2022年食品安全管理制度企業(yè)食品安全管理制度

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1、2022年食品安全管理制度企業(yè)食品安全管理制度企業(yè)食品安全管理制度 食品從業(yè)人員健康管理制度 1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 2.食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。 3.從業(yè)人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。 4.從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待

2、查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。 5.從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，并且做到： 工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手； 接觸直接入口食品之前應洗手消毒； 穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)； 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； 不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。 食品從業(yè)人員培訓管理制度 1.食品從業(yè)員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。 2.認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。 3.定期組織本單位食品從業(yè)人員

3、學習食品安全法、食品安全法實施條例、食品經(jīng)營許可管理辦法等法律、法規(guī)，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律，法規(guī)，做知法守法的模范。 4.食品從業(yè)人員的培訓包括負責人、食品管理人員和食品從業(yè)人員。 5.新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。 6.培訓方式以集中講受與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。 7.建立食品從業(yè)人員培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。 食品安全管理員制度 1.制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。 2.制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。3.按有關發(fā)放食品經(jīng)營許可

4、證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。4.組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經(jīng)營。 5.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。6.對本單位貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。 7.執(zhí)行食品安全標準。8.協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。 食品安全自檢自查與報告制度 1.配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監(jiān)督檢查。 2.食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況，并作好登記。 3.每日組織一

5、次衛(wèi)生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。 4.每次檢查，都必須有記錄。 5.發(fā)現(xiàn)問題，應有人跟蹤改正。 6.檢查內(nèi)容應包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。 7.對損壞的衛(wèi)生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉(zhuǎn)。 8.各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。 食品經(jīng)營過程與控制制度 經(jīng)營過程質(zhì)量控制制度 第一章總則 一、目的 對經(jīng)營過程、產(chǎn)品質(zhì)量特性進行有效控制，確保產(chǎn)品滿足顧客的需求和期望。二、適用范圍 適用于對產(chǎn)品形成過程的確認，經(jīng)營過程的產(chǎn)品標識和可追溯性。三、職責 1、負責對生產(chǎn)和過程的控制。2、負責產(chǎn)品驗證、標識及可追溯性

6、監(jiān)督管理。3、倉庫負責產(chǎn)品防護控制。第二章管理規(guī)定 一、經(jīng)營準備 （一）人員 負責經(jīng)營人員的崗位培訓、考核，合格后上崗。 （二）設備 需按質(zhì)控點、對經(jīng)營場所設備進行清洗消毒，需對清洗過程和效果進行監(jiān)督、確認，并定期評估，做好記錄。（三）經(jīng)營場所環(huán)境 限制無關人員進出，場地衛(wèi)生整潔。 二、生產(chǎn)過程監(jiān)控 （一）進貨驗證 進貨驗證具體規(guī)定按倉庫管理制度和檢驗管理制度執(zhí)行。 （二）過程產(chǎn)品的監(jiān)視和測量 1、首件檢驗 每班開始生產(chǎn)、更換產(chǎn)品品種或調(diào)整參數(shù)后生產(chǎn)的開始產(chǎn)品，操作工必須進行自檢，合格后，再由質(zhì)檢員根據(jù)相應的檢驗規(guī)程進行檢驗；如不合格應返工或查找原因改進后重新生產(chǎn)，直至首檢合格，質(zhì)檢員確認后才

7、能批量生產(chǎn)。三、產(chǎn)品標識和過程可追溯性控制 （一）過程可追溯性控制 1、各過程必須有完整質(zhì)量記錄，以便于追溯； 2、負責人對可追溯性的有效性進行監(jiān)控。 四、產(chǎn)品的防護 1、對于產(chǎn)品從進貨、查驗、銷售直到預期目的地的所有階段，應防止產(chǎn)品變質(zhì)、損壞和誤用。 2、針對產(chǎn)品的符合性對其提供防護，包括標識、搬運、包裝、貯存和保護等。3、配置適宜的搬運工具，規(guī)定合理的搬運方法，不得破壞包裝，防止跌落、磕碰、擠壓。五、過程控制中出現(xiàn)問題的處理 1、經(jīng)營過程中發(fā)現(xiàn)不合格要及時糾偏，并采取預防措施； 2、當過程質(zhì)量出現(xiàn)重大問題時，執(zhí)行質(zhì)量改進控制制度； 3、當出現(xiàn)不合格產(chǎn)品時，執(zhí)行不合格品管理制度。 場所及設施

8、設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 1、 食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 2、 配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。 3、 有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。 4、 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設

