高中生物 第三部分 生物技術在食品加工中的應用 實驗10 泡菜的腌制和亞硝酸的測定自我小測 浙科版選修1

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1、 第三部分 生物技術在食品加工中的應用 實驗10 泡菜的腌制和亞硝酸的測定 1泡菜發(fā)酵過程中促使亞硝酸鹽形成的細菌主要是(　　) A．乳酸菌 B．酵母菌 C．硝酸鹽還原 D．光合細菌 2制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化(　　) A．先減少后增加 B．先增加后減少 C．逐漸增加 D．逐漸減少 3如下圖所示，過一段時間后對甲、乙兩容器進行定量分析，得到的結果是(　　) A．乙中的乳酸比甲中的多 B．乙中的乳酸比甲中的少 C．甲、乙兩容器中的乳酸數量相等 D．無法確定 4在泡菜的制作過程中，不正確的是(　　) A．按照清水與鹽的質量比為4∶1的比

2、例配制鹽水 B．按照清水與鹽的質量比為5∶1的比例配制鹽水 C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環(huán)境 5下列有關泡菜的敘述，不正確的一項是(　　) A．泡菜是一種以發(fā)酵方式加工制成的浸制品 B．制作泡菜時，亞硝酸鹽在特定條件下可以轉變成亞硝胺，對人體有害 C．腌制時鹽要放足，而且腌制時間要長一點，這樣還原性的細菌就不容易大量繁殖 D．沒食用完的泡菜能再倒入壇內 6在泡菜的腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是(　　) A．食鹽用量過多 B．細菌大量繁殖 C．腌制時間過長 D．加水過少 7將接種有乳酸菌的牛奶10

3、0 mL共4份分別裝在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的燒瓶內，將瓶口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24 h后產生乳酸最多的是哪個燒瓶(　　) A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL 8下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是(　　) 　 9下列關于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是(　　) A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水 B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mgkg－1 C．咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mgkg－1以上，所以盡量少吃咸菜 D．亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防腐作用，

4、所以在食品中應多加些以延長食品的保質期 10乳酸菌發(fā)酵時反應式為 (　　) A．C6H12O62C3H6O3＋能量 B．C6H12O6 2C2H5OH＋能量 C．C6H12O6＋6O2 6O2＋6H2O＋能量 D．多糖C3H6O3＋能量 11含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是(　　) A．抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長 B．抗生素呈堿性， 會與乳酸發(fā)生中和反應 C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長 D．抗生素在酸性環(huán)境中會被分解破壞 12下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 ____

5、____________________________________________________________________。 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為________，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是________________________；試說明鹽在泡菜制作中的作用：________________________________________________________________________。 (3)泡菜風味形成的關鍵在于________的加入。 (4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：_

6、_______________________________________________________________________。 (5)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 ________________________________________________________________________。 (6)測定亞硝酸鹽含量的方法是________。 13閱讀農村中泡菜的制作方法后，回答有關問題。 將新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇均不能用。然后加入

7、鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32 ℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________________________________________________________________________。 (2)菜壇為什么要密封？________________________，若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什么結果？________________________________________________________________________ ___

8、_____________________________________________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ (4)加入一些“陳泡菜水”的作用是________________________________________________________________________。 (5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內有機物的種類如何變化？ 14某同學在泡菜腌制過程中每隔3～4天測一次亞硝酸鈉的含量，其結果如下表： 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)

9、腌制天數 1號壇 2號壇 3號壇 封壇前 0.15 0.15 0.15 4天 0.60 0.20 0.80 7天 0.20 0.10 0.60 10天 0.10 0.05 0.20 14天 0.10 0.05 0.20 (1)在下圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。 (2)結合曲線和表中數據分析亞硝酸鹽含量變化的原因。 (3)3個泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差別？原因何在？在泡菜腌制過程中應如何減少亞硝酸鹽的含量？ 參考答案 1答案：C　解析：在無氧環(huán)境下，硝酸還原菌利用硝酸鹽中的氧，并將其還原為亞硝酸鹽。 2答

10、案：B　解析：泡菜腌制過程中由于壇內環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制過程時間延長，乳酸菌大量繁殖，產生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降。 3答案：A　解析：乳酸菌為厭氧型細菌，乙容器中空氣少，經需氧型生物消耗所需時間短，很快便可形成乳酸菌所需的厭氧環(huán)境，因而可產生大量乳酸。 4答案：B　解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質。 5答案：D　解析：泡菜是一種以發(fā)酵為主制成的食品，在腌制過程中，若放鹽量不足，或腌制時間太短，還原性的細菌就容易大量繁殖，把無毒的硝酸鹽還原成有毒害作用的亞硝酸鹽。吃剩的泡菜不能倒回

