸收。 23. 谷類原料蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有何特點： ⑴谷類的蛋白質(zhì)隨谷類的品種等因素的不同而有一定的差異； ⑵谷類蛋白質(zhì)的含量一般在 7-15%； ⑶賴氨酸為谷類原料第一限制氨基酸；

34、 ⑷谷類蛋白質(zhì)的含量和營養(yǎng)價值不高， 但其作為主食攝入量大， 因此谷類在蛋白質(zhì)的供給量上有著非常重要的意義。 24. 乳類原料營養(yǎng)價值有何特點： ⑴蛋白質(zhì)；乳類中含有比較豐富的蛋白質(zhì)，且利用率高； ⑵脂類：牛奶中脂類的含量與人乳近似，約為 35%人乳因本身含有消化脂肪的酶，其脂肪的消化率接近 100% ⑶碳水化合物：乳類所含的碳水化合物全部為乳糖； ⑷礦物質(zhì)：乳類幾乎含有嬰兒所需要的全部礦物質(zhì)，其中鈣、磷尤其豐富； ⑸維生素：牛奶中維生素的含量與多種因素有關(guān)，人乳中維生素的含量與食物中維生素的組成有較大的關(guān)系。 25. 為什么說牛奶是鈣的最佳來源： ⑴牛奶中含鈣量較高；⑵鈣磷

35、比例適合嬰兒需要； ⑶鈣在牛奶中以酪蛋白鈣的形式存在，易于被人體消化吸收； ⑷牛奶中存在的維生素 D等，有利于鈣的消化吸收。 26. 烹飪加工過程中，蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)可發(fā)生哪些變化： ⑴烹飪加工過程中蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)的改變主要是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，而引起蛋白質(zhì)物理化學(xué)性質(zhì)的改變； ⑵蛋白質(zhì)的變性：蛋白質(zhì)的受熱變性，酸和堿的作用等因素影響； ⑶蛋白質(zhì)的水解：凝固變性的蛋白質(zhì)在水中繼續(xù)加熱，將有一部分水解。 27. 淀粉在烹飪加工過程中可發(fā)生哪些變化： ⑴淀粉的糊化：淀粉在水中加熱，隨著溫度的升高，淀粉粒吸水膨脹、分離、破裂，相互粘結(jié)形成具有黏性的膠體 溶液； ⑵淀粉的老化：糊化

36、的淀粉在低溫或室溫下放置時，或淀粉凝膠經(jīng)長時間放置，會變成不透明狀甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn) 象。 28. 烹調(diào)過程中營養(yǎng)素損失的途徑及影響因素有哪些： ⑴一般的烹飪加工方法：食物中的維生素最易損失； ⑵流失：蒸發(fā)、滲出、溶解； ⑶破壞：高溫作用、氧化與光照、化學(xué)因素、生物因素。 29. 哪些措施可以避免蔬菜焯水時營養(yǎng)素的損失與破壞： ⑴水溫：應(yīng)在沸水中進行，這樣可以是蔬菜的各種氧化酶破壞； ⑵水量應(yīng)多； ⑶加熱時間應(yīng)短。 30. 為什么要盡量避免油炸這類烹飪方法： ⑴增加食物中的脂肪含量，使能量增加； ⑵高溫油炸，使一些營養(yǎng)素破壞增加； ⑶蛋白質(zhì)發(fā)生嚴(yán)重變性； ⑷脂肪發(fā)生分

37、解、聚合等反應(yīng)，營養(yǎng)價值降低； ⑸會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。 31. 烹飪原料的選擇與搭配中對易損失的營養(yǎng)素如何補充： ⑴一些營養(yǎng)素性質(zhì)活潑，易受外界環(huán)境因素的影響而被氧化、破壞或分解； ⑵重視維生素C的補充； ⑶酌情增加維生素 B1的供給量； ⑷注意增加維生素 B2的供給量； 32. 通?？梢圆扇∧男┐胧p少烹飪過程中營養(yǎng)素的破壞與損失： ⑴合理的初加工、淘洗次數(shù)、清洗方式等； ⑵科學(xué)切配，原料切塊稍大； ⑶焯水，要注意水溫與水量； ⑷上漿、掛糊和勾芡； ⑸適當(dāng)加醋，適時加鹽； ⑹酵母發(fā)酵； ⑺旺火速炒。 33. 合理的膳食制度主要包括哪些方面： ⑴合理的膳食制度是指合

