《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)大綱

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1、《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)大綱 修訂單位：烹飪教研室 執(zhí)筆人：彭玲 一. 課程基本信息 1. 課程中文名稱：烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué) 2. 課程英文名稱：Cooking Nutrition 3. 課程類別：專業(yè)任意選修課 4. 適用專業(yè)：烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育 5. 總學(xué)時(shí)：72學(xué)時(shí) 6. 總學(xué)分：4學(xué)分 二. 本課程在教學(xué)計(jì)劃中的地位、作用和任務(wù) 烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究烹飪過程中食物構(gòu)成及營(yíng)養(yǎng)素變化，以及通過烹飪 過程提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善食物結(jié)構(gòu)和膳食類型、保證合理營(yíng)養(yǎng)和人 類健康的一門學(xué)科。也是應(yīng)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本原理指導(dǎo)烹飪過程中的一門 應(yīng)用性學(xué)科。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是烹飪科學(xué)的一個(gè)重要組成部分，也是

2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的 一個(gè)分支。本課程采用課堂授課、專題討論、自習(xí)結(jié)合實(shí)驗(yàn)調(diào)查等方式進(jìn) 行教學(xué)。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的基本理論、基本知 識(shí)和基本技能及其應(yīng)用；熟悉合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食的內(nèi)容，掌握科學(xué)烹調(diào)、 營(yíng)養(yǎng)配餐的方法。為今后從事營(yíng)養(yǎng)改善、烹飪營(yíng)養(yǎng)、健康促進(jìn)等領(lǐng)域的工 作奠定基礎(chǔ)。 三. 教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)基本要求（符號(hào)A、B、C分別表示掌握、理解和 了解） 第四節(jié) -7-* H-F* 弟五T> 第八章 性 -4-P 第一 yi 第二節(jié) 第二R 第四節(jié) 第九章 第一節(jié) 4. 肥胖的危害（B） 5. 肥胖癥的防治（A） 6. 減肥食物（A） 膳食、

3、營(yíng)養(yǎng)與腫瘤 1. 概述（B） 2. 飲食致癌的可能機(jī)制（B） 3. 營(yíng)養(yǎng)素與癌癥（A） 4. 防癌的膳食建議（A） 營(yíng)養(yǎng)與免疫 1. 概述（B） 2. 營(yíng)養(yǎng)素與免疫（A） 飲食養(yǎng)生（自習(xí)為主） 飲食養(yǎng)生理論 食養(yǎng) 食療 藥膳 膳食計(jì)劃與食譜編制（8學(xué)時(shí)） 膳食計(jì)劃 1. 膳食計(jì)劃概念（C） 2. 膳食計(jì)劃步驟（B） 3. 各級(jí)水平膳食計(jì)劃（C） 第二節(jié)食譜編制（A） 第三節(jié)食譜評(píng)價(jià)（A） （二）實(shí)踐教學(xué)（5學(xué)時(shí)） 實(shí)踐一：營(yíng)養(yǎng)配餐軟件的使用（2學(xué)時(shí)） 實(shí)踐二：膳食調(diào)查（3學(xué)時(shí)） 四. 教學(xué)形式 本課程在教學(xué)時(shí)采用先授理論（包含小組討論），再結(jié)合

4、理論進(jìn)行實(shí) 際操作（營(yíng)養(yǎng)配餐軟件的使用以及營(yíng)養(yǎng)調(diào)查）的形式。 五. 考核方式及成績(jī)?cè)u(píng)定 本課程主要采用閉卷考試的方式；期末成績(jī)70%+平時(shí)成績(jī)30% 六. 教材及參考資料 教材: 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》, 彭景, 中國(guó)紡織出版社, 2008.07. 參考書: 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》, 馮磊, 高等教育出版社, 2003.07. 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》, 彭景, 中國(guó)紡織出版社, 2008.07. 《公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)》, 蔡美琴，中國(guó)中醫(yī)藥出版社，2006.10. 《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，孫遠(yuǎn)明，科學(xué)出版社，2006.09. （一）理論教學(xué) 第一章緒論（2

5、學(xué)時(shí)） 第一節(jié)相關(guān)概念（A） 營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念 第二節(jié) 烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（B） 第三節(jié) 烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展（B） 第二章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（14學(xué)時(shí)） 第一節(jié)能量 1. 相關(guān)概念（A） 2. 來源及供給（B） 3. 人體能力的消耗（A） 4. 能量代謝狀況的評(píng)價(jià)（A） 第二節(jié)蛋白質(zhì) 1. 來源及生理功能（A） 2. 氨基酸的分類（A） 3. 蛋白質(zhì)的消化吸收（B） 4. 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（A） 5. 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的表現(xiàn)（B） 第三節(jié)脂類 1. 分類及功能（A） 2. 必須脂肪酸（B） 3. 脂類的消化吸收（B） 4. 脂類的

6、需要量及來源（B） 第四節(jié)碳水化合物 1. 分類及功能（A） 2. 碳水化合物的需要量及食物來源（B） 3. 膳食纖維 （1）主要成分（B） （2）作用（A） （3）推薦參考攝入量（B） 第五節(jié)礦物質(zhì) 1. 分類及生理功能（A） 2. 常見無機(jī)鹽（鈣、鐵、硒、鋅、碘） （1）概述（B） （2）吸收利用（B） （3）來源及參考攝入量（B） （4）營(yíng)養(yǎng)性相關(guān)疾?。ˋ） 第六節(jié)維生素 1. 概述（B） 2. 脂溶性維生素（VitA、D、E） （1）概述及來源（B） （2）生化代謝（C） （3）生理功能（A） （4）需要量與供給量（B） 3. 水溶性維生素（VitC、

