高中生物 第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應用 3.9 實驗九 腐乳的制作教案6 浙科版選修1

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1、 腐乳的制作 課　　題 腐乳的制作 備課時間 上課時間 總課時數(shù) 課程目標 知識與 技能 說明腐乳制作的原理 過程與 方法 注意實驗流程的操作環(huán)節(jié)；動手實踐，體驗其中的變化 情感態(tài)度與價值觀 以制作腐乳為例，了解古代勞動人民對發(fā)酵技術(shù)的應用；養(yǎng)成細心嚴謹?shù)目茖W態(tài)度 教學重點 說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作 教學難點 在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件 教學過程 二次備課 一、情境導入 在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密

2、切關(guān)系。 二、授新課 （閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識） 1．基礎(chǔ)知識 1．1腐乳的制作原理 腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是 毛霉 ，其屬于 真菌，其同化作用類型是 異養(yǎng)型。 毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白質(zhì) 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；產(chǎn)生的 脂肪 酶能將豆腐中脂肪水解為 甘油 和 脂肪酸 。 〖思考1〗寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應式: 〖思考2〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是 在高濃度鹽水溶液中細菌脫水死亡 。 2．實驗設計 閱讀“實驗設計”及有關(guān)資料，完成以下問題：  〖思考3〗什么樣的豆腐適合

3、于做腐乳？為什么？ 含水量適中（70％左右）。含水量過高腐乳不易成型。 2．1毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度 15～18℃ ，保持一定的 濕度 。 〖思考4〗自然條件下毛霉來自空氣中的 毛霉孢子 ；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自 嚴格無菌 條件下的 直接接種優(yōu)良菌種 。 〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌絲 構(gòu)成的。 2．2　加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是 析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質(zhì) 。 〖思考6〗瓶口處多加鹽的原因是 瓶口處容易被雜菌污染 。 〖思考7〗加鹽為什么能防止食品腐敗？ 高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長。 （3）配

4、制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生長 。 〖思考8〗鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？ 酒精和香辛料。 3．發(fā)酵操作 閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。 3．1控制好材料的用量 一是控制好 鹽 的用量：過多影響口味，過少容易 腐敗變質(zhì) 。 二是控制鹵湯中 酒精 含量在12％左右：過高會延長腐乳的 成熟 ，過低可能導致 豆腐變質(zhì) 。 2．防止雜菌感染 防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；裝瓶過程中操作要 迅速小心 ；裝瓶后用膠帶密封；密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌。 〖思考9〗在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？ 加鹽腌制、

5、鹵湯中的酒精和香辛料等。 〖思考10〗制作腐乳的配方有 紅 方、 槽 方和 青 方等。紅色腐乳是由于制作中利用了 紅曲 而使腐乳呈現(xiàn)紅色。 【補充】腐乳發(fā)酵： 前期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應。 腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4．結(jié)果分析與評價 4．1用鹽量對腐乳制作有哪些影響？ 調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。 4．2發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？ 溫度過低或過高會影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量。 4．3發(fā)酵時間對腐乳制作有

6、什么影響？ 時間過短，發(fā)酵不充分；時間過程，豆腐會軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。 三、當堂反饋 例1．以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別（ ） A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。 答案：B 例2．葡萄糖在毛霉細胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（ ） A．在線粒體中進行的無氧呼吸 B．需在有氧條件下進行 C．不產(chǎn)生CO2

7、 D．反應速度不受溫度影響 解析：葡萄糖在細胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。 答案：C ☆綜合應用 例3．腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是 A．無機鹽、水、維生素 　　B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸　　D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水 解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分答案：C 四、課堂小結(jié) 腐乳的制作 制作原理 毛

8、霉等分泌水解酶 蛋白酶 脂肪酶 蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸 脂肪分解成甘油和脂肪酸 實驗設計 實驗流程 讓豆腐上 長出毛霉 加鹽 腌制 加鹵湯 裝瓶 密封 腌制 毛霉生長 腌制方法 配制與作用 實驗操作 控制材料的用量 鹽和酒精用量不能過高或過低 防止雜菌的感染 沸水、密封、加鹽、酒精、香辛料 結(jié)果分析評價 影響腐乳風味和質(zhì)量的因素 五、作業(yè)： 附：板書設計 教學后記： 6EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F375