單糧濃香型白酒原酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范.doc

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1、 DB510500 四川?。▍^(qū)域性）地方標(biāo)準(zhǔn) DB 510500/T 36—2015 單糧濃香型白酒原酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 XXXX - XX - XX發(fā)布 XXXX - XX - XX實(shí)施 瀘州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布 DB510500/T 36—2015 目次 前言 II 1　范圍 1 2　規(guī)范性引用文件 1 3　術(shù)語和定義 1 4　基本要求 2 5　生產(chǎn)工藝流程 2 6　工藝操作 3 前言 本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T 1.1—2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。 　　本標(biāo)準(zhǔn)由瀘州市食品藥品監(jiān)督

2、管理局、瀘州市商務(wù)局提出并歸口。 　　本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：瀘州老窖股份有限公司、瀘州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所、國家固態(tài)釀造工程技術(shù)中心、瀘州華明酒業(yè)有限公司、瀘州瀘南酒業(yè)有限公司、瀘州江潭窖酒業(yè)有限公司、瀘州市江陽區(qū)金潤酒業(yè)有限公司。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張宿義、趙金松、許德富、楊平、王明、許愿。 4 單糧濃香型白酒原酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了單糧濃香型白酒原酒生產(chǎn)加工的術(shù)語和定義、基本要求、生產(chǎn)工藝流程和工藝。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于四川省瀘州市行政區(qū)域范圍內(nèi)以高粱為主要釀酒原料的單糧濃香型白酒（瀘州酒）原酒的生產(chǎn)加工。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可

3、少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 8231 高粱 GB 8951 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 10781.1 濃香型白酒 GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 23544 白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GB 50016 建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范 GB 50694 酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范 GBZ 1 工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 15109 白酒工業(yè)術(shù)語 QB/T 4259 釀酒大曲 DB

4、51/T 1405-2011 地理標(biāo)志產(chǎn)品中國白酒金三角（川酒）濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程 3　 術(shù)語和定義 GB/T 10781.1、GB/T 15109界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。 3.1　 濃香大曲 以優(yōu)質(zhì)小麥為主要原料，采用人工或機(jī)械制作曲坯，經(jīng)網(wǎng)絡(luò)自然環(huán)境微生物發(fā)酵而成，發(fā)酵品溫控制在50℃～60℃之間，用于釀制濃香型白酒的粗酶制劑。 3.2　 原窖法工藝 指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原、輔料后，經(jīng)蒸煮、打量水、攤晾、下曲后重新放回到原來的窖池內(nèi)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。 3.3　 單糧濃香型白酒原酒 以濃香大曲作為糖化發(fā)酵劑，以瀘州本地糯紅高粱為主要釀酒原料，采用原窖

5、法工藝，泥窖固態(tài)法發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒，經(jīng)蒸餾而得到的未經(jīng)組合貯存的，酒精度在63%vol以上的蒸餾酒。 3.4　 打量水 當(dāng)蒸煮完成后，向出甑糟潑入85℃以上水的操作。 3.5　 攤晾 使出甑的糟醅迅速均勻地冷至下曲溫度的操作，又稱揚(yáng)冷。 3.6　 下曲 將曲藥均勻混入攤晾好的糟醅中的操作，也稱撒曲。 4　 基本要求 4.1　 廠房設(shè)計(jì)要求 4.1.1　 廠房設(shè)計(jì)和建設(shè)應(yīng)符合GB 8951、GBZ 1、GB 50016、GB 50694 和GB 14881 的規(guī)定。內(nèi)外環(huán)境應(yīng)滿足白酒企業(yè)生產(chǎn)許可對生產(chǎn)廠房的要求。 4.1.2　 工器具和設(shè)備應(yīng)符合白酒生產(chǎn)許可證