9、施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。 5、 食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。 6、 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。 7、 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。 8、 應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設

10、施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 食品進貨查驗和查驗記錄制度 食品進貨查驗制度 第一條為把住食品進貨關，保證進貨渠道正規(guī)和質(zhì)量安全，切實履行法律規(guī)定的食品質(zhì)量義務，保護自身和消費者的合法權(quán)益，依據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國消費者權(quán)益保護法等法等法規(guī)規(guī)定，特制定本制度。第二條食品經(jīng)營者應當遵守本制度。第三條列入進貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，主要包括肉、禽、畜、糧食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、飲料和酒類等食品。第四條經(jīng)營者購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量

11、符合標準或規(guī)定，以及證明食品來的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由市場食品索證索票辦法作出規(guī)定。第五條在購進食品時，必須對食品標識、外部感觀和內(nèi)在質(zhì)量進行查驗，確保食品質(zhì)量可靠、標識正確。第六條進貨食品檢查驗收的內(nèi)容： 1.產(chǎn)品及包裝上的標識是否真實； 2.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗是否合格； 3.是否有中文標明的產(chǎn)品名稱、廠名、廠址； 4.根據(jù)產(chǎn)品的特點和使用要求，需要標明產(chǎn)品規(guī)格、等級、所含主要成份的名稱和含量，是否有中文標明； 5.需事先讓消費者知曉的，在外包裝上標明，或者事先向消費者提供有關資料； 6.限期使用的產(chǎn)品，是否在明顯處標明生產(chǎn)日期，安全使用期，失效期。7.使用不當、

12、容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品、有否警示標志和中文警示說明； 8.是否是國家明令禁止生產(chǎn)的淘汰產(chǎn)品； 9.產(chǎn)品是否摻雜、摻假； 10.產(chǎn)品是否以次充好、以假充真。第七條通過看、摸、揉、捻、嗅、品等方式，對所進食品進行感官判定，把好進貨食品質(zhì)量關。第八條市場經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定的必須檢驗或者檢疫的，經(jīng)營者必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經(jīng)有關產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。 第九條對進貨食品的內(nèi)在質(zhì)量發(fā)生懷疑，自身具備食品質(zhì)量檢驗能力和條件的，自選檢驗驗收，不具備條件的，委托法定食品

13、檢驗機構(gòu)進行驗收檢驗。第十條經(jīng)營者在進貨時，對查驗不合格或無合法來的食品，拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。 食品進貨查驗記錄制度 第一條為加強食品質(zhì)量安全管理，保證銷售食品質(zhì)量安全，保護消費者的合法權(quán)益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國消費者權(quán)益保護法等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。第二條索證索要制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來渠道合法、質(zhì)量安全。第三條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生

14、產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。第四條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來的票證： 1、食品質(zhì)量合格證明； 2、檢驗(檢疫)證明； 3、銷售票據(jù)； 4、有關質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明； 5、強制性認證證書(國家強制認證的食品)； 6、進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。第五條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證： 1、活禽類：檢疫合格證明、合法來證明； 2、牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù)； 3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲

15、料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)； 第六條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。第八條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。食品貯存管理制度 1.貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等

16、物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。3.食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。 4.冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。5.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。6.散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。7.除冷

17、庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。 廢棄物處置制度 一、目的 為了更有效的控制本公司生產(chǎn)過程及相關過程中廢棄物和危險廢棄物的產(chǎn)生，防止其污染環(huán)境，并對其進行合理回收利用，降低生產(chǎn)成本，特制定本制度。 二、適用范圍 適用于本公司運行過程中廢棄物和危險廢棄物的控制和綜合處理。 三、職責 3.1 各部門負責將本部門的廢棄物、危險廢棄物分類存放。 3.2 生產(chǎn)部負責車間廢棄物、危險廢棄物折控制和處理工作。 3.3 檢驗室負責實驗過程產(chǎn)生廢棄物、危險廢棄物的控制和處理工作。 3.4 各辦室負責各自辦公區(qū)域內(nèi)廢棄物的控制和處理工作。 3.5 倉管員負責倉庫的廢棄物、危險廢棄物的控制和處理工作。 四、管理

