高考生物總復(fù)習(xí) 第三章第2節(jié) 酶在食品加工中的應(yīng)用課件 中圖版選修1

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1、第第2節(jié)節(jié)酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用學(xué)習(xí)導(dǎo)航學(xué)習(xí)導(dǎo)航1.簡(jiǎn)述果膠酶的作用。簡(jiǎn)述果膠酶的作用。2.檢測(cè)果膠酶的活性。檢測(cè)果膠酶的活性。3.探究溫度和探究溫度和pH對(duì)果膠酶活性的影響以及果對(duì)果膠酶活性的影響以及果膠酶的最適用量。膠酶的最適用量。 重、難點(diǎn)重、難點(diǎn)4.探討酶在食品制造等方面的應(yīng)用。探討酶在食品制造等方面的應(yīng)用。新知初探思維啟動(dòng)新知初探思維啟動(dòng)有機(jī)酸有機(jī)酸45 50 3.06.0抑制抑制3.分布：分布：廣泛存在于廣泛存在于_和微生物中。和微生物中。4.獲?。韩@?。汗I(yè)上通常采用工業(yè)上通常采用_、_等微生等微生物發(fā)酵來生產(chǎn)果膠酶。物發(fā)酵來生產(chǎn)果膠酶。 想一想想一想利用果膠酶

2、進(jìn)行果泥處理時(shí)，可不可以再加利用果膠酶進(jìn)行果泥處理時(shí)，可不可以再加入蛋白酶促進(jìn)細(xì)胞壁分解？入蛋白酶促進(jìn)細(xì)胞壁分解？【提示提示】不可以。因?yàn)楣z酶是蛋白質(zhì)，不可以。因?yàn)楣z酶是蛋白質(zhì)，加入蛋白酶后會(huì)使果膠酶被分解。加入蛋白酶后會(huì)使果膠酶被分解。植物果實(shí)植物果實(shí)曲霉曲霉青霉青霉二、不同濃度果膠酶對(duì)澄清蘋果汁得率的影響二、不同濃度果膠酶對(duì)澄清蘋果汁得率的影響1.實(shí)驗(yàn)條件分析實(shí)驗(yàn)條件分析(1)影響因素：影響因素：_、溫度、溫度、pH、反應(yīng)、反應(yīng)時(shí)間、時(shí)間、_等。等。(2)實(shí)驗(yàn)變量是實(shí)驗(yàn)變量是_，反應(yīng)變量是，反應(yīng)變量是_。在實(shí)驗(yàn)過程中，必須控。在實(shí)驗(yàn)過程中，必須控制制pH、溫度、酶催化反應(yīng)的時(shí)間、蘋果泥

3、的用、溫度、酶催化反應(yīng)的時(shí)間、蘋果泥的用量等量等_對(duì)實(shí)驗(yàn)的影響。對(duì)實(shí)驗(yàn)的影響。酶的用量酶的用量蘋果泥的用量蘋果泥的用量果膠酶的用量果膠酶的用量過濾出的果汁體積過濾出的果汁體積無關(guān)變量無關(guān)變量2.活動(dòng)程序活動(dòng)程序10050蘋果酸蘋果酸45水浴水浴沉淀沉淀過濾過濾判一判判一判(1)在果汁加工過程中加入果膠酶可提高出汁在果汁加工過程中加入果膠酶可提高出汁率和澄清度。率和澄清度。()(2)果汁飲料和新鮮水果在營(yíng)養(yǎng)成分上完全一果汁飲料和新鮮水果在營(yíng)養(yǎng)成分上完全一樣。樣。()(3)果膠酶和纖維素酶都屬于胞外酶。果膠酶和纖維素酶都屬于胞外酶。()(4)果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸。果膠酶能將乳糖醛酸分

4、解成半乳糖醛酸。()三、其他酶在食品加工中的應(yīng)用三、其他酶在食品加工中的應(yīng)用在淀粉糖工業(yè)中，葡萄糖、麥芽糖、果糖等在淀粉糖工業(yè)中，葡萄糖、麥芽糖、果糖等的生產(chǎn)離不開的生產(chǎn)離不開_酶制劑。在食品烘焙加酶制劑。在食品烘焙加工時(shí)，利用淀粉酶可增加面團(tuán)體積，改善面工時(shí)，利用淀粉酶可增加面團(tuán)體積，改善面團(tuán)表皮顏色和松脆結(jié)構(gòu)，防止腐敗變質(zhì)；利團(tuán)表皮顏色和松脆結(jié)構(gòu)，防止腐敗變質(zhì)；利用用_酶可以改善面筋的特性酶可以改善面筋的特性,降低黏度。降低黏度。淀粉淀粉蛋白蛋白要點(diǎn)突破講練互動(dòng)要點(diǎn)突破講練互動(dòng)要點(diǎn)一要點(diǎn)一果膠酶的組成及特點(diǎn)果膠酶的組成及特點(diǎn)果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的果膠酶并不特指某一種酶，而是