11、壇內，否則會污染壇內的泡菜。 6答案：B　解析：在泡菜制作過程中，溫度過高、食鹽用量不足10%，腌制時間過短，易造成細菌大量繁殖，使亞硝酸鹽含量增加。 7答案：A　解析：乳酸菌是厭氧細菌，在無氧條件下，可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的4個燒瓶容量不等，將100 mL牛奶放入其中，只有100 mL的燒瓶是缺氧環(huán)境，其他三個中均有O2存在，不同程度地抑制乳酸菌的活動，所以100 mL燒瓶內生成乳酸最多。 8答案：C　解析：自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達到最高峰，但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產生乳酸抑制硝酸鹽還原

12、菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。 9答案：D　解析：亞硝酸鹽為白色粉末，廣泛存在。D所述是錯誤的，應為：亞硝酸鹽一般不會危害健康，但達0.3～0.5 g時，會引起中毒，達3 g時，會引起死亡。 10答案：A　解析：乳酸菌可將C6H12O6(葡萄糖)分解成C3H6O3(乳酸)，釋放能量。 11答案：A　解析：乳酸菌對抗生素敏感，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。 12解析：本題主要考查對實驗操作過程的理解能力。好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。制作泡菜時的鹽水中的鹽主要有抑制微生物生長、滲出蔬菜中過多的水和調味的作用，

13、所以要控制鹽水的比例為1∶4。含鹽過多會影響口味，過少則容易滋生雜菌。壇子密封不嚴、取菜工具不清潔、鹽的比例不足都會造成泡菜感染雜菌。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化，所以及時檢測亞硝酸鹽的含量，把握取食時機是非常必要的，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。 歸納總結：測定亞硝酸鹽含量的操作步驟是：制備溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色。 答案：(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)4∶1　加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響　鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調味的作用 (3)調味料 (4)泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)

14、生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質 (5)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為把握取食泡菜的最佳時機 (6)比色法 13解析：本題資料講述的是農村制作泡菜的過程，可能對絕大多數城市的學生來說，并未看過具體的制作過程；但只要仔細閱讀，獲取有關信息，聯(lián)系教材中的知識完全可以解決問題。本題是應用所學知識去分析實際問題的一個典型。泡菜的制作是應用了乳酸菌的發(fā)酵，提供的新鮮蔬菜成了它發(fā)酵的基質。由于乳酸菌是厭氧微生物，因此，必須創(chuàng)造缺氧的環(huán)境；在缺氧環(huán)境下，乳酸菌發(fā)酵產生大量乳酸，能有效抑制其他厭氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸的發(fā)酵，反而使一些需氧型細菌大量繁殖，導

15、致泡菜腐爛變質。由于乳酸菌生長繁殖需要大量的能量，其能量來自有機物，所以，有機物的干重會變少，但發(fā)酵過程中卻能產生更多種類的有機物，所以其種類增加。 答案：(1)殺滅雜菌 (2)因為乳酸菌為厭氧微生物，密封以造成缺氧環(huán)境　將導致乳酸菌不能正常生長，而一些需氧型雜菌則大量繁殖，所以泡菜會變質腐爛 (3)鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵。 (4)提供乳酸菌菌種 (5)有機物干重減少，有機物種類增加。 14解析：第(1)題，泡菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量的變化是先增多后減少。第(2)題，從表中數據可知，它們的變化特點，結合乳酸發(fā)酵、細菌生長等解答出此題。第(3)題，從三個泡菜壇的變量入手查找原因

16、即可。 答案：(1)見下圖。 (2)3個泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第4天，3個泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰(1、2、3號壇中的亞硝酸鹽分別達到0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、0.8 mg/kg)，而第10天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內環(huán)境有利于細菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。 (3)3個泡菜壇中亞硝酸

17、鹽含量，2號壇最少，最多的為3號壇，3號壇亞硝酸鹽含量最多的原因是泡菜腌制的過程中被污染。在泡菜腌制過程中注意腌制時間，控制好溫度和食鹽用量。溫度過高，食鹽用量不足10%，腌制時間過短，易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 6EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F375