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1、課堂互動
三部剖析
1. 測定亞硝酸鹽含量的操作中有關(guān)的幾個問題
(1) 實驗原理：亞硝酸鹽遇到對氨基苯磺酸溶液和 N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液時會呈現(xiàn) 玫瑰紅色。亞硝酸鹽溶液的濃度不同，呈現(xiàn)的顏色深淺不一：溶液濃度高，顏色深些；濃度
低，顏色淺些。
(2) 藥品：質(zhì)量濃度為 4 mg ? mL的對氨基苯磺酸溶液、質(zhì)量濃度為 2 mg ? mL的N1
葉 基乙—胺鹽酸也溶液、質(zhì)星濃度為5 mg- mL-的NaNO溶液(再配制成不同濃度，作為 標(biāo)準(zhǔn)顯色液)、提取劑(酸性條件下的氯化鎘和氯化鋇溶液) 、AI(OH) 3乳液、物質(zhì)的量濃度
為 2.5 mol ? L -1 的 NaOH
2、溶液。
(3) 制備樣品處理液時，氫氧化鋁乳液的作用是吸附樣品濾液中的雜質(zhì)，使濾液變得 無色透明，以便于觀察顏色變化。
2. 泡菜發(fā)酵的階段
泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生 物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段：
發(fā)酵初期 蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等
較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧 化碳等。由于有較多的二氧化碳產(chǎn)生， 氣泡會從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性地放出， 使壇內(nèi)逐
漸形成嫌氣狀態(tài)。此時泡菜液的含酸量約為 0.3%?0.4%,是泡菜
3、初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、
有生味。
發(fā)酵中期 由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累， pH下降，嫌氣狀態(tài)形成，乳酸桿菌開始
活躍，并進行同型乳酸發(fā)酵。這時乳酸的積累量可達(dá)到 0.6%?0.8% ,pH為3.5?3.8。大腸
桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味 而且清香。
發(fā)酵后期 在此期間繼續(xù)進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá) 1.0%以上。
當(dāng)乳酸含量達(dá)到 1.2%以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此 階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。
從乳酸的含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來看，在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，泡菜
4、的乳酸 含量為0.4%?0.8%,風(fēng)味品質(zhì)最好，因此，常以這個階段作為泡菜的成熟期。
學(xué)以致用
【例1】下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是 ???( )
A. 亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水
B. 亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為 4 mg ? kg-1
C. 咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在 7 mg ? kg-1以上，所以盡量少吃咸菜
D. 亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食 品的保質(zhì)期
解題提示：亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 0.3?0.5 g
時，會中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到 3 g時，會引起死亡
5、。
答案：D
【例2】在泡菜的制作過程中，不正確的是( )
A. 按照清水與鹽的質(zhì)量比為 4 ： 1的比例配制鹽水
B. 按照清水與鹽的質(zhì)量比為 5 : 1的比例配制鹽水
C. 鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染
D. 在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境
解題提示： 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸， 制作時要防止污染， 以防泡菜腐敗 變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為 4 ： 1，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。
答案： B
【例3】將接種有乳酸菌的牛奶 100 mL4份分別裝在100 mL 200 mL、300 mL和400 mL
的燒瓶內(nèi)，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)， 24 小時后產(chǎn)生乳酸最多的是（ ）
A.100 mL B.200 mL C.300 mL D.400 mL
解題提示： 乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧條件下，可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的 4
個燒瓶容量不等，將 100 mL牛奶放入其中，只有 100 mL的燒瓶是缺氧環(huán)境，其他三個中均 有Q存在，不同程度地抑制乳酸菌的活動，所以 A內(nèi)生成乳酸最多。
答案： A
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