5、分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。果膠酶的化學(xué)本質(zhì)膠分解酶和果膠酯酶等。果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，能被蛋白酶水解掉；果膠酶具有是蛋白質(zhì)，能被蛋白酶水解掉；果膠酶具有酶的通性：只改變反應(yīng)速度，不改變反應(yīng)的酶的通性：只改變反應(yīng)速度，不改變反應(yīng)的平衡點(diǎn)。平衡點(diǎn)。【規(guī)律總結(jié)規(guī)律總結(jié)】能夠產(chǎn)生果膠酶的生物包括能夠產(chǎn)生果膠酶的生物包括植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌等，食品工業(yè)生植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌等，食品工業(yè)生產(chǎn)中需要的果膠酶主要來自霉菌發(fā)酵生產(chǎn)。產(chǎn)中需要的果膠酶主要來自霉菌發(fā)酵生產(chǎn)?？缮晒z酶的霉菌有黑曲霉、米曲霉和文可生成果膠酶

6、的霉菌有黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉等。培養(yǎng)曲霉可用液體培養(yǎng)法，需添氏曲霉等。培養(yǎng)曲霉可用液體培養(yǎng)法，需添加果膠作為誘導(dǎo)物。加果膠作為誘導(dǎo)物。 關(guān)于果膠酶，說法正確的是關(guān)于果膠酶，說法正確的是()A果膠酶不是特指某種酶，而是分解果膠的果膠酶不是特指某種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱一類酶的總稱B果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物分子化合物C果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)或果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)或RNAD果膠酶可以分解細(xì)胞壁的主要成分果膠酶可以分解細(xì)胞壁的主要成分纖纖維素維素例例1【解析解析】果膠酶是分解果膠的一類酶的總果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括

7、多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。果膠是由半乳糖醛酸聚合而成果膠酯酶等。果膠是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物。果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是的一種高分子化合物。果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，可以把果膠分解成可溶性的半乳糖蛋白質(zhì)，可以把果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，但不能分解纖維素。醛酸，但不能分解纖維素。【答案答案】A變式訓(xùn)練變式訓(xùn)練加工橘子罐頭，采用酸堿處理脫去中果皮加工橘子罐頭，采用酸堿處理脫去中果皮(橘橘絡(luò)絡(luò))，會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重污染。目前使用酶解法去除，會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重污染。目前使用酶解法去除橘絡(luò)，可減少污染。下列生長(zhǎng)在特定環(huán)境中的橘絡(luò)，可減少污染。下列生長(zhǎng)在特

8、定環(huán)境中的4類微生物，不能大量產(chǎn)生所用酶的有類微生物，不能大量產(chǎn)生所用酶的有()A生長(zhǎng)在麥麩上的黑曲霉生長(zhǎng)在麥麩上的黑曲霉B生長(zhǎng)在酸奶中的乳酸細(xì)菌生長(zhǎng)在酸奶中的乳酸細(xì)菌C生長(zhǎng)在棉籽殼上的平菇生長(zhǎng)在棉籽殼上的平菇D生長(zhǎng)在木屑上的木霉生長(zhǎng)在木屑上的木霉解析：選解析：選B。果皮中主要是纖維素，用纖維。果皮中主要是纖維素，用纖維素酶處理；素酶處理；A項(xiàng)中的黑曲霉，項(xiàng)中的黑曲霉，C項(xiàng)中的平菇項(xiàng)中的平菇, D項(xiàng)中的木霉都生活在富含纖維素項(xiàng)中的木霉都生活在富含纖維素(麥麩、棉麥麩、棉籽殼、木屑籽殼、木屑)的環(huán)境中利用纖維素，故它們的環(huán)境中利用纖維素，故它們都能產(chǎn)生纖維素酶，而都能產(chǎn)生纖維素酶，而B項(xiàng)中的乳酸