38、理地安排一日的餐次以及兩餐之間的間隔和每餐的數(shù)量與質(zhì)量； ⑵餐次及間隔，一般一日三餐比較合理； ⑶分配的數(shù)量，一般早餐占全天總量的 25%-30%午餐占40%晚餐占30%-35% 34. 采用炒這種烹調(diào)方法時，哪些方法可以減少營養(yǎng)素的損失與破壞： ⑴主要原料為動物性原料與蔬菜； ⑵可能會造成原料中無機鹽的滲出，維生素的破壞； ⑶可以用上漿、掛糊、勾芡等方法減少動物性原料中無機鹽的損失； ⑷在烹調(diào)蔬菜時要旺火速炒。 35. 筵席設(shè)計中應(yīng)注意哪些營養(yǎng)問題： ⑴原料選擇多樣化； ⑵原料之間的合理搭配，增加營養(yǎng)素的消化吸收，盡量減少營養(yǎng)素的破壞； ⑶注重烹調(diào)方法的選擇，盡量減少炸、烤等

39、不合理的烹調(diào)方法； ⑷注意一些特殊的人群，如老年人、兒童的原料選擇。 36. 烹飪原料的選擇與搭配如何做到滿足人體的各種營養(yǎng)需要： ⑴原料選擇多樣化：蔬菜和水果、豆類及其制品、禽蛋類、畜肉類與乳制品等科學(xué)搭配； ⑵膳食營養(yǎng)素的組成要有合理的比例：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適當(dāng)，注意食物酸堿平衡，營養(yǎng)素之間比例平衡。 37. 世界各國膳食結(jié)構(gòu)的類型及其特點： ⑴以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：以大多數(shù)發(fā)展中國家為代表，其膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動物性食物為輔， 能量基本能滿足人體需要，但營養(yǎng)素攝入不足； ⑵以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)： 以多數(shù)歐美發(fā)達國家為代表， 屬于營養(yǎng)過剩型膳食， 高能量

40、、 高脂肪、 高蛋白質(zhì)、 低膳食纖維是其主要特點； ⑶動植物平衡的膳食結(jié)構(gòu)：以日本人能為代表，膳食中動物性食物與植物性食物比例適當(dāng)，能量充足又不過剩，營 養(yǎng)素充足且比例合適，是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考； ⑷地中海式膳食結(jié)構(gòu)：為以希臘、意大利等地中海地區(qū)居民所特有，食物加工程度低、新鮮度高，飽和脂肪酸攝入 量低，蔬菜水果攝入量高。 38. 舉例說明合理選擇與搭配食物原料可以促進原料中營養(yǎng)素的消化與吸收： ⑴食物的消化與吸收受很多因素的影響，如鐵的消化吸收受草酸、植酸、膳食纖維與抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響； ⑵有些營養(yǎng)素也會促進鐵的消化與吸收，如維生素 C; ⑶增加維生素C的供給，如各種水果，

41、特別是柑橘類、棗類的供給，會增加植物性食物中鐵的消化與吸收。 39. 試述 2007 年中國居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容及其指導(dǎo)意義： ⑴主要內(nèi)容：各類食物、飲用水與運動建議。 ⑵指導(dǎo)意義： 5、油： 25-30 克;鹽 6 克。 4、奶類及奶制品 300 克;大豆類及堅果 30-50 克; 3、畜禽肉類 50-70 克;魚蝦類 50-100 克;蛋類 25-50 克。 2、蔬菜類 300-500 克;水果類 200-400 。 1、谷類薯類及雜豆 250—400 克。 水 1200 毫升 運動 6000 步 40. 分析影響人體消化吸收的因素，論述預(yù)防鐵缺乏的措施： ⑴鐵的食

42、物來源有兩類，一類是有機鐵，另一類是無機鐵； ⑵有機鐵的消化吸收率比較高，而且不易受食物中抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響； ⑶有利于其消化吸收的是食物中的蛋白質(zhì)、氨基酸、內(nèi)因子、維生素 C； ⑷不利于其消化吸收的是膳食纖維、草酸、植酸、鞣酸等； ⑸選擇有機鐵含量高的食物； ⑹烹調(diào)過程中采用焯水等方法去除部分草酸、植酸。 41. 簡述影響人體能量代謝的因素： ⑴基礎(chǔ)代謝：基礎(chǔ)代謝是維持生命活動最基本的能量消耗； ⑵體力活動能量消耗：又稱運動熱效應(yīng)，影響因素有肌肉發(fā)達程度、體重程度、勞動強度及其熟練程度； ⑶食物特殊動力作用：又稱食物熱效應(yīng)，食物特殊動力作用的能量消耗約相當(dāng)于總能量消耗的 10

