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1、課堂互動三部剖析1. 測定亞硝酸鹽含量的操作中有關的幾個問題(1) 實驗原理：亞硝酸鹽遇到對氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液時會呈現(xiàn) 玫瑰紅色。亞硝酸鹽溶液的濃度不同，呈現(xiàn)的顏色深淺不一：溶液濃度高，顏色深些；濃度低，顏色淺些。(2) 藥品：質量濃度為 4 mg mL的對氨基苯磺酸溶液、質量濃度為2 mg mL的N1葉 基乙胺鹽酸也溶液、質星濃度為5 mg- mL-的NaNO溶液(再配制成不同濃度，作為 標準顯色液)、提取劑(酸性條件下的氯化鎘和氯化鋇溶液)、AI(OH) 3乳液、物質的量濃度為 2.5 mol L -1 的 NaOH溶液。(3) 制備樣品處理液時，氫氧化鋁乳液的作用是
2、吸附樣品濾液中的雜質，使濾液變得 無色透明，以便于觀察顏色變化。2. 泡菜發(fā)酵的階段泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生 物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段：發(fā)酵初期蔬菜剛入壇時，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧 化碳等。由于有較多的二氧化碳產生，氣泡會從壇沿水槽內的水中間歇性地放出，使壇內逐漸形成嫌氣狀態(tài)。此時泡菜液的含酸量約為0.3%0.4%,是泡菜初熟階段，其菜質咸而不酸、有生味。發(fā)酵中期由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，嫌
3、氣狀態(tài)形成，乳酸桿菌開始活躍，并進行同型乳酸發(fā)酵。這時乳酸的積累量可達到0.6%0.8% ,pH為3.53.8。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味 而且清香。發(fā)酵后期在此期間繼續(xù)進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到 1.2%以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此 階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調。從乳酸的含量、泡菜的風味品質來看，在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，泡菜的乳酸 含量為0.4%0.8%,風味品質最好，因此，常以這個階段作為泡菜的成熟期。學以致用【例1】下列關于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的
4、是()A. 亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B. 亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg kg-1C. 咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mg kg-1以上，所以盡量少吃咸菜D. 亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應多加些以延長食 品的保質期解題提示：亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5 g時，會中毒；當攝入總量達到3 g時，會引起死亡。答案：D【例2】在泡菜的制作過程中，不正確的是()A. 按照清水與鹽的質量比為 4 ： 1的比例配制鹽水B. 按照清水與鹽的質量比為 5 : 1的比例配制鹽水C. 鹽水入壇前要煮沸冷卻，以
5、防污染D. 在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環(huán)境解題提示： 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸， 制作時要防止污染， 以防泡菜腐敗 變質，清水與鹽的質量比為4 ： 1，若食鹽量不足，也易造成細菌大量繁殖。答案： B【例3】將接種有乳酸菌的牛奶 100 mL4份分別裝在100 mL 200 mL、300 mL和400 mL的燒瓶內，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)， 24 小時后產生乳酸最多的是（）A.100 mLB.200 mL C.300 mL D.400 mL解題提示： 乳酸菌是厭氧細菌，在無氧條件下，可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的4個燒瓶容量不等，將 100 mL牛奶放入其中，只有 100 mL的燒瓶是缺氧環(huán)境，其他三個中均 有Q存在，不同程度地抑制乳酸菌的活動，所以A內生成乳酸最多。答案： A
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