7、Bl、B2,煙酸） 第七節(jié) 第三章 弟一下I 第二節(jié) 第三節(jié) 第四節(jié) 第四章 第一節(jié) （1）概述及來源（B） （2）生化代謝（C） （3）生理功能（A） （4）需要量與供給量（B） 水 1. 概述、來源及需要量（B） 2. 功能（A） 烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值（8學(xué)時(shí)） 烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定和意義 1. 烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（A） （1）營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量 （2）營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量 2. 烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義（B） 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（B） 畜肉類、禽肉類、水產(chǎn)品、牛奶及其制品、蛋類 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（B） 谷類、豆類及堅(jiān)果、薯類、蔬菜及水果類

8、食用菌類、調(diào)味品及其他（C） 營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、膳食結(jié)構(gòu)及膳食指南（12學(xué)時(shí)） 營(yíng)養(yǎng)素需要量及膳食攝入量 1. 概念（B） 2. 營(yíng)養(yǎng)素供給量的發(fā)展過程及各國(guó)營(yíng)養(yǎng)素參考值的差異（C） 第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 l. DRIs的定義（A） （1） EAR、RNI、Al、UL （2） DRIs 與 RDA 的區(qū)另U 2. DRIS的制定（A） （1）資料來源 （2）特定人群營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量參考值的制訂 3. Chinese DRIs及營(yíng)養(yǎng)素超過或不足時(shí)的危險(xiǎn)（B） 4. DRIS在膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)方面的應(yīng)用（B） （1） 概述 （2）在個(gè)體攝入量評(píng)價(jià)中的應(yīng)用 （2） 在群體攝

9、入量評(píng)價(jià)中的應(yīng)用 第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求 1. 概念（A） 2. 基本要求（A） 3. 特點(diǎn)（C） 第四節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 1. 膳食結(jié)構(gòu) （1） 概念與演變（B） （2） 目前典型的膳食結(jié)構(gòu)的類型及特點(diǎn)（B） （3） 我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)（主要表現(xiàn)、特點(diǎn)）（A） 2. 膳食指南和膳食寶塔 （1）中國(guó)膳食指南和居民平衡膳食寶塔（A） （2）其他國(guó)家的膳食指南（B） 第五章平衡膳食與科學(xué)烹調(diào)（6學(xué)時(shí)） 第一節(jié)平衡膳食（A） 第二節(jié)科學(xué)烹調(diào) 1. 食物加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響（B） 肉類、牛奶、蛋類、谷類、豆類、果蔬類 2. 食物烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響（B） 3

10、. 合理加工烹調(diào)（A） 第六章 生命周期的營(yíng)養(yǎng)（12學(xué)時(shí)） 第一節(jié)孕婦營(yíng)養(yǎng) 1. 妊娠期的生理特點(diǎn)（B） 2. 妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要（A） 3. 妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎體的影響（A） 4. 妊娠期的膳食原則（A） 第二節(jié)乳母營(yíng)養(yǎng) 1. 哺乳期的生理（B） 2. 乳母營(yíng)養(yǎng)的重要性（A） 3. 乳母的營(yíng)養(yǎng)需要和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（A） 4. 乳母的膳食指南及合理營(yíng)養(yǎng)（A） 第三節(jié)嬰兒營(yíng)養(yǎng) 1. 0-6個(gè)月嬰兒營(yíng)養(yǎng) （1）嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)（B） （2） 嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要（A） （3） 嬰兒喂養(yǎng)（A） 2. 7-24月齡嬰幼兒營(yíng)養(yǎng) （1） 7-24月齡嬰幼兒的生長(zhǎng)

11、發(fā)育特點(diǎn)（B） （2） 7-24月齡嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要（A） （3） 7-24月齡嬰幼兒的合理膳食（A） （4） 嬰幼兒常見營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥（A） 3. 嬰幼兒常見營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥（A） 第四節(jié)兒童青少年?duì)I養(yǎng) 1. 學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng) （1） 生理特點(diǎn)（B） （2） 營(yíng)養(yǎng)需要（A） （3） 合理膳食（A） （4） 常見的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)問題（B） 2. 學(xué)齡兒童少年?duì)I養(yǎng) （1） 生理特點(diǎn)（B） （2） 營(yíng)養(yǎng)需要（A） （3） 合理膳食（A） 第五節(jié)老年?duì)I養(yǎng) 1. 生理和心理特點(diǎn)(B) 2. 營(yíng)養(yǎng)需要(A) 3. 合理膳食(A) 4. 營(yíng)養(yǎng)相關(guān)問題(A) 第七章 營(yíng)養(yǎng)與疾病(5

12、學(xué)時(shí)) 第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化 1. 動(dòng)脈粥樣硬化 (1) 概述(B) (2) 膳食類別與動(dòng)脈粥樣硬化(A) (3) 膳食預(yù)防原則(A) (4) 預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的食物(A) (5) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例(B) 2. 高血脂 (1) 概述(B) (2) 營(yíng)養(yǎng)預(yù)防(A) (3) 營(yíng)養(yǎng)治療(A) (4) 降血脂的食物(A) (5) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例(B) 3. 高血壓 (2)膳食類別與高血壓(A) (3) 飲食調(diào)理(A) (4) 相關(guān)食物(A) (5) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例(B) 4. 冠心病 (1) 概述(B) (2) 膳食類別與冠心病(A) (3) 飲食調(diào)理(A) (4) 相關(guān)食物(A) (5) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例(B) 第二節(jié)膳食、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病 1. 概述(B) 2. 導(dǎo)致糖尿病的因素(B) 3. 糖尿病的危害(B) 4. 糖尿病的飲食控制原則(A) 5. 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例(A) 第三節(jié)膳食、營(yíng)養(yǎng)與肥胖 1. 概述(B) 2. 肥胖判定的方法與標(biāo)準(zhǔn)(B)