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1、
國家《公共營養(yǎng)師》技能考試（四級）試題二
姓名： 成績： 考試時間：120分鐘
一、膳食調(diào)查與評估
成年男性，28歲，從事中度體力活動，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、大豆油50g、豆?jié){100g、蛇果200g，（重量均為可食部的重量）。
所食用食物的成分表（100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004年版中國食物成分表）
名稱
食物分類
能量
（kcal）
蛋白質(zhì)
（g）
脂肪
（g）
碳水化合物
（g）
2、
維生素A
（μgRE）
硫胺素
（mg）
維生素C
（mg）
鈣
（mg）
鐵
（mg）
大米
谷類及制品
366
0.2
0.7
89.3
0
0
0
29
1.5
面粉
谷類及制品
351
0.2
0.5
86.0
0
0
0
14
0.6
大白菜
蔬菜類及制品
131
1.0
0.1
2.9
2
0.02
8
29
0.3
青菜
蔬菜類及制品
10
1.4
0.3
2.4
309
0.01
64
117
1.3
豆?jié){
干豆類及制品
30
3.0
1.6
1.2
0
3、
0.02
0
5
0.4
冬瓜
蔬菜類及制品
8
0.3
0.2
2.4
0
0
16
12
0.1
雞蛋
蛋類及制品
143
12.2
10.5
0
0
0.05
0
44
1.0
大豆油
油脂類
900
0.0
99.9
0.1
0
0
0
1
0.3
帶魚
魚類
108
17.6
4.2
0
19
0.02
0
431
1.1
蛇果
水果類及制品
55
0.1
0..2
14.9
3
0.01
2
5
0.1
根據(jù)上述膳食調(diào)查，回答以下問題：
1.填寫下列表格（表
4、1~表3）。
2.該膳食組成是否合理，從熱能、各營養(yǎng)素攝入量和攝入比例進(jìn)行評價？如果不合理，又該如何改進(jìn)？（提示：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30%~50%）
表1 該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝入量計算
營養(yǎng)素
能量
（kcal）
蛋白質(zhì)
（g）
維生素A
（μgRE）
硫胺素
（mg）
維生素C
（mg）
鈣
（mg）
鐵
（mg）
參考攝入量
2700
80
800
1.4
100
800
15
實際攝入量
336
734
二者比較（%）
表2 該男性膳食熱能來源
5、計算
膳食熱能來源
蛋白質(zhì)（g）
脂肪（g）
碳水化物（g）
合理的熱能來源分配比例（%）
10~15
20~30
55~65
該膳食的熱能來源分配比例（%）
表3 該男性膳食蛋白質(zhì)來源攝入量計算
蛋白質(zhì)來源
谷類
豆類
動物類
其它
蛋白質(zhì)攝入量(g)
0.8
2.92
占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）
8.2
二、食品營養(yǎng)評價
請根據(jù)下面某品牌乳酪營養(yǎng)標(biāo)簽，對其營養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行解讀。
營養(yǎng)成分表（每100g內(nèi)含）
熱量≧1250KJ
6、蛋白質(zhì)≧14g
脂肪≧23 g
鈣≧500 g
碳水化合物≦10g
三、簡答題
1.請簡述嬰幼兒胸圍測定的測量方法與注意事項。
2.如何進(jìn)行營養(yǎng)與健康檔案數(shù)據(jù)資料的錄入和整理以及應(yīng)注意哪些事項。
3.簡述食品取樣和處理的工作準(zhǔn)備和程序。
國家《公共營養(yǎng)師》技能考試（四級）試題二
參考答案
一、膳食調(diào)查與評估
1. 表1 該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝入量計算
營養(yǎng)素
能量
（kcal）
蛋白質(zhì)
（g）
維生素A
（μgRE）
7、
硫胺素
（mg）
維生素C
（mg）
鈣
（mg）
鐵
（mg）
參考攝入量
2700
80
800
1.4
100
800
15
實際攝入量
2306
36.5
336
0.14
92
734
8.75
二者比較（%）
85.4
45.6
42
10
92
91.8
58.3
表2 該男性膳食熱能來源計算
膳食熱能來源
蛋白質(zhì)（g）
脂肪（g）
碳水化物（g）
合理的熱能來源分配比例（%）
10~15
20~30
55~65
該膳食的熱能來源分配比例（%）
6.3
27.2
67.6
表3
8、該男性膳食蛋白質(zhì)來源攝入量計算
蛋白質(zhì)來源
谷類
豆類
動物類
其它
蛋白質(zhì)攝入量（g）
0.8
2.99
29.78
2.92