9、細(xì)菌不項(xiàng)中的乳酸細(xì)菌不產(chǎn)生纖維素酶。產(chǎn)生纖維素酶。要點(diǎn)二要點(diǎn)二探究不同濃度果膠酶對(duì)澄清蘋果汁探究不同濃度果膠酶對(duì)澄清蘋果汁得率的影響得率的影響1.實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理隨著酶濃度的增加，蘋果汁得率也增加；增隨著酶濃度的增加，蘋果汁得率也增加；增加到某個(gè)值后，再增加酶的濃度，蘋果汁得加到某個(gè)值后，再增加酶的濃度，蘋果汁得率不變。率不變。2.實(shí)驗(yàn)方案：實(shí)驗(yàn)方案：配制不同濃度的果膠酶溶液。配制不同濃度的果膠酶溶液。需要反應(yīng)液的溫度，需要反應(yīng)液的溫度，pH必須相同，否則會(huì)影必須相同，否則會(huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。3.實(shí)驗(yàn)流程實(shí)驗(yàn)流程燒杯編號(hào)燒杯編號(hào)123456果膠酶質(zhì)果膠酶質(zhì)量濃度量濃度(

10、g/L)00.02 0.04 0.06 0.08 0.10澄清蘋果澄清蘋果汁體積汁體積(mL)澄清蘋果澄清蘋果汁得率汁得率(%)4.實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析(1)本實(shí)驗(yàn)是一個(gè)探究性的定量實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)本實(shí)驗(yàn)是一個(gè)探究性的定量實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果會(huì)因?yàn)楦鞣N無關(guān)變量的影響而發(fā)生改變。果會(huì)因?yàn)楦鞣N無關(guān)變量的影響而發(fā)生改變。(2)如果設(shè)定的酶的濃度梯度出現(xiàn)過低或過高如果設(shè)定的酶的濃度梯度出現(xiàn)過低或過高現(xiàn)象，就應(yīng)該及時(shí)進(jìn)行調(diào)整?，F(xiàn)象，就應(yīng)該及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。特別提醒特別提醒實(shí)驗(yàn)中所使用的果膠酶盡量是實(shí)驗(yàn)中所使用的果膠酶盡量是純酶制劑或不含抑制物的粗酶制劑，以免影純酶制劑或不含抑制物的粗酶制劑，以免影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。響實(shí)

11、驗(yàn)結(jié)果。 在在“不同濃度果膠酶對(duì)澄清蘋果不同濃度果膠酶對(duì)澄清蘋果汁得率的影響汁得率的影響”實(shí)驗(yàn)中，下列說法中不正確實(shí)驗(yàn)中，下列說法中不正確的是的是()A反應(yīng)液的反應(yīng)液的pH必須相同必須相同B果膠酶濃度一定時(shí)，加入的蘋果汁越多果膠酶濃度一定時(shí)，加入的蘋果汁越多,澄清蘋果汁得率越大澄清蘋果汁得率越大C應(yīng)該控制在適宜溫度和應(yīng)該控制在適宜溫度和pH條件下條件下D實(shí)驗(yàn)時(shí)可配制不同濃度的果膠酶溶液實(shí)驗(yàn)時(shí)可配制不同濃度的果膠酶溶液例例2【思路點(diǎn)撥思路點(diǎn)撥】該實(shí)驗(yàn)中果膠酶的用量作為該實(shí)驗(yàn)中果膠酶的用量作為實(shí)驗(yàn)自變量，其他條件，如溫度、實(shí)驗(yàn)自變量，其他條件，如溫度、pH等應(yīng)適等應(yīng)適宜且保持不變。在果膠酶濃度一定時(shí)，澄清宜且保持不變。在果膠酶濃度一定時(shí)，澄清蘋果汁得率是不變的。蘋果汁得率是不變的?！敬鸢复鸢浮緽互動(dòng)探究互動(dòng)探究在實(shí)驗(yàn)中，如果換用鐵制容器，澄清蘋果汁在實(shí)驗(yàn)中，如果換用鐵制容器，澄清蘋果汁得率會(huì)受怎樣影響？得率會(huì)受怎樣影響？【提示提示】Fe3對(duì)果膠酶有抑制作用，同濃對(duì)果膠酶有抑制作用，同濃度的果膠酶，澄清蘋果汁得率會(huì)下降。度的果膠酶，澄清蘋果汁得率會(huì)下降。