18、辦法 4.1 各責任產(chǎn)部門負責將本部門的廢棄物和危險棄物分類存放和標識。 4.2.1 公司的廢棄物和危險廢棄物分類如下： （1）辦公活動產(chǎn)生的一般廢棄物：廢包裝材料、廢舊紙張和報紙，辦公垃圾。 （2）生產(chǎn)活動產(chǎn)生的一般廢棄物：廢棄包裝物、廢舊設備零部件，生產(chǎn)垃圾。 （3）質(zhì)檢活動產(chǎn)生的一般廢棄物：廢玻璃瓶、廢液等實驗垃圾。 4.2.2 危險廢棄物： （1）辦公活動生產(chǎn)的危險廢棄物：廢舊燈管和電池。 （2）生產(chǎn)活動產(chǎn)生的危險廢棄物：廢機油及其沾染物，廢舊危險化學品，廢液包裝物。 （3）質(zhì)檢活動生產(chǎn)的危險廢棄物：危險廢液，沾有危險化學品的包裝物。 4.3 原材料倉、成品倉應做好防潮、防曬、防銹、防

19、變質(zhì)等工作，避免廢品、廢料的形成。 4.4 生產(chǎn)車間在產(chǎn)過程中應嚴格執(zhí)行工藝文件，合理使用包裝材料，盡量減少廢料、廢棄物和危險廢棄物的產(chǎn)生。 4.4.1 各辦公區(qū)的廢棄物由回收公司進行處理，企不定期部負責對各辦公區(qū)廢棄物處理的監(jiān)控。 4.4.2 生產(chǎn)車間由機器的維修等產(chǎn)生的廢部件、廢零配件等放入指定的廢料區(qū)，達到一定數(shù)量后由倉管員進行處理。 4.4.3 檢驗室在檢驗過程中產(chǎn)生的一般廢棄物和危險廢棄物分門別類放置在相應的廢棄物區(qū)和危險物區(qū)，生產(chǎn)過程產(chǎn)生的廢品、廢料、廢棄物、危險廢棄物應集中分類存放在廢品廢料區(qū)和危險廢棄物區(qū)，達到一定數(shù)量后，由生產(chǎn)部將危險廢棄物交有資質(zhì)的回收商回收處理，并作好記錄

20、。 4.4.4 生產(chǎn)、辦公、檢驗、生產(chǎn)活動產(chǎn)生的廢包裝材料、廢舊設備零部件、生產(chǎn)垃圾、實驗垃圾、辦公垃圾和生產(chǎn)垃圾等一般廢棄物應集中存放，由倉管員定期出售給廢品回收公司和垃圾回收站，并作好記錄。 4.4.5 機修產(chǎn)生的廢機油應單獨存放，標志清楚，定期送有資質(zhì)的化學危險回收公司處理。 4.5 生產(chǎn)部每月應對廢品、廢料進行統(tǒng)計，必要時做出分析p 評價。 食品安全突發(fā)事件應急處置預案 一、食品突發(fā)事件應急指揮領導小組 食品安全工作領導小組：企業(yè)負責人、現(xiàn)場管理人員。 二、應急處理程序 1.在食品經(jīng)營過程中發(fā)現(xiàn)感官狀可疑或有變質(zhì)可能時，經(jīng)確認后，立即撤收處理該批全部食品。 2.在經(jīng)營場所范圍內(nèi)樹立食品

21、衛(wèi)生意識，時時警惕食物中毒事件的發(fā)生，負責人發(fā)現(xiàn)可疑病情后，及時請衛(wèi)生院醫(yī)生初步檢查確定，做出以下措施： （1）觀察病情，對癥處理。 （2）如確定食物中毒，做好以下工作： 初步診斷、治療、護理患病的賓客以及員工。 立即報告酒店安全工作領導小組，啟動應急預案，采取搶救措施。 立即撥打急救電話120，聯(lián)系救治患病賓客以及員工。 立即向防疫部門報告 收集相關病情信息、食品及原加工材料，協(xié)助衛(wèi)生部門進行事件調(diào)查、處理。 3.經(jīng)營場所負責人立即指揮搶救工作，協(xié)調(diào)有關單位和部門的搶救，向上級主管部門匯報，指揮以下部門工作（1）責令食品立即停止加工、供應活動。 （2）由經(jīng)營場所安全員負責立即向上級衛(wèi)生部門報告，報告時間距離發(fā)病時間不得超過2小時。 （3）負責保護好現(xiàn)場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設備，保護好中毒現(xiàn)場和食品留樣，防止人為地破壞現(xiàn)場，等候衛(wèi)生執(zhí)法部門處理。 （4）安全員要深入中毒現(xiàn)場配合衛(wèi)生行政部門，向患者了解中毒的經(jīng)過，可疑食品、中毒人數(shù)，并預測發(fā)展趨勢。 申請人簽名(蓋章)： 年 月 日 第 17 頁 共 17 頁