占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）
2.2
8.2
81.6
8
2.答：
從表1、2、3得出，該膳食是不合理的。該膳食的熱能來源分配不合理，碳水化合物所提供的熱能所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能所占比例偏低；維生素A、維生素C和鐵的供給量均不能夠滿足機體的需要；優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%。蛋白質(zhì)攝入量太低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%，欠合理。
改進(jìn)方法：
（1）增加一些動物肝臟、蛋類的攝入，以提供豐富
9、的維生素A等多種營養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補充維生素B1等維生素。
（2）蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類，補充蛋白質(zhì)的攝入；
（3）適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。
二、食品營養(yǎng)評價
從營養(yǎng)標(biāo)簽上可以得出其營養(yǎng)素含量表達(dá)單位是以每100g計算。
1） 對能量和三大能源物質(zhì)供能進(jìn)行計算和評估
碳水化合物供能=17（KJ/g）碳水化合物含量（g）=1710=170（KJ）
脂肪供能=37（KJ/g）脂肪含量（g）=3723=851（KJ）
蛋白質(zhì)供能=17（KJ/g）蛋白質(zhì)含量（g）=1714=238（KJ）
總能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白質(zhì)供能
10、=170+851+238=1259（KJ）
2） 分別計算三大營養(yǎng)素供能比
碳水化合物供能比=1701259100%=13.5%
脂肪供能比=8511259100%=67.6%
蛋白質(zhì)供能比=2381259100%=18.9%
評價：從上面計算可以得知，該產(chǎn)品能量較高，其能量主要來源于脂肪，脂肪含量較高；碳水化合物含量較低，供能較低；蛋白質(zhì)供能高。從營養(yǎng)標(biāo)簽上還可以得知鈣≧500mg，該產(chǎn)品含鈣量豐富。
三、簡答題
1．測量方法：被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)；測量者立于嬰幼兒右方或前方，用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)
11、后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點；讀取軟尺與零點重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。
注意事項：測試時應(yīng)要及時提醒并糾正被測嬰幼兒聳肩、低頭、挺胸、駝背等不正確姿勢；各處軟尺輕輕接觸皮膚；取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數(shù)；軟尺要平整、無折疊前經(jīng)左右乳頭，后經(jīng)兩肩胛骨下角下緣左右對稱。
2.工作準(zhǔn)備：當(dāng)信息資料收集后，應(yīng)盡可能及時設(shè)法彌補缺漏、糾正錯誤等；準(zhǔn)備好調(diào)查表；按照分組和順序排列調(diào)查表，檢查是否有缺號或重號；檢查數(shù)據(jù)編碼是否有，或者是否完整或者遺漏、錯誤；備一臺計算機，能夠滿足工作條件的；準(zhǔn)備筆記本和記錄筆，隨時記錄錄入中的問題和疑問。
工作程序：啟動和關(guān)閉計算機操作；啟動應(yīng)用程序操作；新建Microsoft excel工作簿；檢查調(diào)查表；數(shù)據(jù)輸入；數(shù)據(jù)保存和編輯；關(guān)閉工作簿。
注意事項：除了字段名以外，數(shù)據(jù)庫的每一列所有單位格輸入的數(shù)據(jù)字符性質(zhì)應(yīng)相同；數(shù)據(jù)庫中不應(yīng)有空行和空列；輸入數(shù)據(jù)過程中應(yīng)隨時保存數(shù)據(jù)；重點是選擇正確的數(shù)據(jù)錄入方法，以減少錄入過程中的錯誤。
3.工作準(zhǔn)備：閱讀與取樣相關(guān)的國標(biāo)、法規(guī)及資料；了解取樣的目的；準(zhǔn)備食品樣品及其相關(guān)資料；準(zhǔn)備取樣器具和盛樣器具；準(zhǔn)備和設(shè)計相關(guān)的記錄表。
工作程序：閱讀食品的基本資料；觀察樣品的外觀；確定取樣和處理方法；將處理好的樣品貼封條及標(biāo)簽；填寫完成取樣記錄表。
國家《公共營養(yǎng)師》技能考試(四級)試題二
