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1、課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】
1 .嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量變化。
2 .討論與亞硝酸鹽相關(guān)的食品安全問題。
重學(xué)習(xí)重點(diǎn)和難點(diǎn)】
1 .學(xué)習(xí)重點(diǎn)
測定泡菜中亞硝酸鹽含量
2 .學(xué)習(xí)難點(diǎn)
泡菜中亞硝酸鹽含量的測定
【自主學(xué)習(xí)】
一、乳酸菌
1 .代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，在情況下，將葡萄糖分解成乳酸
2 .常見種類：和
3 .分布：分布廣泛，、土壤、植物、人或動物的內(nèi)等均有分布。
4 .應(yīng)用：常用于生產(chǎn)
二、亞硝酸鹽
1.物理性質(zhì)粉末、易溶于。
2應(yīng)用
在食品生產(chǎn)中常用作食品
3 .分布
自然界中分布廣泛。據(jù)統(tǒng)計(jì)，亞
2、硝酸鹽在蔬菜中的平均含量約為,咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可達(dá)
4 .對人體的影響
膳食中的亞硝酸鹽一般不危害人體健康，當(dāng)人體攝入總量達(dá)時，會引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)時，會引起死亡
5 .我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
亞硝酸鹽殘留量在肉制品中不得超過，醬腌菜中不超過,嬰兒奶粉中不得超過。
6代謝
絕大多數(shù)亞硝酸鹽隨排出，但在特定條件下，即適宜的和一
定的作用，會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)---
三、泡菜腌制過程
1 .泡菜壇的選擇
(1)應(yīng)選用火候好、無砂眼、、壇沿深、好的泡菜壇
(2)檢查時可將壇口壓入水中，看壇內(nèi)有無現(xiàn)象
2 .腌制
(1)過程：將清水和鹽以的質(zhì)量比例配制鹽水。將鹽
3、水
后備用。將蔬菜裝至?xí)r加入香辛料，裝至?xí)r，加入鹽
水，要使鹽水蓋好壇蓋。將壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇
內(nèi)的環(huán)境
(2)條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度、食鹽用量不
足,腌制時間,容易造成細(xì)胞大量繁殖，含量增加
四、亞硝酸鹽的測定
1原理
(1)在條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)后，
與N—1—蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成色染料。
(2)將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的進(jìn)行比較，可以大致
出泡菜中亞硝酸鹽的含量
2.測定步驟
配制溶液一一制備樣品處理液一
思考：亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)，為什么在食品生產(chǎn)中還可作為添加劑？
【鞏固提高】
1 .膳
4、食中一般都含有一定量的亞硝酸鹽，下列有關(guān)敘述中，不正確的是()
A.當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽的總量達(dá)到0.3~0.5g時，會引起死亡
B.在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過30mg/kg
C.醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過20mg/kg
D.嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過2mg/kg
2.下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測定過程的描述中，正確的是（）
A.重氮化—酸化—顯色—比色
B.重氮化—酸化—比色—顯色
C.酸化—重氮化—顯色—比色
D.酸化—重氮化—比色—顯色
3 .將接種有乳酸菌的牛奶100mL各4份分別裝在100mL、200mL、300mL,和
400mL的燒瓶內(nèi)，將口密封，置
5、于適宜溫度下培養(yǎng)。24h后產(chǎn)生乳酸最多的是
（）
A.100mLB.200mL
C.300mLD.400mL
4 .下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，錯誤的是（）
A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水
B.亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg
C.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜
D.亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期
5 .在泡菜的制作過程中，下列有關(guān)敘述中，不正確的是（）
A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水
B.乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型
C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染
D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境
6 .在制備泡菜樣品處理液時，對濾液起到凈化作用的是（）
A.氫氧化鋁溶液B.氫氧化鈉溶液
C.氯化鎘溶液D.氯化鋼溶液
課后反思：
鞏固提高參考答案
1.A2.C3.A4.D5.B6.A
《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》導(dǎo)學(xué)案