6、審查細(xì)則的規(guī)定。 4.2　 窖池要求 4.2.1　 建窖窖墻泥應(yīng)使用中性黏土，不會滲漏。 4.2.2　 窖池形狀采用梯形六邊體的設(shè)計(jì)。 4.2.3　 窖池容量以8～12m3,長：寬：高為2：1：1為宜。 4.3　 原輔料要求 4.3.1　 水 應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。 4.3.2　 高粱 　 應(yīng)符合GB/T 8231的規(guī)定。 4.3.3　 大曲 應(yīng)符合QB/T 4259的規(guī)定。 4.3.4　 糠殼 顏色呈金黃色，新鮮，干燥，無霉變，無蟲蛀，骨力好，雜質(zhì)較少，具有一定的疏松及吸水能力。 4.4　 人員要求 應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。 4.5　 安全生

7、產(chǎn) 應(yīng)配備并規(guī)范安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施,應(yīng)符合GB 50016和GB 50694的規(guī)定。 4.6　 衛(wèi)生要求 衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB/T 23544的規(guī)定。 5　 生產(chǎn)工藝流程 單糧濃香型白酒原酒生產(chǎn)工藝流程，應(yīng)符合圖1的要求。 圖1　 單糧濃香型白酒原酒釀造工藝流程圖 6　 工藝操作 6.1　 原輔料處理 6.1.1　 釀造濃香型白酒的原料須粉碎，粉碎程度以未通過20目篩孔的占70%左右為宜。 6.1.2　 在生產(chǎn)上使用糠殼時(shí)，要對糠殼進(jìn)行清蒸。將糠殼置于甑內(nèi)，加大火力清蒸，時(shí)間不少于30min。 6.1.3　 大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，粉碎度以通過20目篩的占

8、70%為宜。 6.2　 開窖起糟 6.2.1　 將發(fā)酵結(jié)束的封窖泥巴剝開，倒入泥坑，待下次封窖時(shí)再用。 6.2.2　 用鐵叉或木锨將糟醅取到甑邊或晾堂單獨(dú)堆放，堆圓踩緊拍光。霉?fàn)€的糟醅要丟棄，不得混入正常糟醅中。 6.2.3　 將適量上層糟醅起到堆糟壩一角，踩緊拍光，撒上一層糠殼，以后留作蒸紅糟用，其余糟醅也起到堆糟壩。 6.2.4　 起糟到見到黃水后，立即挖黃水坑，黃水流出后，要勤舀黃水，坑內(nèi)黃水不得超過一桶，滴窖時(shí)間不得少于10小時(shí)。 6.2.5　 滴窖結(jié)束后，立即取下層糟醅，將下層糟醅堆到上層糟醅之上，踩緊拍光，撒上一層糠殼。 6.3　 續(xù)糟配料 6.3.1　 要按一定糧

9、、糟比例，投入的原料淀粉不宜太多，也不宜太少。 6.3.2　 輔料糠殼用量為原料量的18%～25%。 6.3.3　 量水用量為原料量的60%～100%。 6.3.4　 曲藥用量為原料量的18%～22%。 6.4　 上甑 6.4.1　 在上甑前50min～60min，用耙梳在堆糟壩挖出一甑所需糟醅，刮平、倒上高粱粉，隨即拌和兩次，要求拌散、拌勻、消滅灰包、夾層。糟醅拌和完畢，倒上已經(jīng)過秤稱量的糠殼，留夠撒甑篾的糠殼后，用剩下的糠殼把糧糟蓋好，離上甑前10min～15min進(jìn)行拌糠，拌兩次，要求把高粱粉、糟醅、糠殼全部拌均勻，拌糟時(shí)，要求低翻快拌、拌勻后理好堆圓。 6.4.2　 拌和紅