43、% ⑷生長發(fā)育和新組織的增加：嬰幼兒及青少年的生長發(fā)育需要的能量，還包括供機體生長發(fā)育中形成新的組織所需 要的能量，以及新生組織新陳代謝所需要的能量，孕婦妊娠期及病人恢復(fù)期都會有額外的能量消耗。 42. 胃酸的作用： 胃酸由胃黏膜的細胞壁分泌。 ⑴胃酸能維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)的消化酶提供最合適的 PH值，并促使鈣、鐵等元素處于游離狀態(tài)，利于吸 收； ⑵激活胃蛋白酶原，并使之轉(zhuǎn)化成有活性的胃蛋白酶； ⑶提高食物中的蛋白質(zhì)變性程度，使其更容易被消化酶所分解； ⑷另外，強酸的環(huán)境還能殺滅隨同食物進入胃內(nèi)的微生物。 43. 脂類的生理功能： ⑴構(gòu)成機體組織細胞；脂類是人體組織的

44、重要組成成分，在維持細胞結(jié)構(gòu)、功能中起著重要作用； ⑵供給和貯存能量；一切生物均需儲存脂肪以供能； ⑶提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收；人體必需脂肪酸主要而且只靠膳食脂肪來提供； ⑷保護機體，滋潤肌膚；脂肪組織能保護和固定臟器，脂肪能維持人體體溫，滋潤皮膚，增加皮膚彈性。 ⑸其他功能：增加飽腹感，促進食欲，有利于營養(yǎng)素的吸收。 44. 影響膽固醇消化吸收的因素： ⑴食物中的飽和脂肪酸：食物中飽和脂肪酸增加時，可促進食物膽固醇的吸收； ⑵食物中膽固醇的含量：當(dāng)食物中膽固醇含量增高，導(dǎo)致膽固醇攝入量增加時，其吸收率更低； ⑶食物中膽固醇的狀態(tài)：自由膽固醇比被酯化的膽固醇脂更易

45、消化吸收； ⑷食物中與膽固醇相似的成分：它們能降低膽固醇的吸收； ⑸食物中的膳食纖維：食物中的膳食纖維可影響膽固醇的吸收，故有降低血脂的作用。 45. 鐵的生理功能： ⑴鐵在體內(nèi)分為功能鐵和儲存鐵； ⑵功能鐵在體內(nèi)主要參與氧氣和二氧化碳的運輸、交換和組織呼吸過程、提高機體免疫力促進脂類在血液中的轉(zhuǎn)運 及藥物代謝等； ⑶儲存鐵分鐵蛋白和血鐵黃素，鐵蛋白是體內(nèi)鐵的運輸形式，血鐵黃素是鐵在肝臟的貯存形式。 46. 硒的生理功能： ⑴抗氧化作用； ⑵保護心血管和心臟健康； ⑶對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用； ⑷維持正常免疫功能； ⑸抗腫瘤作用。 47. 氟的生理功能： ⑴牙齒的重要

46、成分：氟是唯一能降低齲齒患病率的營養(yǎng)素； ⑵骨骼的成分：氟能促進并維護骨骼的健康，減少骨質(zhì)疏松的發(fā)生。 48. 維生素 A 的生理功能： ⑴維持正常的視覺； ⑵維持上皮細胞的正常生長與分化； ⑶促進生長發(fā)育和維護生殖功能； ⑷調(diào)節(jié)機體免疫功能。 49. 維生素E的生理功能： ⑴抗氧化作用：維生素 E是一種很強的抗氧化劑； ⑵預(yù)防衰老； ⑶對胚胎發(fā)育和生殖的作用； ⑷提高免疫功能； ⑸調(diào)節(jié)血小板的黏稠力； 50. 維生素B1的生理功能： ⑴促進腸胃蠕動，增強消化功能； ⑵構(gòu)成輔酶，維持機體正常代謝； ⑶對神經(jīng)組織的作用。 51. 維生素C的生理功能： ⑴促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性； ⑵參與羥化反應(yīng)； ⑶改善對鐵、葉酸的吸收作用； ⑷增加機體對外界環(huán)境的應(yīng)激能力。 52. 我國居民傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的特點： ⑴高碳水化合物：谷類食物的供能比例在 70%以上; ⑵高膳食纖維：谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國居民膳食纖維攝入量也很高; ⑶低動物脂肪：我國居民動物性原料攝入量少，脂肪供能比例在 10%以下。