10、糟應(yīng)在上甑前10min～20min進(jìn)行，根據(jù)糟醅干濕程度，確定用糠量，一般為20%左右，以上甑不塌汽，流酒時(shí)不夾花吊尾為宜。 6.4.3　 上甑工在上甑前應(yīng)檢查底鍋水是否清潔，是否有滲漏，并將甑子、甑篾沖洗打掃干凈。在甑篾上均勻撒上一層糠殼，先端2撮～3撮糟醅到甑內(nèi)，將甑篾鋪滿后，將酒尾倒入底鍋中，堵塞好水眼，然后調(diào)整火力，繼續(xù)上甑。 6.4.4　 上甑操作時(shí)要輕撒勻鋪、探汽上甑，保證糟醅疏松、穿汽均勻。上甑時(shí)還應(yīng)保持甑內(nèi)糟醅邊高中低（約差2cm～4cm）。裝滿甑子后用手將甑內(nèi)糟醅扒平，平蓋甑桶甑中心略比甑邊低4cm～5cm。待酒蒸汽還有1cm～2cm深，把甑蓋蓋好，安上過汽筒，整個(gè)上甑時(shí)

11、間應(yīng)控制在35min～45min。 6.5　 蒸餾 6.5.1 流酒時(shí)火力應(yīng)該均勻緩慢，保持中溫流酒，即流酒溫度必須控制在25℃～35℃，流酒速度為3kg/min～4kg/min。接酒時(shí)首先除去酒頭0.5kg～1kg。 6.5.2 在流酒過程中要注意進(jìn)行量質(zhì)摘酒或分段摘酒，綜合酒度低于63%vol作為酒尾處理。 6.6　 蒸糧 6.6.1　 摘酒后，緩火蒸酒階段結(jié)束，進(jìn)入大火蒸糧階段。蒸糧時(shí)間從流酒開始到出甑為50min～60min為宜。 6.6.2　 糧食糊化應(yīng)內(nèi)無生心、外不粘連、蒸透而不起疙瘩。 6.7　 出甑、打量水 6.7.1　 出甑以后，應(yīng)及時(shí)更換底鍋水，將甑桶內(nèi)及上

12、甑場地清掃干凈。 6.7.2　 量水溫度應(yīng)在85℃以上，打量水后，入窖糟醅的含水量控制在52%～56%范圍內(nèi)。量水應(yīng)潑灑均勻，使糟醅吃水均勻，上下一致。 6.8　 攤晾、下曲 6.8.1　 攤晾可采用機(jī)械攤晾和人工攤晾的方式。 6.8.2　 加曲溫度應(yīng)根據(jù)季節(jié)地溫變化控制，冬季加曲溫度比入窖溫高3℃～6℃；熱季加曲溫度則要求低于地溫1℃～3℃或平地溫。 6.8.3　 下曲時(shí)要求將曲藥和糟醅拌和均勻，并及時(shí)入窖。 6.9　 入窖與封窖 6.9.1　 當(dāng)入窖糟的品溫達(dá)到入窖要求時(shí)，立即將入窖糟轉(zhuǎn)運(yùn)入窖內(nèi)。冬季時(shí)，進(jìn)窖的第一甑糧糟應(yīng)比規(guī)定的入窖溫度高2℃～3℃。每甑入窖糟入窖后，應(yīng)挖平沿邊踩窖，中間適當(dāng)踩窖，量準(zhǔn)溫度，做好原始記錄。每個(gè)窖的最后一甑糧糟入窖后，要隨即清理、挖平、踩緊、拍光、放好隔篾。 6.9.2　 紅糟入窖后，要逐甑清理、挖平、踩緊、拍光，最后一甑紅糟入窖后立即封上窖皮泥，窖皮泥厚度為10cm～15cm，然后用泥掌刮平抹光。封窖要嚴(yán)密，不能有漏洞。 6.10　 發(fā)酵管理 6.10.1　 封窖后，應(yīng)每天檢查窖池密封情況，保持窖皮泥濕潤、無裂口或裂縫。 6.10.2　 觀察窖內(nèi)升溫情況和吹口情況，并詳細(xì)做好原始記錄發(fā)酵情況。 6.10.3　 發(fā)酵周期不低于45天。 _________________________________